Bouilli d'été à la façon de Louis-François Marcotte

Le bouilli est un classique de la cuisine québécoise. Appelé pot-au-feu par les Français et amené avec eux en Nouvelle-France, dans les débuts de la colonie, il figurera parmi les principaux plats cuisinés sur une base régulière, autant en milieu urbain qu’en milieu rural.

Si on désire cuisiner un bouilli à la française, on omettra les pommes de terre qui ont fait leur apparition sous l’influence britannique puisque la culture de ce légume racine n’est introduite au Québec qu’à compter de 1764 par le gouverneur Murray.

Le bouilli que je vous propose aujourd’hui est la version du chef Louis-François Marcotte issue de son livre Souvenirs. Sa recette reflète vraiment la façon actuelle dont le bouilli se prépare au Québec. La pomme de terre y est évidemment présente, ainsi que les carottes et le chou. Les navets blancs ont été remplacés par du rutabaga qu’on aime consommer ici depuis des décennies. Quant au céleri-rave, il sera remplacé par des branches de céleri et les poireaux par des échalotes sèches, aussi appelées échalotes françaises.

Le chef a aussi décidé de troquer le lard salé en cubes pour un morceau de jambon de 360 g. Mais comme je n’ai pas réussi à trouver un jambon de la qualité que je souhaitais, j’ai choisi d’incorporer dans le bouilli, non seulement la palette de bœuf comme prévu , mais aussi un morceau de roulé de porc, une viande que je ne connaissais pas , mais qu’on m’a recommandé, et qui se vend partout dans les supermarchés. Celui produit par le fabricant Gaspésien a l’avantage d’exiger le même temps de cuisson que la viande de palette dans la recette. L’addition de cette pièce de porc a donné beaucoup de goût au bouilli et je vous la recommande fortement. Une fois cuite, cette viande s’est avérée délicieuse et a été facilement répartie entre les convives.

Ce bouilli a été apprécié de tous à ma table. On s’est vraiment régalés et tout le monde a retrouvé dans ses parfums un petit goût d’enfance qui n’était pas enfoui bien loin!

Bouilli d'été à la façon de Louis-François Marcotte
6 portions
1 rôti de palette de boeuf de 1,1kg avec l'os
1 roulé de porc d'environ 350 g de la marque Gaspésien
2 oignons jaunes coupés en quatre
6 gousses d'ail (ou trois grosses) hachées très grossièrement
1 + 4 carottes moyennes-grosses coupées en gros tronçons
1 clou de girofle ou la pointe d'un couteau de clous de girofle moulus
2 feuilles de laurier séchées
12 pommes de terre grelots, avec la peau et laissées entières (j'ai utilisé des jaunes en forme de doigt)
6 échalotes sèches, épluchées et laissées entières
1/2 rurabaga en gros cubes
1 petit chou vert en 6 quartiers
2 branches de céleri en tronçons
24 haricots verts
24 haricots jaunes
poivre du moulin
ne pas saler, car le roulé de porc l'est un peu

Dans une grande casserole, déposer la palette de boeuf, le roulé de porc, les oignons, l'ail, 1 carotte seulement, le girofle et le laurier.

Verser suffisamment d'eau pour couvrir la viande d'au moins 4 po (10 cm). Porter à ébullition, réduire le feu, mais pas trop au début de la cuisson, histoire de conserver l'ébullition et laisser mijoter aux trois quarts couvert durant 2 heures. Écumer à quelques reprises avec une cuillère à trou, surtout en début de cuisson, pour ramasser l'écume blanche. Jeter cette écume. On écume dans le but de conserver le bouillon clair.

Après deux heures de cuisson, filter le bouillon au chinois au-dessus d'un grand bol et jeter les légumes et les aromates.

Retirer l'os de la viande de palette et couper 6 morceaux. Retirer aussi le roulé de porc. Réserver.

Verser le bouillon dans la casserole récurée, s'il y a lieu, et ajouter les morceaux de viande et le morceau de roulé de porc.

Ajouter les 4 autres carottes, les échalotes sèches et le céleri et cuire à découvert, à feu assez fort, pendant 5 minutes. Ajouter les patates, le rutabaga et le chou (pour faire tenir les quartiers de chou, piquer chaque quartier d'une brochette de bois) et cuire aux trois quarts couvert pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, ficeler 7 fagots de haricots (3 verts et 3 jaunes attachés ensemble). Le 7e fagot sera mangé par le bébé, s'il y en a un à votre table!!!

Ajouter les haricots et cuire 10 minutes ou jusqu'à parfaite cuisson.

Servir le bouilli dans des assiettes creuses. Répartir les morceaux de viande et le roulé de porc (en le tranchant) dans chaque assiette. Faire de même pour les légumes. Verser une louche de bouillon par assiette et poivrer avec le moulin à poivre. Le bouilli peut se préparer la veille ou l'avant-veille. Il n'en sera que meilleur!

Cette recette a été fortement inspirée par celle de Louis-François Marcotte tirée de son livre Souvenirs : Revisiter nos traditions, paru en 2010 chez Flammarion Québec.