Soupe minestrone

Il y a de cela bien des années, quand j’ai décidé de réaliser ma première soupe minestrone, mon plan était d’aller aux sources. Mes recherches m’ont permis de relever quelques particularités de cette soupe extrêmement goûteuse, recette phare de la gastronomie italienne. Des constantes revenaient : l’utilisation de la pancetta ou du lard salé comme releveur de goût, l’emploi des haricots blancs appelés cannellini, la présence de la pomme de terre et du poireau, malgré le fait qu’il y ait des oignons, et la nécessité d’un bon bouillon de volaille. De plus, comme pâte, le tubetti ou ditali revenaient souvent. Il ne faut pas oublier aussi la présence de la tomate, mais la plupart du temps elle se faisait assez discrète.

Mon choix de recette s’est finalement porté sur celle proposée par un Anglo-Italien de Montréal, le chef Pasquale Carpino, et c’est celle-là que je vous présente aujourd’hui. Les modifications que j’y ai apportées, au fil des ans, étaient justifiées non pas par le choix des produits utilisés, mais par la consistance de la soupe que je désirais obtenir. La cuisson que le chef proposait était très longue et surcuisait non seulement les légumes, mais aussi les pâtes. J’ai donc réduit le temps de cuisson et fait cuire mes pâtes dans une casserole à part. Pour certains cela peut apparaître comme une hérésie, mais j’aime les pâtes al dente, que voulez-vous.

Bien que je réalise souvent des soupes aux légumes en utilisant ce que j’ai au frigo, j’aime à l’occasion cuisiner ce minestrone en suivant la recette à la lettre. J’y retrouve ainsi ce même bon goût si typique de cette merveilleuse soupe italienne!

 Les photos de la soupe ont été prises sans la garniture aromatique dont il est question plus bas.



J'aime beaucoup offrir de la soupe à mes enfants et à mes petits-enfants. Voici les bocaux dans lesquels la soupe voyage.

Soupe minestrone
10 portions
1 ¾ tasse (170 g) de Ditali 45
3 c. à soupe d’huile d’olive + un peu pour les pâtes
100 gr de pancetta coupée en morceaux de 1 cm par 3 mm d’épaisseur
1 tasse (150 g) comble de céleri (branche) haché
¾ tasse (120 g) de carottes coupées en petits morceaux
1 ½ tasse (150 g) d’oignon haché
3 2/3 tasses (250 g) de 2 poireaux hachés en morceaux de 1,5 cm
2 c. à thé d’ail haché
3 ½ tasses (280 g) de chou vert haché grossièrement
2 tasses (300 g) de pommes de terre taillées en cubes de 1,5 cm à 2 cm
3 ½ tasses (100 g) d’épinards hachés très grossièrement
5 c. à soupe de pâte de tomates dissoute dans 250 ml de bouillon de poulet
2 litres de bouillon de poulet (moins 250 ml de bouillon déjà utilisé pour dissoudre la pâte de tomates)
1 boîte de 398 ml de haricots cannellini rincés au chinois

Cuire les pâtes, à grande eau, jusqu’à ce qu’une cuisson al dente soit obtenue. Égoutter les pâtes, les passer sous l’eau froide et les déposer dans un saladier. Verser un peu d’huile d’olive sur celles-ci pour leur éviter de coller entre elles. Réserver.

Dans un gros chaudron, faire chauffer les 3 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Cuire la pancetta, le céleri et les carottes à feu moyen-fort pendant 5 minutes.

Ajouter les oignons, les poireaux et l’ail et poursuivre la cuisson 3 minutes.

Incorporer le chou, les pommes de terre et les épinards. Brasser. Incorporer la pâte de tomates allongée et le bouillon de poulet.

Amener la soupe à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et cuire 20 minutes ou plus, à couvert, en prenant soin de laisser une toute petite ouverture entre le chaudron et le couvercle. Cette façon de faire permet de conserver une meilleure couleur aux légumes.

Hors du feu, ajouter les cannellini et brasser. Attendre que la soupe soit tiédie et ajouter les pâtes cuites. Si on ajoute les pâtes alors que la soupe n’est pas suffisamment tiédie, les pâtes continueront à cuire et épaissiront beaucoup la soupe.

Garniture :
1 c. à soupe de basilic frais, finement ciselé ou 1 c. à thé de basilic séché
1 c. à soupe de persil finement ciselé
½ c. à thé d’ail haché
fromage parmesan fraîchement râpé

Avant de servir, saupoudrer le minestrone avec les herbes aromatiques et l’ail. Accompagner du fromage râpé servi dans un bol à part.

La recette de soupe s’inspire de celle de Pasquale Carpino et Judith Drynan, publiée dans La fine cuisine italienne : La cucina di Pasquale, chez La Presse, 1980, à la p.40.
La recette de la garniture est tirée de La Cuisine italienne, collection « La Cuisine à travers le monde », chez Time Life, 1970, à la p. 11.

Open Sandwich au crabe des neiges et aux têtes de violon

Quand j’ai su que je rencontrais, en janvier, à Paris, mes deux copines françaises pour une virée de magasinage dans les cuisineries de Montmartre et à la Librairie Gourmande, j’ai souhaité leur offrir un cadeau gourmand typiquement québécois. Je leur ai apporté, entre autres, un pot de têtes de violon prêtes à manger. Séduite par la forme assez spectaculaire de cette crosse de fougère, Isa-Marie a proposé que chacune de nous trois crée une recette à partir de ce produit inusité, avouons-le.

Bientôt, les têtes de violon fraîches feront leur apparition sur les étals. Considérées comme une des primeurs du printemps, elles apparaissent sur le marché même avant l’asperge et gagnent en popularité dans les cuisines québécoises. Mais elles ne durent qu’un temps, un peu comme le crabe, il y a la saison.

Mais qu’à cela le tienne, on peut profiter toute l’année de ce produit bien particulier, si on l’achète en pot. Gourmet Sauvage l’a travaillé avec succès et il est possible de s’en procurer au Marché des saveurs qui a pignon sur rue au marché Jean-Talon à Montréal. On peut aussi l’obtenir par Internet.

Chacune de nous, Isa-Marie, Patricia et moi, avons choisi de présenter les têtes de violon avec d'autres produits bien de saison. Isa-Marie, créatrice du blog Grelinette et Cassolettes (cliquer ici) qui vit dans la Brie, non loin de Paris, a choisi de présenter ses têtes de violon avec des sardines en papillon. Quant à Patricia, de La Table de Pénélope (cliquer ici) a décidé d’associer ses crosses de fougère aux Saint-Jacques (qu’on appelle ici des pétoncles), un fruit de mer régional qu’elle va cueillir à l’arrivée des bateaux, dans sa ville, Dieppe, en Normandie. Et moi, je ne pouvais faire autrement qu’associer crabe des neiges et têtes de violon.

Alors, voilà pour la petite histoire! Il est maintenant temps de se régaler et de constater à quel point les têtes de violon sont photogéniques. Ne font-elles pas un malheur, dans une assiette, ne trouvez-vous pas? Et sur les papilles aussi!

Pour mieux connaître ce légume, c'est par ici. À noter que la fougère-à-l'autruche est la seule espèce comestible au Canada.

Le gôut de la tête de violon s'apparente à celui de l'asperge ou du haricot vert. Lorsque le violon est mariné, son goût peut faire penser à celui des petits cornichons non sucrés.

Décortiquer du crabe n'est pas une mince affaire, à moins d'être équipée d'une bonne paire de ciseaux à homard. Pour savoir à quoi ressemble cet outil, cliquer ici.

Les têtes de violon, aussi appelées crosses de fougère, ont été cuites avant d'être mises en pot. Elles sont conservées dans une eau à laquelle on a ajouté du jus de citron concentré et du sel marin.

Open Sandwich au crabe des neiges et aux têtes de violon

2 portions

2 tranches de pain grillées légèrement

un peu de beurre

2 sections de crabe des neiges cuit

12 pois mange-tout

12 têtes de violon en pot ou fraîches (Si vous utilisez des têtes de violon fraîches, elles devront être cuites dans deux eaux différentes, selon les règles de l'art. Pour connaître ces règles, cliquer ici)

salade d'algues wakame achetée toute faite au comptoir sushis ou à la poissonnerie

quelques feuilles de roquette pour la décoration

Mayonnaise à l'orange et au safran :

3 c. à soupe de mayonnaise

1/2 c. à thé de zeste d'orange

1/2 c. à thé d'eau safranée constituée à partir de 12 brins de safran déposés dans 1 c. à soupe d'eau bouillante pendant 20 minutes

Décortiquer le crabe. Réserver.

Cuire les pois mange-tout à grande eau, sans couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout en conservant un léger al dente. Rincer à l'eau très froide pour stopper la cuisson.

Cuire les têtes de violon, si elles ont été achetées fraîches au rayon des légumes.

Mélanger les ingrédients de la mayonnaise.

Déposer les tranches de pain légèrement grillées dans une assiette. Beurrer les tranches de pain et dresser l'assiette comme sur la photo. Déguster!

Salade de lentilles et de quinoa aux mandarines et aux amandes

Le quinoa, vous connaissez? La recette que je vous propose aujourd’hui en comprend. Elle a accompagné délicieusement des pilons de poulet Jerk (pour la recette, cliquer ici) et du riz basmati lors d’un récent repas de famille. Ce fut un véritable succès, tous ont apprécié cette salade sucrée-salée mettant en valeur le quinoa.

Ma fille a intégré, depuis quelques années, le quinoa à ses menus. Je n’avais pas encore fait de même, mais l’intention y était. Quand je suis tombée, par hasard, sur le livre Quinoa extra, j’ai tout de suite plongé dans l’univers du quinoa et j’avoue avoir été complètement séduite.



Bien sûr, j’y avais déjà goûté, sans avoir développé de véritable coup de foudre. Mais quand j’ai fait connaissance avec la vraie nature du ce superaliment, j’ai décidé de commencer à l’intégrer progressivement à mon alimentation.

Le quinoa est le plus souvent consommé en grains, mais on le trouve aussi sous forme de farine ou de flocons. Il gagne en popularité en tant qu’ingrédient et est utilisé à l’occasion dans les pâtes, les barres énergétiques, le pain et les céréales.

Techniquement parlant, le quinoa n’est pas une céréale. Cultivé et consommé comme une céréale, c’est en fait le fruit d’une plante à grandes feuilles de la même famille que les épinards et les betteraves (chénopodiacées). Ses grains peuvent être ivoire, jaunes, orange, rouges, verts, bruns et même noirs. Certains champs sont d’une seule couleur, tandis que d’autres déploient les nuances de l’arc-en-ciel.



Culture du quinoa en Équateur (Crédit : Télérama.fr)

Source d’énergie par excellence, les protéines du quinoa contiennent tous les acides aminés essentiels nécessaires au développement du corps humain. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les qualités nutritives du quinoa se comparent à celles du lait entier en poudre. Fait extrêmement rare pour une plante, la composition en acides aminés du quinoa est d’une qualité supérieure à celle du blé, de l’orge, du riz ou du soya, et se compare à celle de la caséine, une protéine présente dans le lait.

La plupart des céréales ont une faible teneur en lysine (un acide aminé), tandis que les légumineuses ont une faible teneur en cystéine et en méthionine. Comme ce sont des aliments jugés incomplets, il faut les associer à d’autres aliments pour obtenir un apport protéique adéquat. Le quinoa, lui, est une source de protéines complètes. (Source : «Secrets et histoire du quinoa » par Claire Burnett, M.Sc., et Laurie Scanlin, Ph.D., Quinoa Extra, aux p. 9-10)

Bien qu’il ait de multiples qualités nutritives, bien expliquées dans le livre, il faut surtout retenir que le quinoa est une protéine complète, ce qui lui confère un statut extraordinaire comme superaliment. Mais ce qu’on aime aussi du quinoa, c’est que ses grains cuisent en 15 minutes et qu’il s’intègre à tous les services du menu.

Les auteures du livre proposent 170 recettes appétissantes où le quinoa est toujours présent, comme par exemple : Œufs brouillés au cheddar et au piment jalapeno, Taboulé au quinoa, Casserole de chou-fleur et de brocoli aux amandes grillées, Salade de concombre à la menthe, Salade de mini-bocconcini à l’origan, Chaudrée de maïs et de poireau, Ragoût de poulet aux légumes, Crevettes au gingembre et aux haricots edamame, Poitrines de poulet à la sauge en croûte de quinoa, Sauté de boeuf aux poivrons façon péruvienne, Témakis faciles au quinoa, etc.

On présente même des recettes de desserts et des recettes destinées aux bébés. Ce livre est une véritable bible du quinoa, et c’est ce dont j’avais besoin. Il offre des recettes au goût du jour : on est loin de la facture "granola" auquel certains livres de recettes sur le sujet nous ont habitués par le passé.


Salade de lentilles et de quinoa aux mandarines et aux amandes
4 à 6 portions (quand je l'ai cuisinée pour accompagner le poulet Jerk, j'ai doublé la recette vu le nombre de convives et je n'ai pas eu le temps de peser les aliments. Désolée!)
435 ml d'eau
1/2 tasse (125 ml) de lentilles brunes (j'ai utilisé des lentilles du Puy, appelées au Québec "lentilles européennes")
1/2 tasse (125 ml) de quinoa blanc
60 ml d'huile de canola (ou d'une autre huile neutre)
4 c. à thé de vinaigre de cidre
1 c. à soupe de jus de lime (citron vert)
1 boîte de 284 ml de segments de mandarine, dont on aura réservé 3 c. à soupe de jus (les auteures proposent d'incorporer toute la boîte de mandarine à la salade. C'est une question de goût. J'ai mis à peine le tiers de la boîte)
1/4 c. à thé de sel
1/2 tasse (125 ml) d'amandes en bâtonnets
1/2 tasse (125 ml) de canneberges séchées
3 c. à soupe de persil frais haché

Verser l'eau dans une grande casserole et porter à ébullition à feu vif. Rincer les lentilles à l'eau froide et les mettre dans la casserole. Cuire à feu doux, à couvert, pendant 18 minutes.

Rincer le quinoa en utilisant un chinois et l'ajouter à la casserole contenant les lentilles. Porter de nouveau à ébullition et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer pendant 4 minutes sans découvrir la casserole. Égoutter, au besoin, au chinois. Détacher les graines de quinoa et les lentilles avec une fourchette et laisser refroidir, hors du rond, à découvert.

Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, mélanger l'huile, le vinaigre, le jus de lime, 3 c. à soupe de jus de mandarine contenu dans la conserve et le sel.

Ajouter la préparation de quinoa et de lentilles refroidie. Mélanger. Incorporer délicatement les amandes, les canneberges et le persil, puis les mandarines. Servir.

Cette recette est tirée du livre Quinoa extra, de Patricia Green et Carolyn Hemming, chez Les Éditions Transcontinental, 2011.

Pilons de poulet Jerk

Inspirée par la très belle recette de poulet Jerk de Dominique du blog De vous à moi et recevant une très grosse tablée, j’ai décidé d’offrir à mes invités ce délicieux mets d’origine jamaïcaine.

Parfumé au piment de la Jamaïque (quatre-épices), à la cannelle, aux tomates et à la lime, ce plat a fait bonne figure auprès d’une salade de lentilles et de quinoa aux mandarines et aux amandes. Petits et grands se sont régalés dans la bonne humeur, heureux de se retrouver!

 Les pilons de poulet juste avant d'être enfournés.

La sauce Chili asiatique, dont il est question dans les ingrédients, est disponible dans les épiceries spécialisées.

Pilons de poulet Jerk
12 à 15 portions
30 pilons de poulet achetés la peau déjà enlevée
Marinade :
2 c. à soupe de sauce Chili Heinz
1 c. à soupe de sauce Chili asiatique pour poulet
1 c. à soupe de zeste de lime (citron vert)
5 c. à soupe de jus de lime
2 grosses échalotes sèches hachées
1 ½ c. à thé de graines de piment de la Jamaïque (quatre-épices), broyées
1 c. à thé de cannelle
3 c. à soupe de sucre de canne (appelé aussi au Québec Sucre de plantation)
1 c. à soupe de rhum brun

À l’aide d’un fouet, bien mêler tous les ingrédients de la marinade. Dans un grand plat à lasagne, disposer les pilons de poulet et bien les enrober de la marinade. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Déposer les pilons marinés sur deux plaques métalliques de cuisson et cuire à 350 degrés F (180 degrés C) 25 à 28 minutes. Les pilons sont cuits lorsque la chair se détache de l’os. S’assurer de la cuisson en goûtant à la volaille. La cuisson des pilons peut aussi s'effectuer au BBQ. Comme cela doit être délicieux!

Servir avec un peu de riz Basmati et une salade de lentilles et de quinoa aux mandarines et aux amandes, dont la recette figurera dans mon prochain billet.

Merci Dominique!

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Poêlée d'orge à la courge musquée et aux tomates séchées

Tout de suite, quand j’ai vu cette belle poêlée chez Mélanie, créatrice du blog La tête dans le chaudron, je me suis dit : «Cette recette, je la cuisinerai un de ces jours! »

Mélanie l’avait empruntée à Madame de La Courge qui elle la tenait de la chef de L’Eau à la bouche, Anne Desjardins. N’ayant pas en mains tous les ingrédients pour la recette, j’ai effectué quelques changements. Je vous invite donc à aller sur le blog de Mélanie pour consulter la recette originale.

Épouxcurien et moi avons adoré cette cassolette. On peut l’accompagner d’une salade, pour le repas du midi, ou la servir avec du bœuf ou un poisson blanc pour le repas du soir.



On peut utiliser la poêlée à ce stade-ci, sans la faire gratiner en cassolette. Imaginez un beau filet de poisson blanc déposer sur un lit de cette préparation. Le coup d'oeil en jette!

Poêlée d’orge à la courge musquée et aux tomates séchées
2 portions
1/2 tasse (100 g) d'orge perlé
1 ½ c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse comble (100 g) de courge musquée (Butternut), coupée en dés d’environ 1 cm
½ tasse comble (100) g de pommes de terre ratte, pelées et coupées en morceaux un peu plus gros que la courge
2 oignons verts, émincés
1 c. à thé de gingembre frais, râpé
5 feuilles de basilic, hachées
1/2 tasse (70 g) de tomates séchées dans l’huile, égouttées et hachées
¾ tasse (100 g) de fromage qui gratine bien, râpé (râpe à gros trous; j’ai employé du Jarlsberg)
sel et poivre du moulin

Cuire l'orge à grande eau, à feu moyen, pendant environ 20 minutes. "Chinoiser". Réserver.

Dans une poêle, faire revenir, à feu moyen, les dés de courge et de pommes de terre dans l'huile, 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Ajouter l'oignon vert, le gingembre, le basilic et cuire pour 1 minute.

Ajouter l'orge cuit, les tomates séchées et un peu d'huile d'olive si nécessaire. Saler, poivrer et incorporer la moitié du fromage. Mélanger.

Remplir 2 ramequins ou 2 cassolettes avec la préparation et parsemer du reste du fromage. Enfourner à 400 degrés F (205 degrés C) pour environ 12 minutes, selon la grosseur des ramequins.

Merci Mélanie!

Vinaigrette légère au lait de beurre et à l'estragon

Quand on achète du lait de beurre pour une recette, on a en main un litre de ce que les Bretons appellent le lait ribot et souvent la recette n’en demande que 250 ml. Que faire avec le reste?

Aujourd’hui, je vous propose quelques recettes pour tirer profit au maximum de tout ce précieux liquide.

Le lait de beurre, aussi appelé babeurre, est un liquide blanc, au goût aigrelet, traditionnellement issu du lait frais ou fermenté après la fabrication du beurre par barattage ; il est aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments. Il a l’avantage d’être plus facilement digestible que le lait et est hypocalorique, d’où l’intérêt de l’intégrer à une vinaigrette.

Bientôt, les laitues primeurs seront offertes sur le marché et plus tard tous ces beaux légumes qu’on souhaitera manger en salade. On aime les salades, parce qu’elles sont rafraîchissantes, gorgées de vitamines. Mais si on les nappe de vinaigrettes souvent extrêmement caloriques, on perd tout le bénéfice recherché.

Le marché est inondé de recettes de vinaigrettes hypocaloriques, mais quand on souhaite les réaliser maison, les recettes ne pullulent pas. En voici une qui est tirée de Cuisine Santé par Taillefer & fille, 1997. Cette vinaigrette légère et raffinée est parfumée à l’estragon. Si vous n’aimez pas l’estragon (dommage!), vous pouvez toujours le remplacer par d’autres fines herbes comme l’aneth ou la ciboulette.

Et si les calories ne vous embêtent pas, voici d’autres bonnes recettes pour utiliser votre lait de beurre. D’abord, une que je fais souvent avec des bananes très très mûres, mais qui n’est pas encore sur mon blog; vous la trouverez ici  : c’est un pain aux bananes à l’ancienne qui a l’avantage de ne pas contenir de noix, donc les enfants peuvent en apporter dans leur boîte à lunch.

Ensuite, deux autres recettes proposées par Edda du blog Déjeuner de soleil. Spécialisée en cuisine italienne, et elle s’y connaît croyez-moi, elle a proposé récemment deux desserts à base de lait de beurre et de sirop d’érable. Je ne les ai pas encore cuisinés, mais vous pouvez vous fier à son talent les yeux fermés. La première recette propose un gâteau au sirop d’érable : c’est par ici. Et pour un panna cotta à l’érable et au lait de beurre, c’est par là.

 

Vinaigrette légère au lait de beurre et à l'estragon
Pour 1 tasse de vinaigrette :
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c. à thé de moutarde de Dijon (j'ai employé la moutarde Maille "Creamy Old Style" : moutarde préparée au vin blanc)
1/3 tasse (75 ml) de mayonnaise légère
2/3 tasse (150 ml) de lait de beurre
1/2 c. à thé d'estragon séché
1 pincée de sucre
poivre du moulin

Salade comme sur la photo :
lit de roquette (mais préférablement de la laitue Boston qui conviendrait mieux à cette vinaigrette)
carotte en julienne (utiliser une mandoline)
un peu de zeste de citron haché finement
ciboulette ciselée
saumon fumé en tranche roulée

Mélanger d'abord le vinaigre et la moutarde et ensuite intégrer les ingrédients suivants un à un. Bien mêler au fouet et servir comme vinaigrette.

Tomates à la provençale

Dans son livre La Magie de la tomate, le grand chef avignonnais Christian Étienne écrit : « Il y a bien trente mille recettes de tomates à la provençale, toutes les mamans, toutes les grands-mamans ont la leur. Chaque famille, chaque maison a la sienne et chacune ou chacun jure que la sienne est non seulement la vraie, mais la meilleure, et bien sûr tout le monde a raison! » Alors, si je vous dis que ma recette est la meilleure... Disons, avec un peu plus de modestie, que tous ceux qui y ont goûté en raffolent! Je m’explique : cette recette a été élaborée par Épouxcurien à partir d’une recette tirée d’un livre de la collection Time Life « La cuisine à travers le monde » (1970) : La Cuisine des provinces de France. Mon amoureux a, au fil des ans, adapté la préparation pour en venir à la version finale que je vous présente aujourd’hui et que nous savourons déjà depuis plusieurs années.

C’est vraiment une recette festive pour nous! Je la sers à tous mes repas de Noël avec un rôti de bœuf, de la purée et des haricots verts.

C’est fou, mais je la cuisine, surtout par temps froid, quand ce n’est pas vraiment le temps des tomates. Et justement, cette semaine, les tomates sur vigne cultivées en serre, en provenance du Canada ou du Mexique, se vendent à très bas prix. Et de plus, elles conviennent à la recette, car ces tomates ont la propriété d’être mûres et fermes, ce que l’on recherche précisément pour obtenir des résultats fabuleux.

Les tomates aux deux extrémités de la photo ont été salées et retournées pour qu'elles libèrent leur eau de végétation sur l'essuie-tout. Les deux tomates du centre donnent une idée de la quantité de chair qu'il faut laisser dans la tomate.  Le pédoncule de la tomate de gauche est tombé lors de la préparation. Ce n'est pas grave, la farce peut quand même y être déposée sans problème.

Voilà ce à quoi ressemblent les tomates avant d'être enfournées.

Tomates à la provençale
Pour 10 moitiés de tomates (cette recette se double sans aucun problème)
5 tomates mûres, mais fermes
sel pour dégorger les tomates
6 tranches de pain de mie (220 g) hachées au robot, avec les croûtes, en une chapelure pas trop fine
1 gros bouquet de persil (je préfère le persil frisé), haché au robot afin d’obtenir 1 tasse (60 g) de persil haché
3 c. à soupe d’ail haché
¾ c. à thé de sel
½ c. à thé de poivre du moulin
125 ml d’huile d’olive
1 filet d’huile avant d’enfourner

Couper les tomates en deux à l’horizontal. Avec une cuillère, enlever la chair et les pépins et saler abondamment l’intérieur. Poser, en les retournant sur du papier absorbant, les moitiés de tomates. Laisser dégorger une demi-heure.

Dans un saladier, mélanger la chapelure de pain, le persil, l’ail, les 3/4 c. à thé de sel et le poivre. Verser l’huile et bien mêler. Garnir de ce mélange les tomates évidées. Placer les tomates sur une plaque huilée et cuire à 325 degrés F (163 degrés C) de 20 à 30 minutes. Juste avant d’enfourner, verser un mince filet d’huile sur chaque tomate.

Il ne faut pas trop cuire les tomates, car elles vont s’affaisser, mais il faut les cuire assez pour donner un léger croustillant à la garniture. Il faut donc goûter à cette dernière et aussitôt qu’elle semble cuite et dégage le croustillant souhaité, il est temps de retirer les tomates du four. Servir immédiatement.

Ragoût de gombos (okras) et riz libanais

Petite, ma mère m’a initiée au gombo en me préparant de la soupe qu'elle appelait chicken gombo (de la marque Campbell's). Bon, c’était une soupe concentrée en boîte dans laquelle elle devait ajouter de l’eau, mais c'était la mode à l’époque ce genre de préparation. J’aimais le gombo, qu’on retrouvait tranché dans la soupe, et qui la parfumait de façon différente.

Quand Roger Layoun a présenté à l’émission Curieux Bégin sa recette de ragoût de gombos, j’ai tout de suite pensé la tester, en y apportant quelques légères modifications. Pour l’accompagner, le cuisinier a choisi un riz libanais, réalisé avec du riz basmati et des vermicelles ou cheveux d’anges déjà coupés, qu’on achète en sac. On les trouve facilement dans les épiceries arabes, tout comme les gombos frais, d’ailleurs.

Quand on achète des gombos, il faut les choisir nains, entre 5 et 10 cm. Leur goût rappelle celui des haricots verts combinés à des poivrons doux ou à des aubergines. Ils sont absolument délicieux servis avec le riz libanais. Le ragoût de gombos se sert surtout tiède ou froid. Il peut faire partie d’un buffet végétarien, d'inspiration arabe, avec un taboulé, une fatouche, des falafels, de l’hummos et diverses salades de légumineuses ou de légumes. Pour voir la vidéo de la recette présentée par Roger Layoun et Christian Bégin, cliquer ici et visionner la deuxième moitié de l’émission.

Voilà des cheveux d'ange et du riz basmati. Le vermicelle convient tout à fait, à la place des cheveux d'ange, c'est d'ailleurs ce que Roger Layoun recommande.

Ragoût de gombos (okras) et riz libanais

4 portions

Ragoût de gombos :

1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge moyen-gros (300 g), haché

3 gousses d'ail hachées grossièrement
1 petite boîte (400 g) de tomates en dés
1 tasse d'eau
350 g de gombos nains (entre 5 et 10 cm), dont on aura coupé les deux extrémités, en troncons de 5 cm, tranchés sur la longueur
3 c. à soupe comble de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 cuillère à thé de graines de cumin, broyées (quand je referai cette recette, je mettrai 1/2 c. à thé de cumin ou le mélange suivant que j'ai déjà testé dans une recette de courgettes aux tomates : 1 c. à thé de basilic séché + 1 c. à thé de graines de coriandre, broyées)
piments de Cayenne broyés, au goût
sel et poivre du moulin

Dans une cocotte ou un faitout, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 8 minutes. Retirer et réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les gombos pendant 5 minutes, en ajoutant de l'huile au besoin.

Ajouter les tomates et l'eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Ajouter les oignons, la coriandre hachée, le cumin et le piment de Cayenne, assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 30 min.

Présenter avec des quartiers de citron. Servir tiède, accompagné de riz libanais.

Riz libanais :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse (60 g) de vermicelles de blé ou de cheveux d'ange de blé
1 tasse (200 g) de riz à grains longs, basmati ou autre, rincé à l'eau fraîche durant 2 minutes dans un chinois
2 tasses (500 ml) d'eau
sel au goût

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y faire revenir les vermicelles, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.

Ajouter le riz et bien mélanger.

Incorporer l'eau et le sel, porter à ébullition, baisser le feu d'abord à medium/doux et ensuite à doux. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 minutes, sans lever le couvercle et sans remuer.

Après ce temps, retirer la casserole du feu, laisser reposer 5 minutes (ce que je n'ai pas fait), puis séparer les grains à la fourchette de façon à ce que le riz soit bien léger. Servir aussitôt.