Guacamole

Dans mon jardin, j'ai plusieurs fines herbes, comme vous voyez, mais pas de coriandre. Qu'à cela ne tienne, mon guacamole est délicieux, même sans cette herbe fraîche!

Quand je réalise un guacamole, je ne me casse pas la tête. Je ne mesure rien. Je commence par écraser mon avocat mûr au mortier. Ensuite, pour ne pas que le fruit s'oxyde, j’y mets du jus de lime. Si la lime est juteuse, le jus d’une demi-lime suffira, sinon j’en mets plus. C’est maintenant le temps d’ajouter les tomates, pelées ou non, c’est selon, épépinées, ça c’est incontournable. Je dirais la moitié d’une tomate moyenne coupée en dés. Pour les oignons, on opte pour de l’oignon rouge. On met moins d’oignon que de tomate. Je vous renvoie à la photo. Si on a de la coriandre, on en ajoute, je dirais deux à trois feuilles hachées finement. Aujourd’hui, je n’en n’avais pas et je vous jure, c’est délicieux quand même! Et ce qu’il ne faut pas oublier, c’est la sauce Tabasco. Vous en mettez comme vous voulez. N’oublier pas de saler, de bien saler, ni de poivrer.

Il n’y a plus qu’à déguster avec des tortillas ou à défaut des pains pita. Succès assuré à l’apéro pour 4 gourmands! Plus d’invités s’annoncent à votre table, on multiplie!

Crumble aux fraises, facile, facile

Les crumbles, on apprécie les cuisiner à ce temps-ci de l’année quand les petits fruits font leur apparition au marché .

La recette que je vous propose aujourd’hui comprend 4 ingrédients : difficile de faire plus simple et plus rapide. C’est vraiment le genre de recette express qui me convient quand les chaleurs s’installent sur le pays. Pas vraiment le temps de cuisiner avec les enfants en vacances, les promenades à bicyclette, la baignade, les excursions, les pique-niques et les diverses visites en plein air ou dans les musées.

Dans un billet récent, Nathalie du blog Délinquances et Saveurs proposait d’accompagner son crumble avec du yogourt glacé grec à la vanille. Une découverte qui s’est avéré un véritable délice, semble-t-il!

Mon plat ovale mesurait 24 cm de longueur.

Crumble aux fraises, facile, facile
4 portions
425 g de fraises Cléry ou autres, coupées en 2
90 g de beurre à la température ambiante
100 g de sucre
140 g de flocons d'avoine à cuisson rapide

Dans un saladier, déposer le beurre et le sucre. Bien mélanger au fouet. Ajouter les flocons d'avoine et bien mêler avec les mains.

Beurrer un plat de grosseur moyenne allant au four. Dans le fond, déposer les fraises coupées en deux. Disposer la préparation aux flocons d'avoine sur les fraises. Bien étendre la préparation sans trop la tasser.

Cuire dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée. Servir encore tiède avec du yogourt glacé grec à la vanille.

Merci Valérie!

Homard et sa sauce homardine

Ce que j'aime dans une sauce homardine, c'est qu'elle accompagne à merveille le homard, mais aussi d'autres poissons ou fruits de mer. Je l'ai déjà servie avec de belles grosses crevettes. Je l'imagine parfaitement bien aussi sur des saint-jacques ou des filets de bons poissons blancs.

Cette sauce du chef américain Emeril Lagasse se réalise facilement, il s'agit d'y mettre le temps. Mais cela vaut la peine, car on peut la préparer d'avance; elle se conserve deux jours au frigo (je l'ai même déjà fait congeler!).

Cette sauce est tellement savoureuse que vous aurez l'impression, en la dégustant, que vous êtes à la table d'un restaurant trois étoiles! Si, si, je vous le jure!

Maintenant, il n'y a plus qu'à...

Le corail fournie par la femelle est très porteur de goût. Voilà pourquoi il faut le conserver et l'ajouter au faitout avec les carcasses et les autres ingrédients. Quand on décortique un homard, il est bien de recueillir le jus qui s'échappe du crustacé pour ensuite déposer le corail dans ce jus, comme sur la photo. On ne perd rien de ce qui est umami, c'est ce qui fera que la sauce sera délicieuse!

Homard et sa sauce homardine
Pour 2 portions

2 homards cuits (1 mâle et 1 femelle), décortiqués

riz basmati cuit
sauce homardine
jeunes pousses de laitue en décoration

Sauce homardine :

6 portions

1 c. à soupe d’huile d’olive

4 c. à soupe de beurre non salé (57 g) (1/2 bâton)

½ tasse (125 ml) d’oignons jaunes hachés finement

¼ tasse (65 ml) de branche de céleri haché finement

¼ tasse (65 ml) de carottes hachées finement

2 c. à soupe d’échalotes sèches hachées finement

1 c. à soupe d’ail haché finement

2 c. à soupe de farine

50 ml de brandy

carcasses de deux homards (1 mâle, 1 femelle) (jeter le vert, appelé tomalli)

corail du homard dans un peu de jus de homard récupéré lors du décorticage

4 tasses (1 L) de bouillon de poulet

3 c. à soupe de pâte de tomates (en boîte, pas le concentré en tube)

½ c. à thé de sel de grosseur moyenne

¼ c. à thé de paprika

1/8 c. à thé de cayenne moulu

1 tasse (250 ml) de crème à cuisson 35% MG

Chauffer l’huile et le beurre dans un faitout à feu moyen-fort. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes et cuire jusqu’à tendreté, environ 4 minutes. Ajouter les échalotes sèches et l’ail et cuire 2 minutes. Incorporer la farine en brassant et continuer de mélanger au petit fouet ou à la fourchette 2 minutes. Ajouter le brandy  et déglacer 30 secondes en raclant bien le fond du faitout avec une cuillère de bois.

Ajouter les carcasses de homard au faitout, le corail et le bouillon de poulet. Amener à ébullition à feu vif. Lorsque l’ébullition est atteinte, baisser le feu à moyen-doux. Incorporer la pâte de tomates, le sel, le paprika et le cayenne. Laisser mijoter 1 heure, à découvert, en brassant souvent.

Passer la sauce au tamis fin en la versant dans une poêle de grandeur moyenne. Ajouter la crème et amener à ébullition à feu moyen-fort en agitant la sauce avec un fouet. Réduire la chaleur à feu moyen et laisser mijoter environ 15 minutes, en brassant régulièrement, jusqu’à ce que la quantité de sauce atteigne 3 tasses (750 ml). Rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu.

Cette sauce se conserve au réfrigérateur deux jours. On peut également la congeler en prenant soin de déposer une pellicule plastique sur la sauce dans son contenant. La décongélation de la sauce doit avoir lieu au réfrigérateur.

Le service :

Dans une assiette creuse réchauffée, déposer un peu de riz basmati cuit. Superposer les morceaux de homard réchauffé doucement et peu longtemps (au micro-ondes à 70% de puissance, par tranche de 30 secondes). Napper de sauce très chaude. Garnir de jeunes pousses de laitue. Servir

Pizza rustique..., mais pas tant que ça!

La pizza que je vous propose aujourd’hui a autant de chance à plaire à LUI qu’à ELLE. Le pepperoni qu’on y retrouve, sorte de saucisson américain souvent aromatisé au fenouil, et les tranches de pommes de terre cuites qu’on y a ajoutées feront de cette pizza un mets soutenant, ce que recherche la gent masculine, non!?! En revanche, l’apport des tomates crues, des coeurs d'artichaut marinés, du basilic frais et en finition celui des jeunes pousses de laitue ainsi que de la ciboulette ciselée amènent un vent de fraîcheur à cette pizza rustique.

Connaissez-vous le pepperoni? Si vous habitez en Amérique, très certainement oui, car ce salami est une création américaine. Selon l’une des copropriétaires de la Pizzeria Napoletana de Montréal, le créateur du pepperoni, un italo-américain, souhaitait obtenir un salami qui se situait entre une saucisse fraîche napolitaine et un salami calabrese, plus sec. Il voulait une viande bonne au goût, qui se conserve bien et qui pouvait aussi se manger froide. Le pepperoni que l’on retrouve au Québec, à la différence de la version étatsunienne, est cuit au lieu d’être séché, ce qui fait qu’il peut être délicieux sans un apport exagéré de sel et de gras. Le salami italien qui s’en rapproche un peu est, semble-t-il, le salame piccante.

Pizza rustique..., mais pas tant que ça!
2 à 3 portions
une pâte à pizza fraîche
1/4 de conserve de 400 grammes de sauce à pizza
flocons de piment de Cayenne (au goût)
un bout de pepperoni d'environ 12 cm de longueur et 2,5 cm de diamètre, tranché moyennement finement
fromage parmigiano reggiano, râpé finement (quantité au goût)
6 pommes de terre grelots cuites, tranchées
fines tranches de tomate
basilic frais haché
quelques coeurs d'artichaut marinés, épongés et coupés en quatre
fleur de sel et poivre du moulin
jeunes pousses de laitue et ciboulette ciselée en finition

Bien huiler une plaque à pizza antiadhésive. Abaisser la pâte à pizza sur une surface enfarinée et transférer la pâte sur la plaque.

Étendre la sauce sur la pâte (il ne faut pas trop en mettre, car cela mouillera la pâte). Ajouter les flocons de piment de Cayenne, le pepperoni, le parmesan, les tranches de patate, les tranches de tomates, le basilic frais et les coeurs d'artichaut.

Enfourner dans un four préchauffé à 500 degrés F (260 degrés C) pour 7 minutes. Avec une fourchette, crever les bulles sur la pizza, s'il y a lieu. Cuire encore 2 minutes. La pizza est cuite lorsque la croûte du dessous est dorée. Il suffit de vérifier en soulevant la pâte avec une fourchette.

Lorsque la pizza est cuite, à la sortie du four, la saler à la fleur de sel et la poivrer. Garnir avec quelques pousses de laitue et de la ciboulette ciselée.

Pâtes aux crevettes, aux tomates fraîches et aux asperges

Êtes-vous de ceux qui adorent les asperges grillées au four? Il n’y a pas de meilleures façons, selon moi, de les faire cuire tout en préservant toute leur saveur.

Le plat que je vous propose aujourd’hui met justement l’asperge grillée en valeur aux côtés de belles crevettes bien relevées, sur un lit de boucles, dans une sauce aux tomates fraîches, au poivron rouge et à l’ail. Quelques olives kalamata et un peu de ciboulette fraîche complètent la présentation de ce plat printanier haut en couleur.

Pâtes aux crevettes, aux tomates fraîches et aux asperges

2 portions

16 grosses crevettes crues, déveinées et bien épongées

3 c. à soupe de sauce chili Heinz

quelques gouttes de sauce Tabasco

½ c. à thé d’Assaisonnement biologique sans sel Kirkland (en vente chez Costco)

½ citron pressé (j’ai employé un citron Meyer)

une botte d’asperges vertes de grosseur moyenne, pelées

huile d’olive

2 grosses tomates italiennes Roma, pelées, épépinées et coupées en cubes

½ poivron rouge, pelé et taillé en demi-languettes

4 gousses d’ail moyennes, dégermées et hachées

1 ½ c. à soupe d’huile d’olive

quelques olives kalamata dénoyautées

ciboulette fraîche ciselée

Au frigo, faire mariner les crevettes, 30 minutes, dans le mélange comprenant la sauce chili, la sauce Tabasco, l’assaisonnement sans sel et le jus de citron.

Entre-temps, déposer les asperges pelées sur une plaque allant au four qui aura été préalablement recouverte d’un papier parchemin. Verser de l’huile d’olive sur les asperges et bien les enrober en les tournant sur elles-mêmes. Enfourner dans un four préchauffé à 400 degrés F (200 degrés C) pour une dizaine de minutes. Veiller à ne pas trop faire cuire les asperges qui devront rester légèrement croquantes. Réserver en les laissant sur la plaque de cuisson.

Dans une petite poêle (la taille de la poêle est importante ici, car on ne veut pas que le jus de cuisson des légumes ne s’évapore trop) verser 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive. Chauffer l’huile et ajouter les tomates hachées, saler, poivrer, et cuire 2 minutes. Incorporer l’ail et le poivron et laisser mijoter, à découvert, une dizaine de minutes, à feu moyen-doux en brassant souvent. La sauce est prête lorsque le poivron est cuit. Réserver.

Éponger les crevettes avant de les faire revenir dans l’huile d’olive très chaude, une minute ou deux de chaque côté. Réserver.

Montage des assiettes :

-dans le fond de chaque assiette creuse, déposer des pâtes courtes cuites al dente. Ne pas trop en mettre, car la sauce viendra à manquer;

-verser la sauce aux tomates réchauffée;

-tout autour de la sauce, disposer les crevettes cuites en couronne;

-sur la sauce, déposer les asperges grillées, préalablement coupées en trois et qui auront été réchauffées au four 2 ou 3 minutes avant le service;

-terminer le montage par les olives kalamata et la ciboulette ciselée;

-déguster, de préférence, sur votre terrasse avec un bon verre de rouge.

Gigot d’agneau, petit épeautre au parmesan et quelques asperges…

Depuis quand en pleine semaine se fait-on un festin de roi? Eh! bien, c’est ce qui nous est arrivé hier soir, sans raison, comme ça! Un gigot d’agneau semi-désossé, du Québec, qui traînait au congélo; un paquet de petit épeautre rapporté tout récemment de Provence et quelques asperges de saison, eh hop!on se retrouve avec un repas complètement délicieux que j’ai envie partager avec vous.

Mais d'abord, pour en apprendre plus sur le Petit Épeautre de Haute Provence, ce grain qui est à l'origine de l'agriculture, cliquer ici.

Gigot d’agneau, petit épeautre au parmesan et quelques asperges…
4 portions

Pour le Petit Épeautre :
1 2/3 tasse (280 g) de Petit Épeautre (j'ai pesé mon Petit Épeautre après le trempage)
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes sèches moyennes, hachées finement
2 c. à soupe de vin blanc
3/4 tasse (50 g) de parmesan râpé finement
2 c. à soupe de crème 35%
sel et poivre

Pour le gigot d'agneau :
1,4 kg (le mien pesait 1,250 kg) de gigot d'agneau frais du Québec, semi-désossé
2 gousses d'ail, dégermées, coupées chacune en 3 morceaux
2 c. à soupe de beurre à la température ambiante
1 c. à soupe de moutarde forte
1 c. à soupe d'herbes de Provence
65 ml de vin blanc
250 ml de consommé de boeuf en conserve, non dilué
sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson du Petit Épeautre : Prévoir un temps de trempage de 20 heures
Faire tremper le Petit Épeautre 20 heures. Changer l'eau 3 fois. La dernière eau devra être claire.

Cuire le Petit Épeautre à grande eau de 20 à 30 minutes, au goût. Chinoiser et réserver.

Dans une poêle, faire revenir sans coloration les échalotes sèches hachées, quelques minutes, à feu moyen.

Déglacer avec 2 c. à soupe de vin blanc. Laisser réduire un peu. Incorporer le fromage parmesan et bien brasser.

Ajouter la crème et réchauffer. Saler et poivrer. Servir en accompagnement.

Cette recette est celle du chef Frédéric Martin du restaurant L'Entre'Potes au Barroux, en Provence, qui a eu la gentillesse de me la transmettre. Merci chef Martin!

Cuisson de l'agneau :
Avec un couteau, faire des incisions dans le gigot et y insérer les morceaux d'ail.

Dans un petit bol, mélanger le beurre, la moutarde forte et les herbes de Provence. Badigeonner le gigot de cette pommade sur toutes ses faces. Saler et poivrer.

Déposer le gigot dans une casserole allant au four et verser 2 c. à soupe d'eau dans le fond.

Cuire la viande dans un four préchauffé à 450 degrés F (230 degrés C) pendant 10 minutes. Baisser le four à 325 degrés F (160 degrés C) et cuire encore environ 40 minutes pour une cuisson rosée, comme sur la photo. Avec un thermomètre électronique, vérifier la cuisson après 30 minutes. Le gigot est prêt lorsque le thermomètre à viande indique 149 degrés F (65 degrés C).

Lorsque le gigot est cuit, le déposer sur une assiette et le recouvrir bien hermétiquement d'un papier d'aluminium. Laisser reposer de 10 à 15 minutes sur la cuisinière. Il sera ainsi plus facile à couper et aura conservé son jus parfumé.

Pendant ce temps, placer la casserole sur le feu et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le consommé et laisser réduire au goût (pas trop, car la sauce sera trop salée). Rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu. Trancher et servir dans des assiettes préchauffées avec le petit épeautre et quelques asperges vertes cuites selon votre méthode habituelle.

La recette de l'agneau est issue du site Recettes du Québec.

Pâtes à la sauce bolognaise

Il y a quelques temps, j'ai craqué pour une recette d'Edda du blog Déjeuner de soleil : sa sauce bolognaise qu'elle qualifie de vraie sauce ragù.

Edda est d'origine italienne et connaît très bien cette cuisine. Je ne pouvais rater l'occasion de reproduire sa recette qui m'amènerait jusqu'à Bologne l'espace d'un repas.

Cette sauce bien viandeuse est peu épicée. Seules quelques feuilles de laurier entrent dans sa confection, ce qui diffère beaucoup de nos sauces québécoises qui sont un festival de fines herbes et d'épices. Qu'à cela ne tienne, j'allais reproduire cette sauce le plus fidèlement possible en augmentant toutefois un peu les quantités. Edda recommande de la réfrigérer au moins 6 heures avant le service pour que les parfums se développent bien.

Voilà une sauce savoureuse à servir à votre table les journées plus fraîches!

 J'ai employé des pâtes mafaldine pour cette recette.

Pâtes à la sauce bolognaise
4 à 6 portions
1 1/2 c. à soupe (50 g) de beurre
1 1/2 carottes en dés
1 1/2 branche de céleri en dés
1 gros oignon jaune haché
80 g de pancetta tranchée pas trop finement, coupée en bouchées
500 g d'un paquet de viande hachée (trio boeuf/porc/veau)
200 g de chair à saucisse (ou de saucisses italiennes, la peau enlevée)
185 ml de vin rouge
185 ml de lait
700 g de passata
1 conserve de 400 g de tomates cerise
flocons de piment de Cayenne (au goût)
3 feuilles de laurier
basilic à petites feuilles en décoration

Dans une grande casserole, cuire 5 minutes la carotte et le céleri dans le beurre. Ajouter l'oignon et cuire 2 minutes.

Déposer la pancetta avec les légumes et cuire quelques minutes. Ajouter le trio de viande hachée et la saucisse défaite et cuire jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.

Verser le vin et laisser évaporer aux trois-quarts. Ajouter le lait et bien brasser. Incorporer la passata, la conserve de tomates cerise, les flocons de piment de Cayenne et les feuilles de laurier. Brasser délicatement afin de ne pas faire éclater les tomates cerise.

Laisser mijoter à feu doux 1 1/2 à 2 heures, à découvert, en brassant fréquemment durant la cuisson. Servir sur des tagliatelles, des papardelles ou des lasagnes. Délicieux avec du parmesan râpé!

Merci Edda!