Flan d'asperges vertes

Quand je suis allée en Provence, le temps des asperges battait son plein. Les étals regorgeaient d’asperges vertes et d’asperges blanches.

J’ai eu l’occasion de déguster l’asperge cuisinée en flan et ma foi, j’ai trouvé ça délicieux. Depuis que je suis de retour, je recherche une recette de flan qui s’apparente à celle dont j’ai raffolé là-bas, et je suis tombée sur celle proposée par le blog Passion...gourmandise! qui m’a séduite par sa belle couleur, sa présentation et aussi par sa simplicité : la cuisson s’exécute au micro-ondes.

Ce qu’il y a de bien dans cette recette, c’est qu’on savoure le bon goût des asperges. Aucun ajout d’épices ou de fromage n’a été fait, sauf de la ciboulette ciselée, d’où l’importance de bien assaisonner l’appareil.

Avec les chaleurs qui s’annoncent (enfin!), ce flan peut accompagner très agréablement votre salade préférée aux parfums d’agrumes.

Flan d'asperges vertes

4 portions

20 asperges vertes fraîches

2 c. à soupe de lait + 1 c. à soupe de crème à cuisson 35% MG

3 c. à soupe de crème à cuisson 35% MG

2 œufs  battus

sel et poivre du moulin

1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée

Bien laver et éponger les asperges. Avec les doigts, casser la partie inférieure de l’asperge, celle qui est filandreuse. La jeter. Couper les pointes en biseau et réserver.

Couper ce qui reste des tiges d’asperges en 3. Déposer-les dans un bol allant au micro-ondes. Verser dans le bol 2 c. à soupe de lait entier + 1 c. à soupe de crème 35%. Bien brasser.

Cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 5 minutes. Brasser une fois ou deux durant la cuisson.

Mettre les asperges cuites dans le robot culinaire avec le jus de cuisson et les mixer avec 3 c. à soupe de crème 35% et les oeufs. Bien saler et poivrer.

Ajouter la ciboulette ciselée à l’appareil et bien mélanger à la cuillère.

Répartir la crème d'asperges dans 4 petits ramequins. Disposer 5 pointes d'asperges sur le dessus de chaque ramequin.

Faire cuire au micro-ondes à 500 watts pendant 5 minutes (j’ai cuit à 70% de puissance présumant que mon four en est un de 1000 watts). Laisser reposer 3 minutes au micro-ondes, puis terminer la cuisson en cuisant 2 autres minutes à pleine puissance. Servir tiède.

Cours de cuisine donné par le chef Michel Philibert du Gajuléa : ça m’est arrivé en Provence!

 Le bistro à vin l'Entre'Potes et le restaurant gastronomique Gajuléa ont pignon sur rue côte à côte.

Le hasard fait parfois bien les choses. D’abord, un repas du midi pris à l’Entre’Potes au Barroux en Provence. Dites-moi, chef, donnez-vous des cours de cuisine?  «Non, me répond-il,  mais le chef du restaurant le Gajuléa, lui, en donne. Attendez que je vous le présente. Je le fais venir.» Car ce qu’il faut comprendre, c’est que celui que je rencontrerai dans quelques minutes est propriétaire non seulement du restaurant gastronomique le Gajuléa, mais aussi de l’Entre’Potes où nous venons de nous régaler d’une cuisine de bistrot tout à fait délicieuse.

Il  arrive coiffé de son chapeau. Il a une belle gueule, mon âge à peu près. D’abord, il nous explique la formule des cours qu'il offre : «Vous formez une table avec, disons, quatre de vos amis. Deux viendront avec moi en cuisine pour le cours pendant que les autres siroteront un verre de vin. Le cours dure une heure trente minutes. Après, c’est la dégustation, en salle, avec vos amis.» Voilà une belle proposition, mais qui ne nous convient pas du tout. Nous expliquons alors à Michel Philibert que nous sommes du Québec, que nous n’avons pas d’amis ici et que nous repartons dans une dizaine de jours. Qu’à cela ne tienne, le chef décide de nous offrir un cours privé. «Qu’aimeriez-vous apprendre, me demande-t-il?» Je ne m’attendais pas à cette question.  Allez, Lou, réfléchis vite. Comme je suis en France, le pays des sauces, tout de suite l’idée d’apprendre à faire un fond me vient à l’esprit. Cette idée plaît au chef, d’autant plus qu’il pourra facilement faire coïncider cet apprentissage avec son menu. Rendez-vous est pris pour le jeudi 2 mai à 18h30.

De retour aux Jardins de Marze où nous logeons, je consulte mon ordi : mais qui est donc ce Michel Philibert?  À travers les mots de Pierre Nicolas, journaliste, j’apprends que c’est un grand chef du Vaucluse. Je suis aux anges. Un  de mes rêves les plus fous va pouvoir enfin se réaliser : un cours de cuisine privé donné par un chef français émérite, qui a travaillé comme saucier, et qui va m’enseigner comment réaliser un fond et faire une sauce!

Voici ce que le journaliste Nicolas écrivait à son sujet dans le Comtadin en septembre 2010 :

Certains ne supportent pas ne serait-ce que de cuire des pâtes. Michel Philibert, lui, fait à manger pour ses contemporains avec une passion intacte depuis quarante ans. Petite biographie d’un chef 100% vauclusien, qui a largement contribué à la réputation culinaire du département.

Certains chefs sont du genre inaccessible, presque comme des stars de ciné. D'autres sont au contraire secrets et taiseux. Et puis il en existe une autre catégorie, fort heureusement bien représentée dans notre belle région : les chaleureux, ceux qui aiment leur métier, qui ne demandent pas mieux que de l'expliquer, le transmettre, ceux pour qui la bonne table est avant tout une passion.

Michel Philibert appartient à cette catégorie. Ce chef illustre, membre des Maîtres Cuisiniers de France, a fait la plus grande partie de sa carrière dans le Comtat Venaissin. Il aime le Vaucluse, où il est d'ailleurs né. Et le Vaucluse le lui rend bien, car la renommée de ses deux tables successives - le «Saule Pleureur» à Monteux, puis le «Gajuléa» au Barroux est un sacré phénomène.

Dès l'adolescence
La passion de la cuisine lui vient de sa grand-mère, Germaine. Dès l'âge de 12 ans, il est fasciné par ses tours de main. Elle fait la cuisine pour les écoliers de Salon-de Provence. En août 1970, Michel qui vient d'avoir 16 ans la remplace au pied levé, alors qu'elle est tombée subitement malade. Chaque matin, il appelle Germaine, et elle lui transmet ses recettes, et ses secrets de cuisine. Là, il comprend sa vocation. Et le mois suivant, il commence son apprentissage, au restaurant du Lion d'Or, à côté de Nancy.

Il reviendra dans la région après son service militaire, et entrera en 1975 comme commis saucier à «l'Oustau de Beaumaniére», chez Jacques Picard, aux Baux de Provence. Une rencontre importante, puisque celui-ci sera des années plus tard son «parrain» aux maîtres-cuisiniers de France.

En 1976, il est premier commis chez Joe Rostang à la «Bonne Auberge», d'Antibes. Et en 1979, il devient le chef du Beffroi, à Vaison-la-romaine. Il y restera trois ans, avant de réaliser son propre projet : le Saule Pleureur», à Monteux.

Parti de rien
Pour un pari, cela en fut un beau. Au départ, il n'y avait rien : juste la maison familiale de sa première femme, Patricia. Le couple aménage cette belle maison pour en faire un restaurant, qui ouvre ses portes en juin 1982. Mais le savoir-faire de Michel Philibert, sa faconde et sa personnalité chaleureuse font rapidement l'objet d'un intense bouche à oreille. Et le «Saule-pleureur» ne tarde pas à devenir l'une des toutes meilleures tables du Vaucluse.

En 1989, une première étoile vient confirmer ce que dit la rumeur. Et dès lors, Michel Philibert connaît la célébrité. Il est sollicité de partout, conçoit, au côté de Paul Bocuse, rien moins que ça, des gammes de produits pour la marque William Saurin.

Un rythme de vie intensif, qu'il tiendra pendant 23 ans. Avant de revendre le «Saule Pleureur» à Laurent Azoulay en 2005. Pendant 2 ans et demi, il fait une pause, même si il continue à inviter ses amis pour des repas d'exception, chez lui, à Carpentras. En 2008, il ouvre sa nouvelle table, le «Gajuléa» - du nom de ses trois petits enfants, Gabin, Jules et Léa.

Aujourd'hui, Michel Philibert est un homme heureux, qui aime toujours autant son métier, sans se poser en donneur de leçons. «Dans la cuisine, on apprend tous les jours, et il est même essentiel de savoir se remettre en question». Et même aujourd'hui, il continue à faire à manger pour les enfants, comme l'année dernière, où il a fait à manger pour la cantine de son village. Histoire, peut-être, de transmettre à son tour le «virus» que lui a inculqué sa grand-mère Germaine…

Avant de débuter le cours proprement dit,  on prend quelques minutes pour boire un bon petit blanc de la région. Sur la photo, à gauche, Épouxcurien aux côtés du chef Michel Philibert.

Après avoir écossé des petits pois qui entreront dans la confection du velouté de petits pois frais, on s'attaque au filetage du turbot sous les enseignements du chef.

Je n'ai jamais fileté un poisson, mais l'expérience que j'ai acquise au fil des ans sur les blancs de volaille m'est utile ici. Inutile de penser faire du bon travail, si on n'a pas en mains un couteau conçu pour fileter le poisson et dont la lame a la particularité d'être flexible.

Le chef Philibert se dit pleinement satisfait du résultat de mon travail. Ce compliment me remplit d'orgueil comme on peut le lire sur mon visage.

C'est dans la bonne humeur qu'Épouxcurien procède aussi au filetage du turbot. Quand les quatre filets auront été levés le chef procédera lui-même à la délicate et difficile opération qu'est le retrait de la peau.

Maintenant que les filets ont été levés et réservés pour être grillés le moment venu, le chef nous montre comment réaliser un fumet. D'abord une mise en garde : ne jamais réaliser de fumet avec un poisson autre qu'un poisson plat. Seul le poisson plat, comme le turbot ou la sole, à titre d'exemples, permet d'obtenir de bons résultats. La recette du fumet et de la sauce qui sera exécutée à partir de ce fumet est décrite plus bas dans ce billet.

À ma demande, David, un des deux sous-chefs du restaurant, m'enseigne le fonctionnement du siphon qui servira à réaliser l'écume de lard fumé qui accompagnera le velouté de pois verts frais. 

Voici le menu en vigueur lors de notre passage au Gajuléa. Si nous avions été en hiver, la carte du chef Philibert aurait proposé différents plats à base de truffes noires fraîches du Ventoux. Le chef, spécialiste de la truffe, a rédigé un livre de recettes qui vient tout juste de paraître intitulé Mon Ventoux, ma truffe, ma passion.

Début du dressage. Des fèves (appelées gourganes au Québec) sur lesquelles a été versée la sauce réalisée à base du fumet de turbot seront d'abord déposées dans l'assiette creuse. Le sous-chef ajoute quelques morilles avant que le chef Philibert  y superpose un morceau de filet de poisson.  

En garniture, un couteau est déposé sur le poisson, accompagné de chip de prosciutto et de quelques pousses.

Une cassolette de petits légumes terminera le montage de l'assiette. 

Résultats : Un plat absolument délicieux qui tient ses promesses grâce, entres autres, à la sauce absolument divine qui accompagne à ravir les fèves, c'est totalement umami!, et qui relève comme il se doit le poisson blanc qui est cuit de façon impeccable.

Fumet de turbot et sa sauce 

4 portions

la tête, les arêtes et les os d'un turbot de 1,5 kg (duquel auront été levés les 4 filets)

1 gros oignon haché grossièrement

1 poireau haché grossièrement

2 carottes hachées grossièrement

1 bouquet garni classique (thym, laurier, persil)

1 litre de vin rouge du Ventoux

1 litre d'eau

fécule de maïs (maïzena)

3 c. à soupe de crème fraîche (au Québec de la crème 35% à cuisson fera l'affaire)

50 g de beurre

sel de Maldon et poivre du moulin

Rincer la tête du turbot ainsi que ses arêtes et ses os. Déposer le tout dans un grand faitout.

Ajouter les légumes, le bouquet garni, le vin et l'eau. Saler et poivrer. Amener à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter, à découvert, à feux moyen-doux jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Écumer en cours de réduction si nécessaire.

Passer le fumet au chinois tapissé d'une étamine (coton à fromage).

Pour réaliser la sauce : délayer le maïzena dans un peu de fumet refroidi. Remettre le fumet sur le feu, incorporer la maïzena, mélanger et reprendre l'ébullition (ici le chef n'a pas spécifié la quantité de fécule de maïs et j'ai oublié de lui demander). Incorporer la crème en touillant bien et réchauffer la préparation sans la faire bouillir. En dehors du feu, au fouet, monter la sauce au beurre.

Voilà!

Merci au chef Philibert et à sa femme Cathy pour leur charmant accueil et leur merveilleuse table! 

Séjour en Provence

Village perché de Gordes. On y accède par deux routes panoramiques et vertigineuses, la D2 et la D4.

En Provence, le soleil se lève deux fois, le matin et après la sieste.

Yvan Audouard

Il y a de ces voyages dont on rêve depuis longtemps. Celui que j’ai réalisé en Provence tout dernièrement m’a permis de visiter une bonne partie du Vaucluse. Quel bonheur de découvrir la Provence en fleurs : glycines, lilas et coquelicots étaient au rendez-vous.

Le Vaucluse est un pays de vignobles. La viticulture est la première force économique du territoire. Se balader en voiture à travers les champs de vignes est une expérience unique. Visiter certains des plus beaux villages perchés de France, accrochés souvent à flanc de montagne est un ravissement empreint d’émotions fortes pour y accéder : des routes étroites qui gravissent les hauteurs présentent des courbes en épingle et des ravins impressionnants. Les frissons font vite place au plaisir de contempler des panoramas extraordinaires.

La Provence, c’est aussi les personnes qui l’habitent, avec leur acceng du Sud. J’adore cet accent qu’on entend partout. C'est tellement agréable de faire la conversation avec ces gens qui apprécient vivre dans leur région et qui ne se lassent pas d’en parler quand vous les interrogez.

Le terroir du Vaucluse, en plus du vin, produit également la fraise de Carpentras et le melon de Cavaillon. On y fait aussi la culture des cerises, celle des pommes Golden, des poires Guyot, de la lavande, de l’olive ou encore l’élevage des abeilles qui produisent un miel d’un goût délicieux. Il ne faut pas oublier la truffe qui se négocie tous les vendredis matin à Carpentras, sous le porche et dans la cour d'honneur de l'Hôtel-Dieu,  entre fin novembre et début mars. S’appuyant sur un savoir-faire très développé, ces productions sont reconnues mondialement pour leur qualité. Et c’est tellement vrai; il suffit d’avoir goûté aux fraises de Carpentras, à l’huile d’olive produite sur place ou au miel qu’on nous propose pour être complètement en accord avec cette allégation. Sans oublier le vin sublime qu'on y retrouve partout. Côtes-du-Rhône, Ventoux et Luberon sont trois appellations produites dans le Vaucluse et pas les moindres puisqu'elles figurent parmi les plus grandes familles des AOC.  Quand on aime le vin rouge corsé, comme moi je l'aime, je vous jure, on est au paradis!

Épouxcurien et moi avons apprécié notre séjour de trois semaines aux Jardins de Marze à Carpentras. De ce pied-à-terre magnifique, nous avons rayonné à travers le Vaucluse. Voici, en photos, quelques-unes de nos découvertes.

Dans le prochain billet, Épouxcurien et moi suivons un cours de cuisine donné par le chef émérite, Michel Philibert, propriétaire du restaurant Gajuléa et passionné par la cuisine du Ventoux. À suivre…

***

Vignoble Au plan de Dieu dans les côtes-du-Rhône.

Fontaine à Carpentras.

Rue de Carpentras que j'empruntais chaque jour.

Marché à Carpentras, comme à tous les vendredis matin. 

En plus des produits alimentaires, on retrouve de tout au marché de Carpentras  : poterie, vêtements, linge de maison, etc. 

Photo prise à l'occasion de la Fête de l'asperge à Mormoiron. 

La présence de l'empire romain a laissé ses traces partout en Provence. Le Théâtre antique d'Orange, construit sous le règne d'Auguste au Ier siècle par les vétérans de la IIe légion de Jules César, est un des théâtres romains les mieux conservés au monde. Il dispose encore de son mur de scène avec l'élévation d'origine (103 m de largeur pour 37 m de hauteur).

Épouxcurien admire, à travers les gouttes de pluie, le paysage  qu'on aperçoit à partir du Château à Le Barroux.

Vue du Château au Barroux.

Gordes.

Gordes.

Gordes.

Musée du Santon à Fontaine-de-Vaucluse.

Isle-sur-la-Sorgue qu'on appelle aussi la Venise provençale, car elle est parsemée de canaux, est reconnue comme étant une ville qui foisonne d'antiquaires et de brocantes de qualité. Voici l'arrière-cour de ce commerce, adossée à un canal. 

Isle-sur-la-Sorgue.

Isle-sur-la-Sorgue.

Oliviers en vente à l'Isle-sur-la-Sorgue.

Toits de Séguret.

Rue charmante de Séguret et sa fontaine.

Fontaine de Séguret

Séguret (crédit-photo : Épouxcurien).

En s'en allant vers Gigondas. Derrière, on aperçoit les pics rocheux nommés les dentelles de Montmirail.

Rue de Gigondas.

En route vers Oppède le Vieux.

Village d'Oppède le Vieux, dans sa partie la plus basse.

Oppède le Vieux.

Pour atteindre la partie la plus élevée du village, il faut monter par des sentiers ou emprunter des escaliers comme celui que l'on retrouve sur cette photo. Très bon exercice!

Voici la vue qu'offre le village d'Oppède le Vieux lorsqu'on a presque atteint le sommet de la colline.

 Rue de Roussillon.

Roussillon (crédit-photo : Épouxcurien).

 Champ de vignes à Villars, dans le Luberon.

 Villars.

Glycines à Villars.

 Rue commerçante à Apt.

 Jolie maison à Velleron. Une vieille dame fait la sieste dans son jardin.

En s'en allant vers Beaumes-en-Venise.

 Beaumes-en-Venise.

Avignon.

 Avignon.

Photo prise par Épouxcurien au restaurant La Table de Pablo à Villars, dans le Luberon.  Merci Françoise de nous avoir recommandé cette table! Nous avons adoré! 

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Et pour mettre un peu de Provence dans votre assiette en attendant les recettes du chef Michel Philibert, voici quelques propositions déjà publiées sur ce blog. Pour y accéder, cliquer sur le titre de la recette.

Tomates à la provençale.

Pissaladière provençale.

Tapenade d'olives noires.