Spaghettis aux palourdes vite faits

Quand je suis vraiment pressée, que mon frigo est plutôt vide et que je veux préparer un repas nutritif à la vitesse de l’éclair, je cuisine des spaghettis aux palourdes, à partir de conserves.

Pour réaliser ce plat, on a besoin de six ingrédients indispensables : les « clams », beaucoup d’ail, pas mal d’huile d’olive, un peu de pâte de tomates, du persil frais et des pâtes. Avec ces simples ingrédients, vous réaliserez un plat absolument délicieux, avec lequel ma mère me régalait quand j’étais adolescente.

J'ai ajouté, en finition, des feuilles de basilic pourpre, parce que j'en avais et quand j'en ai, j'en mets partout. Mais cela aurait pu être du basilic vert ou pas de fine herbe du tout, sauf le persil haché qui compte, en revanche, parmi les indispensables de cette recette.

Spaghettis aux palourdes vite faits
3 portions
2 boîtes de conserve de petites palourdes entières, de 142 g chacune, de la marque Clover Leaf (palourdes jaunes dans l'eau; j'ai essayé d'autres marques, mais je reviens toujours à celle-là que je considère la meilleure)
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'ail haché finement
2 c. à thé de pâte de tomates ordinaire, c'est-à-dire non aromatisée (si c'est un double concentré de tomates, peut-être en mettre un peu moins)
2 c. à soupe de persil frais haché + 1 c. à soupe pour la décoration
spaghettis ou spaghettinis au goût
poivre du moulin

Faire chauffer l'eau pour les pâtes. Ouvrir les deux boîtes de conserve et conserver l'eau dans laquelle on retrouve les palourdes. Réserver.

Dans une petite casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire quelques secondes. Déverser le contenu complet des deux boîtes de palourdes dans la casserole. Ajouter la pâte de tomates et 2 c. à soupe de persil. Bien brasser. Couvrir et cuire 5 minutes à feu doux. Réserver à couvert pour conserver la chaleur. Si par malheur, il vous arrivait de brunir l'ail, il faudrait le jeter et recommencer. L'ail bruni est âcre et gâcherait complètement la recette. D'où l'importance que les boîtes de conserve soient ouvertes, donc prêtes à être incorporées très rapidement dans le mélange chauffé huile/ail.

Cuire les pâtes et viser une cuisson al dente. Lorsqu'elles sont cuites, les servir dans des assiettes creuses et napper les pâtes de sauce. Veiller à distribuer dans les assiettes, non seulement les palourdes, mais aussi le jus de cuisson bien parfumé qui joue un rôle important dans la saveur du plat. Décorer avec le persil haché prévu à cette fin et ajouter un peu de basilic frais, si vous en avez, mais ce n'est pas indispensable. Poivrer et servir.

Cretons légers au jus de pomme

Je ne sais pas si l’attachée de presse de la maison des éditions de l’Homme a eu pitié de moi quand elle a lu mon billet (clic) où je m’appropriais une recette de Laurent Godbout en l’apprenant par cœur, dans une librairie, ou si elle a fait la connaissance de Au Gré du marché en lisant le cahier Gourmand du journal La Presse du 9 octobre dernier, mais toujours est-il que j’ai reçu par la poste, après lui avoir fourni mes coordonnées, le titre Comme au chalet. De savoir que désormais je figure sur la liste d’envois d’une maison d’édition qui publie d’excellents livres de cuisine me ravit complètement.

J’ai donc entre les mains ce livre qui m’a séduite au premier coup d’oeil. Je ne peux témoigner de la qualité de l’ensemble des recettes, car j’en ai réalisé seulement deux, et dans les deux cas, elles se sont avérées excellentes, mais ce que je peux affirmer, c’est que les éditeurs n’ont pas lésiné sur la dépense pour réaliser un livre où les photos sont magnifiques et le montage graphique très réussi.

Laurent Godbout s’est donné le mandat de créer des recettes qui s’adressent à la famille qui a choisi de s’adonner à des activités de plein air, qu’elle ait un chalet ou pas. D’emblée, je vous dirais que les recettes, surtout celles par temps froid, sont riches et bien soutenantes. Mais quand on est un ado, qu’on a patiné ou fait du ski toute la journée par moins 10 degrés Celsius, peut-on se satisfaire d’un menu allégé en gras? La réponse est bien évidemment : non! Ce que Laurent Godbout a réussi avec son livre, c’est de s’installer dans un créneau, la famille active qui aime profiter de la vie, et qu’il a exploité ce créneau parfaitement. Ce livre respire la joie de vivre!

La recette que je vous propose aujourd’hui est une recette issue de la section « Par temps froid ». Pourquoi je l’ai choisie ? Parce qu’elle m’apparaissait extrêmement savoureuse, typiquement québécoise, tout en étant légère.

Résultats : des cretons d’une très belle texture, savoureux, superbement parfumés, sucrés/salés (on aime ça!) qui sauront plaire à tous les membres de la famille; d’ailleurs, Épouxcurien les a adorés!

Et comme le propose la blonde du chef, en encadré dans le livre, ces cretons sont succulents sur d’épaisses tranches de pain aux raisins grillées. Je peux vous assurer qu’elle a parfaitement raison!

Cretons légers au jus de pomme
6 portions
1 c. à soupe de beurre (j'ai mis 1 c. à soupe de gras de canard)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 oignon blanc haché
1 gousse d'ail hachée
1 tranche de bacon coupée finement (dont j'ai enlevé un peu de gras, mais pas tout le gras)
225 g de veau de lait haché extra-maigre
1/4 c. à thé de chacune des épices moulues suivantes : cannelle, clou de girofle, gingembre (en poudre) et muscade
3/4 tasse (180 ml) de jus de pomme naturel (on le retrouve dans les frigos de la section bio du supermarché)
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 1/2 c. à soupe de flocons d'avoine (oups! par distraction, j'ai mis 2 c. à soupe et c'était correct)
sel et poivre du moulin

Dans une casserole, à feu moyen/élevé, faire fondre et mousser le beurre et l'huile. Ajouter l'oignon et le faire cuire pendant 1 minute en remuant. Ajouter l'ail et le bacon, puis remuer pendant 1 minute. Ajouter le veau et continuer de remuer pour qu'il se défasse à la fourchette. Incorporer les épices et bien brasser. Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter, à feu moyen/doux, pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le jus de pomme soit complètement absorbé. Retirer du feu et mouler dans un plat unique ou dans de petits plats. Réfrigérer.

En réalisant les cretons, j'ai veillé à repecter le temps de cuisson. Il faut donc s'assurer d'avoir un très léger mijotement afin que la cuisson se poursuive pendant 30 minutes, si on veut que les cretons aient une belle texture et un goût savoureux.

Cette recette est extraite du livre Comme au chalet, par Laurent Godbout aux éditions de l'Homme, 2010, à la p. 108.

Graines de courge Lady Godiva

Elle a du chien, du panache, cette courge : on la nomme Lady Godiva, mais sous cette belle enveloppe colorée se cache une chair fibreuse et peu savoureuse!

Mais ce qui fait son charme, ce sont ses graines qui sont nues, sans écorce (d’où le nom, j’espère!) : donc pas de décorticage à faire, ce qui est fort appréciable, car décortiquer des graines de courge, c’est chronophage et extrêmement lassant!

On peut les manger crues, mais c’est grillées au four qu’elles sont les meilleures. Quand on a une attaque de grignotage, elles sont parfaites; en décoration sur un potage de courge, elles apportent un joli coup d’œil et un léger croquant très apprécié.

La courge Lady Godiva est dure comme de la roche, donc très difficile à couper. J'ai utilisé la technique suivante, qui s'est avérée, d'ailleurs, très défoulante : placer la courge dans un sac de plastique et la lancer de toutes vos forces sur un plancher de ciment. C'est seulement au troisième lancer, dans mon cas,  qu'elle s'est véritablement fendue, ce qui m'a permis de retirer la chair et les graines très facilement.

Les filaments sont immangeables.

Voilà la quantité de graines crues que j'ai obtenue!

Gros plan des graines crues.

Grillées et assaisonnées au sel de Maldon à la sortie du four, elles sont délicieuses!

Graines de courge Lady Godiva

Retirer toutes les graines contenues dans la cavité de la courge ainsi que les filaments visqueux qui les enrobent; jeter les filaments, bien assécher les graines à l'aide d'un papier absorbant. Ne pas les rincer.

Étendre les graines sur une plaque à biscuits et les laisser sécher à l'air libre quelques heures ou toute la nuit.

Cuire au four à 350 degrés F (180 degrés C) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, de 10 à 15 minutes. Au sortir du four, les saler ou les épicer, au goût.

Une fois grillées, les graines se gardent dans un contenant hermétique plusieurs jours.

La méthode de cuisson est extraite du livre Cuisiner les légumes oubliés du Québec par Anne Samson chez Modus Vivendi, 2008.

Halloween en camaïeu

À deux pas du marché Jean-Talon, à Montréal, un salon de coiffure a décidé de décorer sa façade avec ce joli arrangement de courges en camaïeu. Original et design!

Joyeuse récolte de friandises en cette soirée qui s'annonce très froide!

Poulet cacciatore

Quand on est une mamie, une jeune mamie soit dit en passant (je ne veux pas me vieillir indûment, le temps s’en chargera bien) et qu’on passe la journée avec ses deux petites-filles de 3 ans et de 10 mois, on se trouve privilégiée, car on vit souvent des moments uniques, d’une rare intensité…

À preuve, rien au monde ne pourra remplacer la joie qui m’est arrivée cet après-midi. La petite de 10 mois s’endormait et la mamie que je suis a réussi, en la berçant et en lui chantant « Aux marches du palais » à l’endormir bien profondément. Mais quand est venu le moment de la transférer dans son petit lit à barreaux, elle s’est mise à pleurer, à tel point que j’ai dû tenter de la rendormir en la berçant de nouveau. Elle s’est assoupie une seconde fois, mais aussitôt que je faisais une manœuvre pour la déposer dans son lit, elle repartait de plus belle à exprimer son mécontentement.

Chanceuse mamie que je suis : j’ai été "condamnée" à avoir ma petite-fille dans les bras pendant quarante minutes, le temps qu’elle termine son dodo! Même sa sœur, inspirée par ce qu’elle voyait, s’est aussi endormie à nos côtés. Si ce n’est pas ça le bonheur, je me demande bien ce que c’est?

Quel rapport vous demandez-vous entre la sieste de mes petites-filles et le poulet cacciatore? Eh! bien, il y en a un, car c’est ce qu’elles vont manger, ce soir, avec leurs parents.

Bien difficile d’arriver les bras vides chez ses enfants. ;-) Alors, au menu : ce classique italien extrait du site Le poulet du Québec. J’ai respecté la recette proposée, dans son ensemble, mais j’avoue y avoir apporté ma touche personnelle en éliminant les champignons séchés et en les remplaçant par des fonds d’artichaut coupés en quatre, et en assaisonnant la préparation de façon différente. Cette recette s’est avérée tout à fait délicieuse avec l’apport des olives mélangées et des câpres.

Mon idée première était de faire une poêlée de champignons frais que j’aurais déposés en garniture sur le poulet cuit. Mais finalement, j’ai changé d’idée et je les ai conservés pour une autre utilisation. J’ai quand même décidé de publier les photos où apparaissent les champignons, même s’ils ne font pas partie de la recette.

Ah! j'oubliais! Cette recette peut se doubler facilement, mais je n'ai pas de cocotte assez grosse pour recevoir adéquatement tous les ingrédients. Pour pallier ce problème, j'utilise deux chaudrons différents et je reproduis la recette dans chacun des chaudrons. Il est plus facile ainsi de procéder au brassage de la préparation et de contrôler le mijotage. Ce poulet à la cacciatore peut être réalisé la veille ou l'avant-veille de la réception, sans être congelé pour sa conservation. Voilà une façon simple et délicieuse de recevoir plusieurs personnes, sans stress, tout en étant présente ou présent auprès de ses invités!

Même si des champignons de Paris apparaissent sur ces photos, ils ne comptent pas parmi les ingrédients de la recette d'aujourd'hui. La cuisinière a décidé de plutôt les utiliser à d'autres fins...

Poulet cacciatore

5 portions
10 hauts de cuisse non désossés, la peau enlevée (les hauts de cuisse désossés, c’est correct aussi)
1/3 tasse (50 g) de farine tout usage
2 c. à soupe + 1 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 poivron rouge et 1 poivron jaune coupés en languettes très larges
3 gousses d’ail hachées grossièrement
1 tasse (250 ml) de vin rouge
1 conserve de tomates en dés assaisonnées aux fines herbes ou aux épices de 796 ml (800 g)
1/3 tasse (4 c. à soupe) de persil frais haché
1 c. à soupe de romarin frais haché
¼ c. à thé de thym séché
1 c. à thé d’épices à l’italienne de qualité, séchées (nommées « Assaisonnement à l’italienne »; le mélange comprend de la marjolaine, du thym, du romarin, de la sarriette, de l’origan et du basilic)
¾ tasse (90 g) d’olives mélangées vertes et noires, dénoyautées à la main (c’est facile, essayez-vous! Le mélange d’olives se trouve facilement dans les épiceries italiennes ou arabes)
¼ tasse (30 g) de câpres dans le vinaigre, rincées
6 fonds d’artichaut en conserve, rincés, coupés en 4
sel et poivre du moulin

Dans un grand saladier, déposer la farine et enfariner les hauts de cuisse de tous les côtés. Secouer les morceaux de viande et les déposer dans une assiette. Réserver. Jeter la farine qui reste dans la poubelle.

Dans une cocotte (genre Le Creuset), chauffer 2 c. à soupe d’huile et faire colorer, à feu moyen/fort, en deux poêlées, le poulet de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Réserver.

Dans la même cocotte, ajouter 1 c. à soupe d’huile et faire revenir, à feu moyen, l’oignon, les poivrons et l’ail pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter le poulet aux légumes, le vin, les tomates, le persil, le romarin, le thym, les épices à l’italienne. Mélanger et porter à ébullition.

Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes.

Incorporer dans la cocotte les olives, les câpres et les fonds d’artichaut. Réchauffer. Saler et poivrer, si nécessaire. Servir accompagné de nouilles aux œufs ou sur une polenta bien chaude.

Pain éclair (cake) à la courge et aux épices

La courge Giraumon ou Turban d’Aladin ou courge des Iroquois est fascinante par sa forme bizarre et elle a piqué ma curiosité. Cette courge, originaire d’Amérique, comme la plupart d’entre elles d’ailleurs, a été cultivée par les Amérindiens, dont les Iroquois, une tribu présente sur le sol américain bien avant l’arrivée des Européens. Les Iroquois avaient une technique pour la cultiver avec d’autres légumes, il s’agit ici de compagnonnage. Est-ce que c’était eux qui parlaient des trois sœurs ou les historiens qui se sont intéressés à ce mode de culture, toujours est-il que lorsque l’on parle de cette courge, on mentionne qu’elle faisait partie de ce trio. Pour connaître l’identité des deux autres sœurs végétales cliquer ici.

J’ai découvert cette courge en la cuisinant. En ce qui a trait au goût, elle est aussi délicieuse que la Butternut, mais elle est un peu plus fibreuse, ce qui n’enlève rien au plaisir de la manger. En fait, elle me fait penser à la Butternut, mais tissée moins serrée… On m’a dit, au Centre d’interprétation de la courge du Québec, que c’était la courge qui comprenait la plus grande quantité de vitamine C, en plus de la vitamine A qu’elle contient, comme toutes ses cousines. Malheureusement, malgré mes recherches, je ne peux confirmer cette allégation. Et si c’était vrai? Voilà donc une courge extraordinaire à faire en purée pour bébé, ce que j’ai fait d’ailleurs en la mélangeant à mon restant de compote de pommes maison réalisée au micro-ondes. Bien sûr, ce mélange est allé faire un tour dans mon robot culinaire pour se faire mixer selon les goûts de ma petite-fille, ma petite dernière qui a 6 mois.

Le goût de ce pain éclair (expression empruntée à Jehane Benoît, notre Julia Child nationale) me fait penser à celui des gâteaux aux épices très populaires dans les années 50 et 60 quand les mélanges à gâteau Betty Crocker et Duncan Hines vivaient leurs heures de gloire dans les supermarchés. Il me rappelle aussi le pain aux dattes et aux noix que ma mère cuisinait. Tout cela pour dire qu’il est absolument délicieux et extrêmement sain nutritivement parlant, bien plus que ces mélanges qui ont obtenu un grand succès quand les Mad Men contribuaient à l’histoire de la Madison Avenue à New York.

Dans les ingrédients de ce cake, vous lirez qu’il contient de la cassonade. Au Québec, ce produit fait référence à un sucre de canne moulu finement, dans lequel on a conservé l’humidité. Cela peut faire penser à du sable mouillé. Ce sucre contribue à donner une texture moelleuse à la préparation. En Europe, on ne peut l’associer au sucre de canne qui porte le nom de cassonade. Le Web propose des substituts à notre cassonade américaine, mais je vous laisse le soin de faire la recherche, car n’étant pas sur place, je ne peux vraiment vérifier ce qui en est. Au Québec, 1 tasse de cassonade est mesurée, après qu’on l’ait tassée avec le dos d’une cuillère dans la mesure : cela équivaut à 220 g. Pourquoi une telle lourdeur? Parce que le sucre est humide, c’est donc le poids de l’eau qui fait grimper la balance.

Résultat : un pain savoureux, moelleux, pas trop sucré et encore plus gourmand si on le tartine avec du beurre ou de la margarine.

Voilà à quoi ressemble la courge lorsqu'elle est cuite. On aperçoit les fibres à travers la chair, ce qui nuit en rien à son bon goût et au plaisir de la déguster.



Pain éclair (cake) à la courge et aux épices

1 1/2 tasse (210 g) de farine tout usage non blanchie biologique

1 c. à thé de bicarbonate de sodium

1/2 c. à thé de poudre de chacune des épices suivantes : cannelle, gingembre, muscade et clou de girofle

1/4 c. à thé de sel

1 tasse (220 g) de cassonade (j'ai utilisé la cassonade à l'ancienne qui est foncée, mais une cassonade dorée peut aussi convenir)

2 gros oeufs

1 tasse (240 g) de purée de courge Turban d'Aladin ou de courge Buttercup

1/4 tasse (60 ml) d'huile de canola (ou autre huile neutre)

1/4 tasse (60 g) de compote de pommes (compote maison : 3 petites pommes Cortland ou autres, pelées, coupées en gros cubes et déposées dans un bol avec 1 c. à soupe d'eau. Cuire au micro-ondes 5 minutes en brassant à une occasion)

1/2 tasse (50 g) de pacanes en morceaux assez gros

Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C). Beurrer et enfariner un moule à pain de 22 x 12 x 7 cm.

Couper la courge en deux et la débarrasser de ses graines ainsi que de ses filaments. La peler et la couper en gros morceaux (environ 3 cm). Cuire la courge une dizaine de minutes à la vapeur. Vérifier après 5 minutes de cuisson. La courge est cuite lorsqu'une fourchette passe facilement au travers. Ne pas surcuire. Avec un piloir à patates, ou même à la fourchette, écraser la courge afin d'obtenir une purée. Réserver.

Dans un saladier, bien mélanger la farine, le bicarbonate de sodium, les épices et le sel.

Dans un autre bol, mélanger la cassonade, les oeufs pendant une minute au batteur électrique. Ajouter la purée de courge, l'huile et la compote et mélanger avec une fourchette. Incorporer le mélange sec aux ingrédients humides en mélangeant avec une cuillère de bois pour humecter, sans trop brasser. Ajouter les pacanes et, avec une fourchette, délicatement, bien les répartir dans la préparation.

Déposer la pâte dans le moule à pain graissé et enfariné ; cuire environ 1 heure. Commencer à vérifier après 50 minutes de cuisson. Le cake est prêt lorsqu'une brochette de bois insérée en son centre en ressort propre.

Cette recette est extraite du livre Cuisiner les légumes oubliés du Québec par Anne Samson chez Modus Vivendi, 2008.

Salade de choux à l'asiatique

L’automne, à la librairie, dans la section Cuisine, j’adore bouquiner dans les nouveautés. Tous les éditeurs se donnent le mot pour publier les livres qui feront de beaux cadeaux de Noël. Et ils ont bien raison : les affaires sont les affaires!

En feuilletant le livre du chef Laurent Godbout, intitulé Comme au chalet, publié aux éditions de l'Homme, j’ai d’abord apprécié les photos magnifiques très conviviales, pleines de gens, d’enfants heureux autour de la table, au chalet, après une journée passée en plein air. Mais ce qui a le plus frappé la gourmande que je suis, c’est sa recette de Salade de choux à l’asiatique. Il me fallait cette recette tout de suite, car je voulais la faire rapidement. Mais comme cette nouveauté était trop récente pour être à la bibliothèque et comme mes prochains achats* étaient décidés (j’ai toujours ma petite liste), je ne pouvais malheureusement pas me procurer ce livre pour l’instant. Que faire? Et ce n’est pas la première fois que je m’y adonne : apprendre la recette par cœur.

Ma stratégie :
1) je lis la recette au complet et je me concentre d’abord sur la marche à suivre, ce qui facilite l’apprentissage des ingrédients;

2) j’apprends les ingrédients et les quantités mentionnées, en même temps. Il paraît que pour bien retenir les choses, il faut se les répéter trois fois mentalement. Pour ce faire, je me promène dans la librairie, en ayant l’air occupée à feuilleter des bouquins ou des revues alors que ma concentration est là, où vous savez;

3) je retourne, « sur les lieux du crime », revoir la recette pour comparer la réalité à ce que j’ai retenu;

4) je cours à mon auto, l’écrire sur un bout de papier, habituellement l’endos d’un chèque, et je glisse le papier dans ma poche;

5) calmement, comme si de rien n’était, j’entre de nouveau dans le magasin et je vérifie, une dernière fois, dans le livre, si je n’ai rien oublié;

6) je quitte la librairie, en achetant… le journal;

7) je réintègre mon auto, fière de soumettre ma mémoire à un tel entraînement, mais un peu penaude d’avoir à utiliser ce subterfuge pour me procurer une recette. Mais comme on ne peut pas acheter tous les beaux livres de cuisine qui se publient ;-( , à la guerre comme à la guerre!

Toute cette mise en scène a vraiment valu la peine, car j’ai adoré la salade. La combinaison des deux choux avec le fenouil, le croquant et le sucré de la pomme, la carotte avec son bel orangé et les graines de sésame bien parfumées ont contribué à faire de cette salade un plat délicieux, relevé par une vinaigrette parfaitement équilibrée, ni trop acide, ni trop sucrée.

Cette savoureuse salade ferait bonne figure dans un repas asiatique. Elle pourrait aussi très bien accompagner un pâté chinois ou un hachis parmentier.
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* Soupesoup de Caroline Dumas, 2010 et Le Bonheur de cuire, de Philippe Laloux, 2010.

Salade de choux à l'asiatique

6 portions

Tailler les légumes à la mandoline :

2 tasses (200 g) de chou vert

1 tasse (100 g) de chou rouge

1 tasse (100 g) de fenouil

1 carotte

1 pomme verte Granny Smith, non pelée, taillée en cubes

4 c. à soupe de graines de sésame noires (ou un mélange de noires et de blanches)

Pour la vinaigrette :

Mélanger au fouet :

1/2 tasse (125 ml) de mayonnaise légère

1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de riz

2 c. à soupe de sucre

2 c. à soupe d'huile de sésame

Tailler la pomme juste avant de verser la vinaigrette dans la salade. Ainsi, le vinaigre l'empêchera d'oxyder. La vinaigrette doit être incorporée à la salade juste avant le service.