Purée de potimarron au parmesan selon le chef Alain Ducasse

Il y a de ces recettes qui sont tellement simples et tellement délicieuses que c'est presque un péché de ne pas les réaliser. La purée de potimarron proposée par le chef Ducasse à la p. 44 de son livre Nature : simple, sain et bon est une de celles-là.

Vous êtes tentés par cette recette, mais vous n'avez pas réussi à mettre la main sur un potimarron. Pas de problème, en supermarché on trouve facilement la Sweet mama qui est la courge, selon le chef Normand Laprise, qui fait la meilleure purée.

Dans sa recette, Ducasse propose d'intégrer de l'ail. J'ai décidé de ne pas en mettre, car j'avais peur que le goût de l'ail soit trop présent au détriment des autres ingrédients. Mais libre à vous d'incorporer de l'ail ou pas.

Cette purée est un véritable délice, mais il est important quand on la réalise de bien respecter les proportions. Quand on cuit à la vapeur de la courge et qu'on l'écrase à la fourchette, on ne sait pas avec précision la quantité de courge cuite qu'on va obtenir, car ce qu'il faut savoir, c'est que la quantité des ingrédients de la recette de Ducasse est déterminée en fonction de 300 g de courge cuite et écrasée. Ce sera donc le temps de faire des mathématiques en employant la table des multiplications et même, si nécessaire, la règle de trois!

Bien que j'aie employé du potimarron pour réaliser la purée, il est possible de remplacer le potimarron par une courge Sweet mama, comme celle qui apparaît sur cette photo. Cette courge est facile à trouver en supermarché.

Purée de potimarron au parmesan selon le chef Alain Ducasse
2 à 3 portions
1 potimarron pelé, débarrassé de ses pépins et cuit selon les indications fournies plus bas
2 gousses d'ail pelées, laissées entières (pas mis)

Pour réaliser la purée :
À 300 g de chair cuite, écrasée à la fourchette, ajouter en mélangeant bien :
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1 c. à thé d'une bonne huile d'olive de finition
3 c. à soupe de parmesan râpé assez finement (choisir le Parmigiano Reggiano, car c'est le meilleur et il n'écrasera pas le goût de la courge)
sel et poivre du moulin

Lorsque la courge est nettoyée, la couper en gros morceaux (environ 3 cm x 3 cm) et la cuire à la vapeur le temps qu'il faut pour qu'elle soit très tendre pour s'écraser facilement à la fourchette. Éplucher l'ail (s'il y a lieu) et le faire cuire à la vapeur en même temps que la courge. Prévoir environ 25 minutes pour cuire la courge.

Déposer les morceaux de courge et d'ail (s'il y a lieu) cuits dans une grande assiette (plutôt que dans un bol) et, avec une fourchette, écraser la chair.

Transférer la chair dans un bol et ajouter la moutarde de Dijon, l'huile d'olive, le parmesan, le sel et le poivre. Bien mélanger. Servir immédiatement (en réchauffant la purée au micro-ondes si nécessaire avant le service) avec un poisson ou une viande.

À noter : Vous recevez quelques convives et désirez cuisiner cette purée. Veillez à acheter plus d'une courge, dépendamment de la grosseur de celle-ci bien entendu. Cette purée peut se faire facilement la veille de la réception et être réchauffée au micro-ondes. Si vous la faites pour le lendemain, omettre l'ail serait une bonne idée, car on sait que l'ail peut mal vieillir.