Gigot d’agneau, petit épeautre au parmesan et quelques asperges…

Depuis quand en pleine semaine se fait-on un festin de roi? Eh! bien, c’est ce qui nous est arrivé hier soir, sans raison, comme ça! Un gigot d’agneau semi-désossé, du Québec, qui traînait au congélo; un paquet de petit épeautre rapporté tout récemment de Provence et quelques asperges de saison, eh hop!on se retrouve avec un repas complètement délicieux que j’ai envie partager avec vous.

Mais d'abord, pour en apprendre plus sur le Petit Épeautre de Haute Provence, ce grain qui est à l'origine de l'agriculture, cliquer ici.

Gigot d’agneau, petit épeautre au parmesan et quelques asperges…
4 portions

Pour le Petit Épeautre :
1 2/3 tasse (280 g) de Petit Épeautre (j'ai pesé mon Petit Épeautre après le trempage)
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 échalotes sèches moyennes, hachées finement
2 c. à soupe de vin blanc
3/4 tasse (50 g) de parmesan râpé finement
2 c. à soupe de crème 35%
sel et poivre

Pour le gigot d'agneau :
1,4 kg (le mien pesait 1,250 kg) de gigot d'agneau frais du Québec, semi-désossé
2 gousses d'ail, dégermées, coupées chacune en 3 morceaux
2 c. à soupe de beurre à la température ambiante
1 c. à soupe de moutarde forte
1 c. à soupe d'herbes de Provence
65 ml de vin blanc
250 ml de consommé de boeuf en conserve, non dilué
sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson du Petit Épeautre : Prévoir un temps de trempage de 20 heures
Faire tremper le Petit Épeautre 20 heures. Changer l'eau 3 fois. La dernière eau devra être claire.

Cuire le Petit Épeautre à grande eau de 20 à 30 minutes, au goût. Chinoiser et réserver.

Dans une poêle, faire revenir sans coloration les échalotes sèches hachées, quelques minutes, à feu moyen.

Déglacer avec 2 c. à soupe de vin blanc. Laisser réduire un peu. Incorporer le fromage parmesan et bien brasser.

Ajouter la crème et réchauffer. Saler et poivrer. Servir en accompagnement.

Cette recette est celle du chef Frédéric Martin du restaurant L'Entre'Potes au Barroux, en Provence, qui a eu la gentillesse de me la transmettre. Merci chef Martin!

Cuisson de l'agneau :
Avec un couteau, faire des incisions dans le gigot et y insérer les morceaux d'ail.

Dans un petit bol, mélanger le beurre, la moutarde forte et les herbes de Provence. Badigeonner le gigot de cette pommade sur toutes ses faces. Saler et poivrer.

Déposer le gigot dans une casserole allant au four et verser 2 c. à soupe d'eau dans le fond.

Cuire la viande dans un four préchauffé à 450 degrés F (230 degrés C) pendant 10 minutes. Baisser le four à 325 degrés F (160 degrés C) et cuire encore environ 40 minutes pour une cuisson rosée, comme sur la photo. Avec un thermomètre électronique, vérifier la cuisson après 30 minutes. Le gigot est prêt lorsque le thermomètre à viande indique 149 degrés F (65 degrés C).

Lorsque le gigot est cuit, le déposer sur une assiette et le recouvrir bien hermétiquement d'un papier d'aluminium. Laisser reposer de 10 à 15 minutes sur la cuisinière. Il sera ainsi plus facile à couper et aura conservé son jus parfumé.

Pendant ce temps, placer la casserole sur le feu et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le consommé et laisser réduire au goût (pas trop, car la sauce sera trop salée). Rectifier l'assaisonnement, s'il y a lieu. Trancher et servir dans des assiettes préchauffées avec le petit épeautre et quelques asperges vertes cuites selon votre méthode habituelle.

La recette de l'agneau est issue du site Recettes du Québec.