Magret de canard au sirop d'érable, au cidre de glace et aux pommes

Si vous avez la dent sucrée, cette recette est pour vous. Les becs salés y trouveront aussi leur compte, car la sauce à base de beurre, de sirop d’érable et de cidre de glace développe des parfums subtils et délicieux lorsqu’elle entre en contact avec les pommes, le céleri et l’échalote sèche. Pour en apprendre plus long sur le sirop d'érable, c'est par ici, et pour le cidre de glace, c'est par là.

Pour la cuisson du canard, j’ai utilisé la technique 4 x 5 qui sera expliquée plus bas. Mais si c’était à refaire, je le cuirais à basse température, la graisse enlevée. Cette façon de faire est décrite ici et me convient mieux pour deux raisons : d’abord comme la graisse du canard a été prélevée, il n’y a pas d’éclaboussures lors de la cuisson. Ensuite, il me semble que la viande est plus fondante, cuite de cette façon.

À cette recette de magret de canard, tirée du livre d’Anne Fortin, Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec, et dont je me suis fortement inspirée, j’ai ajouté du céleri, histoire de donner un peu de croquant à l’ensemble. J’ai également remplacé le piment oiseau par de l’échalote sèche.

J’aime bien, à l’occasion, quand je modifie une recette, consulter l’ouvrage de François Chartier, Papilles et molécules pour découvrir (ou me faire confirmer) quels sont les aliments qui sont complémentaires. J’y ai donc appris que le céleri était complémentaire du sirop d’érable et que la poudre de curry aussi, ce qui m’a donné l’idée d’accompagner le canard avec des frites de patate douce aromatisées au curry.

Voilà une assiette gourmande qui souligne de façon différente le Temps des sucres!

Magret de canard au sirop d'érable, au cidre de glace et aux pommes

2 portions

Le magret :

1 magret de canard de 400 à 500 g

sel et poivre du moulin

Les frites au four :

huile d'olive
1 patate douce, pelée et taillée en frites
poudre de curry au goût

La sauce :

3 c. à soupe de beurre

2 petites ou 1 grosse pomme Cortland (ou une autre variété de pomme qui se tient bien à la cuisson), non pelée(s), tranchée(s) finement

1 échalote sèche tranchée finement

1/2 grosse branche de céleri, tranchée diagonalement en tranches épaisses

3 c. à soupe de sirop d'érable

3 c. à soupe de cidre de glace

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Dans un saladier, verser un peu d'huile d'olive. Déposer les frites crues, et avec les doigts, bien les enrober d'huile. Les disposer ensuite sur une plaque allant au four et les saupoudrer de curry, au gôut. Avec un pinceau, étendre l'épice sur les frites. Cuire à 400 degrés, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en prenant soin à mi-cuisson de les retourner avec une spatule. Lorsqu'elles sont cuites, les retirer du four et les y remettre lorsque la cuisson du canard est terminée pour s'assurer de bien les réchauffer.

Préparer le magret pour sa cuisson. Avec un couteau, entailler le gras en le quadrillant. Saler et poivrer. Le déposer, côté gras, dans une poêle, puis mettre en pratique la méthode 4 x 5 : cuire à feu moyen 5 minutes; retourner le magret et poursuivre 5 minutes; enfourner 5 minutes à 400 degrés; retirer le magret du four, l'envelopper dans un papier d'aluminium et laisser reposer 5 minutes. Si vous désirez utiliser l'autre méthode de cuisson, c'est-à-dire celle à basse température, s'en remettre aux explications fournies au début de ce billet.

Pour la sauce, chauffer le beurre à feu moyen, cuire les pommes environ 5 minutes. À mi-cuisson des pommes, ajouter l'échalote et le céleri à la poêle et cuire en brassant à l'occasion.

Verser le sirop d'érable dans la poêle et laisser réduire de moitié (cela prendra 4 à 5 minutes) avant d'ajouter le cidre de glace. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Dans des assiettes réchauffées, déposer les pommes et les légumes. Par-dessus, placer des tranches de magret et teminer en arrosant de sauce. Servir avec les frites.



L'autre jour, deux tourterelles décident de se reposer 15 minutes, près des cèdres, dans le fond de mon jardin. Mais savent-elles que cette haie est une autoroute où circulent les écureuils et les chats! Allez les filles, il est où votre instinct de survie? Oust, mettez-vous à l'abri!

Elles sont restées là, de longues minutes; l'une d'elles s'est même offert le luxe de dormir. Je les ai observées tout ce temps, prête à intervenir si un prédateur se pointait. Mais ce ne fut pas le cas. Le temps que je détourne la tête, un instant, et elles s'étaient envolées!

Salade tiède de canard laqué

Un restant de canard laqué, quelques bébés pak choi, des haricots germés, des arachides, du basilic thaï, de la lime, et voilà que l’idée prend forme de me concocter une petite salade en solitaire, alors qu’il neige dehors. On n’est pas dans l’achat local ici! Bien que…

Non loin de chez nous, un magnifique supermarché asiatique a pignon sur rue et offre à sa clientèle des produits en provenance de Chine et du Sud-Est asiatique. Impossible de sortir de ce magasin les mains vides, tellement tout est frais et à prix abordable. Le canard laqué est un must si on arrête chez Kim Phat. Il est savoureux, délicatement parfumé aux cinq épices.

Cette volaille, tant aimée des Chinois, ne court pas les rues, j’en conviens. S’il vous est impossible de vous en procurer, du canard confit fera aussi l’affaire.

La recette que je vous propose aujourd’hui comprend très peu de matière grasse. La vinaigrette qui parfume la salade est plutôt acide, il faudra donc en mettre peu et en rajouter au goût.

La peau du canard laqué est délicieuse. J'ai décidé de l'enlever et de n'ajouter que la viande à la salade. On appelle ça du masochisme ;-)  On peut toutefois en conserver un petit morceau et le hacher avant de l'intégrer au plat.

Salade tiède de canard laqué

1 portion

1 c. à thé d'huile de canola (ou une autre huile neutre)

4 bébés pak choi

50 ml d'eau ou de bouillon de poulet

1 échalote sèche émincée

 un restant de canard laqué coupé en grosses bouchées

quelques feuilles de laitue déchirées
1/2 carotte hachée à la mandoline (grosse lame)
une poignée de haricots germés crus

Vinaigrette :
1 c. à soupe de sauce de poisson (fish sauce)
1 1/2 c. à soupe de jus de citron vert (lime)
1/2 c. à soupe de sucre
1 c. à thé de sauce soya Kikkoman moins de sodium
1 petite gousse d'ail hachée

En finition :
1 c. à soupe d'arachides hachées grossièrement
quelques feuilles de basilic thaï déchirées

Préparer d'abord la vinaigrette et réserver.

Dans une grande poêle, verser l'huile de canola et faire revenir, à feu très vif, les bébés pak choi qui auront préalablement été rincés, égouttés et essorés dans un linge à vaisselle. Cuire les pak choi, 1 à 2 minutes, afin d'obtenir une coloration. Ajouter l'eau (ou le bouillon de poulet) et l'échalote sèche émincée. Couvrir et cuire 1 minute à feu moyen/fort. Enlever la poêle du rond et ajouter le canard. Couvrir et permettre ainsi aux pak choi de finaliser leur cuisson et au canard de se réchauffer, par simple chaleur résiduelle.

Dans une assiette creuse, déposer la laitue, les carottes et les haricots germées. Avec une cuillère à trous, retirer les pak choi, l'échalote et le canard de la poêle et déposer le tout sur la laitue et les légumes. Verser un peu de vinaigrette, au goût, sur la salade et terminer en ajoutant, en finition, les arachides hachées et le basilic thaï. Goûter et rajouter de la vinaigrette, si nécessaire. Profiter...

Mon magasin Kim Phat est situé au 7209, boul. Taschereau à Brossard, sur la Rive-Sud de Montréal.

Magrets de canard laqués à l'érable et aux bleuets (myrtilles)

Quand on fait cuire du magret de canard selon la méthode usuelle, il faut accepter plusieurs inconvénients. Parce qu'on conserve la peau afin d’éviter que la viande ne sèche lors de la cuisson, on se retrouve avec une poêle qui se remplit de graisse, ce qui fait que ça éclabousse partout, et qu’en plus il faudra, en finale, se débarrasser de la graisse de cuisson. Résultat : bien du nettoyage en perspective!

Mais voilà que par l’entremise de mes consoeurs blogueuses françaises, Isa-Marie et Tiuscha (cousines dans la vie, mais ça c’est juste du papotage qui n’ajoute rien à la recette ;-), j’ai appris une technique qui évite tous ces tracas. On n’a qu’à enlever la peau du magret avant de le faire cuire. Elle s’enlève, d’ailleurs, assez facilement. Si on le désire, on peut en laisser un petit morceau, attaché après le volatile, parce que la graisse de canard, dans le fond, on aime ça…

Une fois la peau enlevée, on saisit le canard dans l’huile d’olive, à feu vif, sur toutes ses faces, même sur les côtés, jusqu’à temps qu’il ait atteint une belle coloration extérieure. C’est assez rapide. Lorsque cette étape est réalisée, il suffit alors de glisser la poêle contenant le magret dans un four préchauffé à 175 degrés F (80 degrés C) et de le cuire une quarantaine de minutes pour une viande rosée, quelques minutes de plus si on ouvre le four à plusieurs reprises pour laquer la volaille. Cette cuisson douce évite à la chair de canard de sécher et permet au cuisinier ou à la cuisinière une détente presque totale, durant les préparatifs du repas…

Magrets de canard laqués à l’érable et aux bleuets (myrtilles)
4 portions
2 magrets de canard (mulards ou autres)
2 c. à soupe d'huile d'olive

Laque :
5 c. à thé (25 ml) de sirop d’érable
125 g de bleuets (myrtilles)
1 échalote sèche hachée
2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya (j’ai fait un mélange de sauces soya demi-sel : une japonaise et une nationale!)
2 c. à soupe (30 ml) de jus de pomme

Mélanger tous les ingrédients de la laque dans une petite casserole; porter à ébullition et réduire de moitié. Après 9 minutes de cuisson, à feu moyen, j’ai obtenu 170 ml de réduction. À l’aide d’un blender ou d’un pied mélangeur, mixer le tout et réserver. Conserver un peu de laque pour la présentation.

Saisir le magret de canard, selon les instructions proposées ci-haut. Juste avant d’envoyer au four, au pinceau, badigeonner le magret avec la laque, et ensuite refaire cette opération deux à trois fois en cours de cuisson. Comme la laque est assez épaisse, elle tient bien sur le canard. Une fois les 40 à 45 minutes de cuisson écoulées, sortir la poêle du four et la couvrir 3 à 4 minutes avec un couvercle ou un papier d’alu pour permettre aux jus de cuisson de se répandre également dans la viande, ce qui finalement est déjà pas mal réalisé, vu la cuisson à four doux.

Servir avec une purée (de navet blanc (rabiole), dans mon cas) et une chiffonnade crue de laitue parsemée de bâtonnets d’amande. Pour la vinaigrette de la chiffonnade, j’ai conservé, au départ, 2 c. à thé de laque dans laquelle j’ai ajouté 2 c. à thé d’huile de noix, 4 c. à thé d’huile neutre (canola ou autres) et 2 c. à thé de vinaigre de cidre.

Cette recette est très fortement inspirée d’une recette du chef  Giovanni Apollo alors qu’il était de passage à l’émission télé de Radio-Canada Des kiwis et des hommes.

Canard laqué

En vue de la préparation d’un yakisoba, je me suis arrêtée par un bel après-midi de semaine chez Kim Phat, LE magasin de produits asiatiques de la Rive-Sud de Montréal. Quelle ne fut pas ma surprise de constater qu’au comptoir des viandes rôties et des sandwichs, il n’y avait personne. Aucune file d’attente, alors que durant le week-end il faut être zen pour faire la queue devant les rôtissoires : il y a foule.

L’occasion était donc rêvée pour enfin goûter au canard laqué. Le rôtisseur m’a demandé : « Cut » ? J’ai dit oui, ne sachant pas vraiment à quoi je répondais par l’affirmative. Je me suis étiré le cou vers sa planche de coupe et je l’ai vu, avec son couteau à grosse lame, d’une main experte et vigoureuse couper en sections le demi-canard qui m’était destiné.

Arrivée à la maison, j’ai ouvert la boîte contenant le canard encore tiède et sans attendre j’y ai goûté : mi-sucré, mi-vinaigré, assaisonné discrètement aux cinq épices chinoises, ce canard offrait un équilibre parfait en bouche.

Fière de ma découverte, je l’ai servie à ma famille avec un riz basmati et un mesclun sur lequel j’ai jeté des languettes de poivrons rouges que j’ai fait cuire dans un peu d'huile et un peu de sauce fournie avec le canard.

Ce mets très apprécié par les Chinois, qui le mangent accompagné de petits pains papillons chauds, peut aussi entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le riz cantonnais, les petits pains farcis et les rouleaux de crêpes mandarins.

Kim Phat est situé au 7209, boulevard Taschereau à Brossard.