Fatteh à l'agneau (ou agneau/boeuf) et à l'aubergine

Vivre, pendant les rénovations, dans la maison où les travaux ont lieu, je sais maintenant ce que c’est : un chapelet d’emmerdes qui a duré six semaines duquel je me remets tranquillement, un plumeau Swiffer à la main (quelle belle invention!), heureuse que le tout soit enfin terminé! Quelle idée rusée on a eue,  Épouxcurien et moi, de se taper les rénos en plein cœur de l’hiver, alors que les contrariétés apportées par cette saison particulièrement glaciale cette année sont à leur paroxisme. Tant qu’à être frustrés, aussi bien l’être totalement!

Finies les armées d’ouvrier, essentiellement mâles, avec tout ce que cela comprend comme avantages et inconvénients, qui mènent un train d’enfer avec leurs outils diaboliques! Je pensais que le marteau-piqueur  se hissait au top dans le tableau des décibels, juste avant l’avion à réaction, eh bien non la scie ronde qui taille du bois dur, le détrône! Misèèère!

Bon assez de pleurnicheries! Me voilà ravie de vous retrouver avec une recette qui j’espère saura vous plaire, tirée d’un livre qui m’a beaucoup plu, que je me suis acheté durant les rénos, et qui a presque été un baume sur mon cœur. Si j’avais titré la recette que je vous présente aujourd’hui de Fatteh d’aubergine, comme l’auteure Salma Hage* le propose dans ce merveilleux livre qu’est La cuisine libanaise, vous auriez sûrement cliquer sur le petit x en haut de cette page pour aller voir ce qui se cuisine ailleurs.

Stop! Restez avec moi et laissez-moi vous expliquer ce qu’est un fatteh? Vous connaissez probablement le taboulé, la fatouche, les falafels, le baba ganoush, l’hoummous, le chawarma, le chiche taouk, les kebbeh et les baklavas, mais la cuisine libanaise ne se résume pas à ça, et le livre dont il est question ici, qui comprend entre autres plusieurs recettes de fatteh, nous permet de vraiment comprendre l’âme de cette cuisine du Moyen-Orient.

En parcourant le livre de Salma Hage, on apprend qu’un fatteh met en commun dans une même assiette, une viande ou une légumineuse, recouverte d’une sauce au yogourt, à l’ail et à la menthe, parsemée de noix de pin grillées, que l’on mange avec des pains pita réchauffés au four! Un bonheur en bouche : on a vraiment adoré!

J’ai déjà hâte de tester le fatteh à l’agneau et aux épinards, celui au poulet ou celui à l’hoummous proposés aussi dans cet ouvrage de cuisine comprenant 500 recettes, divisées en 10 chapitres, tous très étoffés : Recettes de base, Mezze et salades, Soupes, Poissons, Viandes (comprenant les volailles), Légumes, Pains et pâtisseries, Boissons, Marinades et confitures, et pour finir Chefs invités.

Je m’arrête ici en vous suggérant d’aller en librairie, de demander qu’on déballe le livre (celui que j’ai acheté était emballé de cellophane) et d’y jeter un coup d’œil. Vous craquerez devant la variété des recettes (8 recettes d’hoummous, à titre d’exemple), le peu d’ingrédients de celles-ci, les techniques de cuisson proposées et les explications claires fournies par l’auteure, en plus de réaliser que vous avez un bien bel objet entre les mains.

La cuisine libanaise, Salma Hage, Phaidon, 2013. Prix : 49,95 $

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*L’éditeur parle ainsi de son auteure : Salma Hage (née en 1942) est une femme au foyer libanaise originaire de Mazarat Tiffah (Hameau de la pomme), dans les montagnes de la vallée de Qadisha, au nord du Liban. Elle a plus de 50 ans d’expérience de la cuisine familiale : elle a appris la cuisine avec sa mère, sa belle-mère et ses belles-soeurs et participé à l’éducation de neuf frères et de deux soeurs; elle a ainsi souvent cuisiné pour toute la famille. Elle a également été cuisinière professionnelle pendant de nombreuses années. Elle vit aujourd’hui à Londres.

Les morceaux d'aubergine enrobés d'huile d'olive cuisent 30 minutes au four. Le plat de cuisson de 29 x 20 cm qui a été utilisé était rempli de cubes d'aubergine. Pendant la cuisson, en grillant, les aubergines se sont contractées.

Le sept-épices libanais est un mélange phare de la cuisine libanaise. La Syrie, pays voisin, a aussi son sept-épices, mais attention, quand on cuisine à la libanaise on a besoin du sept-épices libanais. Celui proposé par Philippe De Vienne, par l'entremise de sa marque Épices de cru est de grande qualité et apporte ce goût typique de la cuisine du Liban. Le mélange comprend du poivre, du fenugrec, de la casse (cousine de la cannelle), du quatre-épices, du clou de girofle, de la muscade et du gingembre. Dans son livre, Salma Hage propose, à la p. 26,  une recette de sept-épices à faire chez soi. Les ingrédients qui entrent dans la composition du sept-épices de cette dernière sont les mêmes que ceux employés par De Vienne. Voilà un gage d'authenticité!

Fatteh à l'agneau (ou agneau/boeuf) et à l'aubergine
4 portions
3 c. à soupe + 2 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse aubergine coupée en gros dés (pelée dans mon cas)
500 g d'agneau haché (dans mon cas, mélange agneau/boeuf en vente au comptoir des viandes chez Adonis)
2 oignons émincés (dans mon cas, tranchés et coupés en deux)
2 gousses d'ail hachées
1 c. à thé de sept-épices libanais broyé au mortier si celui de Philippe De Vienne employé
1 doigt de sauce Worcestershire (dans mon cas, 1 c. à thé)
2 tomates concassées (dans mon cas, pelées, épépinées et coupées en dés moyens)
sel et poivre du moulin
100 ml d'eau
2 à 4 pains pita
70 g de pignons de pin grillés à l'huile (dans mon cas, grillés à sec dans une poêle)

Pour le yogourt :
250 ml de yogourt nature grec 2%
2 c. à thé d'ail haché
3 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
sel
en décoration, un peu de menthe fraîche ciselée

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C)

Dans un plat allant au four, verser 3 c. à soupe d'huile d'olive. Déposer les cubes d'aubergine et sans attendre, les enrober d'huile d'olive avec les mains. Enfourner et cuire 30 minutes en remuant à quelques reprises durant la cuisson avec une grosse cuillère. Réserver.

Pendant ce temps, dans une casserole, verser 2 c. à soupe d'huile d'olive et saisir la viande hachée (l'agneau ou le mélange agneau/boeuf). Cuire à feu moyen, 5 à 8 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle brunisse uniformément.

Incorporer les oignons et l'ail et cuire 5 minutes en continuant à remuer de temps à autre.

Ajouter le sept-épices, la sauce Worcestershire et les tomates. Bien saler et poivrer légèrement. Verser 100 ml d'eau et laisser mijoter à couvert, en laissant toutefois une petite ouverture, pendant 20 minutes.

Dans un bol, mélanger le yogourt, l'ail et la menthe. Saler légèrement. Réserver.

Au four, toujours à 400 degrés F (200 degrés C), faire chauffer les pains pitas quelques minutes puis les couper en carrés.

Montage du fatteh :
Incorporer les cubes d'aubergine à la casserole de viande hachée. Réchauffer.
Déposer le mélange d'aubergine et de viande dans un plat de service.
Recouvrir de yogourt à l'ail et à la menthe.
Parsemer de pignons de pin.
Entourer des carrés de pains pita et servir.
En décoration, terminer par un trottoir de menthe fraîche.

Accompagner d'une salade rafraîchissante comme un taboulé ou une fatouche.