Pannacotta à la bisque de homard garnie de bâtonnets de pomme verte

C'est chez Choupette du blog Péché de gourmandise que j'ai emprunté cette recette de pannacotta salée absolument délicieuse. Je ne pouvais m'imaginer à quel point le goût des petits bâtonnets de pomme Granny Smith se marierait aussi bien à celui de la préparation parfumée au homard : c'est d'une fraîcheur exquise en bouche!

Comme la pannacotta est par définition assez riche puiqu'elle contient de la crème, au lieu de la servir en entrée sous forme de verrine, j'ai choisi de la présenter à l'apéro. À noter que la cuillère apéritive doit être accompagnée d'une petite cuillère pour chaque convive qui lui permettra de déguster facilement la pannacotta vu la tenue légèrement ferme de celle-ci attribuable à la gélatine qu'elle contient.

La recette de Choupette prévoit des feuilles de gélatine, alors qu'ici au Québec on trouve plus couramment la gélatine en sachet. Ricardo, sur son site de recettes, propose de faire ainsi la conversion:

«Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g. Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux. En sachet ou en feuilles, la gélatine doit être gonflée dans de l'eau froide avant d'être utilisée. On la laisse ensuite se dissoudre en la plaçant au four à micro-ondes ou sur le feu avant de l'incorporer à la recette» (ce que je n'ai pas fait. Consulter le libellé de la présente recette pour connaître le mode de préparation).

Si vous désirez vous lancer dans la conversion feuilles de gélatine/sachet de gélatine, voici pour votre information les feuilles de gélatine que j'ai employées : feuilles de la marque Vahiné que j'ai achetées en France lors de mon dernier voyage. Chaque feuille pèse 1,88 g (un paquet de 9 feuilles pesant 17 g) et mesure 14 cm x 7 cm. Tel que proposé dans la recette, j'ai utilisé 3 feuilles et la tenue s'est avérée parfaite.

Pannacotta à la bisque de homard garnie de bâtonnets de pomme verte
20 à 25 cuillères

3 feuilles de gélatine

398 ml (400 g) de bisque de homard en conserve
200 ml de crème à cuisson épaisse 15%
150 ml d'eau

poivre noir du moulin et sel si nécessaire
1 pomme verte Granny Smith taillée en petits bâtonnets
1 boîte de crabe (pas mis)

quelques brins d'aneth frais en décoration

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre la bisque de homard avec la crème et l'eau dans une casserole, poivrer (au poivre noir) et porter à ébullition en remuant de temps en temps.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées (essorées avec les mains) et bien mélanger.

Verser la préparation dans les cuillères, recouvrir d'un film et mettre au frais au moins 3 h.

Couper la pomme verte en petits bâtonnets et juste avant de servir garnir les cuillères avec les bâtonnets de pomme et les brins d'aneth frais. Servir aussitôt.

Les cuillères peuvent être réalisées deux jours à l'avance.

Merci Choupette !

Salade d'orge perlé, de courge Butternut, de pois chiches et de canneberges séchées

On apprécie l'orge dans les soupes au boeuf et au barley, comme on dit souvent ici au Québec, mais on connaît moins l'orge en salade! Cette céréale, assez longue à cuire, on parle d'une quarantaine de minutes, offre une sensation très agréable en bouche quand on prend soin, lors de la cuisson, de conserver au grain un léger croquant.

Ce que j'aime dans ma salade, c'est que les proportions des différents ingrédients sont établies de façon harmonieuse. Dans ce genre de salade, si on met trop de courges et de pois chiches, la texture sera moins agréable. En revanche, si on en met en quantité raisonnable et qu'on ajoute des amandes tranchées ou en bâtonnets, ainsi que des canneberges séchées, on apporte un léger croquant qui sera fort apprécié des convives.

La vinaigrette qui accompagne la salade est parfumée au curry.

Salade d'orge perlé, de courge Butternut, de pois chiches et de canneberges séchées

6 à 8 portions

1 tasse d'orge perlé cru (ce qui donne 600 g lorsque l'orge est cuit)

225 g de cubes (2 cm x 1 cm) crus de courge Butternut 

150 g de pois chiches égouttés et rincés provenant d'une conserve

20 à 25 canneberges séchées parfumées à la cerise (délicieux!) ou nature

5 c. à soupe de persil frais haché

25 g d'amandes tranchées (ou en bâtonnets)

Vinaigrette au curry :

2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

1 c. à soupe de jus de citron

1 1/2 c. à thé de de poudre de curry

1/2 c. à thé de moutarde de Dijon

1/2 c. à thé de miel

1/4 c. à thé de sel

85 ml d'huile neutre (huile de canola)

Rincer l'orge avant de le cuire à grande eau, casserole semi-couverte, environ 40 minutes ou jusqu'à ce que le grain soit cuit tout en conservant un léger al dente. Quand la cuisson est complétée, égoutter l'orge et le déposer dans une assiette pour qu'il refroidisse.

Entre-temps cuire à la vapeur les cubes de courges qui auront été préalablement taillés. Après 4 minutes de cuisson, commencer à surveiller et ajouter les minutes nécessaires pour parfaire la cuisson. Les cubes doivent être cuits sans être défaits; un léger al dente est souhaitable. Laisser refroidir les cubes de courge dans une assiette.

Dans un saladier, regrouper tous les ingrédients en commençant par l'orge, suivi des pois chiches des canneberges et du persil. Mélanger. Ajouter ensuite les cubes de courge et mélanger délicatement. 

Juste avant de servir, incorporer les amandes et verser la vinaigrette qui aura été réalisée au petit fouet en mélangeant tous les ingrédients proposés. Pour la réaliser, commencer par le vinaigre et terminer par l'huile. Il est préférable de ne pas verser toute la vinaigrette d'un coup. Ajuster la quantité au goût.

Ne pas oublier de rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu, avant le service.

Le menu Tomate 2014 de Christian Étienne, chef français étoilé

Il y a quelques années, lorsque j'ai découvert qu'un chef français étoilé habitant Avignon offrait à son restaurant un menu Tomate, en plusieurs services, de l'entrée au dessert, une immense joie m'a envahie : mon Graal gastronomique était enfin à ma portée. Un jour, j'irai à Avignon m'asseoir à la table de Christian Étienne déguster son menu Tomate.

Quelques mois d'avance pour être bien sûre de ne pas rater mon coup, je réservais une table pour le samedi midi 13 septembre 2014. Il s'en est fallu de peu pour que mon rêve gastronomique me file entre les doigts, car c'est précisément le lendemain que le chef rayait ce menu de la carte, pour l'y remettre l'an prochain en début d'été comme il le fait à chaque année.

Quand on est une «tomatomane» comme moi, on sait en reconnaître un autre. Christian Étienne est un amoureux fou de la tomate qui lui vient de son enfance comme il le révèle dans son livre La magie de la tomate, publié chez Édisud en 1998. Il connaît tellement bien cette «boule rouge», dans tous ses parfums et toutes ses couleurs, qu'il possède l'art de la travailler en la sublimant sans la dénaturer. Et ce n'est pas si simple que ça, précise-t-il, dans l'introduction de son ouvrage :

«Il y faut beaucoup de recherches et beaucoup de patience. Plus le produit est simple, plus il faut d’expériences diverses pour arriver à le mettre en valeur. Je me suis pris de passion pour un des produits les plus simples du terroir provençal, pour cette boule rouge comme le sang, rouge comme la vie. Cette couleur est fascinante. Si l’on coupe une tomate en deux, les couleurs s’organisent pour former un dessin splendide : au centre, sur des supports de blanc rosé, le rouge se déploie comme des ailes de papillon étalées décorées des points d’or des graines. Cette couleur rouge est liée au sud, la tomate est méridionale, qu’elle pousse en Bretagne ou ailleurs. La tomate évoque, dans tous les plats où elle est présente, la chaleur, le piment exotique même si le plat n’en contient pas, même si elle est douce et fraîche en bouche. La tomate, c’est la note visuelle active, c’est l’élément acidulé qui stimule les autres saveurs. On dit «tomater» une sauce pour en relever la couleur et le goût.» 

Durant tout ce fabuleux repas, le chef propose des assiettes invitantes, sans artifices inutiles tellement à la mode ces années-ci. Pas de bricolage ou de montage à tout casser dans l'assiette, qu'une bonne cuisine absolument exquise qui épate les papilles et qui vous fait dire tout au long du repas, au fil des services : «Mmmm, c'est bon!» N'est-ce pas ça bien manger!

Voici le menu Tomate, été 2014, tel que remis à chaque client à la fin du repas. Quelle délicatesse de la part de la maison!

Dans sa grande maison, accolée au Palais des papes à Avignon, le chef nous accueille lui-même. À la fin du repas, il a eu la gentillesse d'accepter d'être pris en photo en ma compagnie.

Sarah, la sommelière, nous a proposé un vin rouge magnifique qui a accompagné à ravir le menu Tomate. J’avais noté le nom, mais j’ai perdu le petit papier. Alors, Sarah, si tu t’en souviens, fais-le moi savoir. Des indices : le nom du vin est le nombre d’une année et la bouteille de 750ml pouvait faire penser qu’il s’agissait d’une bouteille d’un litre. 

Sarah a répondu à mes interrogations. Pour accéder à ses réponses, voir les commentaires qui suivent. Merci Sarah!