Courgettes farcies au haché végétal parfumées au sept-épices

Depuis quelques mois, Épouxcurien et moi avons réduit de beaucoup notre apport en viande. Les motifs sur lesquels reposent notre changement d’alimentation : d’abord notre santé, bien évidemment, mais ensuite le prix de la viande ainsi que certaines considérations environnementales. Aussi la peur de devoir changer radicalement notre façon de nous nourrir dans une dizaine d’années alors que le végétarisme deviendra peut-être la norme dans notre société parce que la viande sera rare et chère. Soyons réalistes : notre faculté de nous adapter à de nouveaux changements diminue avec l’âge et comme à ce moment-là mon mari et moi aurons atteint un âge certain, c’est maintenant qu’il nous faut agir.

Devenir végétarien, c’est du travail, pour la simple et bonne raison qu’il faut réapprendre à cuisiner en visant à obtenir des plats aussi savoureux qu’avant. Le fameux cinquième goût, l’umami, vous savez celui qui nous fait dire que c’est délicieux est difficile à reproduire en cuisine végétarienne. Voilà pourquoi nous avons décidé de ne pas abandonner le parmesan Parmigiano Reggiano, la sauce de poisson (la fameuse fish sauce des Asiatiques) et les petits lardons qu’on ajoute très occasionnellement aux pâtes justement pour retrouver ce petit goût umami que l’on aime tant. Disons qu’en gros, le samedi soir on est moins attentifs à suivre notre nouveau régime. On n’a pas non plus abandonner le poisson et les fruits de mer qu’on consomme frais ou en conserve en général deux fois la semaine. Et ils se disent végétariens, pensez-vous?

Quasi-végétariens?!?

Nous ne sommes pas végétariens, c’est évident, mais j’ose prétendre que nous sommes des quasi-végétariens. N’est-ce pas plus simple que les appellation suivantes qui me brûlent le cerveau comme pesco-vegétarien, flexitarien, ovo-lacto-végétarien parce que nous continuons à consommer des oeufs et du yogourt à l’occasion. En résumé, notre nouvelle alimentation tourne autour des légumes et trouve les protéines nécessaires à notre organisme surtout dans le tofu, les légumineuses, les noix, les oeufs, le poisson et les fruits de mer.

Au gré du marché prend un nouveau tournant

Cela ne date pas d’hier que j’adore et que je cuisine abondamment les légumes. Voilà pourquoi j’ai décidé de donner un nouveau tournant à mon blog en ressortant quelque-unes de mes recettes déjà publiées que je considère d’abord comme délicieuses et qui ensuite rencontrent les critères de ma nouvelle alimentation. Ce qui ne m’empêchera pas de publier à l’occasion de nouvelles recettes quasi-végétariennes glanées ici et là et adaptées à ma manière pour les rendre le plus savoureuses possibles. 

Et ça commence aujourd’hui avec cette recette de courgettes farcies parfumées au sept-épices libanais, mon mélange d’épices de prédilection. Les Libanais qui font une grande place à la cuisine végétarienne ont créé ce mélange génial justement pour apporter à leurs légumes ce goût umami auquel tiennent tous les peuples du monde. J’adore ce mélange et j’adore en parler comme je le faisais tout récemment avec la chef Caroline Dumas à son nouveau restaurant Bloomfield. Cette chef autodidacte, qui a toujours été une source d’inspiration pour moi, aime aussi utiliser les épices moyens-orientaux en cuisine dont le sumac qui est, semble-t-il la façon la plus ancienne dans le Vieux-Monde d’apporter un goût acidulé aux mets. On l’utilisait même avant le citron. 

Dans le sept-épices libanais, on retrouve les épices suivantes: piment de la Jamaïque, aussi appelé quatre-épices, cannelle, cumin, gingembre, muscade, cardamome et coriandre auxquelles on ajoute du poivre noir et du poivre blanc.

Caroline Dumas, chef-propriétaire du Bloomfield

Créatrice des restaurants SoupeSoup, qu’elle a vendus, et nouvellement chef-propriétaire d’un restaurant qu’elle a appelé Bloomfield, Caroline Dumas propose à ses clients une cuisine de saison savoureuse qui a récemment ravi mes papilles et celles d’Épouxcurien. Quand on mange à son restaurant, on a l’impression qu’elle nous reçoit chez elle, à sa table familiale avec ce mètre d’avance qu’elle a sur tout le monde en offrant des produits québécois qu’elle nous fait découvrir et auquel elle donne toute la place. Ici on ne parle pas de gastronomie, mais bien de bistronomie, cette cuisine qui s’inspire de la cuisine faite par les femmes pour leur famille depuis des générations avec, bien sûr, ce quelque chose de plus qui fait que Caroline nous amène ailleurs en nous faisant découvrir ce que les productions agricoles régionales ont de meilleur et ce, de la façon la plus créative qui soit. 

Bloomfield, 1199, avenue Van Horne à Montréal

514.277.1001   

https://www.restaurantbloomfield.com/

https://www.facebook.com/restaurantbloomfield/

J'achète mon sept-épices chez Adonis. Le sachet porte le nom "très recherché" de Mélange épices, en français, et de Arabic Spices, en anglais.

Le haché végétal, communément appelé haché végé, de la marque Gardein est excellent. Il est réalisé à partir de concentré de protéines de soja. On l'achète congelé dans tous les supermarchés du Québec. On le conserve congelé jusqu'à utilisation. La photo qui suit illustre l'aspect du produit.

Pour donner du croquant à la préparation, l'ajout de graines de citrouille est un choix judicieux. Choisir de petites graines bien vertes. Avant de les ajouter au haché végé, les hacher grossièrement au couteau. il n'est pas nécessaire de faire revenir les graines dans l'huile pour exhaler leur parfum, car les graines de citrouille crues et non chauffées ont un goût savoureux. Et si cette graine était notre noix de pin régionale?!?

Choisir vos courgettes petites/moyennes. Une courgette d'environ 18 cm de longueur fera l'affaire. Pour creuser la courgette utiliser une cuillère parisienne ou une petite cuillère à verrine.

À la sortie du four.

Courgettes farcies au haché végétal parfumées au sept-épices
4 à 6 portions
6 courgettes moyennes-petites d'environ 18 cm, taillées en deux sur la longueur et évidées comme sur la photo plus haut
1 c. à soupe ou un peu plus d'ail haché finement
100 g d'échalotes sèches, tranchées finement et coupées en deux
2 c. à soupe d'huile d'olive + un peu pour le plat de cuisson
60 g de graines de citrouille, hachées grossièrement
150 g de haché végétal congelé défait à la fourchette
1/2 c. à thé de sept-épices
1 pincée de thym séché
sel et poivre du moulin
125 ml de sauce aux tomates + une certaine quantité de sauce pour le service (la sauce aux tomates Hunt's convient parfaitement ou de la passata).
10 g de fromage parmesan Parmigiano Reggiano
filet d'huile d'olive

Après avoir évidé les demi-courgettes, les immerger dans l'eau bouillante pour 2 minutes. Les égoutter en les refroidissant à l'eau froide. Bien les éponger.

Disposer les courgettes dans un plat à lasagnes huilé légèrement. Réserver.

Dans une poêle, à feu moyen-fort, faire revenir les échalotes dans l'huile, sans les dorer, pendant 2 minutes. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. 

Incorporer les graines de citrouille et toujours à feu moyen-fort, les faire revenir durant 1 minute. 

Ajouter le haché végétal et continuer à le défaire dans la poêle. Incorporer le sept-épices et le thym séché. Cuire 2 à 3 minutes pour que les saveurs se mélangent. Si la préparation attache un peu à la poêle, ajouter 2 c. à soupe d'eau. Saler et poivrer au goût.

Farcir les courgettes avec la préparation végétale.

Verser un peu de sauce aux tomates sur les courgettes, environ 125 ml pour les 12 moitiés. 

Saupoudrer les demi-courgettes de très peu de parmesan et juste avant d'enfourner verser sur chacune d'elle un mince filet d'huile d'olive.

Cuire dans un four préchauffé à 375 degrés F (190 degrés C) environ 20 minutes.

Pour le service, verser un peu de sauce aux tomates chaude dans chaque assiette individuelle et y déposer les courgettes. Servir avec de la semoule, genre couscous, serait une bonne idée.