Bouillon vietnamien et sa soupe tonkinoise au poulet

Quand je vais manger chez les Vietnamiens, j’apprécie toujours leur soupe. Je préfère prendre la petite et continuer le repas avec le plat principal. Mais que la soupe soit petite ou qu’elle constitue une soupe-repas, les Vietnamiens la préparent toujours avec le même fabuleux bouillon.

Bien décidée à reproduire intégralement ce bouillon hyper parfumé à la maison, j’ai choisi de suivre une recette issue de l’ouvrage Baguettes et fourchette : la cuisine vietnamienne au Québec des auteurs Robert Beauchemin et Lilly Nguyen qui est d’origine vietnamienne et qui propose dans le livre non seulement les ingrédients pour faire de merveilleux bouillons, mais aussi la technique à employer qui est un peu différente de celle que l’on utilise habituellement.

D’abord, l’anis étoilé (badiane) et les graines de coriandre séjournent un moment à four très chaud, histoire de relever leurs parfums. Ensuite, ces épices sont emmitouflées dans du coton à fromage (étamine) pour être immergées dans la préparation au moment voulu. Enfin, l’oignon coupé en deux, le gingembre frais en gros morceaux et l’ail écrasé avec le côté d’un couteau sont rôtis à la poêle, à sec (sans corps gras), à feu moyen. Ainsi, le léger noircissement des légumes contribuera à accentuer les saveurs et à colorer le bouillon.

Dans cette soupe au poulet, la vedette, c’est le bouillon. Cela vaut la peine de le préparer en suivant exactement la technique proposée : vous serez enchantés, je vous l’assure!

 

Bouillon vietnamien et sa soupe tonkinoise au poulet
Pour deux litres de bouillon (4 soupes-repas ou 8 petites soupes)
3 anis étoilés (badiane)
3 c. à soupe de graines de coriandre
1 gros oignon, pelé, coupé en deux
3 gousses d’ail, écrasées
3 morceaux de gingembre, pelés grossièrement, coupés en deux (un fois pelé, cela a totalisé 65 g)
1 poulet à bouillir d’environ 1,2 kg dont vous aurez partiellement détaché les cuisses avec un couteau bien aiguisé
2 c. à soupe de sauce de poisson
2 c. à soupe de sucre de canne
1 c. à soupe de sel
1 bouquet de tiges de coriandre (sans les feuilles)

Pour la soupe :
poulet cuit (quantité au goût)
1 paquet de nouilles de riz (j’ai pris du vermicelle de riz)
haricots germés (germes de soya) (quantité au goût)
feuilles de coriandre
4 tiges d’oignons verts coupées en morceaux
1 lime (citron vert), coupée en quartiers

Disposer les graines d’anis étoilé et de coriandre sur une plaque à biscuit ou dans une poêle allant au four et les faire brunir dans un four à 450 degrés F (230 degrés C) pendant 5 minutes. Les placer ensuite au centre d’un coton à fromage (étamine), refermer, ficeler (j’ai utilisé du fil à coudre!). Réserver.

Dans un petit poêlon, sur feu moyen et sans corps gras, griller les deux morceaux d'oignon à plat avec le gingembre durant 5 minutes. Deux minutes (2) minutes avant la fin de cette opération, ajouter les gousses d’ail écrasées. Ici, il est important, de ne pas toucher aux ingrédients durant cette courte cuisson. Après 5 minutes, retirer les légumes de la poêle et les réserver dans une assiette. Laver immédiatement votre poêle, car elle se récurera mieux quand elle est encore chaude.

Déposer le poulet dans un grand chaudron (26 cm de diamètre x 13 cm de hauteur). Avec un couteau bien aiguisé, détacher partiellement les cuisses de poulet du corps de la volaille. Cette opération doit se faire à même le chaudron, ainsi aucune surface n’entrera en contact avec le poulet cru. Verser de l’eau jusqu’à environ 3 cm du bord du faitout. Le poulet devrait être presque entièrement recouvert d’eau. Amener à ébullition et avec une cuillère à trous écumer souvent.

Ajouter le coton à fromage (étamine) contenant les épices ainsi que les oignons, le gingembre et les gousses d’ail rôtis, la sauce de poisson, le sucre, le sel et les racines de coriandre, en conservant un peu de tiges (comme sur la photo).

Cuire 45 minutes, à découvert, à feu moyen, en écumant maintenant avec une cuillère ordinaire.

Quand la cuisson du poulet est terminée, avec des pinces, retirer le poulet du chaudron et effilocher la viande (ou la couper selon la grosseur désirée).

Passer le bouillon au chinois et le déposer dans un faitout propre (J'aime préparer mes bouillons la veille de la réalisation de la soupe et les dégraisser le lendemain alors que la graisse est figée à la surface. Je conserve habituellement 25% du gras présent parce qu'il contribue au bon goût de la préparation).

Dans une eau bouillante, cuire les nouilles de riz al dente et les passer au tamis, sous l’eau froide (mais pas trop!) pour les débarrasser de l’amidon.

Pour le service :
Réchauffer le poulet au micro-ondes.Verser le bouillon brûlant dans des bols. Ajouter les nouilles égouttées (les essorer aussi avec les mains avant de les incorporer au bouillon) et les autres ingrédients qui entrent dans la composition de la soupe. Déguster!

Cette recette est tirée de Baguettes et fourchette : la cuisine vietnamienne au Québec, par Lilly Nguyen en collaboration avec Robert Beauchemin, Les Éditions La Presse, 2009, à la p. 63.