Homard et sa sauce homardine

Ce que j'aime dans une sauce homardine, c'est qu'elle accompagne à merveille le homard, mais aussi d'autres poissons ou fruits de mer. Je l'ai déjà servie avec de belles grosses crevettes. Je l'imagine parfaitement bien aussi sur des saint-jacques ou des filets de bons poissons blancs.

Cette sauce du chef américain Emeril Lagasse se réalise facilement, il s'agit d'y mettre le temps. Mais cela vaut la peine, car on peut la préparer d'avance; elle se conserve deux jours au frigo (je l'ai même déjà fait congeler!).

Cette sauce est tellement savoureuse que vous aurez l'impression, en la dégustant, que vous êtes à la table d'un restaurant trois étoiles! Si, si, je vous le jure!

Maintenant, il n'y a plus qu'à...

Le corail fournie par la femelle est très porteur de goût. Voilà pourquoi il faut le conserver et l'ajouter au faitout avec les carcasses et les autres ingrédients. Quand on décortique un homard, il est bien de recueillir le jus qui s'échappe du crustacé pour ensuite déposer le corail dans ce jus, comme sur la photo. On ne perd rien de ce qui est umami, c'est ce qui fera que la sauce sera délicieuse!

Homard et sa sauce homardine
Pour 2 portions

2 homards cuits (1 mâle et 1 femelle), décortiqués

riz basmati cuit
sauce homardine
jeunes pousses de laitue en décoration

Sauce homardine :

6 portions

1 c. à soupe d’huile d’olive

4 c. à soupe de beurre non salé (57 g) (1/2 bâton)

½ tasse (125 ml) d’oignons jaunes hachés finement

¼ tasse (65 ml) de branche de céleri haché finement

¼ tasse (65 ml) de carottes hachées finement

2 c. à soupe d’échalotes sèches hachées finement

1 c. à soupe d’ail haché finement

2 c. à soupe de farine

50 ml de brandy

carcasses de deux homards (1 mâle, 1 femelle) (jeter le vert, appelé tomalli)

corail du homard dans un peu de jus de homard récupéré lors du décorticage

4 tasses (1 L) de bouillon de poulet

3 c. à soupe de pâte de tomates (en boîte, pas le concentré en tube)

½ c. à thé de sel de grosseur moyenne

¼ c. à thé de paprika

1/8 c. à thé de cayenne moulu

1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35% MG

Chauffer l’huile et le beurre dans un faitout à feu moyen-fort. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes et cuire jusqu’à tendreté, environ 4 minutes. Ajouter les échalotes sèches et l’ail et cuire 2 minutes. Incorporer la farine en brassant et continuer de mélanger au petit fouet ou à la fourchette 2 minutes. Ajouter le brandy  et déglacer 30 secondes en raclant bien le fond du faitout avec une cuillère de bois.

Ajouter les carcasses de homard au faitout, le corail et le bouillon de poulet. Amener à ébullition à feu vif. Lorsque l’ébullition est atteinte, baisser le feu à moyen-doux. Incorporer la pâte de tomates, le sel, le paprika et le cayenne. Laisser mijoter 1 heure, à découvert, en brassant souvent.

Passer la sauce au tamis fin en la versant dans une poêle de grandeur moyenne. Ajouter la crème et amener à ébullition à feu moyen-fort en agitant la sauce avec un fouet. Réduire la chaleur à feu moyen et laisser mijoter environ 15 minutes, en brassant régulièrement, jusqu’à ce que la quantité de sauce atteigne 3 tasses (750 ml). Rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu.

Cette sauce se conserve au réfrigérateur deux jours. On peut également la congeler en prenant soin de déposer une pellicule plastique sur la sauce dans son contenant. La décongélation de la sauce doit avoir lieu au réfrigérateur.

Le service :

Dans une assiette creuse réchauffée, déposer un peu de riz basmati cuit. Superposer les morceaux de homard réchauffé doucement et peu longtemps (au micro-ondes à 70% de puissance, par tranche de 30 secondes). Napper de sauce très chaude. Garnir de jeunes pousses de laitue. Servir