Betteraves jaunes à la manière d'un carpaccio et sa sauce vierge

L’engouement et la curiosité dont vous avez fait preuve en ce qui a trait à la betterave jaune m’a incitée à cuisiner ce légume ensoleillé de nouveau.

En 2007, Pierre Gingras, journaliste à La Presse écrivait ceci au sujet de ce légume racine :

Mise en marché dans les années 40 par la firme américaine Burpee, la «Burpee's Golden» est la plus connue des betteraves à chair jaune. Elle est délicieuse, une des meilleures selon moi. Très prisée en restauration, on la retrouve rarement sur les étals et habituellement elle se vend à prix élevé, probablement parce que les graines sont les plus chères, du moins quand on les achète en grande quantité. Le taux de germination est aussi un peu plus faible que chez les autres variétés. Pourtant, elle est facile à cultiver.

Sa peau est orangée, ses dimensions moyennes, et on peut la cueillir après les premiers gels d'automne. Sa chair, jaune ou orangée, est parfois dotée de traits foncés circulaires, un peu comme le bois d'un arbre. Elle conserve sa saveur exquise et très sucrée même quand il s'agit de gros spécimens. On retrouve d'autres cultivars de betteraves jaunes sur le marché mais leur origine est obscure. Il s'agit probablement de variantes de la «Burpee's Golden» ou encore de la même variété commercialisée sous un autre nom. Les betteraves jaunes existent depuis au moins 200 ans, mais à l'époque elles servaient de fourrage. Les semences sont relativement faciles à trouver. Source, cliquer ici. 

Sept ans plus tard, les betteraves jaunes sont maintenant plus faciles à trouver sur les étals québécois. L’hiver, on les retrouve en feuilles au supermarché, en provenance des États-Unis, mais celles avec lesquelles j’ai réalisé mon entrée d’aujourd’hui proviennent du Québec, donc cueillies l’automne dernier. Les méthodes de conservation très pointues en vigueur de nos jours permettent d’offrir sur le marché des légumes parfaits en goût, même quelques mois après leur cueillette. Si dans votre région, la betterave jaune est difficile à trouver, il n’est pas trop tard pour semer quelques graines de ce légume racine dans votre potager, avril et mai étant les bons mois pour le faire, lorsque le risque de gel est disparu.

La recette que je vous propose dans ce billet en est une du chef Daniel Vézina. En principe, un carpaccio doit se réaliser à partir de produits crus. Comme dans ma préparation les betteraves tranchées finement sont cuites, il aurait été erroné, il me semble, de nommer ce plat carpaccio, comme le propose le chef Vézina, d’où l’entourloupette dans mon titre.

Vous connaissez la sauce vierge? Cette sauce froide très simple, mais tellement goûteuse, à base d’huile d’olive extra vierge, de tomates, d'ail ou d'échalote sèche, de fines herbes, de jus de citron ou de vinaigre a d’abord été créée pour accompagner le poisson. Maintenant, on en a fait plusieurs versions qui rehaussent aussi bien les viandes que les légumes.  Pour ce qui est de l’origine de son nom, l’auteure du blog Autant que ce soit bon reprend pour amuser ses lecteurs cette explication plutôt farfelue : 

Les explications se perdent en conjectures. D’aucuns y vont pour le fait que la sauce est à la base d’huile d’olive non seulement vierge, mais extra vierge. Pragmatique, mais peu imaginatif. (Et puis, logiquement, ça se serait appelé sauce «extra vierge», non?!) D’autres avanceront que c’est là une recette mise au point pour la reine Elizabeth, la première du nom, réputée pour avoir traversé la vie dans cet état premier (plutôt que… second) (d’où la «Virginie», nommée en son honneur). Résistez à cette explication. D’abord, la sauce vierge est une invention résolument méridionale — qui n’a absolument rien à voir avec la Margaret Thatcher Tudor. Ensuite, comme disait le brave père jésuite à un parterre de religieuse en commentant le règne de cette dernière: «Entre nous soi dit, mes sœurs, elle était aussi peu vierge que vous et moi…

Mais c'est ici qu’on trouve véritablement la réponse, de la bouche même de l’auteur, le chef français Michel Guérard, qui a révélé à Julie Andrieu pourquoi il avait baptisé ainsi cette sauce :

Par curiosité, j’ai demandé à Michel  d’où venait cette fameuse sauce. À ma grande surprise, il m’a confié l’avoir inventée à ses débuts et appelée «vierge» en référence à la qualité de l’huile utilisée. Me voilà donc dépositaire d’un scoop de plus!

Betteraves jaunes à la manière d'un carpaccio et sa sauce vierge
2 portions
1 betterave jaune assez grosse, cuite

1 betterave jaune crue

Sauce vierge :
25 ml d'huile d'olive extra vierge
1/2 c. à soupe (8 ml) de vinaigre de vin rouge
1/2 échalote sèche hachée finement
1/2 gousse d'ail hachée (pas mis)
1/2 tomate, épépinée et coupée en brunoise
1/2 c. à soupe (8 ml) de ciboulette hachée
1/2 c. à soupe (8 ml) d'estragon haché

quelques gouttes de jus de citron 

sel et poivre

Cuire la plus grosse betterave jaune non épluchée, à grande eau, à mi-couvert, entre 25 et 30 minutes. Laisser refroidir la betterave dans l'eau froide quelques minutes. L'éplucher et la couper en tranches de 4-5 mm avec une mandoline. Tapisser une assiette avec les tranches de betteraves, sans les superposer (il est préférable de les tailler si nécessaire).

Préparer les ingrédients de la sauce vierge à l'avance. Juste avant de servir combiner tous les ingrédients de la sauce, assaisonner et bien mélanger.

Tailler une partie de la betterave crue en juliennes ou en spaghetti et déposer dans l'assiette.

Verser la sauce vierge sur les betteraves et servir.

Salade de betteraves jaunes, à la feta, à l'aneth et à la menthe

Pendant que quelques blogueuses françaises commencent déjà à parler de printemps et qu’une des leurs, dont j’aime beaucoup le blog, pousse l’audace de nous montrer en photo une fleur printanière complètement éclose sur son terrain, entourée de gazon déjà vert (quelle injustice!), nous, pauvres nordiques du Québec, croupissons encore et pour longtemps, j’en ai bien peur, sous presque un mètre de neige gelée par strates extrêmement dures, ce qui ralentit la fonte bien évidemment. Est-ce vraiment ainsi qu’on encourage ses cousines lointaines? L’envie est aussi un sentiment qui existe de ce coté-ci de l’Atlantique avec lequel j’aime flirter le moins souvent possible. Alors, S.V.P, un peu de retenue les filles!;)

Voilà la primula photographiée récemment dans le Vexin non loin de Paris par Gracianne du blog Un dimanche à la campagne. Cette fleur hâtive a suscité chez moi un vilain sentiment d'envie. 

Comme le printemps ne semble être qu’une vue de l’esprit ici au Québec, d’accord le 21 mars n’est pas encore arrivé, j’ai pensé réaliser une salade d’hiver, toujours de saison donc (!), avec quelques betteraves jaunes qui traînaient dans mon frigo depuis plusieurs semaines.

Le sucré de la betterave, le salé de la feta, le piquant et le croquant de l’oignon rouge, les saveurs délicieuses de la menthe et de l’aneth ainsi que la vinaigrette à l’huile d’olive, au citron et au vinaigre de riz ont fait de cette salade une chose délicieuse que je vous recommande fortement.

Salade de betteraves jaunes, à la feta, à l'aneth et à la menthe
4 portions
4 à 5 betteraves jaunes assez grosses
oignon rouge haché
aneth frais haché
menthe fraîche ciselée
feta

Vinaigrette :
2 parts d'huile d'olive
1 part d'acidité (1/2 vinaigre de riz, 1/2 jus de citron)

Cuire à grande eau, dans une casserole mi-couverte, les betteraves entières et non épluchées, pendant 35 à 45 minutes, dépendamment de la grosseur de celles-ci. Les betteraves sont cuites lorsqu'un couteau passe facilement à travers.

Égoutter les betteraves et les peler. Les couper en belles bouchées, et les déposer dans un saladier. Les laisser refroidir.

Au goût, ajouter de l'oignon rouge, de l'aneth et de la menthe. Réaliser la vinaigrette en respectant les proportions proposées dans le libellé de la recette. Verser sur la salade et mélanger.

Déposer la feta sur la salade et ne pas touiller. Servir.

Le lendemain, s'il reste de la salade, on peut ajouter au goût un peu d'aneth et de menthe ciselés histoire de raviver les saveurs.

Fatteh à l'agneau (ou agneau/boeuf) et à l'aubergine

Vivre, pendant les rénovations, dans la maison où les travaux ont lieu, je sais maintenant ce que c’est : un chapelet d’emmerdes qui a duré six semaines duquel je me remets tranquillement, un plumeau Swiffer à la main (quelle belle invention!), heureuse que le tout soit enfin terminé! Quelle idée rusée on a eue,  Épouxcurien et moi, de se taper les rénos en plein cœur de l’hiver, alors que les contrariétés apportées par cette saison particulièrement glaciale cette année sont à leur paroxisme. Tant qu’à être frustrés, aussi bien l’être totalement!

Finies les armées d’ouvrier, essentiellement mâles, avec tout ce que cela comprend comme avantages et inconvénients, qui mènent un train d’enfer avec leurs outils diaboliques! Je pensais que le marteau-piqueur  se hissait au top dans le tableau des décibels, juste avant l’avion à réaction, eh bien non la scie ronde qui taille du bois dur, le détrône! Misèèère!

Bon assez de pleurnicheries! Me voilà ravie de vous retrouver avec une recette qui j’espère saura vous plaire, tirée d’un livre qui m’a beaucoup plu, que je me suis acheté durant les rénos, et qui a presque été un baume sur mon cœur. Si j’avais titré la recette que je vous présente aujourd’hui de Fatteh d’aubergine, comme l’auteure Salma Hage* le propose dans ce merveilleux livre qu’est La cuisine libanaise, vous auriez sûrement cliquer sur le petit x en haut de cette page pour aller voir ce qui se cuisine ailleurs.

Stop! Restez avec moi et laissez-moi vous expliquer ce qu’est un fatteh? Vous connaissez probablement le taboulé, la fatouche, les falafels, le baba ganoush, l’hoummous, le chawarma, le chiche taouk, les kebbeh et les baklavas, mais la cuisine libanaise ne se résume pas à ça, et le livre dont il est question ici, qui comprend entre autres plusieurs recettes de fatteh, nous permet de vraiment comprendre l’âme de cette cuisine du Moyen-Orient.

En parcourant le livre de Salma Hage, on apprend qu’un fatteh met en commun dans une même assiette, une viande ou une légumineuse, recouverte d’une sauce au yogourt, à l’ail et à la menthe, parsemée de noix de pin grillées, que l’on mange avec des pains pita réchauffés au four! Un bonheur en bouche : on a vraiment adoré!

J’ai déjà hâte de tester le fatteh à l’agneau et aux épinards, celui au poulet ou celui à l’hoummous proposés aussi dans cet ouvrage de cuisine comprenant 500 recettes, divisées en 10 chapitres, tous très étoffés : Recettes de base, Mezze et salades, Soupes, Poissons, Viandes (comprenant les volailles), Légumes, Pains et pâtisseries, Boissons, Marinades et confitures, et pour finir Chefs invités.

Je m’arrête ici en vous suggérant d’aller en librairie, de demander qu’on déballe le livre (celui que j’ai acheté était emballé de cellophane) et d’y jeter un coup d’œil. Vous craquerez devant la variété des recettes (8 recettes d’hoummous, à titre d’exemple), le peu d’ingrédients de celles-ci, les techniques de cuisson proposées et les explications claires fournies par l’auteure, en plus de réaliser que vous avez un bien bel objet entre les mains.

La cuisine libanaise, Salma Hage, Phaidon, 2013. Prix : 49,95 $

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*L’éditeur parle ainsi de son auteure : Salma Hage (née en 1942) est une femme au foyer libanaise originaire de Mazarat Tiffah (Hameau de la pomme), dans les montagnes de la vallée de Qadisha, au nord du Liban. Elle a plus de 50 ans d’expérience de la cuisine familiale : elle a appris la cuisine avec sa mère, sa belle-mère et ses belles-soeurs et participé à l’éducation de neuf frères et de deux soeurs; elle a ainsi souvent cuisiné pour toute la famille. Elle a également été cuisinière professionnelle pendant de nombreuses années. Elle vit aujourd’hui à Londres.

Les morceaux d'aubergine enrobés d'huile d'olive cuisent 30 minutes au four. Le plat de cuisson de 29 x 20 cm qui a été utilisé était rempli de cubes d'aubergine. Pendant la cuisson, en grillant, les aubergines se sont contractées.

Le sept-épices libanais est un mélange phare de la cuisine libanaise. La Syrie, pays voisin, a aussi son sept-épices, mais attention, quand on cuisine à la libanaise on a besoin du sept-épices libanais. Celui proposé par Philippe De Vienne, par l'entremise de sa marque Épices de cru est de grande qualité et apporte ce goût typique de la cuisine du Liban. Le mélange comprend du poivre, du fenugrec, de la casse (cousine de la cannelle), du quatre-épices, du clou de girofle, de la muscade et du gingembre. Dans son livre, Salma Hage propose, à la p. 26,  une recette de sept-épices à faire chez soi. Les ingrédients qui entrent dans la composition du sept-épices de cette dernière sont les mêmes que ceux employés par De Vienne. Voilà un gage d'authenticité!

Fatteh à l'agneau (ou agneau/boeuf) et à l'aubergine
4 portions
3 c. à soupe + 2 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse aubergine coupée en gros dés (pelée dans mon cas)
500 g d'agneau haché (dans mon cas, mélange agneau/boeuf en vente au comptoir des viandes chez Adonis)
2 oignons émincés (dans mon cas, tranchés et coupés en deux)
2 gousses d'ail hachées
1 c. à thé de sept-épices libanais broyé au mortier si celui de Philippe De Vienne employé
1 doigt de sauce Worcestershire (dans mon cas, 1 c. à thé)
2 tomates concassées (dans mon cas, pelées, épépinées et coupées en dés moyens)
sel et poivre du moulin
100 ml d'eau
2 à 4 pains pita
70 g de pignons de pin grillés à l'huile (dans mon cas, grillés à sec dans une poêle)

Pour le yogourt :
250 ml de yogourt nature grec 2%
2 c. à thé d'ail haché
3 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
sel
en décoration, un peu de menthe fraîche ciselée

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C)

Dans un plat allant au four, verser 3 c. à soupe d'huile d'olive. Déposer les cubes d'aubergine et sans attendre, les enrober d'huile d'olive avec les mains. Enfourner et cuire 30 minutes en remuant à quelques reprises durant la cuisson avec une grosse cuillère. Réserver.

Pendant ce temps, dans une casserole, verser 2 c. à soupe d'huile d'olive et saisir la viande hachée (l'agneau ou le mélange agneau/boeuf). Cuire à feu moyen, 5 à 8 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle brunisse uniformément.

Incorporer les oignons et l'ail et cuire 5 minutes en continuant à remuer de temps à autre.

Ajouter le sept-épices, la sauce Worcestershire et les tomates. Bien saler et poivrer légèrement. Verser 100 ml d'eau et laisser mijoter à couvert, en laissant toutefois une petite ouverture, pendant 20 minutes.

Dans un bol, mélanger le yogourt, l'ail et la menthe. Saler légèrement. Réserver.

Au four, toujours à 400 degrés F (200 degrés C), faire chauffer les pains pitas quelques minutes puis les couper en carrés.

Montage du fatteh :
Incorporer les cubes d'aubergine à la casserole de viande hachée. Réchauffer.
Déposer le mélange d'aubergine et de viande dans un plat de service.
Recouvrir de yogourt à l'ail et à la menthe.
Parsemer de pignons de pin.
Entourer des carrés de pains pita et servir.
En décoration, terminer par un trottoir de menthe fraîche.

Accompagner d'une salade rafraîchissante comme un taboulé ou une fatouche.