Poulet rôti au sumac, au zaatar et au citron

J'ai toujours eu un fort penchant pour les saveurs du Moyen-Orient. Aussi quand j'ai vu cette recette chez Anièce du blog Une faim de loup, j'ai tout de suite su que j'adorerais ce poulet rôti au sumac, au zaatar et au citron.

Le sumac ne vous est peut-être pas étranger si vous connaissez la fattouche, une salade libanaise qui en contient. En fait, ce condiment provient du sumac des corroyeurs, une variété d'arbuste de la famille des rhus qui produit des baies, qui une fois broyées, transmettent aux aliments une touche acidulée. En Iran, le sumac en poudre est souvent proposé sur la table avec les brochettes de viande hachée et le riz afin que chacun en saupoudre sur son assiette à sa convenance. Ce condiment entre parfois (au Liban surtout) dans la composition du zaatar, un mélange d'herbes et d'épices.

Le zaatar, quant à lui, est un mélange qui comprend du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), de l'origan, du calament des champs, de la sarriette, du sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Comme pour tout mélange, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre. (Source Wikipédia)

À Montréal, on peut se procurer du sumac et du zaatar chez Adonis. Philippe de Vienne en propose également dans sa collection Épices de cru.

Épouxcurien et moi avons adoré cette recette. On s'est dit que ce serait délicieux cuit sur le barbecue. Quelle belle idée de plat quand on reçoit un groupe à la belle saison! Accompagné d'une fattouche, d'un taboulé, d'hummous, de baba ganoush et de pita, on a là tout ce qu'il faut pour régaler ses convives!

Pour consulter mes recettes de Baba ganoush, de Fatteh à l'agneau et à l'aubergine et de Taboulé vous n'avez qu'à cliquer ici et faire rouler la souris de votre ordinateur.

Poulet rôti au sumac, au zaatar et au citron
4 portions
12 pilons de poulet avec la peau
1 c. à soupe de sumac
2 c. à soupe de zaatar
1 c. à thé de quatre-épices en poudre (aussi appelé piment de la Jamaïque)
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 gousses d'ail hachées
200 ml de bouillon de poulet
1 citron coupé en rondelles minces
sel et poivre du moulin
1 c. à thé de beurre ou d'huile
50 g de noix de pin
1 grosse poignée de persil plat, hachée

Marinade :
Dans un grand plat en verre, déposer le poulet.

Dans un bol, mélanger le sumac, le zaatar et le quatre-épices. Verser l'huile d'olive et mélanger. Ajouter les oignons hachés, l'ail haché et le bouillon de poulet. Mélanger et verser sur le poulet et bien l'enrober. Répartir les tranches de citron sur la volaille. Saler et poivrer. Recouvrir le plat en verre de papier film et laisser mariner une nuit au frigo.

Cuisson du poulet :
Avec des pinces, retirer le poulet de la marinade et le déposer sur une plaque de métal allant au four, en ayant pris soin de tapisser la plaque d'un papier parchemin. Avec une cuillère à trous, recueillir les oignons et les répartir sur la plaque.

Cuire dans un four préchauffé à 400 degrés F (200 degrés C) pendant 30 à 45 minutes, selon la force de votre four. Retourner les pilons de poulet 2 fois durant la cuisson. Le poulet est cuit lorsque la chair se détache de l'os et que la peau commence à dorer.

Pendant que le poulet cuit, faire fondre le beurre ou l'huile dans un petit poêlon. Faire dorer légèrement les noix de pin. Rester à côté du poêlon, en brassant à l'occasion, car il est très facile de faire brûler les noix. Une fois rôties, les déposer sur du papier absorbant pour les dégraisser. Réserver.

Service :
Au moment de servir, disposer le poulet, les oignons et les tranches de citron dans un grand plat de service. Parsemer du persil et des noix de pin. Servir avec du riz ou de la semoule.

Merci Anièce!

Baba ganoush facile, facile

Envie folle de manger du baba ganoush!

Pas envie pantoute (lire ici du tout) de jouer avec le feu, c'est-à-dire de faire griller mon aubergine!

Et voilà que me vient l'idée d'aller consulter un livre de cuisine libanaise que j'adore : La cuisine libanaise de Salma Hage.

Je suis sûre que cette chef extraordinaire doit proposer un très bon baba ganoush et oh! miracle! elle ne fait pas griller son aubergine. Elle la fait cuire au four tout simplement à 400 degrés F (200 degrés C), sans papier d'alu, comme ça, à découvert, sans même la recouvrir d'huile, pendant une heure. Pas d'aubergine à retourner en cours de cuisson, rien! C'est presque trop beau! Je décide néanmoins de mettre un petit peu d'huile d'olive dans le fond de mon plat avant de l'enfourner.

Pendant la cuisson, aucune odeur d'aubergine ne flotte dans l'air, en fait ça ne sent rien dans la cuisine. C'est à l'intérieur du légume que ça se passe : les molécules doivent s'agiter en diable!

Après une heure de cuisson, je la retire du four et la pique avec une brochette de bois pour constater qu'elle est tendre comme elle doit l'être. Au moment même, de la vapeur s'échappe de l'orifice et l'aubergine se dégonfle comme un ballon. Comme je sais que l'aubergine peut avoir tendance à s'oxyder si elle est contact avec l'air, je pose un tout petit morceau de papier film sur l'orifice pour faire écran, et je l'oublie deux heures dans son plat de cuisson sur le comptoir.

Maintenant il n'y a plus qu'à broyer mon ail au mortier avec un peu de sel. J'y ajoute du tahini et du jus du citron et j'incorpore ce mélange à la chair de l'aubergine que j'ai débarrassée très facilement de sa peau. Avant de rejoindre le tahini, la chair molle à souhait s'est laissée défaire et écraser à la fourchette

Facile, tellement facile et absolument délicieux!

Chose à retenir : l'aubergine cuite n'aime pas l'air, comme on le mentionnait plus haut, et n'aime pas le fer non plus, d'où l'importance d'employer des ustensiles en acier inoxydable et des plats allant au four en verre, en céramique ou en acier inoxydable.

Une belle grosse aubergine de 20 cm a été déposée dans un plat de céramique allant au four. Nul besoin de la couvrir ou de la huiler. Elle cuira pendant 1 heure à 400 degrés F (200 degrés C) sans qu'on ait à la retourner. La cuisson ne se fait donc pas à broil (salamandre), mais  dans un four chaud tout simplement.

Voici à quoi ressemble l'aubergine après avoir été piquée avec une brochette de bois après 1 heure de cuisson. Vérification faite, la cuisson est complétée, car la chair est tendre comme il le faut.  

Avant d'enlever la peau de l'aubergine refroidie, il faut préparer au mortier la mixture d'ail, de tahini et de jus de citron.

Baba ganoush facile, facile
4 portions
1 grosse aubergine de 20 cm de long
1 petite gousse d'ail dégermée, broyée au mortier
1 pincée de sel
1 c. à soupe de tahini
2 c. à thé de jus de citron
sel et poivre du moulin
1 branche de persil, de coriandre ou de cresson (photo) en décoration

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C). Huiler légèrement le fond d'un plat de céramique ou de verre et y déposer l'aubergine. Enfourner et cuire, à découvert, pendant 1 heure.

Vérifier la tendreté de l'aubergine avec une brochette de bois. Si cette dernière s'insère très facilement à travers le légume, c'est que l'aubergine est cuite. Laisser refroidir complètement l'aubergine à l'air libre pendant plus ou moins 2 heures dans son plat de cuisson après avoir pris soin de couvrir le trou laissé par la brochette avec un petit morceau de film alimentaire.

Dans un mortier, écraser l'ail avec une pincée de sel. Ajouter le tahini et le jus de citron. Mélanger.

Enlever la peau de l'aubergine et la jeter. Écraser la chair avec une fourchette en acier inoxydable ou une cuillère en bois. Incorporer la chair au mélange de tahini et bien mélanger à la fourchette. Saler et poivrer. Recouvrir le bol de service d'un film alimentaire. Pour préserver la couleur du baba ganoush, coller le film sur la préparation. Réfrigérer 1 heure avant de servir accompagné de pains pita, de pain baguette ou de biscottes.

Fatteh à l'agneau (ou agneau/boeuf) et à l'aubergine

Vivre, pendant les rénovations, dans la maison où les travaux ont lieu, je sais maintenant ce que c’est : un chapelet d’emmerdes qui a duré six semaines duquel je me remets tranquillement, un plumeau Swiffer à la main (quelle belle invention!), heureuse que le tout soit enfin terminé! Quelle idée rusée on a eue,  Épouxcurien et moi, de se taper les rénos en plein cœur de l’hiver, alors que les contrariétés apportées par cette saison particulièrement glaciale cette année sont à leur paroxisme. Tant qu’à être frustrés, aussi bien l’être totalement!

Finies les armées d’ouvrier, essentiellement mâles, avec tout ce que cela comprend comme avantages et inconvénients, qui mènent un train d’enfer avec leurs outils diaboliques! Je pensais que le marteau-piqueur  se hissait au top dans le tableau des décibels, juste avant l’avion à réaction, eh bien non la scie ronde qui taille du bois dur, le détrône! Misèèère!

Bon assez de pleurnicheries! Me voilà ravie de vous retrouver avec une recette qui j’espère saura vous plaire, tirée d’un livre qui m’a beaucoup plu, que je me suis acheté durant les rénos, et qui a presque été un baume sur mon cœur. Si j’avais titré la recette que je vous présente aujourd’hui de Fatteh d’aubergine, comme l’auteure Salma Hage* le propose dans ce merveilleux livre qu’est La cuisine libanaise, vous auriez sûrement cliquer sur le petit x en haut de cette page pour aller voir ce qui se cuisine ailleurs.

Stop! Restez avec moi et laissez-moi vous expliquer ce qu’est un fatteh? Vous connaissez probablement le taboulé, la fatouche, les falafels, le baba ganoush, l’hoummous, le chawarma, le chiche taouk, les kebbeh et les baklavas, mais la cuisine libanaise ne se résume pas à ça, et le livre dont il est question ici, qui comprend entre autres plusieurs recettes de fatteh, nous permet de vraiment comprendre l’âme de cette cuisine du Moyen-Orient.

En parcourant le livre de Salma Hage, on apprend qu’un fatteh met en commun dans une même assiette, une viande ou une légumineuse, recouverte d’une sauce au yogourt, à l’ail et à la menthe, parsemée de noix de pin grillées, que l’on mange avec des pains pita réchauffés au four! Un bonheur en bouche : on a vraiment adoré!

J’ai déjà hâte de tester le fatteh à l’agneau et aux épinards, celui au poulet ou celui à l’hoummous proposés aussi dans cet ouvrage de cuisine comprenant 500 recettes, divisées en 10 chapitres, tous très étoffés : Recettes de base, Mezze et salades, Soupes, Poissons, Viandes (comprenant les volailles), Légumes, Pains et pâtisseries, Boissons, Marinades et confitures, et pour finir Chefs invités.

Je m’arrête ici en vous suggérant d’aller en librairie, de demander qu’on déballe le livre (celui que j’ai acheté était emballé de cellophane) et d’y jeter un coup d’œil. Vous craquerez devant la variété des recettes (8 recettes d’hoummous, à titre d’exemple), le peu d’ingrédients de celles-ci, les techniques de cuisson proposées et les explications claires fournies par l’auteure, en plus de réaliser que vous avez un bien bel objet entre les mains.

La cuisine libanaise, Salma Hage, Phaidon, 2013. Prix : 49,95 $

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*L’éditeur parle ainsi de son auteure : Salma Hage (née en 1942) est une femme au foyer libanaise originaire de Mazarat Tiffah (Hameau de la pomme), dans les montagnes de la vallée de Qadisha, au nord du Liban. Elle a plus de 50 ans d’expérience de la cuisine familiale : elle a appris la cuisine avec sa mère, sa belle-mère et ses belles-soeurs et participé à l’éducation de neuf frères et de deux soeurs; elle a ainsi souvent cuisiné pour toute la famille. Elle a également été cuisinière professionnelle pendant de nombreuses années. Elle vit aujourd’hui à Londres.

Les morceaux d'aubergine enrobés d'huile d'olive cuisent 30 minutes au four. Le plat de cuisson de 29 x 20 cm qui a été utilisé était rempli de cubes d'aubergine. Pendant la cuisson, en grillant, les aubergines se sont contractées.

Le sept-épices libanais est un mélange phare de la cuisine libanaise. La Syrie, pays voisin, a aussi son sept-épices, mais attention, quand on cuisine à la libanaise on a besoin du sept-épices libanais. Celui proposé par Philippe De Vienne, par l'entremise de sa marque Épices de cru est de grande qualité et apporte ce goût typique de la cuisine du Liban. Le mélange comprend du poivre, du fenugrec, de la casse (cousine de la cannelle), du quatre-épices, du clou de girofle, de la muscade et du gingembre. Dans son livre, Salma Hage propose, à la p. 26,  une recette de sept-épices à faire chez soi. Les ingrédients qui entrent dans la composition du sept-épices de cette dernière sont les mêmes que ceux employés par De Vienne. Voilà un gage d'authenticité!

Fatteh à l'agneau (ou agneau/boeuf) et à l'aubergine
4 portions
3 c. à soupe + 2 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse aubergine coupée en gros dés (pelée dans mon cas)
500 g d'agneau haché (dans mon cas, mélange agneau/boeuf en vente au comptoir des viandes chez Adonis)
2 oignons émincés (dans mon cas, tranchés et coupés en deux)
2 gousses d'ail hachées
1 c. à thé de sept-épices libanais broyé au mortier si celui de Philippe De Vienne employé
1 doigt de sauce Worcestershire (dans mon cas, 1 c. à thé)
2 tomates concassées (dans mon cas, pelées, épépinées et coupées en dés moyens)
sel et poivre du moulin
100 ml d'eau
2 à 4 pains pita
70 g de pignons de pin grillés à l'huile (dans mon cas, grillés à sec dans une poêle)

Pour le yogourt :
250 ml de yogourt nature grec 2%
2 c. à thé d'ail haché
3 c. à soupe de menthe fraîche ciselée
sel
en décoration, un peu de menthe fraîche ciselée

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C)

Dans un plat allant au four, verser 3 c. à soupe d'huile d'olive. Déposer les cubes d'aubergine et sans attendre, les enrober d'huile d'olive avec les mains. Enfourner et cuire 30 minutes en remuant à quelques reprises durant la cuisson avec une grosse cuillère. Réserver.

Pendant ce temps, dans une casserole, verser 2 c. à soupe d'huile d'olive et saisir la viande hachée (l'agneau ou le mélange agneau/boeuf). Cuire à feu moyen, 5 à 8 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle brunisse uniformément.

Incorporer les oignons et l'ail et cuire 5 minutes en continuant à remuer de temps à autre.

Ajouter le sept-épices, la sauce Worcestershire et les tomates. Bien saler et poivrer légèrement. Verser 100 ml d'eau et laisser mijoter à couvert, en laissant toutefois une petite ouverture, pendant 20 minutes.

Dans un bol, mélanger le yogourt, l'ail et la menthe. Saler légèrement. Réserver.

Au four, toujours à 400 degrés F (200 degrés C), faire chauffer les pains pitas quelques minutes puis les couper en carrés.

Montage du fatteh :
Incorporer les cubes d'aubergine à la casserole de viande hachée. Réchauffer.
Déposer le mélange d'aubergine et de viande dans un plat de service.
Recouvrir de yogourt à l'ail et à la menthe.
Parsemer de pignons de pin.
Entourer des carrés de pains pita et servir.
En décoration, terminer par un trottoir de menthe fraîche.

Accompagner d'une salade rafraîchissante comme un taboulé ou une fatouche.

Taboulé

L’agneau ou le jambon pascal risquent de faire place à la cuisine au BBQ, car cette fin de semaine on annonce du beau temps et des températures estivales à partir d’aujourd’hui. Maximum 23 degrés Celsius un 2 avril, au Québec. C’est à peine croyable : Pâques en été!

Voilà pourquoi je plonge tout de suite dans ma cuisine estivale en vous proposant mon taboulé que je réalise depuis de nombreuses années. J’aime en faire une assez grosse quantité, comme cela tout le monde peut vraiment en profiter.

Le taboulé accompagne à ravir les viandes et les légumes grillés. Il est assez long à préparer, car il faut laver et surtout équeuter beaucoup de persil. Mais comme il va faire beau, on peut très bien s’installer sur le balcon ou sur la terrasse avec son persil lavé et accompagner l’opération équeutage d’un bon verre de vin. Cela rend la tâche plus agréable!

Taboulé
6 à 8 portions
½ tasse (80 g) de bulghur (burgol numéro 1 fin)
2 gros paquets de persil plat (une fois lavé et équeuté, j’ai obtenu 150 g de persil)
3 tomates moyennes (ou 400 g de tomates cerises) mûres finement hachées
1/3 tasse (60 g) d’oignon espagnol haché finement
1 c. à soupe de menthe fraîche hachée finement

Vinaigrette :
3 c. à soupe de jus de citron filtré au chinois
4 c. à soupe d’huile d’olive au goût léger
1 à 1 ½ c. à thé de sel (au goût)

Faire bouillir quelques tasses d’eau et cuire le bulghur 5 minutes, à découvert, à feu moyen-vif. Égoutter le bulghur et le refroidir à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Avec les doigts, presser sur le bulghur encore présent dans le chinois afin d’extraire le plus d’eau de cuisson possible. Réserver.

Avant même de détacher les paquets de persil, avec un couteau, couper les queues. Remplir l’évier d’eau pas trop froide et y plonger le persil pour le laver. Égoutter le persil dans une passoire ou dans le bac perforé de l’essoreuse à salade. Répéter l’opération de lavage et d’égouttage une deuxième fois. Essorer le persil. Procéder à l’opération équeutage afin de ne conserver que les feuilles. En trois fois, hacher au robot culinaire les feuilles de persil. Vérifier de ne pas trop hacher les feuilles : on les veut finement hachées, mais pas en bouillie…

Dans un saladier, déposer le persil. Ajouter le bulghur et bien mélanger. Incorporer les tomates, les oignons et la menthe. Mélanger.

Pour la préparation de la vinaigrette, il suffit de mêler le citron, l’huile et le sel. Incorporer à la salade de persil juste avant le service.

Cette salade peut très bien se préparer partiellement la veille de la réception. Il s’agit de laver, d’équeuter le persil (sans le hacher au robot) et de le conserver dans un sac de plastique jusqu’au lendemain. La veille, on peut également préparer la vinaigrette et faire cuire le bulghur.