Sardines à la tomate et aux lentilles sur ciabatta au parmesan

Quand j’étais petite et que ma grand-mère ouvrait une "canne" de sardines, un frisson de dégoût me parcourait. Comment faisait-elle pour manger ces petits poissons brillants qui nageaient dans une huile jaunâtre peu appétissante et qui dégageaient une odeur de poisson insoutenable?

Aux prises avec ces souvenirs bien ancrés dans ma mémoire, quand j’ai décidé qu’il était temps pour moi de manger et même d’aimer ces petits poissons, la marche s’annonçait longue et ardue.

J’ai choisi de prendre un détour en commençant par cuisiner une recette de maquereau que vous retrouverez ici. Pourquoi ce détour? Je l’ignore, mais tout ce que je sais c’est que j’avais un but à atteindre : acheter mes sardines fraîches chez le poissonnier, les désarêter moi-même, les fileter moi-même, les cuisiner et les déguster.

Du maquereau à la sardine, il n’y a qu’un pas, me direz-vous, mais un pas qui valait un autre détour : le filet de sardines en conserve apprêté à la tomate et ses petits légumes, sans huile. On ajoutait même en médaillon sur la boîte : "filets moelleux juste saisis au gril". Voilà la preuve que le packaging, ça marche : c’est par cette petite boîte que passerait ma réconciliation avec la sardine! Et cela a fonctionné, car autour de ces sardines à la tomate, j’ai concocté une petite recette très accrocheuse, tant par son goût que par sa texture, avec plein de produits que j’aime.

Alors, la prochaine fois que je reparle de sardines, c’est devant quelques petits poissons entiers bien frais!

Sardines à la tomate et aux lentilles sur ciabatta au parmesan
2 portions
1/3 tasse (60 g) de lentilles du Puy (lentilles françaises)
concentré de bouillon de poulet
1 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à soupe d’échalote sèche hachée
½ c. à thé de poudre de cari
poivre du moulin
1 pain ciabatta
60 g de fromage Parmigiano Reggiano râpé
1 boîte (ou 2 pour les gourmands) de filets de sardines Saupiquet apprêtés à la tomate et ses petits légumes
zeste de citron au goût
coriandre fraîche ou persil frais

Rincer d’abord les lentilles et les égoutter au chinois. Déposer-les dans un chaudron d’eau froide. Aromatiser l’eau avec du concentré de poulet. Amener le tout à ébullition et cuire, mi-couvert, à feu moyen/doux 25 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres tout en conservant un léger croquant. Égoutter et « chinoiser ». Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire revenir l’échalote sans la brunir. Ajouter la poudre de cari, brasser et incorporer les lentilles cuites. Poivrer. Cuire en brassant quelques secondes. Réserver au chaud.

Couper la ciabatta en deux sur la longueur et prévoir deux demies, par personne, comme sur les photos. Mettre les quatre morceaux sur une plaque allant au four. Sur chaque demie, déposer le fromage parmesan et cuire sous le gril (la salamandre) 1 à 1,5 minute. Il faut vraiment surveiller. Lorsque le fromage est fondu, à peine doré, retirer la plaque du four et placer les ciabattas dans deux assiettes de service. Sur chaque demie, déposer d’abord le mélange de lentilles, en appuyant pour qu’il colle au fromage, et ensuite un morceau de sardine et sa sauce tomatée (qui seront à la température ambiante). Terminer en garnissant avec des zestes de citron et de la coriandre fraîche déchiquetée (ou du persil ciselé). Servir avec une bière.

Tarte-biscuit aux petits fruits

Voici la tarte-biscuit que j'ai servie à mes invités hier soir. Sa bonne croûte au beurre doux et la disposition des petits fruits sur la pâte ont suscité que de bons mots de la part des convives. Une bien jolie façon de terminer un repas entre amis!

Tarte-biscuit aux petits fruits
6 à 8 portions
C'est par ici pour la recette.

Au lieu d'employer des fraises comme le propose la recette, j'ai utilisé un mélange de trois fruits : fraises, framboises et bleuets (myrtilles).

J'ai plutôt choisi d'étendre la pâte afin d'obtenir un cercle de 26 cm de diamètre, alors que la recette de tarte-biscuit aux fraises propose de donner à la pâte une forme ovale de 15 x 30 cm.

Sauce aux tomates fraîches

Pour une "tomatomane" comme moi, cuisiner une sauce aux tomates fraîches fait partie de mes plaisirs de la vie. C’est tellement simple et tellement savoureux, que cela devient un must quand le temps des tomates bat son plein. Très bientôt, les plants de tomates subiront les premiers gels. C’est donc la dernière chance qu’on a de réaliser une sauce aux tomates des champs.

Le goût incomparable d’une telle sauce ne peut être recréé avec des tomates en boîte, et c’est introuvable dans le commerce. Je n’ai absolument rien contre les conserves de tomates, je les utilise abondamment été comme hiver, mais cela n’a rien à voir avec la saveur qui se dégage des tomates fraîches.

Ce qu’il vous faut pour créer cette sauce délicieuse: de bonnes tomates rouges mûres, même très mûres, beaucoup d’ail, beaucoup de basilic frais, beaucoup de sel (hélas!, mais plus vos tomates seront mûres et développeront le goût umami, moins il faudra mettre de sel), un tout petit peu de sucre et de l’huile d’olive. Certains y mettent de l’oignon, moi pas. Je trouve que l’oignon cuit adoucit trop le goût de la tomate.

Et pour ajouter au plaisir, cette sauce se sert, au choix, sur des pâtes longues ou courtes, auxquelles vous aurez ajouté quelques feuilles de basilic en décoration.

Et c’est ainsi… que se termine le festival de la tomate chez Au gré du marché.

Sauce aux tomates fraîches
Pour 1,25 litre de sauce :
15 tomates rouges (un mélange de petites, de moyennes et de grosses)
15 gousses d'ail (60 g) passées au presse-ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 c. à thé de sucre
1 tasse (30 g) de basilic frais haché grossièrement
sel de Maldon ou autre au goût

Éplucher les tomates avec un économe à tomates. Les couper et les débarrasser de la majeure partie de leurs graines et de l'eau de végétation. Déposer ces résidus, dans un bol, pour utilisation ultérieure.
Couper la chair des tomates en gros morceaux. Réserver.

Dans un gros chaudron, verser l'huile d'olive et  faire revenir l'ail quelques secondes. Attention, l'ail ne doit pas griller, car il développerait une amertume. Si tel est le cas, jeter cet ail et recommencer. Ajouter au chaudron les tomates et l'eau de végétation qui aura été recueillie en passant les résidus de graines au chinois.

Incorporer le basilic et cuire, à découvert, d'abord à feu moyen et ensuite à feu moyen/doux pendant environ 2 heures ou jusqu'au moment où la sauce aura atteint une belle texture.

En fin de cuisson, saler au goût. Servir sur des pâtes. Ici les pâtes employées sont des tortiglioni numéro 23. Il est possible de réaliser une plus grosse quantité de sauce : il suffit de multiplier les quantités tout simplement.

Spaghetti aux moules

Mon festival de la tomate se poursuit : aujourd’hui, au menu, un spaghetti aux moules très facile à réaliser grâce à la technique de cuisson proposée.

Il est préférable d’employer des tomates rouges bien mûres, très goûteuses qui parfumeront agréablement la sauce.

Spaghetti aux moules
3 portions
spaghettis ou spaghettinis
100 ml d’huile d’olive
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail finement hachées
4 grosses tomates mûres ou 5 tomates moyennes, la peau enlevée, coupées en cubes
900 g de moules nettoyées selon la méthode expliquée ici
2 c. à soupe de fines herbes fraîches, hachées (j’ai employé du basilic et du thym)
100 ml de vin blanc sec
sel et poivre du moulin
1 à 2 c. à soupe de persil haché

Précuire les spaghettis selon les indications du fabricant, mais en soustrayant 2 minutes du temps de cuisson proposé, les égoutter et les passer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Une fois que les pâtes sont bien refroidies, les égoutter de nouveau et les mettre dans un saladier. Verser la moitié de l’huile d’olive, soit 50 ml, et brasser. Réserver.

Chauffer le reste de l’huile à feu vif dans un grand chaudron. Baisser un peu le feu, ajouter l’oignon, l’ail et les tomates. Cuire pendant 10 minutes, à découvert.

Ajouter les moules, les fines herbes (sauf le persil), le vin blanc, le sel et le poivre. Couvrir et cuire à feu fort pendant 4 minutes. Pendant la cuisson, prendre le chaudron par ses poignées et bien brasser son contenu afin que les moules cuisent également.

Lorsque les moules sont cuites, donc ouvertes, ajouter les spaghettis précuits. Mélanger délicatement et cuire 1 à 2 minutes supplémentaires. Garnir de persil pour servir.

Cette recette est tirée de Moules et Palourdes, Les Éditions de l’Homme, 2002.

Pizza tomatée à l'aubergine

Inspirée par les ingrédients contenus dans la recette de soupe à l’aubergine qu’Oxana a fait paraître sur son superbe blog Pane & Miele, j’ai créé cette pizza rustique à l’aubergine où la tomate et l’ail sont bien présents. Histoire de relever encore plus le goût, sans ajouter trop de piquant, j’ai mélangé un peu d’épices masala indien à la préparation. Comme fromage, au lieu de m’en remettre comme à l’habitude au Parmigiano Reggiano, j’ai opté, comme Oxana le suggère pour sa soupe, de tailler des morceaux d’un bon fromage camembert et de les disposer sur ma pizza avant de l’enfourner.

Résultat : une pizza bien savoureuse qui a su apporter un peu de soleil à notre table à la suite d'une journée froide (oui, déjà!) et pluvieuse de septembre.

À la suggestion d'Oxana, j'ai fabriqué une petite corbeille de papier d'aluminium dans laquelle j'ai disposé les morceaux de tomates et l'ail avant d'enfourner le tout dans un four préchauffé à 400 degrés F (200 degrés C) pour une cuisson de 20 minutes.

Pizza tomatée à l'aubergine
2 pâtes à pizza crue (c'est par ici pour la méthode de cuisson)
1 ou 2 tomates rouges totalisant 350 g, coupées en quatre
4 gousses d'ail pelées et hachées grossièrement
1 ou 2 oignons rouges totalisant 290 g, hachés
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 petites aubergines italiennes totalisant 360 g, pelées à l'économe et coupées en petits cubes
100 ml de bouillon de légumes
fines herbes du jardin au goût (j'ai mis du thym et un peu d'estragon)
1/2 c. à thé de masala indien
sel et poivre du moulin
morceaux de camembert au goût

Mettre les tomates dans l'eau bouillante pendant quelques secondes, les éplucher et les couper en quartiers ou encore mieux les peler avec l'économe à tomates. Fabriquer une corbeille de papier d'aluminium et y déposer la ou les tomates coupées en très gros morceaux et répandre l'ail haché entre les couches. Ajouter un filet d'huile et cuire au four préchauffé à 400 degrés F (200 degrés C) pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faire revenir l'oignon haché dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter l'aubergine et faire revenir 1 minute. Incorporer le bouillon de légumes et les herbes. Laisser mijoter, mi-couvert, pendant environ 10 minutes ou jusqu'à parfaite cuisson des légumes.

Préchauffer le four à 500 degrés F (260 degrés C).

Ajouter les tomates cuites au chaudron contenant les légumes cuits. Avec le piloir à patates, bien écraser la préparation. Ajouter le masala, saler, poivrer et mélanger.

Déposer la garniture d'aubergine sur les pizzas. Bien étendre. Répartir des morceaux de camembert et cuire selon les indications de cuisson décrites plus haut.

Grazie mille Oxana!

Ketchup de tomates au basilic

Le ketchup aux tomates fait partie de mes souvenirs olfactifs d’enfance. À chaque année, en septembre, à peine après avoir tourné le coin de la rue en revenant de l’école, déjà je commençais à humer les odeurs de ketchup qui s’échappaient de la cuisine de ma mère. Une fois par an, avec ma grand-mère paternelle, elle passait une journée complète à ébouillanter des tomates, à les peler, à couper le céleri, les poivrons et les oignons nécessaires pour faire, dans un énorme chaudron, une quantité astronomique de ketchup, qu’elle mettait en pots et qu’on mangerait durant tout l’hiver en accompagnement des viandes. Le ketchup de ma mère était bon et bien tomaté, mais celui de la voisine avait un petit quelque chose d’exotique : il y avait… des fruits dans sa préparation.

Chaque année, notre voisine venait nous en porter un petit pot et j’étais émerveillée à l’idée qu’on puisse mélanger des légumes et des fruits dans un même chutney et que cela pouvait être savoureux!

La recette d’aujourd’hui me vient de cet émerveillement qui m’habite toujours : fruits et légumes dans une même préparation, dont les parfums sont relevés durant la cuisson par des épices à marinade de qualité.

Cette recette de condiment sucré/salé que j’ai trouvée délectable, je l’ai empruntée à Philippe Mollé, conseiller gastronomique, que je lis chaque semaine dans Le Devoir  du samedi et qui m’enchante avec sa série télévisuelle : Les marchés de Philippe. Pour visionner les émissions, c’est par ici.

Quand on fait du ketchup, il faut s’approvisionner au marché (à moins d’avoir un jardin potager, ce qui m’est impossible à cause de madame Marmotte qui sévit sur ma rue), car les tomates à ce temps-ci de l’année ne sont vraiment pas chères. J’ai acheté une boîte de 20 livres (9 kg) de belles grosses tomates rouges pour 6,00 $, ce qui revient à 0,30 $ la livre. Et les autres fruits et légumes se vendent aussi à prix concurrentiels et quelle fraîcheur! Je vous recommande également d’acheter au marché un gros pied de basilic avec sa racine. Le basilic qui y offert est robuste et délicieux. Il ne se décompose pas à la cuisson, car sa feuille est plus épaisse que le basilic en pot de terre acheté au supermarché qui lui pousse en serre. De retour à la maison, on peut déposer le pied avec ses racines dans un pichet d’eau, à la température ambiante, et il se conservera ainsi deux jours, le temps que vous réalisiez votre ketchup et certainement autre chose avec les tomates qui vous restent.

Quand je fais du ketchup ou des confitures, je n’aime pas faire des quantités industrielles, car cela oblige à avoir un chaudron immense et tous les problèmes que cela implique : rangement, difficultés de manipulation, de récurage, etc. Et puis, j’avoue ne pas avoir le goût de manger, mois après mois, les mêmes condiments, j’aime trop la variété pour cela.

J’espère vous avoir donné le goût de faire du ketchup maison!

 Ces poires, qui entrent dans la préparation du ketchup d'aujourd'hui, sont de la variété Beauté flamande. Cette variété belge, introduite au Québec au 19e siècle, est disponible dans la région de Montréal (j’ai trouvé les miennes au Marché des jardiniers de La Prairie) et réussit à bien croître dans les régions plus froides comme Québec et le Bas-Saint-Laurent. On la nomme aussi  Flemish Beauty ou Fondante des Bois. Cette poire, absolument délicieuse, ne se mange pas trop jaune, car elle peut devenir farineuse. La Beauté flamande est, paraît-il, la seule poire qui croît au Québec avec un succès non démenti. Imaginez la souplesse d’adaptation de cette variété pour réussir à pousser et à fournir des fruits délicieux sous un climat contrasté (!) comme le nôtre!

Ketchup de tomates au basilic
Pour 2500 ml de ketchup (soit 5 pots de 500 ml). À noter que la recette originale de Philippe Mollé double les quantités qui suivent :
8 moyennes/grosses tomates (2,5 kg)
5 branches de céleri (400 g) coupées en dés
3 poires Beauté flamande (500 g), pelées et coupées en dés
1 pomme rouge, pelée et coupée en dés (j'ai utilisé une Cortland, car elle se tient bien à la cuisson)
3 oignons jaunes (500 g) coupés en dés
1 gousse d'ail hachée
20 g d'épices à marinade (j'ai utilisé la marque Club House. Placer les épices à marinade dans du coton à fromage et, avec de la corde ou du fil, faire un petit baluchon qui sera immergé dans le chaudron lors de la cuisson. Si vous mettez directement vos épices dans la préparation, vous les sentirez sous la dent, lors de la dégustation, ce qui n'est pas agréable)
65 ml de vinaigre blanc
65 ml de sirop d'érable
1 tasse (20 g) de basilic frais haché
sel, en fin de cuisson seulement

Blanchir les tomates afin de retirer la peau, ou encore mieux, les peler avec un économe à tomates. Une fois la peau enlevée, les couper grossièrement et les déposer dans un gros chaudron (de la grosseur de celui que vous utilisez quand vous faites cuire une bonne quantité de pâtes).

Ajouter le céleri, les poires, la pomme, les oignons, l'ail et le baluchon d'épices à marinade. Amener à ébullition et cuire, à découvert, 30 minutes à feu moyen/doux.

Incorporer le vinaigre et le sirop d'érable et lorsque l'ébullition est reprise, cuire de nouveau pendant 1 heure, toujours à feu moyen/doux, en brassant à l'occasion.

Ajouter le basilic et cuire 15 minutes. Saler vers la fin de la cuisson.

Retirer le baluchon d'épices à marinade et le jeter. Avec une cuillère stérilisée, déposer le ketchup dans des pots stérilisés.  Ce ketchup accompagne à merveille les viandes et aussi les tourtières.

Boeuf aux carottes

Il y a de ces recettes auxquelles on est fidèles parce qu’elles sont économiques, faciles, rapides d’exécution et surtout savoureuses. Mon bœuf aux carottes figure parmi celles-là.

J’ai pensé vous la proposer alors que le bœuf à ragoût est actuellement en spécial, donc à prix réduit, que les carottes sont données, tellement elles sont peu chères et que la rentrée bat toujours son plein, ce qui fait qu’on est toutes et tous comme des queues de veau, à la maison comme au bureau.

Cette recette possède d’autres avantages : la cuisson se fait au four et ne demande aucune surveillance, c’est-à-dire aucune vérification, aucun brassage. Elle se congèle aussi très bien, encore meilleure si vous la congelez le lendemain!

Et en prime, une suggestion de vin par mon sommelier préféré, François Chartier. Sa suggestion : Clos de la Briderie 2008. Voici ce qu'il en dit :

Touraine-Mesland, Clos de la Briderie, France, 14,20$ (977025) ** 1/2$1/2 MODÉRÉ BIO
Offert au rabais, à 1$ de moins (habituellement 15,20$) et ce, jusqu'au 26 septembre. Difficile de dénicher un cru plus pur, plus revitalisant, plus minéral et plus rafraîchissant dans cette gamme de prix. Cette cuvée réussit l'exploit à nouveau en 2008 en proposant un vin sans esbroufe ni maquillage technologique, digeste au possible, non sans expressivité ni intelligence dans le propos, tout comme dans le plaisir de boire jusqu'à plus soif qu'il offre. Le rouge sur mesure pour un filet de saumon à la sauce tomate, pour des pâtes à la sauce tomate au prosciutto et à la sauge, pour un pot-au-feu façon l'Express (un restaurant à Montréal) ou pour un risotto à la tomate et au basilic avec aubergines grillées.

Bœuf aux carottes
6 portions
¼ tasse de farine
1 kg de bœuf à ragoût en cubes
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 boîte (398 ml) de tomates, non égouttées
½ tasse (125 ml) de vin rouge sec
2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf
5 grosses carottes pelées, tranchées de façon diagonale en morceaux de 1 ½ pouce (4 cm)
2 oignons coupés en tranches plutôt épaisses
½ c. à thé de romarin séché, haché au couteau dans le but d’éliminer les longs brins qui pourraient être désagréables en bouche
poivre du moulin

Déposer la farine dans un saladier et y enfariner les cubes de bœuf en prenant soin de bien répartir la farine sur l’ensemble des cubes de viande.

Dans une cocotte, genre Le Creuset, verser 1 c. à soupe d’huile d’olive et faire revenir la moitié des cubes de bœuf. Avec une pince, retourner les cubes pour assurer de les faire revenir sur au moins deux faces. Réserver en déposant dans une assiette. Ajouter l’autre c. à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir le reste de la viande. Retirer la viande de la cocotte. Il est fort probable que de longs filaments de viande auront collé au fond du chaudron. Avec une cuillère en bois, gratter le fond pour enlever ces filaments qui ne feraient pas jolis dans la sauce. Toutefois, ne pas trop gratter, car les sucs de cuisson qui ont adhéré au fond sont très utiles pour parfumer le ragoût.

Remettre les cubes de viande dans la cocotte, ajouter le reste des ingrédients et, sur le rond, amener à ébullition.

Lorsque l’ébullition est atteinte, couvrir et cuire au four à 300 degrés F (150 degrés C) pendant 2 heures. Servir avec une salade de chou ou une salade verte. Si désiré, on peut accompagner ce ragoût, de pain, de nouilles aux œufs ou d’une purée. Juste avant le service : saler, après avoir goûté.

Pâtes à la courge, au bacon et aux choux de Bruxelles

Voilà que j’ai en mains une courge Heart of Gold, un hybride créé à partir de la Sweet Dumpling et de la Acorn. Elle était tellement belle au marché des Jardiniers de La Prairie que je n’ai pu y résister. Mais que faire avec cette superbe courge?

En cuisine américaine, il semble que ce type de courge soit souvent farcie. Je ne suis pas du tout attirée par l’idée de farcir une courge dans laquelle la chair est toujours présente, à moins qu’elle soit minuscule. J’ai donc décidé d’intégrer la courge dans un plat de pâtes et de la combiner à des ingrédients qui sont reconnus pour bien se marier avec elle comme le bacon, les tomates et les lentilles. Et puisque les choux de Bruxelles sont délicieux avec le bacon et que les échalotes sèches conviennent tout à fait aux lentilles, mélangeons tous ces ingrédients et voyons ce que cela donne.

Dans la recette, j’ai mis 80 g de courge, ce qui est assez peu. J’aurais pu en mettre un peu plus et le plat aurait conservé sa saveur. Comme la courge n’est pas vraiment la vedette des pâtes d’aujourd’hui, n’importe quelle courge qui garde sa forme à la cuisson peut convenir.

Ce plat, tout à fait délicieux, est moins relevé que les plats de pâtes auxquels on est habitués. Néanmoins, la combinaison des saveurs s’est avérée vraiment agréable et j’ai été ravie de constater quand j’ai servi ce plat à ma petite-fille, ma petite rouquine, qu’elle a vraiment aimé.

Cette courge, pas trop sucrée, se tient bien à la cuisson vapeur. Elle est bonne aussi crue. J'ai tenté avec mon Spiral Slicer de Joyce Chen de faire des cheveux d'anges à cru. La texture de la courge s'y prête très bien, malheureusement la forme en demi-lune de la chair de courge se prête mal à l'opération. Voici ce que  j'ai obtenu :

Ces cheveux d'anges de courge crue peuvent servir de décoration sur un potage ou se manger accompagnés d'une vinaigrette.

Pâtes à la courge, au bacon et aux choux de Bruxelles
2 à 3 portions d’adultes ou 5 portions pour enfants
1/3 tasse (60 g) de lentilles du Puy (ou lentilles françaises)
80 g de chair (coupée en cubes de 1,5 cm) de 1 petite courge Heart of Gold ou autre courge au goût, pelée à l’économe et débarrassée de ses graines et de sa chair filamenteuse : pour ce faire, utiliser une cuillère parisienne
16 petits choux de Bruxelles coupés en deux sur la longueur
3 tranches (100 g) de bacon fumé à l’érable coupées en morceaux de 1 pouce (2,5 cm)
1 c. à thé d’huile d’olive
¼ tasse (40 g) d’échalote sèche hachée finement
3 tomates italiennes (Roma) pelées à l’économe à tomates, débarrassées de leurs graines dont on a conservé l’eau de végétation (pour ce faire, passer les graines et les membranes recueillies au chinois) et coupées en bouchées
fines herbes du jardin au goût (j’ai mis du thym, du romarin et un peu d’estragon)
pâtes au choix (j’ai utilisé des linguine numéro 13)
100 ml d’eau de cuisson des pâtes
1 c. à soupe de sirop d’érable
1 c. à thé de vinaigre de Xérès (ou de vinaigre de cidre)
zeste de citron au goût
sel et poivre du moulin

Pour commencer, couper les légumes et le bacon.

À semi-couvert, cuire 25 minutes à grande eau, les lentilles rincées. Conserver un très léger croquant aux lentilles. Égoutter et réserver.

Cuire à la marguerite, pour une cuisson vapeur, les cubes de courge pendant 3 minutes. Retirer la courge, une fois cuite. Réserver.

Remplacer l’eau dans le chaudron et cuire par la suite les choux de Bruxelles, à la vapeur, de 4 à 5 minutes (selon qu’on aime ce type de chou légèrement croquant ou bien cuit). Réserver.

Déposer les morceaux de bacon dans une grosse poêle et faire griller. Surveiller la cuisson afin que le bacon ne soit pas trop cuit. Réserver.

Jeter la graisse de bacon contenue dans la poêle, sans gratter le fond de celle-ci toutefois. Ajouter 1 c. à thé d’huile d’olive à la poêle et faire revenir les échalotes en brassant. Ajouter les choux de Bruxelles cuits et faire dorer très légèrement la surface coupée de chaque chou. Incorporer les courges cuites, les tomates, les lentilles cuites et les fines herbes. Cuire 2 minutes.

Faire cuire les pâtes. Égoutter en conservant 100 ml de leur eau de cuisson.

Ajouter le bacon à la poêle contenant les légumes et réchauffer. Incorporer les pâtes égouttées et 100 ml d’eau de cuisson à laquelle on a ajouté l’eau de végétation des tomates, le sirop d’érable et le vinaigre de Xérès. Terminer par le zeste de citron, le sel et le poivre. Brasser. Servir dans des assiettes réchauffées.

Fromage de chèvre chaud sur coulis de poivrons rouges

Je ne suis pas folle du chèvre. Épouxcurien non plus. Mais quand il est allé dans un restaurant et qu’il a mangé, en entrée, celle que je vous présente aujourd’hui, il a vraiment été emballé. Alors, j’ai décidé de la reconstituer à partir de la description que mon patient mari m’en a faite. Car le pauvre, il a dû en subir des questions : par moments, cela ressemblait presque à un interrogatoire de police ;-)

La présence du coulis de poivrons rouges, dans cette entrée, vient adoucir en bouche la force du fromage. C’est un savoureux mariage pour qui veut apprivoiser le chèvre. J’ai bien aimé!

J’ai présenté ma reconstitution à mon Épouxcurien : mission accomplie, juste que le chèvre que j’ai choisi était moins doux que celui dégusté au restaurant.

Alors si vous avez des suggestions de marques de fromage qui serait un peu plus doux, je serais ravie que vous m’en fassiez part en commentaire, que le fromage soit québécois ou d’une autre région.

Fromage de chèvre chaud sur coulis de poivrons rouges
4 portions
huile d’olive
4 gros poivrons doux rouges
2 c. à thé d’une bonne huile d’olive de finition
¼ c. à thé de vinaigre de Xérès
sel au goût
fromage de chèvre coupé en tranches de 3,5 centimètres

Coulis de poivrons rouges :
Placer une des grilles du four à la position la plus haute, près de la salamandre. Allumer le four à grill (niveau hi si votre cuisinière a plusieurs niveaux de chaleur).

Tapisser d’un papier d’aluminium une plaque allant au four. Huiler l’alu avec de l’huile d’olive. Couper les poivrons rouges en deux, sur la longueur, les débarrasser de leurs graines et de leur membrane et les déposer, peau vers le haut, sur la plaque. Glisser la plaque sous la salamandre 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les poivrons aient noirci sur toute leur surface.

Déposer les poivrons dans un sac hermétique et laisser refroidir. Cela prend un certain temps, il faut être patient. En principe, lorsque les poivrons sont refroidis, la peau devrait se détacher facilement. Si certaines parties résistent, utiliser l’économe pour les enlever.

Déposer les poivrons dans le robot culinaire ou le mélangeur et réduire en purée. Ajouter ensuite l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et mélanger seulement quelques instants. Saler au goût. J’ai obtenu 425 ml de coulis avant de le passer au chinois.

Passer le coulis de poivrons au chinois en tournant d’abord avec une cuillère et ensuite en pressant la purée avec celle-ci contre les parois du tamis afin d’extraire tout le précieux liquide. Emballer la chair restée dans le chinois et la congeler pour utilisations ultérieures dans une soupe, sur une pizza, sur un poisson, etc.

Montage de l’entrée :
Verser le coulis « chinoisé » dans une tasse à bec verseur. Réchauffer d’abord le coulis pour le tiédir.

Réchauffer ensuite, chaque tranche de fromage, dans son plat individuel de service. J’ai mis chaque plat pendant 20 secondes au micro-ondes (cela peut varier d’un micro-ondes à un autre. Il est donc nécessaire de tester avant l’arrivée des invités).

Verser le coulis tiédi tout autour du fromage de chèvre chaud et servir.

Purée de courge Sweet Mama au laurier et au raifort

Quand j’ai entendu à la radio de Radio-Canada en octobre 2009, de la bouche des chefs Alexandre Loiseau (Bistro Cocagne) et Normand Laprise (Toqué!), que la courge Sweet Mama était la courge qui faisait la meilleure purée, je peux vous assurer que j’ai pris des notes.

Alors voici, quelques mois plus tard, en début de saison de la courge, une purée que j’ai élaborée et qui a rencontré toutes mes attentes, tant en ce qui a trait au goût qu'à la texture. Ils avaient bien raison, ces chefs! Et vous avez vu cette belle couleur jaune, tout à fait naturelle!

Ah! j'oubliais : les courges figurent parmi mes aliments chouchous. J'en ai d'ailleurs parlé dans un de mes billets de présentation : Mes préférences. Si cela vous tente de le lire ou de le relire, c'est par ici.

Il est certain que la courge Sweet Mama n'est pas la plus jolie des courges. Sachez résister à l'appel coloré des autres courges et essayez-la en purée, vous ne le regretterez pas!

Purée de courge Sweet Mama au laurier et au raifort
1 courge Sweet Mama de grosseur moyenne, pelée, épépinée et coupée en très gros cubes (j'ai débarrassé la courge de ses graines et de sa chair filamenteuse en utilisant une cuillère parisienne)
3 feuilles de laurier
5 c. à soupe de bouillon de poulet (ma recette simplissime pour obtenir 6 tasses (1,5 l) de bouillon de poulet  :  poulet + eau + morceau de 2,5 à 3 cm de gingembre frais, pelé. Amener le tout à ébullition et faire mijoter à feu moyen/doux, à couvert, entre 25 et 30minutes, dépendamment si votre poulet est découpé en morceaux ou entier. Si le poulet est gelé, opter pour au moins 40 minutes de cuisson. Il faudra vérifier. Congeler le surplus)
1 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de raifort égoutté (j'ai utilisé du raifort préparé, conservé dans le vinaigre)
3 c. à soupe de crème à cuisson 35%
sel au goût

Déposer les gros cubes de courge dans un chaudron ou un panier qui permet la cuisson à la vapeur. Entre les couches de courge, mettre les feuilles de laurier. Cuire à la vapeur de 7 à 10 minutes ou plus. J'ai utilisé un chaudron perforé très performant. Il se peut que votre temps de cuisson soit plus long.

Quand les courges sont cuites, retirer les feuilles de laurier et les jeter. Avec le piloir à patates, piler les courges. Ajouter ensuite le beurre, le raifort, la crème et le sel. Ajuster la consistance de la purée, si nécessaire, en ajoutant du lait ou du bouillon de poulet.