Ragoût de moules aux tomates

Ça y est : je suis encore victime d’une attaque de tomates. Hier midi, des tomates cerises en salade, hier soir, des pennette à la saucisse, aux tomates et à la roquette et ce soir un ragoût de moules aux tomates.

Cette lubie des tomates, c’est une histoire de mères en filles : trois générations nées avec ce gène qui entraîne la dépendance à la « pomme d’or » (pomodoro chez les Italiens, quel joli nom!). Un membre de la quatrième génération, représenté par une petite-fille de 3 ans ½, est présentement sous observation… Si la tendance se maintient, on pourra bientôt affirmer que la petite est aussi atteinte de cette délicieuse affection!

Et que fait Épouxcurien dans tout cela ? Eh bien, il s’adapte…

Ragoût de moules aux tomates
4 à 6 portions
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon haché
4 gousses d’ail tranchées finement
3 tasses (650 g) de tomates fraîches pelées, épépinées, en dés ou en conserve (égouttées)
1 tasse d’eau (si tomates fraîches), 1 tasse de l’eau des tomates (si tomates en conserve)
¼ c. à thé de flocons de piment de Cayenne
poivre du moulin
2 kg de moules, nettoyées
1 tasse (250 ml) de vin blanc sec
3 c. à thé de câpres dans le vinaigre, rincées
2 c. à thé de persil frais haché
basilic frais déchiqueté, au goût
6 tranches de pain rustique, grillées
2 gousses d’ail pelées

Pour nettoyer les moules, remplir l’évier de la cuisine d’eau froide (et non tiède) et laisser tremper les moules le moins longtemps possible. Sous le robinet, laver chaque moule, une à une, en grattant au besoin. Tirer sur la barbe (le byssus) pour l'enlever. Déposer les moules propres dans un gros bol. Les moules qui resteront ouvertes, dans l’eau très froide et qui ne se ferment pas, quand on les frappe sur le comptoir, devront être jetées. Il y en a toujours quelques-unes qui se retrouveront à la poubelle. Réfrigérer les moules lavées le temps de la préparation de la sauce aux tomates.

À feu moyen, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Cuire l’oignon haché, à feu plutôt doux, durant 6 minutes. Ajouter l’ail et cuire pas plus de 30 secondes. Incorporer les tomates, l’eau, les flocons de piment de Cayenne et amener à ébullition. Baisser le feu et cuire, à feu doux, à découvert pendant 20 minutes.

Entre-temps, dans un gros chaudron, chauffer 2 c. à soupe d’huile, à feu moyen-fort. Ajouter les moules, couvrir et cuire 5 minutes en empoignant énergiquement le chaudron et en l’agitant à plusieurs reprises, afin d’aider à la cuisson. Une moule est cuite, lorsque la coquille est ouverte et que le mollusque n’est plus gluant. Les moules restées fermées devront être jetées.

Avec des pinces, retirer du chaudron les moules cuites. Si quelques-unes ne semblent pas tout à fait cuites, les remettre dans le chaudron et cuire 2 à 3 minutes additionnelles. Conserver l’eau libérée par les moules lors de la cuisson et y ajouter le vin. D’abord, à feu vif et ensuite à feu moyen-vif, réduire le mélange eau-vin de moitié. Cela prendra plusieurs minutes.

Quand la réduction est effectuée, l’ajouter à la sauce aux tomates. Incorporer la moitié (ou plus) des moules débarrassées de leur coquillage. Ajouter les câpres. Réchauffer.

Verser le ragoût de moules dans des assiettes creuses. Déposer des moules non décortiquées autour de l’assiette. Parsemer le ragoût de persil et de basilic frais. Sur le bord de chaque assiette, déposer un morceau de pain préalablement grillé au grille-pain, ensuite frotté avec une gousse d’ail et finalement badigeonné d’un peu d’huile d’olive.

Cette recette a été créée par Joanne Weir, une gastronome américaine réputée. J'y ai apporté quelques modifications minimes.