Poitrines de poulet shish taouk

Mon épicier libanais Al-Challal qui avait pignon sur rue non loin de chez moi a fermé boutique. Triste nouvelle, car j’aimais plusieurs de ses produits maison dont son poulet shish taouk. 

Ce poulet, découpé en hauts de cuisse et en poitrines désossés, reposait à l'épicerie dans de gros bacs remplis d’une marinade au yogourt; il n’avait qu’à être cuit au four ou au BBQ par le client une fois rendu chez lui.

Comme je suis une amatrice finie de ce shish taouk et qu' il n’était pas question que je m’en prive, j'ai décidé de tenter de reproduire le goût de cette fameuse marinade au yaourt. Mission accomplie!

Si vous avez le temps de faire mariner votre poulet pendant 24 heures, si vous aimez la poitrine de poulet lorsqu’elle est tendre et pas sèche du tout, si vous appréciez la délicatesse des épices employées avec parcimonie et le bon goût du citron, ce poulet est pour vous.  Mais attention, la cuisson se fait à 300 degrés F (150 degrés C), sans avoir préalablement saisi la volaille! Il faut donc prévoir une durée de cuisson plus longue que celle à laquelle on s’attend lorsque l’on fait cuire ce genre de découpes.

J’ai accompagné mon poulet d’une salade de tomates vite faite, parfumée d’une vinaigrette qui comprend un peu de zaatar (mélange qu’on achète tout prêt qui contient du thym séché, du sumac, des graines de sésame et du sel).

Poitrines de poulet shish taouk
2 à 4 portions selon la grosseur des poitrines de poulet
2 poitrines de poulet sans peau et désossées
Marinade :
1 1/2 c. à thé d'ail haché finement
8 c. à soupe de yogourt (6% ou 10%)
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de jus de citron
1/8 c. à thé de cannelle moulue
1/8 c. à thé de muscade moulue (au lieu de la cannelle et de la muscade, on peut utiliser 1/4 à 1/2 c. à thé de 7 épices)
1/4 c. à thé de sel fin
poivre du moulin au goût
Salade de tomates:
2 tomates mûres à souhait
1 poignée de persil frais haché finement
1 petit concombre libanais, pelé et taillé en rondelles
1 dizaine d'olives kalamata dans l'huile, dénoyautées
Vinaigrette:
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à thé de jus de citron
1 c. à thé de zaatar

Le poulet :
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer les poitrines de poulet, en les tassant, et en veillant à ce que la marinade les couvre entièrement. Recouvrir le bol d'un film de plastique et laisser mariner 24 heures au frigo.

Préchauffer le four à 300 degrés F (150 degrés C). Déposer les  poitrines de poulet pleine de marinade dans un poêlon allant au four. Verser un peu de marinade sur les poitrines. Jeter le reste de la marinade. Cuire de 30 minutes à 60 minutes, dépendemment de la grosseur des poitrines de poulet. La seule et unique façon de vérifier la cuisson est de le faire avec un thermomètre. Le thermomètre doit afficher 74 degrés C, pas plus. Pour effectuer la vérification, il suffit de piquer le thermomètre instantané dans le milieu de la partie la plus charnue de la volaille. Quand ce degré de cuisson a été atteint, retirer immédiatement la viande du four, la couvrir et la laisser reposer quelques minutes.

Trancher le poulet en jolies tranches diagonales et les déposer dans chaque assiette individuelle. Recouvrir d'un peu de sauce contenue dans le fond du poêlon. Servir avec la salade de tomates et un peu de riz basmati, si désiré.

La salade de tomates:
Dans un saladier, déposer tous les ingrédients de la salade.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur la salade de tomates et touiller. Servir en accompagnement du poulet

Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta

L’autre jour, en cuisinant, mon but n’était pas de le faire avec l’intention de publier ma recette sur mon blog, mais quand j’ai vu les résultats obtenus j’ai décidé de la partager avec vous.

Non seulement les parfums de ce plat m’ont plu, mais j’ai vu là l’occasion de livrer quelques-unes de mes techniques de cuisine.

Quand je fais des pâtes courtes avec une sauce aux tomates bien aillée, j’y ajoute la plupart du temps de la  pancetta ou de la saucisse italienne pour que cela soit plus soutenant. Mais comme j’adore la sauce aux tomates et que je veux, dans mon assiette, déguster véritablement le bon goût de la tomate, je fais cuire la viande dans un autre poêlon et je n’ajoute pas la viande cuite à la sauce. Ce n’est que dans l’assiette que protéines et tomates se côtoieront d’abord et se mélangeront ensuite. Comme dans l’assiette la cuisson cesse, la sauce goûte pleinement la tomate et ça, c’est un pur bonheur en bouche, je vous l’assure.

Ne vous arrêtez pas de faire cette recette, s'il vous manque quelques ingrédients. J'inscrirai dans le libellé de la recette, entre parenthèses, les ingrédients qui sont facultatifs. 

Pour découvrir une autre de mes sauces  tomates, accompagnée cette fois-là de saucisses italiennes, de roquette et de copeaux de parmesan, c'est par ici.

Cette sauce aux tomates ne contient pas d'oignon, seulement de l'ail et quelques aromates. Si vous mettez de l'oignon, le goût de la tomate sera adouci par sa présence et ce n'est pas ce que l'on souhaite.

La pancetta aura cuit le temps qu'il faut à feu moyen-doux. Résultats : une cuisson parfaite où la viande est caramélisée et non calcinée. J'utilise aussi cette technique de cuisson pour le bacon.

Pendant que la pancetta cuit lentement et que la sauce mijote, c'est le moment de procéder à la cuisson des champignons. Contrairement à la pancetta, les champignons doivent être cuits à feu vif. Si vous suivez la technique que j'explique plus bas dans le corps de la recette, vous obtiendrez des champignons dorés, vous n'aurez pas d'eau dans la poêle et le fond de cette dernière ne sera pas noir.

Quand mon plant de basilic en pot me livre ses dernières petites feuilles, je ne me donne même pas la peine de les laver, car elles sont extrêmement tendres et deviendront endommagées instantanément sous l'effet de l'eau.  

C'est en recevant son assiette que chaque convive mêle les différents ingrédients en mangeant. Et ce qui est bien c'est que chaque aliment, ayant cuit séparément des autres, conserve sa propre saveur. 

Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta
3 portions
Pour la sauce aux tomates :
6 gousses d'ail de grosseur moyenne, dégermées et hachées finement (ici on parle de dents d'ail évidemment!)
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 conserves de filetti de tomates de 400 g (j'aime beaucoup la marque Cirio; ces tomates sont pelées, épépinées et taillées en filets)
un soupçon de sucre (le but est de couper l'acidité des tomates, sans sucrer la sauce)
un soupçon de thym séché (à peine, donc, histoire de relever le goût de la tomate et non de viser à ce que la sauce goûte le thym)
un peu plus de basilic séché (choisir un produit de qualité)
un peu de flocons de piments de Cayenne (j'aime ces flocons, car ils donnent du piquant, sans transmettre le goût du piment qui pourrait amoindrir celui de la tomate)
sel et poivre du moulin

Autres ingrédients :
1 filet d'huile d'olive
pancetta de style bacon taillée en bouchées (quantité au goût; j'aime beaucoup la marque Mastro vendue en tranches, en paquet préemballé dans tous les supermarchés du Québec)
1 c. à soupe d'huile d'olive
une barquette de champignons cremini (portobello mini) (facultatif), tranchés
câpres (quantité au goût) (facultatif)
olives noires dénoyautées (quantité au goût) (facultatif) 
noix de pin (pignons) (quantité au goût) (facultatif)
feuilles de roquette (quantité au goût)
feuilles de basilic (quantité au goût)
copeaux de Parmegiano Reggiano (quantité au goût)
pennine rigate cuits selon les instructions du fabricant (viser une cuisson al dente)

Pour la cuisson de la sauce aux tomates, chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, à feu moyen-fort. Ajouter l'ail, brasser et cuire 10 à 20 secondes. L'ail ne doit pas brunir ni même dorer, car il risque de développer un goût âcre. Si par malheur, c'est ce qui arrive, jeter l'ail, laver la casserole et recommencer.

Ajouter rapidement les tomates et par la suite tous les autres ingrédients de la sauce. Laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, de 20 à 30 minutes, où jusqu'à ce que la sauce ait atteint une belle consistance. Brasser fréquemment. Réserver dans la casserole.

Dans un autre poêlon, cuire la pancetta en débutant la cuisson à froid. Voici la technique : verser un tout petit filet d'huile d'olive dans la poêle et avec un bout d'essuie-tout étendre l'huile. Déposer la pancetta taillée en bouchées dans la poêle froide et mettre le feu à moyen-doux ou à moyen. La cuisson peut prendre 10 à 15 minutes; elle se fera lentement et parfaitement. Réserver dans le poêlon.

Pour la cuisson des champignons, dans une autre poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile à maximum et quand elle est assez chaude (faire un test avec un champignon tranché seulement), y jeter les champignons d’un coup. La poêle doit être grande et les champignons ne doivent pas être superposés. Avec une cuillère en bois, mélanger pour enduire tous les champignons d’huile. Laisser le feu à maximum. À ce stade-ci, ne pas saler ni poivrer et surtout ne pas mélanger sans cesse. Quand les champignons semblent dorés d’un côté, il est temps de les retourner. Si lors de cette première opération, le fond de la poêle commence à noircir, baisser le feu qui était à 10 (au maximum) à 9. Si cela ne donne rien, saler un peu avec du sel fin et brasser, ce qui libérera immédiatement un peu d’eau de végétation contenue dans les champignons et abaissera légèrement la chaleur de la poêle. Profiter de ce phénomène pour brasser de nouveau et remonter votre feu à 10 pour continuer le processus de caramélisation des champignons. Normalement, en suivant cette technique, il n’y aura pas d’eau dans la poêle, les champignons seront dorés et auront un goût extraordinaire. Il est maintenant temps de saler (idéalement avec du sel de Maldon ) et de poivrer. Réserver dans le poêlon.

Montage :

Dans chaque assiette individuelle, déposer des pâtes et par-dessus une bonne quantité de sauce réchauffée. Ajouter ensuite la pancetta réchauffée ainsi que les champignons réchauffés, chacun dans leur propre poêle. S'il y a lieu, compléter par les câpres, les olives noires et les noix de pin. Ajouter la roquette et le basilic frais. Terminer par les copeaux de parmesan. Servir.

Potage aux carottes et au fenouil grillés

Habituellement quand on fait un potage ou une soupe, on fait revenir quelques minutes les légumes dans l’huile pour accentuer les parfums de ces derniers avant d’ajouter l’eau ou le bouillon dans la casserole.

Depuis quelque temps, j’ai remarqué que pour développer encore plus le goût umami, certaines recettes proposent de faire griller les légumes au four pour ensuite terminer la cuisson dans un liquide aux côtés des autres légumes et ingrédients qui ne sont pas passés par le processus de caramélisation au four.

J’avais envie de tester cette technique et comme j’avais une bonne quantité de carottes et un fenouil qui commençait à prendre de l’âge, j’ai pensé que ces deux légumes conviendraient parfaitement.

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de celles proposées par Kim du blog Les Aventures culinaires de Kiki et Cris de The Café Sucré farine. 

Pour accentuer la couleur, j’ai ajouté une pincée de curcuma; pour sublimer le goût,  quelques graines de fenouil et parce que le cumin se marie tellement bien aux carottes, j’en ai incorporé une petite quantité.

Ce potage très coloré s’est avéré un véritable délice! 

Potage aux carottes et au fenouil grillés

8 portions

700 à 800 g de carottes pelées et coupées en rondelles diagonales, d’environ 3 cm
1 gros bulbe de fenouil, paré et coupé en quartiers sur la longueur

huile d’olive pour l’enrobage + 1 c. à soupe (pour faire revenir le poireau)

sel et poivre du moulin

1 poireau, sa partie blanche seulement,  nettoyée et coupée en rondelles

8 tasses d'eau  ou de bouillon de poulet (du bouillon de poulet plutôt léger, dans mon cas)
une pincée de poudre de curcuma

10 à 15 graines de fenouil

une bonne pincée  de graines de cumin (un peu plus que les graines de fenouil)

sel et poivre du moulin

quelques fanes de fenouil en décoration (facultatif)

Dans un grand saladier, déposer les carottes coupées et le fenouil (dont vous aurez coupé les branches supérieures et enlevé le cœur avec la pointe du couteau) taillé en quartiers.  Verser une bonne quantité d’huile d’olive jusqu’à ce que les légumes soient bien enrobés.  Saler et poivrer.

Tapisser une plaque métallique de papier aluminium et disposer les carottes et le fenouil. Rôtir au four à 450 degrés F (230 degrés C) de 25 à 30 minutes en brassant occasionnellement. Au sortir du four, retirer avec un ciseau les petits morceaux de fenouil, à la pointe des feuilles, qui auraient pu noircir et les jeter. Réserver les légumes grillés dans une assiette.

Dans une cocotte de style Le Creuset, chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen-fort et cuire les poireaux pendant deux minutes.

Ajouter les carottes, le fenouil et les épices dans la cocotte. Verser l’eau ou le bouillon, saler et poivrer. Cuire, à couvert, pendant  45 minutes sur un feu moyen-doux.

Quand les légumes sont bien tendres, les réduire en une purée assez lisse (mais pas trop) avec le pied mélangeur. Rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu.

Servir le potage dans des bols individuels en décorant avec une fane de fenouil, comme sur la photo.

Pilons de poulet à la sicilienne

Quand je voyage à l'étranger, je suis toujours à l'affût de nouvelles recettes à expérimenter. Lors de mon dernier séjour en Floride, j'ai feuilleté plusieurs magazines de cuisine et c'est le «Soups & Stews, Spring 2013» de Fine Cooking qui a retenu mon attention. 

La recette d'aujourd'hui est justement issue de cette revue qui propose des recettes équilibrées, nourrissantes et débordantes de légumes. Ça, j'aime ça!

Selon l'auteur de la recette, les parfums que l'on retrouve dans la préparation du plat d'aujourd'hui constituent un classique de la Sicile : on y assemble le sucre et le vinaigre pour créer un contraste aigre-doux (agrodolce en italien; sweet and sour en anglais). On complète l'aspect sucré en y ajoutant des raisins séchés dorés, l'aspect aigre en y déposant des câpres et pour donner un peu de croquant on incorpore des noix de pin. À la fin, quand la préparation du plat est terminée, on retire les pilons, et on ajoute 1 à 2 c. à soupe de menthe hachée dans la sauce. C'est bon, vous dites? 

Ce que j'ai aimé aussi dans la réalisation de cette recette, c'est qu'on prend le temps de faire les choses pour que les saveurs se développent. 

Résultats : un plat savoureux ou les parfums se complètent à ravir. À refaire, c'est certain avec d'autres découpes de poulet comme les poitrines désossées ou les hauts de cuisse sur os. Cela doit être aussi bon!

Comme pâtes d'accompagnement, j'ai employé des anelli siciliani. Ces pâtes que j'achète à l'épicerie italienne Milano requièrent 19 (dix-neuf!) minutes de cuisson. Donc, elles n'ont rien à voir avec les anneaux que l'on retrouve au supermarché pour ajouter aux soupes.

Pilons de poulet à la sicilienne

3 à 4 portions

8 pilons de poulet avec la peau

sel et poivre du moulin

une poignée de farine

1/3 tasse (80 ml) d'huile d'olive + 1 c. à soupe

1 oignon haché en dés

1 branche de céleri hachée en dés

1 carotte hachée en dés

1 ½ c. à thé de sucre

2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

½ tasse (125 ml) de vin blanc sec

1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet

1 feuille de laurier

¼ de tasse (35 g) de raisins secs dorés

¼ tasse  (30 g) de noix de pin (pignons)

2 c. à soupe de câpres préférablement des câpres siciliennes conservées dans le sel, rincées (des câpres dans le vinaigre, rincées, feront aussi l’affaire, c'est ce que j'ai employé)

1 c. à soupe de menthe fraîche hachée (ou plus si on le désire, mais débuter d’abord avec  1 c. à soupe)

menthe fraîche en garniture

Saler et poivrer la peau des pilons de poulet et les enfariner en prenant soin de les secouer pour enlever le surplus de farine.

Verser l’huile d’olive dans une  cocotte de style Le Creuset et faire revenir les pilons dans l’huile chaude. Attention aux éclaboussures! Quand les pilons sont dorés, mais pas trop, les retirer de la casserole.

Jeter le gras de cuisson et verser 1 c. à soupe d’huile d’olive. À feu moyen-doux, pendant 6 à 7 minutes , faire revenir les légumes que vous aurez pris soin d’hacher en jolis petits cubes de grosseur égale. Brasser à l’occasion durant la cuisson.

Ajouter le sucre et le vinaigre de vin blanc et laisser mijoter 1 minute à feu un peu plus élevé.

Remettre les pilons de poulet dans la cocotte et les enrober des légumes.

Verser le vin et le faire réduire jusqu’à temps qu’il reste peu de liquide dans la cocotte.

Ajouter le bouillon de poulet, la feuille de laurier, couvrir et laisser mijoter à feu doux entre 20 et 30 minutes environ, jusqu’à parfaite cuisson du poulet. Tourner les pilons de poulet une fois seulement durant la cuisson.

Ajouter les raisins, les noix de pin et les câpres. Cuire doucement quelques minutes pour mélanger les parfums. Rectifier l’assaisonnement.

Sortir les pilons de la cocotte et les déposer dans une grande assiette de service ou dans des assiettes individuelles.

Incorporer la menthe hachée à la sauce contenue dans la cocotte et bien brasser. Déposer la sauce aux légumes sur  le poulet et servir avec des pâtes courtes, au choix. Garnir avec une branche de menthe ou des petites feuilles de menthe joliment déposées. 

Salade de tomates tiédie au soleil

Quand j’ai su en décembre dernier que j’irais passer quelque temps en Floride au mois de janvier, j’ai tout de suite été emballée par l’idée de manger de vraies bonnes tomates en plein hiver. Les choses n’étaient pas comme ça quand j’y suis allée il y a une quinzaine d’années : les seules tomates qu’on trouvait étaient celles qu’on vendait en barquette préenveloppée de 4 ou 5 spécimens qui offraient un goût totalement insipide.

Mais là je savais que les choses auraient changé parce que l’influence de la bonne cuisine réalisée à partir de produits frais, locaux et souvent biologiques avait aussi fait son entrée dans cet état dont la population est la troisième plus grande des États-Unis après celles de la Californie et du Texas.

Le magnifique condo où on logeait, gentiment prêté par des amis, était inondé de soleil. Cela m’a donné l’idée de recréer, à ma manière, une recette de la maman d’Épouxcurien qui nous a quittés tout récemment. Quand on dit que la cuisine est une façon extraordinaire de se rappeler des gens qu’on a aimés et qui sont disparus, comme c’est vrai!

Ce qui distingue cette salade de tomates des autres, c’est qu’on la laisse lézarder sur le comptoir de la cuisine ou ailleurs, dans un rayon de soleil, au moins deux heures. La chaleur du soleil opère une chimie qui permet aux parfums des aliments de se développer au maximum.

D’une simplicité extrême, cette salade est une recette d’été à faire avec des tomates qui ont poussé dans votre potager ou dans les champs non loin de chez vous. À moins d’habiter ou de voyager vers l’hémisphère sud, inscrivez cette recette à votre agenda gourmand des beaux jours qui finiront bien par arriver : régal différé assuré!

Salade de tomates tiédie au soleil

2 à 3 portions

2 grosses tomates d’été bien mûres et encore fermes, pelées crues, épépinées, mais dont on aura conservé le plus de chair possible

quelques rondelles d’oignon rouge, coupées en deux

basilic frais

huile d’olive de finition

vinaigre balsamique de qualité

sel de Maldon et poivre du moulin

Déposer dans un saladier ou une belle assiette de service les tomates pelées, débarrassées de leurs pépins et coupées sur la longueur.

Avec vos doigts, déchiqueter des feuilles de basilic frais et les répandre sur les tomates.

Déposer, au goût, une certaine quantité d’oignon rouge sur les tomates et le basilic.

Verser un peu d’huile d’olive. Ne pas saler, ni poivrer et ne pas verser le vinaigre balsamique à ce stade-ci.

Déposer le saladier ou l’assiette de service, à découvert, sur le comptoir de la cuisine ou à un autre endroit de la maison, où les rayons du soleil frappent directement. Laisser la salade au soleil au moins deux heures.

Juste avant le service, verser un peu de vinaigre balsamique (commencer par une petite quantité et ajuster au goût). Saler et poivrer. Servir dans de belles assiettes, soit en entrée ou en salade d’accompagnement d’une viande ou d’un poisson. 

***