Magret de canard au sirop d'érable, au cidre de glace et aux pommes

Si vous avez la dent sucrée, cette recette est pour vous. Les becs salés y trouveront aussi leur compte, car la sauce à base de beurre, de sirop d’érable et de cidre de glace développe des parfums subtils et délicieux lorsqu’elle entre en contact avec les pommes, le céleri et l’échalote sèche. Pour en apprendre plus long sur le sirop d'érable, c'est par ici, et pour le cidre de glace, c'est par là.

Pour la cuisson du canard, j’ai utilisé la technique 4 x 5 qui sera expliquée plus bas. Mais si c’était à refaire, je le cuirais à basse température, la graisse enlevée. Cette façon de faire est décrite ici et me convient mieux pour deux raisons : d’abord comme la graisse du canard a été prélevée, il n’y a pas d’éclaboussures lors de la cuisson. Ensuite, il me semble que la viande est plus fondante, cuite de cette façon.

À cette recette de magret de canard, tirée du livre d’Anne Fortin, Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec, et dont je me suis fortement inspirée, j’ai ajouté du céleri, histoire de donner un peu de croquant à l’ensemble. J’ai également remplacé le piment oiseau par de l’échalote sèche.

J’aime bien, à l’occasion, quand je modifie une recette, consulter l’ouvrage de François Chartier, Papilles et molécules pour découvrir (ou me faire confirmer) quels sont les aliments qui sont complémentaires. J’y ai donc appris que le céleri était complémentaire du sirop d’érable et que la poudre de curry aussi, ce qui m’a donné l’idée d’accompagner le canard avec des frites de patate douce aromatisées au curry.

Voilà une assiette gourmande qui souligne de façon différente le Temps des sucres!

Magret de canard au sirop d'érable, au cidre de glace et aux pommes

2 portions

Le magret :

1 magret de canard de 400 à 500 g

sel et poivre du moulin

Les frites au four :

huile d'olive
1 patate douce, pelée et taillée en frites
poudre de curry au goût

La sauce :

3 c. à soupe de beurre

2 petites ou 1 grosse pomme Cortland (ou une autre variété de pomme qui se tient bien à la cuisson), non pelée(s), tranchée(s) finement

1 échalote sèche tranchée finement

1/2 grosse branche de céleri, tranchée diagonalement en tranches épaisses

3 c. à soupe de sirop d'érable

3 c. à soupe de cidre de glace

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Dans un saladier, verser un peu d'huile d'olive. Déposer les frites crues, et avec les doigts, bien les enrober d'huile. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les saupoudrer de curry, au gôut. Avec un pinceau, étendre l'épice sur les frites. Cuire à 400 degrés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en prenant soin à mi-cuisson de les retourner avec une spatule. Lorsqu'elles sont cuites, les retirer du four et les y remettre lorsque la cuisson du canard est terminée pour s'assurer de bien les réchauffer.

Préparer le magret pour sa cuisson. Avec un couteau, entailler le gras en le quadrillant. Saler et poivrer. Le déposer, côté gras, dans une poêle, puis mettre en pratique la méthode 4 x 5 : cuire à feu moyen 5 minutes; retourner le magret et poursuivre 5 minutes; enfourner 5 minutes à 400 degrés; retirer le magret du four, l'envelopper dans un papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Si vous désirez utiliser l'autre méthode de cuisson, c'est-à-dire celle à basse température, s'en remettre aux explications fournies au début de ce billet.

Pour la sauce, chauffer le beurre à feu moyen, cuire les pommes environ 5 minutes. À mi-cuisson des pommes, ajouter l'échalote et le céleri à la poêle et cuire en brassant à l'occasion.

Verser le sirop d'érable dans la poêle et laisser réduire de moitié (cela prendra 4 à 5 minutes) avant d'ajouter le cidre de glace. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Dans des assiettes réchauffées, déposer les pommes et les légumes. Par-dessus, placer des tranches de magret et teminer en arrosant de sauce. Servir avec les frites.



L'autre jour, deux tourterelles décident de se reposer 15 minutes, près des cèdres, dans le fond de mon jardin. Mais savent-elles que cette haie est une autoroute où circulent les écureuils et les chats! Allez les filles, il est où votre instinct de survie? Oust, mettez-vous à l'abri!

Elles sont restées là, de longues minutes; l'une d'elles s'est même offert le luxe de dormir. Je les ai observées tout ce temps, prête à intervenir si un prédateur se pointait. Mais ce ne fut pas le cas. Le temps que je détourne la tête, un instant, et elles s'étaient envolées!