Chili végétarien au quinoa

Avec cette recette de chili au quinoa inspirée par une copinaute américaine, on est dans les ligues majeures de la recette réconfortante. Quel régal que ce plat venu du Sud, qui réchauffe et rappelle qu'on se dirige à petits pas vers le printemps. Enfin la mi-février avec ses journées qui allongent et le soleil qu'on sent plus présent! Début mars on avance l'heure. Notre situation s'améliore incontestablement!

Pour parfumer agréablement ce chili, j'ai employé un cumin suggéré par Ethné De Vienne des Épices de cru qui s'avère son préféré parmi toutes les variétés qu'elle vend : le cumin noir sauvage d'Ouzbékistan. Une épice de choix qui a contribué par la finesse de son goût à bien relever ce plat!

Il serait triste que vous vous passiez de cette recette parce que vous n'êtes pas fan du quinoa. Dans ce plat, le quinoa se marie admirablement bien aux autres ingrédients, ce qui fait qu'on n'a pas, en bouche, l'impression habituelle laissée par ce grain. Allez, osez, vous ne le regretterez pas!

Chili végétarien au quinoa
6 portions
500 g de quinoa cuit
1½ c. à soupe d'huile d'olive
1 3/4 tasse (250 g) d'oignon haché
4 gousses d'ail hachées
1 conserve de 798 ml (ou 2 conserves de 400 g) de tomates en dés
1 boîte de sauce aux tomates de 398 ml (400 g) (j'ai employé la Hunt's)

1½ tasse d'eau (ou de bouillon de poulet (mon cas) ou de bouillon de légumes)
1 petite conserve de 4,5 onces (127 ml) de piments chili verts hachés, non égouttée (si impossible à trouver employer un piment jalapeno dont la membrane blanche et les pépins auront été retirés minutieusement)
2 c. à thé de graines de cumin, moulues
½ c. à thé de graines de coriandre, moulues
2½ c. à soupe de poudre de chili
1½ c. à thé de paprika

½ c. à thé de piment de Cayenne moulu (diminuer la quantité si le piment jalapeno s'avère piquant)

½ c. à thé de sucre

sel et poivre du moulin

1 conserve de 514 ml de haricots rouges nains, égouttée (ce qui équivaut à 350 g de haricots égouttés)

1 conserve de 514 ml de haricots noirs, égouttée (ce qui équivaut à 300 g (oui!) de haricots égouttés)

1½ tasse (200 g) de grains de maïs congelés

½ tasse (1 poignée) de feuilles de coriandre hachées grossièrement

2 à 3 c. à thé de jus de citron vert

Dans une très grande casserole à fond épais, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, sans les brunir, pendant 4 minutes.

Ajouter l'ail et cuire 30 secondes.

Incorporer les tomates en dés, la sauce aux tomates, le quinoa cuit, l'eau ou le bouillon, les chilis et leur eau, les épices, le sel et le poivre. Porter à ébullition, réduire le feu à moyen-doux, couvrir, mais pas complètement et laisser mijoter 30 minutes en brassant à l'occasion.

Ajouter les haricots rouges égouttés, les haricots noirs égouttés, le maïs, les feuilles de coriandre, le jus de citron vert et réchauffer 3 à 4 minutes le temps que les grains de maïs soient cuits. Servir.

Pâtes à la sauce marinara aux champignons

Petite, j’adorais quand ma grand-mère m’amenait manger chez Da Giovanni, mon restaurant favori de l’époque. Ce restaurant, situé sur la rue Sainte-Catherine à Montréal, était un lieu de gourmandise suprême pour moi. J’y choisissais toujours le spaghetti à la sauce aux tomates et aux champignons. Je raffolais de ce plat et cela faisait plaisir à ma grand-mère de me voir me contenter ainsi, elle qui pour moi devait renoncer à aller se régaler au Sélect, un restaurant où elle affectionnait particulièrement un plat qui j’avoue ne m’inspirait pas beaucoup : la cervelle de veau. Mais je me disais que cela ne devait pas être si pire que ça de la cer-vel-le de veau puisque ma grand-maman en mangeait. Puis un jour je me suis mise à grandir, donc en mesure de comprendre qu'elle ne pouvait pas toujours faire mes quatre volontés. C’est ainsi que ma grand-mère et moi, on se mit à aller un peu plus souvent au Sélect et un peu moins chez Da Giovanni. Et vint le moment où je cessai complètement de fréquenter mon restaurant préféré parce que j’étais rendue une adolescente et que je n’allais plus passer mes week-ends chez ma grand-maman adorée.

Cette recette de sauce aux tomates et aux champignons issue du blog Natasha’s Kitchen, m’a entraînée 50 ans en arrière, assise chez Da Giovanni devant ma grand-mère, à l’époque où au Québec on tournait les pâtes dans une cuillère à soupe avant de les porter à sa bouche.

Bonne Année 2015! Je vous la souhaite très créative et très gourmande!

La sauce marinara en cours de cuisson.

Pâtes à la sauce marinara aux champignons
4 à 6 portions

1/3  tasse (85 ml) d’huile d’olive
2 oignons jaunes assez gros, hachés finement
6 gousses d’ail, hachées finement
6 tomates moyennes, coupées en dés (j’ai mis 5 tomates et je les ai pelées avant de les hacher)
1 canne de 798 ml de tomates italiennes en dés (2 x 400 g de conserve de tomates)
1/2 c. à thé de sucre (facultatif)
1 tasse (250 ml) de vin rouge sec

1/2 c. à thé d’assaisonnement à l’italienne (ce mélange d’herbes séchées qu’on achète en petit pot tout prêt comprend de la marjolaine, du thym, du romarin, de la sarriette, de la sauge, de l’origan et du basilic)

1 c. à thé ou plus de sel (la préparation doit être suffisamment salée)
1/8 c. à thé de flocons de piments de Cayenne 
1/8 c. à thé de poivre noir du moulin
2 barquettes (en tout 450 g) de champignons de Paris ou de champignons café, rincés, épongés et tranchés en tranches pas trop minces
3/4 tasse à 1 tasse (185 à 250 ml) de basilic frais, haché grossièrement (j’ai mis un paquet du commerce ce qui équivaut à environ 3/4 tasse)
parmigiano reggiano râpé servi en accompagnement (un must, car cette sauce avec ce fromage est à se rouler par terre!)

Dans un grande cocotte, style Le Creuset, verser l'huile d'olive. Faire revenir les oignons, à feu moyen, pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes. Veiller à ce que l'ail demeure translucide sans être doré.

Ajouter les tomates fraîches et les tomates en conserve et cuire, à découvert, à feu moyen-fort, pendant 15 minutes. Brasser à l'occasion. Si, à ce stade-ci, la préparation aux tomates s'avère trop acide, incorporer le sucre.

Ajouter tous les autres ingrédients restants (même les champignons crus) et laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, entre 30 et 45 minutes ou jusqu'à la consistance désirée. Servir sur des pâtes al dente. Cette sauce peut aussi servir comme sauce à lasagne.

Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette

Vous arrive-t-il de dévier vers le frigo pour un oui ou pour non quand un de vos mets préféré y repose tranquillement? Eh bien, c’est ce qui m’arrive quand ce ragoût d’aubergines s’y trouve.

Aussi bon chaud que froid, peu calorique il va sans dire, son goût irrésistible d’aubergine, de tomates et de sept-épices m’enivre complètement. C’est fou, je sais! C’est le genre d’attrait qu’on a habituellement pour la crème glacée, le gâteau au chocolat ou les croustilles! Comment peut-on aimer à ce point un ragoût d’aubergines?

Imaginez le topo : 4 belles aubergines italiennes, vous savez les petites, pelées juste avant d’être coupées pour aller rejoindre dans la casserole des filets de tomates en conserve, des échalotes sèches, de l’ail, du sept-épices et de la sarriette fraîche : départ pour le septième ciel, en première classe assurée, d’abord par l’odeur qui flotte partout dans la maison. Vous salivez déjà, j’en suis persuadée! Ensuite, c’est le plaisir de goûter durant la cuisson pour vérifier l’assaisonnement : un peu plus de sel probablement, un peu plus de poivre, invariablement.

Vous ai-je convaincu? Avec de la bavette de bœuf cuite au BBQ, comme ici, vous allez voir c’est délicieux, et cela peut avoir comme conséquence … d’entraîner une dépendance!

Ragoût d'aubergines au sept-épices libanais et à la sarriette
4 à 6 portions

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 échalotes sèches (ou des échalotes fraîches rouges, en saison) hachées finement

4 petites aubergines italiennes, pelées et hachées

2 gousses d’ail hachées

1 conserve de 400 g de filets de tomates 

1 c. à thé de sept-épices libanais, moulu

1 c. à thé de sarriette fraîche hachée

sel et poivre du moulin

Dans une casserole, chauffer l'huile et faire revenir les échalotes hachées sans les brunir.

Peler les aubergines, à ce stade-ci, pour ensuite les couper en cubes et les ajouter à la poêle. Cuire quelques minutes. 

Ajouter l'ail haché et cuire 30 secondes en brassant.

Incorporer le reste des ingrédients et laisser mijoter 30 à 35 minutes à couvert. Brasser régulièrement. Après la cuisson, avec un piloir à pommes de terre, écraser un peu le ragoût pour défaire, en partie du moins, les morceaux d'aubergines. Servir.

Légumes comme dans un couscous

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais quand avec ma fourchette j'attrape un légume dans un couscous, je sais que dans les secondes qui suivent je vais me régaler. La carotte, le morceau de rutabaga ou de courgette sera délicieux parce qu'il aura cuit dans un appétissant bouillon épicé au ras el hanout et à la cannelle. Le légume sera tendre, juste comme il faut, surtout pas trop. Il aura été coupé en gros morceaux pour cuire plus lentement en conservant sa bonne saveur à l'intérieur de sa chair que je croquerai à belles dents.

Les légumes, dans un couscous, c'est mon plaisir avoué tout comme d'ailleurs la semoule déjà merveilleuse en goût, mais qui devient complètement irrésistible accompagnée d'un peu de sauce.

Bon, vous vous demandez, c'est quoi le rutabaga? C'est un chou-navet qu'on mange ici au Québec à la place du navet et qu'on nomme souvent à tort navet. Pour en connaître plus long sur ce légume, cliquer ici. Quand le rutabaga est frais, de grosseur moyenne, bien épluché (ne pas oublier d'éplucher aussi la seconde peau), débarrassé des morceaux brunâtres qu'on rencontre à coeur et cuit à découvert ou à couvert en laissant une petite ouverture pour que le souffre s'échappe, il n'est jamais amer.

Tout ça pour dire qu'on peut se cuisiner des légumes comme dans un couscous sans faire le couscous en entier. Ces légumes pourront accompagner délicieusement une volaille ou un poisson. Allez, faites-vous plaisir!

Légumes comme dans un couscous
4 portions
1½ c. à soupe d’huile d’olive
quelques carottes nantaises entières, pelées
½ rutabaga moyen coupé sur le long (pour optimiser la cuisson du rutabaga, lire l'introduction de ce billet)
2 courgettes coupées sur la longueur, ensuite coupées en deux
1 c. à soupe d’épices à couscous de chez Anatol (6822, boul. Saint-Laurent, à Montréal, tout près de chez Milano)
1 gousse d’ail hachée
1 ½ tasse (375 ml) de bouillon de poulet
¼ c. à thé de cannelle

harissa ou flocons de piment de Cayenne (au goût)

sel si nécessaire

Dans un gros poêlon, chauffer 1½ c. à soupe d’huile d'olive à feu moyen-élevé. Faire revenir les carottes et cuire 5 minutes, en brassant à l’occasion. Ajouter les rutabagas, cuire 3 minutes pour ensuite ajouter les courgettes et cuire encore 1½ minute. Incorporer les épices à couscous, l’ail et bien brasser. Déglacer avec le bouillon de poulet et incorporer la cannelle et la harissa ou les flocons de piment de Cayenne (s'il y a lieu). 

Chauffer jusqu’à ébullition et laisser mijoter à feu moyen-doux 20 à 30 minutes, à couvert, en laissant une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe. Il se peut que les courgettes cuisent avant les autres légumes. Vérifier durant la cuisson et lorsqu'elles sont cuites, les retirer du poêlon et les déposer dans une assiette. Réserver.

Lorsque les légumes ont atteint leur parfaite cuisson (remettre les courgettes dans le poêlon, s'il y a lieu, et réchauffer) les servir avec la sauce.

Bolognaise végétarienne à l'aubergine et à la tomate ou l'art d'en envoyer plein la vue et plein le goût aux carnivores

Des pâtes costaudes, remplies d’aubergines, de tomates et parfumées aux épices de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, voilà ce dont j’avais le goût en ce dimanche pluvieux.

Dans le même plat, j’allais donc se faire rencontrer les épices qu’on utilise dans le couscous, le ras-el-hanout et celles qu’on emploie dans le Moyen-Orient, le 7 épices.  Et puis aussi un peu de sarriette, une de mes herbes séchées préférées, qu’on aime marier au Québec avec les épices des vieux pays.

Résultats : une sauce vraiment délicieuse, parfumée et  bien goûteuse, dont la texture et aussi le goût, ma foi, rappelle la bolognaise ou comme on dit, dans mon pays, la sauce à spaghetti à la viande.

Il se peut que dans votre garde-manger vous n'ayez ni épices à couscous, ni 7épices, voilà pourquoi je vous livre ici les endroits où je m'approvisionne. Depuis des années, j'utilise les épices à couscous d'Anatol, située sur le boulevard Saint-Laurent, tout près de chez Milano. J'aime beaucoup ces épices à couscous vendues en vrac parce qu'elles apportent un parfum incomparable, sans être piquantes. Pour le 7 épices, j'ai opté pour celui de la compagnie Cedar vendu en sachet chez Adonis.

Cette sauce végétarienne peut se servir de plusieurs façons : sur des pâtes allongées ou des pâtes courtes et aussi comme sauce à lasagne. Je l’imagine aussi délicieuse sur un croûton de pain grillé, à l’apéro, avec un bon verre de rouge!

Bolognaise végétarienne à l'aubergine et à la tomate ou l'art d'en envoyer plein la vue et plein le goût aux carnivores
Pour 6 tasses ( 1,5 l ) de sauce :
2 c. à  soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens hachés
800 g d'aubergines (ce qui équivaut à deux grosses aubergines, pesées entières avant d'être pelées)
1 c. à soupe d'ail haché
3 c. à thé d'épices à couscous (ras-el-hanout)
3/4 c. à thé de 7 épices
2 boîtes de tomates de 400 g chacune de filets de tomates (marque Cirio, facile à trouver en supermarché)
1/4 c. à thé de sarriette séchée
1 grosse feuille de laurier ou deux petites
flocons de piments forts aussi appelé «Piment de Cayenne broyé» (facultatif et quantité au goût)
1/2 c. à thé de sucre
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet ou d'eau (ou un peu plus, si la sauce attache durant sa cuisson)
sel et poivre du moulin
copeaux de Parmigiano Reggiano en décoration

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché à feu moyen pendant 5 minutes.

Ajouter les aubergines qui auront été pelées et coupées en morceaux (1,5 cm x 1,5 cm) juste avant d'être ajoutées à la poêle, car les aubergines ont tendance à oxyder à l'air libre. Incorporer l'ail et cuire 2 minutes en brassant.      

Ajouter les épices à couscous et le 7 épices et cuire 1 minute en brassant.

Incorporer le reste des ingrédients et amener le tout à ébullition. Cuire à couvert, à feu doux après avoir baissé le feu, 30 minutes d'abord. Retirer les feuilles de laurier et les jeter.

Cuire 30 autres minutes, toujours à couvert. Quand il reste 10 minutes de cuisson, avec un piloir à pomme de terre, dans la casserole, piler la préparation. Rectifier l'assaisonnement et cuire à feu très doux pour les 10 dernières minutes en brassant fréquemment.

Servir avec des pâtes au choix.

Afin d'éviter le brunissement de la sauce, la transférer dans un contenant en verre ou en plastique et placer directement, sur la sauce tiédie, un film de plastique. Ainsi l'air n'entrera pas en contact avec la sauce. Ajouter un autre film de plastique sur le contenant (ou le couvercle, c'est selon) avant de le réfrigérer ou de le congeler. Cette sauce se conserve deux à trois jours au frigo.

Casserole de haricots rouges et de courge d'hiver

Il arrive quand on cuisine qu’on ait de belles surprises, qu’on obtienne des résultats fabuleux auxquels on ne s’attendait pas vu la simplicité des produits employés et la facilité d’exécution de la recette.

Tenez, à titre d’exemple, la casserole de haricots rouges et de courge que je vous présente aujourd’hui. Je la voulais végétarienne, contenant de la courge d’hiver. J’avais dans mon armoire (dans ce qu’en Europe on appelle le «placard»), une conserve de haricots rouges, une de tomates en dés et une de lait de coco.  Je n’ai eu qu’à les combiner entre elles et à deux légumes d’automne, la courge Hubbard bleue et l’oignon espagnol, ainsi qu’à des fines herbes pour obtenir un résultat dépassant mes espérances en ce qui a trait au goût : un plat délicieux allant très bien avec son accompagnement de riz basmati!

Finalement, tellement fière du résultat obtenu avec ces ingrédients économiques et faciles d’accès, j’ai décidé de proposer cette recette conviviale et réconfortante pour le concours organisé par Françoise à l’occasion du deuxième anniversaire de son blog Saveurs croisées. Je sais à quel point la valeur nutritive des aliments compte pour elle. Je crois bien qu’une recette sans viande, bien protéinée, qui met en valeur la courge et l’oignon aux côtés des haricots rouges saura lui plaire. 

Casserole de haricots rouges et de courge d’hiver

6 portions

¾ d’un oignon espagnol, haché, mais pas finement

2 gousses d’ail plutôt grosses, hachées finement

1 conserve de tomates en dés de 796 ml ou 2 conserves de 400 g

1 conserve de lait de coco non sucré

1 cube de bouillon de concentré de poulet ( moins si le cube est gros) ou 2 c. à thé de concentré de poulet (remplacer le concentré de poulet que j’ai ajouté par du concentré de bouillon de légumes, si vous tenez absolument à préserver le végétarisme de la recette à 100%)

2 tasses (350 g) de courge d’hiver, hachée en cubes de 2 cm (j’ai employé de la Hubbard bleue, mais la courge Butternut, la Pink Jumbo Banana ou du potiron qui se tient bien à la cuisson feront très bien l’affaire)

2 petites feuilles (ou 1 grosse feuille) de laurier séché

1 conserve de haricots rouges de 796 ml (800 g), rincés et bien égouttés

4 oignons verts, partie blanche et partie verte, hachées

2 c. à thé de thym frais, haché

¼ tasse (une petite poignée) de coriandre fraîche, hachée

sel et poivre du moulin

riz basmati cuit, en accompagnement
2 oignons verts hachés (partie verte) en décoration

Dans une grande casserole, faire revenir sans le colorer l’oignon quelques minutes. Ajouter l’ail et cuire 20 secondes. Verser les tomates  en conserve et leur eau. Porter le contenu de la casserole à ébullition. Baisser le feu à moyen et cuire, à découvert, 15 minutes. Diminuer le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. La préparation aux tomates est prête lorsqu’elle a atteint une belle consistance semi-épaisse.

Incorporer à la casserole le lait de coco, le bouillon de poulet concentré (ou le bouillon de légumes), la courge et le laurier. Cuire, à mi-couvert, 15 minutes à feu moyen-doux jusqu’à tendreté des morceaux de courge qui à ce stade-là de la cuisson devront conserver tout de même un léger croquant.

Ajouter à la casserole les haricots rouges, le thym frais et la coriandre fraîche, enlever les feuilles de laurier (les jeter) et cuire toujours à mi-couvert encore 10 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Servir dans des assiettes creuses avec du riz basmati. Décorer avec un peu d’oignon vert haché.

Aubergines aux tomates fraîches et au citron confit

Gracianne du blog Un dimanche à la campagne m’a une fois de plus inspirée par une de ses recettes. Son ragoût d’aubergines parfumé à la marocaine s’est avéré délicieux et bien différent du Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre que je vous proposais récemment dans ces pages. Et c’est ce que je recherchais!

Les ragoûts de légumes ont la cote, car ils sont polyvalents. On peut les manger chauds en accompagnement d’un poisson, d’une viande ou encore sur des pâtes. À l’apéro, ils sont aussi délicieux tièdes ou froids sur une biscotte si on a pris soin auparavant de les égoutter et de les transformer en une purée grossière. Pour le lunch du midi, ajoutez-y des pois chiches cuits, un peu de riz ou d’orge et vous avez entre les mains un repas complet, bien soutenant. Faciles à réaliser, ces délicieux ragoûts de légumes se conservent quelques jours au réfrigérateur. Que demander de plus?

Les citrons confits salés s'achètent en pot dans les supermarchés ou en vrac dans les épiceries arabes. Étonnamment, c'est la peau qu'on ajoutera aux préparations culinaires; on jettera la chair, car elle est trop salée.

Aubergines aux tomates fraîches et au citron confit
4 à 6 portions
4 c. à soupe + 1 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse aubergine, trois aubergines italiennes (mes préférées) ou 5 aubergines allongées, hachées en cubes
4 gousses d’ail hachées
4 tomates bien mûres, pelées, épépinées et hachées ou 1 conserve de 400 g de tomates en dés
poivre du moulin
1 c. à thé de graines de cumin broyées au mortier
6 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c. à soupe de citron confit haché grossièrement (on hache la peau et on jette la pulpe)
sel

Laver et couper en très petits dés les aubergines avec leur peau. Les faire frire dans 2 c. à soupe d’ huile d’olive très chaude, en deux poêlées, jusqu'à ce qu’elles soient tendres et un peu dorées. Les laisser égoutter dans un chinois. Éponger l’excédent d’huile avec du papier absorbant. Réserver.

Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter l’ail, les tomates, le poivre et le cumin. Ne pas saler à ce stade-ci, car les citrons confits sont très salés. Couvrir en prenant soin de laisser une petite ouverture et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les cubes d’aubergine frits, la coriandre hachée et le citron confit coupé. Mélanger et laisser cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 minutes en remuant avec une cuillère en bois de temps en temps. Vers la fin de la cuisson, saler s’il y a lieu. Servir tel que proposé au début de ce billet.

Dernière heure : J'ai fait cette recette plusieurs fois et je l'ai un peu modifiée. Maintenant, je pèle mes aubergines avec un économe et lorsque la cuisson est terminée, avec un piloir à pommes de terre, j'écrase un peu les morceaux d'aubergine.
Quand je n'ai pas de coriandre fraîche sous la main, j'ajoute un peu d'origan séché à la place et c'est tout aussi délicieux!

Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre

Avec l’abondance des tomates, c’est le temps idéal pour cuisiner ce ragoût de courgettes parfumé aux herbes fraîches et aux graines de coriandre broyées. La coriandre contribue à arrondir le goût et rend la préparation encore plus savoureuse. Remplacer la coriandre en graines par de la coriandre fraîche changerait complètement la recette, car on sait que le goût de l’une est complètement distinct du goût de l’autre.

En plat d’accompagnement ou sur des pâtes, ces courgettes aux tomates raviront vos convives.

Pour la version hivernale de ce ragoût de courgettes, il suffit de cliquer ici.

Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre
4 portions

Ingrédients pour la sauce aux tomates fraîches (j'ai obtenu 2 tasses de sauce (500 ml)) :
8 tomates rouges mûres, pelées (j'utilise un économe à tomates, c'est tellement plus simple que de les ébouillanter)
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe d'ail haché (pas trop finement)
1 à 2 c. à thé de sucre de canne (cela dépend de l'acidité des tomates. J'en ai mis 2)

Après avoir pelé les tomates, les couper en quatre et les débarrasser, avec les doigts, de leur graines et de leur eau de végétation au-dessus d'un bol. «Chinoiser» le contenu du bol afin de recueillir l'eau de végétation. Jeter les graines. Réserver le reste.

Dans une grande poêle, verser 2 c. à soupe d'huile d'olive. Chauffer l'huile à feu moyen-vif et déposer l'ail. Cuire quelques secondes. Ne pas brunir l'ail. Si tel était le cas, jeter cet ail devenu âcre et recommencer l'opération. Ajouter les tomates et l'eau de végétation ainsi que le sucre. Cuire environ 1 heure, à découvert, à feu moyen-doux ou jusqu'à ce que la sauce ait atteint la consistance désirée. Veiller à ce que la sauce ne soit pas trop aqueuse parce que, lors de leur cuisson, les courgettes vont libérer de l'eau dans la préparation.

Ingrédients pour le ragoût de courgettes :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen  tranché en rondelles
3 courgettes coupées en deux sur la longueur, puis tranchées
2 tasses (500 ml) de sauce aux tomates fraîches
thym frais (feuilles de 2 brins)
sarriette fraîche (2 branches fleuries déposées entières dans la préparation)
1 c. à thé de graines de coriandre, broyées
sel et poivre au goût
5 feuilles de basilic frais ciselées, en finition

Dans une casserole, cuire doucement l'oignon de 2 à 3 minutes dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les courgettes et cuire 2 minutes en brassant à l'occasion.

Ajouter les ingrédients qui restent, sauf le basilic et cuire, à feu doux, à couvert, mais en laissant s'échapper la vapeur par une légère ouverture. Prévoir entre 25 et 35 minutes de cuisson. Saler et poivrer en milieu de cuisson. Les courgettes sont cuites lorsqu'elles deviennent translucides. Ne pas les surcuire.

Quand la cuisson est terminée, retirer les deux branches de sarriette, ajouter le basilic ciselé et transférer la préparation dans un bol évasé, afin de stopper la cuisson. Brasser le ragoût, à l'occasion, pendant qu'il refroidit.

Service : Réchauffer le ragoût et le servir en accompagnement d'une viande (c'est délicieux avec le boeuf), d'un poisson ou sur des pâtes.

Ragoût de gombos (okras) et riz libanais

Petite, ma mère m’a initiée au gombo en me préparant de la soupe qu'elle appelait chicken gombo (de la marque Campbell's). Bon, c’était une soupe concentrée en boîte dans laquelle elle devait ajouter de l’eau, mais c'était la mode à l’époque ce genre de préparation. J’aimais le gombo, qu’on retrouvait tranché dans la soupe, et qui la parfumait de façon différente.

Quand Roger Layoun a présenté à l’émission Curieux Bégin sa recette de ragoût de gombos, j’ai tout de suite pensé la tester, en y apportant quelques légères modifications. Pour l’accompagner, le cuisinier a choisi un riz libanais, réalisé avec du riz basmati et des vermicelles ou cheveux d’anges déjà coupés, qu’on achète en sac. On les trouve facilement dans les épiceries arabes, tout comme les gombos frais, d’ailleurs.

Quand on achète des gombos, il faut les choisir nains, entre 5 et 10 cm. Leur goût rappelle celui des haricots verts combinés à des poivrons doux ou à des aubergines. Ils sont absolument délicieux servis avec le riz libanais. Le ragoût de gombos se sert surtout tiède ou froid. Il peut faire partie d’un buffet végétarien, d'inspiration arabe, avec un taboulé, une fatouche, des falafels, de l’hummos et diverses salades de légumineuses ou de légumes. Pour voir la vidéo de la recette présentée par Roger Layoun et Christian Bégin, cliquer ici et visionner la deuxième moitié de l’émission.

Voilà des cheveux d'ange et du riz basmati. Le vermicelle convient tout à fait, à la place des cheveux d'ange, c'est d'ailleurs ce que Roger Layoun recommande.

Ragoût de gombos (okras) et riz libanais

4 portions

Ragoût de gombos :

1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive

1 oignon rouge moyen-gros (300 g), haché

3 gousses d'ail hachées grossièrement
1 petite boîte (400 g) de tomates en dés
1 tasse d'eau
350 g de gombos nains (entre 5 et 10 cm), dont on aura coupé les deux extrémités, en troncons de 5 cm, tranchés sur la longueur
3 c. à soupe comble de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 cuillère à thé de graines de cumin, broyées (quand je referai cette recette, je mettrai 1/2 c. à thé de cumin ou le mélange suivant que j'ai déjà testé dans une recette de courgettes aux tomates : 1 c. à thé de basilic séché + 1 c. à thé de graines de coriandre, broyées)
piments de Cayenne broyés, au goût
sel et poivre du moulin

Dans une cocotte ou un faitout, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 8 minutes. Retirer et réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les gombos pendant 5 minutes, en ajoutant de l'huile au besoin.

Ajouter les tomates et l'eau, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Ajouter les oignons, la coriandre hachée, le cumin et le piment de Cayenne, assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 30 min.

Présenter avec des quartiers de citron. Servir tiède, accompagné de riz libanais.

Riz libanais :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse (60 g) de vermicelles de blé ou de cheveux d'ange de blé
1 tasse (200 g) de riz à grains longs, basmati ou autre, rincé à l'eau fraîche durant 2 minutes dans un chinois
2 tasses (500 ml) d'eau
sel au goût

Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y faire revenir les vermicelles, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.

Ajouter le riz et bien mélanger.

Incorporer l'eau et le sel, porter à ébullition, baisser le feu d'abord à medium/doux et ensuite à doux. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 minutes, sans lever le couvercle et sans remuer.

Après ce temps, retirer la casserole du feu, laisser reposer 5 minutes (ce que je n'ai pas fait), puis séparer les grains à la fourchette de façon à ce que le riz soit bien léger. Servir aussitôt.

Sauce aux tomates fraîches

Pour une "tomatomane" comme moi, cuisiner une sauce aux tomates fraîches fait partie de mes plaisirs de la vie. C’est tellement simple et tellement savoureux, que cela devient un must quand le temps des tomates bat son plein. Très bientôt, les plants de tomates subiront les premiers gels. C’est donc la dernière chance qu’on a de réaliser une sauce aux tomates des champs.

Le goût incomparable d’une telle sauce ne peut être recréé avec des tomates en boîte, et c’est introuvable dans le commerce. Je n’ai absolument rien contre les conserves de tomates, je les utilise abondamment été comme hiver, mais cela n’a rien à voir avec la saveur qui se dégage des tomates fraîches.

Ce qu’il vous faut pour créer cette sauce délicieuse: de bonnes tomates rouges mûres, même très mûres, beaucoup d’ail, beaucoup de basilic frais, beaucoup de sel (hélas!, mais plus vos tomates seront mûres et développeront le goût umami, moins il faudra mettre de sel), un tout petit peu de sucre et de l’huile d’olive. Certains y mettent de l’oignon, moi pas. Je trouve que l’oignon cuit adoucit trop le goût de la tomate.

Et pour ajouter au plaisir, cette sauce se sert, au choix, sur des pâtes longues ou courtes, auxquelles vous aurez ajouté quelques feuilles de basilic en décoration.

Et c’est ainsi… que se termine le festival de la tomate chez Au gré du marché.

Sauce aux tomates fraîches
Pour 1,25 litre de sauce :
15 tomates rouges (un mélange de petites, de moyennes et de grosses)
15 gousses d'ail (60 g) passées au presse-ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
1/2 c. à thé de sucre
1 tasse (30 g) de basilic frais haché grossièrement
sel de Maldon ou autre au goût

Éplucher les tomates avec un économe à tomates. Les couper et les débarrasser de la majeure partie de leurs graines et de l'eau de végétation. Déposer ces résidus, dans un bol, pour utilisation ultérieure.
Couper la chair des tomates en gros morceaux. Réserver.

Dans un gros chaudron, verser l'huile d'olive et  faire revenir l'ail quelques secondes. Attention, l'ail ne doit pas griller, car il développerait une amertume. Si tel est le cas, jeter cet ail et recommencer. Ajouter au chaudron les tomates et l'eau de végétation qui aura été recueillie en passant les résidus de graines au chinois.

Incorporer le basilic et cuire, à découvert, d'abord à feu moyen et ensuite à feu moyen/doux pendant environ 2 heures ou jusqu'au moment où la sauce aura atteint une belle texture.

En fin de cuisson, saler au goût. Servir sur des pâtes. Ici les pâtes employées sont des tortiglioni numéro 23. Il est possible de réaliser une plus grosse quantité de sauce : il suffit de multiplier les quantités tout simplement.

Courgettes aux tomates, au basilic et à la coriandre

Encore une autre recette qui contient des tomates, allez-vous penser! Je n’aurai donc pas à vous avouer mon amour pour la tomate sous toutes ses formes : vous l’aviez déjà remarqué.

Depuis que j’ai appris que le goût umami (qui veut dire délicieux) se retrouvait trois fois plus dans l’eau de végétation de la tomate et dans ses graines que dans la chair, plus question d’éliminer graines et eau, à moins que la recette l’exige impérativement. Et ce fameux goût umami qu’on retrouve aussi dans plusieurs autres aliments, je le recherche constamment. Je vous invite à lire l’article du Dr Richard Béliveau qui s’est intéressé au sujet.

Si aujourd’hui, je vous présente une recette simplissime, mais absolument délicieuse, c’est que je n’ai pas grand temps pour cuisiner. Épouxcurien rentre de France après un séjour de 10 jours, et la maison traîne un peu (quand je suis seule, je me répands), alors une petite séance de ménage s’impose…

Ah, j’oubliais! La coriandre qui se retrouve, dans cette recette, se marie tellement bien avec les autres éléments de la préparation, qu’il devient très difficile pour quelqu’un qui ne connaît pas les ingrédients de la recette, de découvrir, à la dégustation, la présence des graines de coriandre moulues. Faites le test, vous verrez!

P.-S. : La semaine prochaine, recettes sans tomate. Promis!

Courgettes aux tomates, au basilic et à la coriandre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en rondelles
3 courgettes moyennes, tranchées en deux sur le long et ensuite coupées en tranches fines
1 gousse d'ail hachée
1 1/2  tasse (350 ml) de tomates en conserve, en dés
1 c. à thé ou un peu moins de basilic séché
1 pincée de thym séché
1 c. à thé de graines de coriandre, moulues
sel et poivre au goût
 
Dans un chaudron, faire revenir les oignons dans l'huile 4 à 5 minutes. Ajouter les courgettes tranchées et l'ail. Brasser pendant 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et cuire d'abord à feu moyen et ensuite à feu doux pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les courgettes aient perdu leur couleur jaunâtre. Ne pas surcuire, car vous souhaitez conserver un léger croquant aux légumes. Durant la cuisson qui se fait à couvert, laisser une ouverture au couvercle pour que la vapeur puisse s'échapper.
 
Ces courgettes accompagnent délicieusement le boeuf.