Pizza aux carottes aux saveurs du Maghreb

Cette jolie pizza, sans fromage, est une création de Fils gourmand, reprise à ma manière.

Elle est à la fois douce et costaude. Costaude, à cause de la sauce piquante harissa qui parfume agréablement la croûte déjà enduite d’huile aromatisée aux graines de coriandre et de cumin broyées. Douce, parce que les carottes apportent une douceur à l’ensemble que les crevettes et le poivron doux ne viennent pas atténuer.

Et quelle belle harmonie vin et mets avec un vin suggéré par François Chartier, à qui je lève mon verre d’ailleurs, car il vient tout juste de gagner, à Paris, le premier prix du Livre de cuisine le plus innovateur du monde pour son ouvrage Papilles et Molécules. Merci à ce maître de la gastronomie pour ses travaux de recherche fondateurs en matière de science aromatique des aliments et des vins et pour sa persévérance à communiquer aux chefs, comme aux amateurs de cuisine, le fruit de ses expériences afin que tous en profitent!

La proposition du lauréat pour ce type de plat relevé, comme la pizza aux carottes d’aujourd’hui, est un Shiraz Cabernet australien 2007 élaboré par la maison Penfolds et qui se nomme Koonunga Hill (SAQ, numéro 285544, 17,95$).

Cette toile, achetée au marché central de Casablanca (Maroc), représente une Berbère de l'Atlas, en costume d'apparat. C'est en l'achetant, à ce marché, que j'ai réalisé que je n'avais aucun talent pour le marchandage. Est-ce que cette habileté se développe ? Je l'espère!
 

 
Pizza aux carottes aux saveurs du Maghreb
pour une pizza de 30 centimètres
pâte à pizza crue à abaisser

Huile parfumée :
2 c. à soupe d'huile de canola ou de tournesol
1 gousse d’ail hachée
1 c. à thé de graines de coriandre broyées au mortier
1/2 c. à thé de graines de cumin broyées au mortier
1/2 c. à thé de poivre noir du moulin
1 c. à thé de jus de citron
fleur de sel

Huiler légèrement votre tôle à pizza. Y déposer  la pâte à pizza et appliquer sur cette pâte, avec un pinceau, les ingrédients de l'huile parfumée. Ajouter un peu de fleur de sel avant d'enfourner. Faire précuire la pâte à 500 degrés F (260 degrés C), durant 5 minutes, pour rendre la préparation semi-croustillante. Retirer du four et réserver.

Garniture de la pizza :
2 c. à thé + 1 c. à thé d'huile de canola ou de tournesol
5 carottes nantaises (200 g) râpées grossièrement
1/2 c. à thé de bouillon de poulet concentré, dilué dans 1 c. à soupe d'eau
1/2 oignon rouge petit-moyen, haché
2 c. à soupe, à peine entières, de harissa
1/3 tasse (60g) de crevettes nordiques achetées cuites, appelées aussi crevettes de Matane, mais qui, dans les faits, proviennent de Sept-Îles...
1/2 poivron doux rouge, émincé en rondelles

Dans une poêle, faire revenir les carottes, à feu assez vif, dans 2 c. à thé d'huile pendant 3 minutes, en brassant et en surveillant. Déglacer ensuite avec le bouillon de poulet. Réserver.

Dans la même poêle, faire suer les oignons dans 1 c. à thé d'huile, pendant deux minutes, et ajouter la sauce harissa. Bien mélanger. Déposer, sur la pizza précuite, la sauce harissa parfumée aux oignons. Étendre uniformément au pinceau. Ajouter les carottes cuites, les crevettes et terminer par le poivron rouge cru. Cuire au four, encore 5 minutes, toujours à la même température, pour parfaire la cuisson. Comme chaque pâte à pizza réagit différemment, s'assurer de surveiller la cuisson en vérifiant si le dessous de la pâte est doré.

Salade tunisienne

La découverte de cette salade chaude-froide fut pour moi une véritable révélation, car j’avais besoin de renouveau en ce qui concerne la préparation de la saucisse merguez. J’adore cette saucisse, mais je peux me lasser de toujours la manger en sandwich, dans un couscous ou au BBQ avec des légumes grillés.

Cette salade comprend, en plus de la saucisse, quatre ingrédients que j’affectionne particulièrement : la semoule, le citron, la roquette et les noix de pins. On assiste là à un amalgame de goûts délicieux! Dans un avenir immédiat, j’essaierai de fabriquer une pizza à partir des ingrédients que l’on retrouve ici.

Ma merguez préférée provient de chez Adonis à Montréal. Et la vôtre ?

Salade tunisienne
3 à 4 portions
500 g de merguez
1 c. à soupe de zeste de citron
3 c. à soupe de persil plat haché
2 tasses (20 g) de roquette déchiquetée en grosses bouchées
¼ tasse (50 g) de pignons (noix) de pin grillés dans une poêle anti-adhésive
¼ à ½ c. à thé de piments de Cayenne broyés
2/3 tasse (100 g) d’oignon rouge émincé (je fais tremper l’oignon émincé dans l’eau et je change l’eau 2 à 3 fois : ainsi c’est plus digeste)
1 gousse d’ail émincée
¾ tasse (300 g) de couscous moyen cuit selon les indications sur l’emballage
80 ml de jus de citron
3 c. à soupe d’huile d’olive

Faire cuire les merguez selon votre méthode habituelle (à la poêle ou au BBQ), puis égoutter sur du papier absorbant avant de les couper en gros tronçons. Garder au chaud.

Pendant ce temps, préparer tous les autres ingrédients qui composent la recette. Terminer par le couscous, parce qu’il doit être chaud, tout comme les merguez, pour le service. Il est souhaitable de mélanger le couscous cuit, à la fourchette, pour aérer la graine, dès la fin de sa cuisson.

Pour la présentation, mettre la semoule et les morceaux de merguez dans un grand saladier avec le zeste de citron, le persil, la roquette, les pignons de pin, le piment de Cayenne broyé, l’oignon, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélanger délicatement et servir.

Cette recette est issue de Recettes minute chez Marabout Chef. Des changements mineurs ont été apportés à la recette.

Potage à la courge et à l'orange

J'aime tellement les courges que j'en cuisine à l'année longue, même en dehors de la saison des récoltes.

À chaque courge, sa fonction, selon qu'elle soit plus ou moins farineuse ou plus ou moins aqueuse. On peut l'apprêter à chaque service du repas et elle étonne toujours. On s'en reparle cet automne quand ce sera l'abondance!

Peler une courge, c'est accepter de livrer une petite bataille : ce n'est jamais facile, car on a affaire à un légume dur et souvent de forme rébarbative. La meilleure façon de gagner le combat est d'utiliser un couteau très aiguisé et de bien asseoir, à plat, votre opposante. Quand vous la pèlerez, si elle bouge à cause de ses rondeurs que vous n'aurez pas éliminées, votre couteau peut glisser et c'est là que le malheur arrive...

La courge que j'ai utilisée aujourd'hui porte le nom américain de Acorn (Danish) ou courge poivrée. Cuite, elle est d'un beau jaune pâle et elle est moyennement farineuse. Le résultat est délicieux. Mais je préfère utiliser la courge Buttercup (et non Butternut) pour faire ce potage. La couleur y est pour beaucoup, un bel orange franc, et le goût m'apparaît plus subtil que celui de la courge poivrée.

Potage à la courge et à l'orange
4 portions
3 tasses combles (450 g) de courge Buttercup (et non Butternut) coupée en cubes d'environ 2 centimètres
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
1/8 tasse (30 g) de riz basmati cru
4 tasses (1 l) de bouillon de légumes
1/2 tasse (125 ml) de jus d'orange
1/2 c. à thé de graines de cumin moulues
1/2 c. à thé de graines de coriandre moulues
sel au goût (si le bouillon de légumes n'est pas salé, saler abondamment)

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant deux minutes. Ajouter l'ail et la courge et cuire 1 minute en brassant. Incorporer les autres ingrédients et mijoter, à couvert, 30 minutes. Passer au robot culinaire et servir.

Cette recette est extraite du livre Soupes et potages de Marie-Claude Morin chez Modus Vivendi.

Open sandwich scandinave

Quel plaisir de recevoir de façon simple, sans passer la journée devant la cuisinière, tout en étant sûre à l’avance d’entendre des exclamations admiratives de ses invités lorsqu’ils s’assoiront devant leur assiette!

C’est ce qui vous attend si vous présentez un sandwich nordique ou open sandwich. Ce type de sandwich n’emprisonne pas la garniture entre deux tranches de pain. Il propose plutôt une tranche de pain sur laquelle vous déposerez les aliments qui s’offrent ainsi à la vue de vos convives, ravis de déguster votre toile culinaire avec une fourchette et un couteau.

Or, non seulement l’amalgame des saveurs importe, mais aussi celui des couleurs. C’est le temps d’y mettre le paquet! Opter pour le pain noir Pumpernickel est déjà un bon départ, et après laissez place à votre inspiration et à votre palette de peintre…

Mais il faut savoir choisir son pain noir. Évitez à tout prix celui qui contient de la mélasse et optez plutôt pour un pain qui est à base de seigle dans lequel on aura incorporé, entre autres, des graines de carvi.

Open sandwich scandinave
3 portions
160 g de saumon fumé tranché en grosses languettes et ensuite en rectangles
6 olives noires  hachées grossièrement
1 1/2 c. à thé d'oignon haché
1 c. à thé de ciboulette hachée
1 c. à soupe de câpres dans le vinaigre, rincées
1 c. à soupe d'huile neutre
1 1/2 c. à thé de vinaigre de vin rouge
pain noir Pumpernickel
fromage à la crème à tartiner

Dans un saladier, combiner les sept premiers ingrédients et mélanger délicatement.

Griller légèrement, au grille-pain, les tranches de pain noir. Ensuite, tartiner-les avec le fromage et terminer en déposant sur chaque morceau de pain la préparation au saumon.

Décorer l'assiette, selon son inspiration du moment.

Courgettes aux tomates, au basilic et à la coriandre

Encore une autre recette qui contient des tomates, allez-vous penser! Je n’aurai donc pas à vous avouer mon amour pour la tomate sous toutes ses formes : vous l’aviez déjà remarqué.

Depuis que j’ai appris que le goût umami (qui veut dire délicieux) se retrouvait trois fois plus dans l’eau de végétation de la tomate et dans ses graines que dans la chair, plus question d’éliminer graines et eau, à moins que la recette l’exige impérativement. Et ce fameux goût umami qu’on retrouve aussi dans plusieurs autres aliments, je le recherche constamment. Je vous invite à lire l’article du Dr Richard Béliveau qui s’est intéressé au sujet.

Si aujourd’hui, je vous présente une recette simplissime, mais absolument délicieuse, c’est que je n’ai pas grand temps pour cuisiner. Épouxcurien rentre de France après un séjour de 10 jours, et la maison traîne un peu (quand je suis seule, je me répands), alors une petite séance de ménage s’impose…

Ah, j’oubliais! La coriandre qui se retrouve, dans cette recette, se marie tellement bien avec les autres éléments de la préparation, qu’il devient très difficile pour quelqu’un qui ne connaît pas les ingrédients de la recette, de découvrir, à la dégustation, la présence des graines de coriandre moulues. Faites le test, vous verrez!

P.-S. : La semaine prochaine, recettes sans tomate. Promis!

Courgettes aux tomates, au basilic et à la coriandre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en rondelles
3 courgettes moyennes, tranchées en deux sur le long et ensuite coupées en tranches fines
1 gousse d'ail hachée
1 1/2  tasse (350 ml) de tomates en conserve, en dés
1 c. à thé ou un peu moins de basilic séché
1 pincée de thym séché
1 c. à thé de graines de coriandre, moulues
sel et poivre au goût
 
Dans un chaudron, faire revenir les oignons dans l'huile 4 à 5 minutes. Ajouter les courgettes tranchées et l'ail. Brasser pendant 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients et cuire d'abord à feu moyen et ensuite à feu doux pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les courgettes aient perdu leur couleur jaunâtre. Ne pas surcuire, car vous souhaitez conserver un léger croquant aux légumes. Durant la cuisson qui se fait à couvert, laisser une ouverture au couvercle pour que la vapeur puisse s'échapper.
 
Ces courgettes accompagnent délicieusement le boeuf.

Tarte aux pommes sans croûte (et sans produits laitiers)

Cette tarte aux pommes sans croûte est à mi-chemin entre le clafoutis et le croustillant aux pommes. C’est un dessert qui se fait rapidement et qui accommode quelqu’un qui doit se passer de produits laitiers. Et puis, on se donne l’impression de faire une tarte aux pommes, sans l’embarras de devoir confectionner une croûte. Très pratique quand on est pressé ou qu’on n’a pas le temps d’aller chez le pâtissier pour s’acheter de la pâte à tarte.

Tarte aux pommes sans croûte (et sans produits laitiers)
1 tasse (210 g) de cassonade tassée
¾ tasse (110 g) de farine tout-usage
1 ½ c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
¼ c. à thé de sel
1/8 c. à thé de cannelle
2 œufs
1 c. à thé de vanille
2 tasses (2 pommes moyennes-grosses) de pommes pelées, hachées en cubes de grosseur moyenne (la    pomme Cortland est un bon choix)
¾ T (60 g) de noix de Grenoble hachées

Déposer la cassonade dans un saladier. Ajouter les 4 ingrédients suivants après les avoir tamisés. Incorporer les œufs et la vanille. Mélanger au batteur pendant 1 minute. Ajouter les pommes et les noix et brasser délicatement à la cuillère. Déposer la préparation dans un moule à tarte graissé de 9 pouces (23 cm) de diamètre. Cuire à 350 degrés F (180 degrés C) environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme en appuyant. Servir lorsque la tarte est refroidie. Utiliser un couteau très coupant et une spatule pour le service, car elle se défait facilement.

Soupe-repas aux boulettes

Toujours dans la même veine « froid glacial sur le pays », voici une soupe-repas réchauffante et surtout très nourrissante, si vous êtes un bon mangeur qui apprécie retrouver, dans un même plat, de la viande et des légumineuses. Fils gourmand est un de ceux-là... Oui, je l’ai cuisinée pour toi!

Soupe-repas aux boulettes
4 à 6 portions
 
Étape 1 :
340 g de boeuf haché
un peu moins qu’une 1/2 tasse (65 g) de bulghur fin numéro1 (appelé aussi burgol) non cuit
1 gousse d’ail hachée
1 oignon jaune (petit) ou 1/2 moyen râpé
sel et poivre

Étape 2 :
1 ½ + 1 ½ c. à soupe d'huile d’olive
1 oignon jaune (petit) ou 1/2 moyen haché
1 courgette coupée en dés
1 branche de céleri hachée
1 tasse (110 g) de champignons frais tranchés

Étape 3 :
2 tasses (500 ml) de bouillon de boeuf
3 tasses (750 ml) de bouillon de légumes
1 boîte de 796 ml de tomates en dés
1 boîte de 540 ml de haricots rouges rincés et égouttés
1 c. à thé de graines de cumin broyées
6 gouttes de sauce piquante (facultatif)
1 feuille de laurier
sel et poivre

Bien mélanger les ingrédients de l’étape 1 et faire de petites boulettes de la taille d’une bouchée.

Dans un gros chaudron, sur feu moyen, faire revenir les boulettes dans 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive, pendant 2 minutes, afin de les dorer sur au moins deux faces. Réserver les boulettes dans une assiette et gratter le fond du chaudron avec une spatule pour enlever les résidus, s’il y a lieu . Verser 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive, dans le chaudron, et ajouter les autres légumes (ceux de l’étape 2). Cuire à feu moyen, à découvert, 5 à 7 minutes.

Pour finir, ajouter au chaudron tous les ingrédients de l’étape 3 et bien mélanger. Assaisonner. Baisser le feu et laisser mijoter, à couvert, entre 30 et 45 minutes. Servir.

Cette recette est extraite du livre de Nathalie Verret, diététiste, intitulé Osez bien manger, chez Modus Vivendi. Des changements mineurs ont été apportés à la recette.