Couscous vert

Voilà que le printemps s’installe normalement, maintenant que l’épisode de chaleur de mars est terminé. La frondaison est à nos portes avec ce vert pâle si joli qui bientôt commencera à colorer les paysages.

Histoire d’apporter ce vert à la fois doux et lumineux dans nos assiettes, je vous propose une recette repérée sur l’émission On va déguster, diffusée sur France Inter.  Qui de mieux que Fatéma Hal et Andrée Zana Murat pour s’entretenir avec l’animateur  François-Régis Gaudry de ce grain auquel personne ne résiste. 

Oui! le couscous, ça se discute, et avec verve en plus! Je sens que j’ai piqué votre curiosité, alors c’est par ici pour écouter l’émission.

 Le couscous vert qui suit, aux proportions et au goût parfaits, est une recette d'Andrée Zana Murat qui accompagne à ravir une viande ou un poisson. À refaire sans aucune hésitation!

Couscous vert
6 portions
100 g de beurre (j'ai employé du beurre doux)
3 c. à soupe d’huile d’olive
6 oignons verts hachés (partie blanche et partie verte (seulement les belles branches) séparément)
sel
1/2 cuillerée à soupe de graines de coriandre grossièrement concassées
400 à 450 g de petits pois surgelés (ou frais)
250 g de graine de couscous (fine) (j’ai employé de la graine moyenne)
sel et poivre du moulin

6 c. à soupe de coriandre fraîche grossièrement hachée (ou quantité au goût)

Sortir et réserver le beurre pour qu'il atteigne la température ambiante.

Dans une sauteuse, faire revenir à feu moyen, dans l’huile d’olive, sans coloration, le blanc des oignons, puis ajouter le vert.

Saler et ajouter les graines de coriandre broyées grossièrement. Incorporer les petits pois surgelés.

Cuire à découvert, pour que les pois restent bien verts, à feu très vif, pendant 5 minutes, puis à petit feu pendant 15 minutes. Viser une cuisson al dente. Si les légumes accrochent au fond de la poêle, ajouter un peu d'eau.

Une fois la graine de couscous cuite, selon les instructions du fabricant, la déposer, fumante, dans un saladier avec tout le beurre, mélanger, puis ajouter le contenu de la sauteuse. Saler de nouveau, s'il y a lieu, et poivrer.

Parsemer de coriandre fraîche grossièrement ciselée. Servir avec du poisson ou de l'agneau.

Soupe aux fruits de mer

Cette soupe aux fruits de mer est d’une simplicité désarmante. Elle se réalise en plus à la vitesse de l’éclair. Servie avec du pain, elle constituera un repas rapide et nourrissant pour deux gourmands. En entrée, elle contentera quatre convives.

Pour ceux et celles qui se demandent ce qu’est le Clamato et bien voici : c’est un jus de tomates auquel on a commercialement ajouté du jus de palourdes. Vous n’en avez pas sous la main, qu’à cela ne tienne ! Vous pourrez utiliser un jus de légumes ou encore un jus de tomates auquel vous aurez incorporé un peu de fumet de poisson ou une larme de sauce de poisson (fish sauce).

Soupe aux fruits de mer
2 à 4 portions
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon de grosseur moyenne, tranché finement
3 gousses d'ail de grosseur moyenne, hachées
1 tasse (250 ml) de Clamato
2 tasses (500 ml) d’eau
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
1/2 c. à thé de sauce Tabasco ou d’une autre sauce aux piments
1/4 tasse (40 g) d'orzo (petites pâtes)
sel (beaucoup quand même) et poivre du moulin
1 sac (340 g) de pétoncles et crevettes crues congelées, dégelées et légèrement essorées
feuilles de coriandre fraîche hachées, au goût

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile, sur feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon et l'ail et laisser fondre, en remuant de temps à autre, environ 2 minutes.

Ajouter le Clamato, l’eau, le vin, le Tabasco et l'orzo. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter, à découvert, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'orzo soit presque cuit, environ 8 minutes.

Incorporer les pétoncles et les crevettes. Amener à ébullition en surveillant.

Couvrir et cuire jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses, de 2 à 5 minutes. Après 2 à 3 minutes goûter aux fruits de mer pour vérifier l’état de la cuisson. Ne pas surcuire, car il ne faut pas oublier que durant les quelques minutes que dure le service, les crevettes et les pétoncles continueront de cuire. Servir avec du pain.

À noter : La soupe est meilleure servie le jour même. Les restes peuvent être réfrigérés jusqu'au lendemain.

Source : Site Châtelaine

Jambon à l'érable et à la bière brune

Le jambon à l’érable et à la bière est un classique du temps des sucres. Qu’on aille en manger à la cabane à sucre ou pas, on a toujours le loisir de s’en préparer à la maison.

La recette que je vous propose aujourd’hui, empruntée à Kim du blog Les Aventures culinaires de Kiki, a été réalisée avec une épaule picnic de porc fumée. Une épaule picnic, qu’est-ce que ça mange en hiver, ça ???

En fait, picnic est le nom d’une coupe dans l’épaule de porc qui diffère de la palette qui elle aussi provient de l’épaule. Cette coupe est souvent fumée et propose une viande sur os très tendre dont le goût rappelle celui du jambon.

Mais ce qui donne une saveur irrésistible à cette viande, c’est l’apport du sirop d’érable, de la bière porter et la présence des épices dans cette recette. Résultats : un délice auquel j’ai donné un petite tournure différente en l’accompagnant non pas de bines classiques (haricots blancs à l’érable ou à la mélasse et au lard fumé), mais de flageolets auxquels j’ai ajouté de l’échalote sèche, des tomates séchées dans l’huile, un peu de poudre de curry et de sel de céleri (sel fin aromatisé aux graines de céleri broyées). Pourquoi ces épices? Parce que selon François Chartier, auteur de Papilles et molécules, le curry et le sel de céleri sont de la même famille aromatique que l’érable.

Comme l'affirme notre sommelier de renom, quand on combine des produits qui ont un lien de parenté moléculaire, une synergie aromatique s’opère et la saveur obtenue est plus grande que la somme de ses parties. Et n’est-ce pas cela que l’on recherche quand on cuisine? C’est d’ailleurs ce qui arrive quand on associe le parfum de l’érable à ceux de la bière brune et du jambon fumé.

Après la cuisson sur le rond qui dure une heure et demie, voilà à quoi ressemble le jambon, extrait de la casserole, débarrassé de son filet, de sa couenne et du gras qui recouvre la viande. Le jambon est prêt maintenant à être badigeonné de la sauce réduite à laquelle on aura ajouté encore du sirop d'érable et à aller passer une vingtaine de minutes au four, afin de parfaire sa caramélisation. La sauce qui se retrouvera au fond de la casserole, à la suite de cette opération, est un pur délice!

Dans son livre, Papilles et molécules, François Chartier illustre ses propos par des tableaux. Le tableau ci-haut porte sur les principaux aliments complémentaires au sirop d'érable ainsi que les vins et boissons qui partagent des caractéristiques aromatiques avec cette sève sucrée. Un tel tableau s'avère fort utile pour quiconque aime créer ses propres recettes.

Jambon à l'érable et à la bière brune

6 portions de viande et de sa sauce avec restants de jambon pour sandwichs, entre autres

1 c. à soupe de beurre
2 oignons moyens, hachés
2 gousses d’ail, hachées
1 canette de 473 ml de bière brune Rickard's Dark
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
1/3 tasse (85 ml) + 1/4 tasse (65 ml) de sirop d’érable
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
1/4 c. à thé de cannelle moulue
1 c. à thé de graines de coriandre

poivre du moulin au goût (ne pas saler, le jambon l'est déjà suffisamment)
2,5 kg d'épaule picnic de porc fumée

Dans une grande cocotte, genre Le Creuset, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail. 

Ajouter la bière, le bouillon de poulet, 1/3 tasse (85 ml) de sirop d’érable, la moutarde, les épices et poivrer au goût. Bien mélanger pour délayer la moutarde et porter à ébullition.

Déposer l’épaule de porc fumée dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. À mi-cuisson, avec deux grosses spatules, retourner la pièce de viande.

Préchauffer le four à 400 degrés F (205 degrés C).

Retirer l’épaule de porc de la casserole, enlever le filet autour de la viande (retirer la couenne et le gras) et déposer celle-ci dans une assiette. Réserver.

«Chinoiser» le bouillon, le remettre dans la cocotte et, sur le feu, le faire réduire de moitié.

Ajouter 1/4 tasse (65 ml) de sirop d’érable au bouillon réduit. Avec ce mélange, badigeonner la viande remise dans la cocotte, et cuire au four, à découvert, une vingtaine de minutes. Badigeonner fréquemment durant la cuisson.

Flageolets aux tomates séchées, au curry et au sel de céleri

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 grosse échalote sèche hachée finement

1/4 c. à thé de poudre de curry

1/4 c. à thé de sel de céleri

1 conserve de flageolets, égouttés et rincés
4 tomates séchées hachées

1 à 2 c. à soupe de bouillon de jambon à l'érable et à la bière non réduit

Verser l'huile dans une poêle. Faire revenir l'échalote et les épices. Ajouter les flageolets et les tomates séchées. Réchauffer en ajoutant le bouillon. Servir en accompagnement du jambon.

Service :

Déposer le jambon sur une planche et couper des tranches. Napper la viande de sauce à l'érable et à la bière. Servir avec des pommes de terre en purée légèrement aromatisées à la sarriette séchée et des flageolets aux tomates séchées, au curry et au sel de céleri. Une salade de chou toute simple accompagnera ce plat à ravir.  

Taboulé aux pois chiches

Ensoleillé et 25 degrés sous le ciel de Montréal aujourd’hui. C’est à peine croyable pour le mois de mars! Et demain cela ressemblera à cela aussi.

Vite tout le monde dehors pour l’apéro! Le reste peut bien attendre.

Mais un apéro qui s’étirera probablement jusqu’à la brunante, ça se prépare. Quelques petits pains pita et un taboulé aux pois chiches rapidement réalisé combleront les appétits de fin d’après-midi et feront patienter les petits jusqu’au souper qui risque de se prendre assez tard vu le beau temps!

 Voici les pois chiches arc-en-ciel, proposés en conserve par la marque Clic. 

Quand le printemps s'amène, j'aime m'acheter des fines herbes en pot et les regrouper près de la fenêtre de la cuisine. Si une nuit fraîche s'annonce, je les éloigne temporairement de la fenêtre afin de les protéger du froid.


Taboulé aux pois chiches

4 portions en salade d’accompagnement ou 6 à 8 portions à l’apéritif

6 c. à soupe de bulghur aussi appelé burgol #1  (ou 5 c. à soupe de couscous moyen cuit selon la méthode du fabricant)

1 conserve de 540 ml de pois chiches arc-en-ciel (marque Clic), rincés

1 gros bouquet de persil, lavé, équeuté et haché

1 échalote sèche moyenne hachée

4 tomates séchées, dans l’huile, hachées

1 gros poivron rouge grillé, en pot, essoré et haché

2 petits concombres libanais, pelé et haché

1 ½ c. à soupe de menthe fraîche finement hachée

Vinaigrette :

1 c. à soupe de jus de citron

1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

3 c. à soupe d’une bonne huile d’olive de finition

une pincée de piment d’Espelette

1 c. à thé de 7 épices libanaises ou de ras el hanout (commencer par ajouter 1/4 c. à thé et augmenter au fur et à mesure la quantité au goût. Le goût de ces épices ne doit pas être trop prononcé)

sel (une bonne quantité) et poivre du moulin au goût

petits pains pita

Faire cuire le bulghur, à grande eau, dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. «Chinoiser» et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Bien essorer les grains dans le chinois en les pressant avec la main. Déposer dans un saladier.

Déposer tous les autres ingrédients dans le saladier, sauf ceux de la vinaigrette. Mélanger.

Préparer la vinaigrette et verser dans la salade de pois chiches. Rectifier l’assaisonnement, s’il y a lieu. Bien touiller.

Servir en accompagnement d’une grillade ou d’un poisson, ou encore à l’apéro. Dans ce dernier cas, les convives, au moyen d’une cuillère, n'auront qu'à déposer un peu de taboulé sur de petits pains pita.

Tarte aux pommes normande

Je participe avec cette recette à mon premier Tour en cuisine. Le jeu consiste à préparer une recette provenant d'un blog qui nous a été attribué au hasard.  Pour ce tour, je suis allée me balader chez Amande et Miel pour dénicher une de ses recettes qui me plaît, que je présente aujourd'hui et c'est Ikkia du blog Quand une litchie aime un kiwi qui est venue choisir une recette chez moi et qui l'a réalisée sur son blog.

Cette tarte aux pommes a fait un malheur à la maison! Nous l'avons adorée! Son petit goût pas trop sucré et surtout crémeux, attribuable à la crème fraîche, a été une découverte et un véritable plaisir! À refaire, c'est certain! Merci Amande et Miel!

Tarte aux pommes normande
6 portions
4 à 5 pommes qui ne se défont pas à la cuisson (j'ai employé 4 très grosses Cortland, mais 5 Granny Smith feront l'affaire)
30 g (2 1/2 c. à soupe) de beurre + un peu pour le moule, s'il n'est pas antiadhésif
120 g (2/3 tasse de sucre - (moins) 1 c. à soupe (15 ml))
1 c. à soupe d'eau
2 oeufs à la température ambiante
120 g (1/2 tasse + 2 c. à thé (10 ml))  de crème fraîche épaisse (Liberté en fait au Québec) 
70 g (2/3 tasse) de poudre d'amande
1 carré de pâte feuilletée du commerce

Préchauffer le four à 180 degrés C  (350 degrés F).


Éplucher les pommes et les couper en gros morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec 50 g (1/4 tasse) de sucre. Laisser caraméliser un peu, puis mouiller avec 1 c. à soupe d'eau. Attention aux éclaboussures et éloigner les enfants!

Ajouter les pommes et laisser cuire à feu moyen pendant 10 à 12 minutes. Remuer délicatement de temps en temps.

Dans un saladier, mélanger au fouet ou au mélangeur électrique le reste du sucre, les oeufs, la crème fraîche et la poudre d'amande. 

Étaler la pâte feuilletée dans un moule rectangulaire, comme celui sur les photos, ou dans un moule à tarte de 24 cm.Verser la préparation aux oeufs et à la crème fraîche sur la pâte feuilletée, puis ajouter les pommes.

Enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et que la garniture aux pommes soit dorée. Servir lorsque la tarte aux pommes est tièdie.

Homard en mars : en verrine ou en sandwich!

Habituée à déguster mon premier homard à la mi-mai quand débute la pêche en eaux québécoises, j’ai rompu avec cette tradition en me laissant tenter par un beau homard en provenance de la Nouvelle-Écosse, pesant 1 lb, cuit sur place au supermarché. Son prix aussi était tentant : 13,21$ le kilo, soit 6,00$ la livre!

Fidèle au homard québécois, c’est avec un sens aigu de la critique que j’ai attaqué ma première bouchée et oh! surprise! le homard de cette province maritime canadienne s’est avéré  absolument délicieux. D’une fraîcheur impeccable et légèrement sucrée, sa chair déployait en bouche une texture à la fois tendre et charnue et un bon goût bien rond de homard auquel on s’attend quand on mange ce crustacé.

Comme le printemps donne un gros boum, ce week-end, en nous offrant des températures qui oscilleront, semble-t-il, entre 17 et 19 degrés, j’ai pensé vous proposer une dégustation de homard, d’abord en verrine et ensuite en sandwich, et comme il restera inévitablement de la sauce piri piri utilisée dans les deux préparations en question pourquoi ne pas l’étendre sur des morceaux de poulet que vous ferez cuire au four ou au BBQ comme le propose Caroline du blog Tomates cerises et basilic. Merci Caro!

La sauce piri piri, ajoutée en petite quantité à la chair de homard, en relève agréablement le goût, sans pour autant l'écraser.

La sauce piri piri est d'origine portugaise. Habituellement réalisée avec des piments qui lui donnent toute sa force, la version proposée ici contient un poivron doux rouge et un piment jalapeno. Ainsi, la préparation s'avère moins piquante et dégage un bon goût de poivron. Cette sauce sera ajoutée en très petite quantité à la chair de homard. En revanche,  les vermicelles de courgette en contiendront un peu plus. Elle peut aussi servir à badigeonner n'importe quelle viande ou volaille avant de la cuire au four ou au BBQ. Il s'agit, à ce moment-là, d'enduire la viande d'une bonne quantité de sauce avant sa cuisson.

 La préparation au homard est délicieuse si on la met entre deux tranches d'un bon pain grillé, beurré. Par-dessus le homard, on dispose des vermicelles de courgettes légèrement arrosés de sauce piri piri. On garnit le tout d'un peu de laitue.

Sauce piri piri
Pour environ 1 tasse (250 ml) de sauce
5 gousses d'ail épluchées et coupées en deux
1 poivron rouge, pelé à l'économe et haché grossièrement
1 piment jalapeno haché grossièrement
1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive (j'ai préféré employer 1/4 tasse d'huile d'olive et 1/4 tasse d'huile de canola)
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge ou encore de vinaigre de cidre (j'ai employé du vinaigre de vin blanc)
le jus d'un demi-citron
1 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de flocons de piments de Cayenne

Dans une casserole, verser quelques gouttes d'huile d'olive et y déposer l'ail, le poivron rouge et le piment jalapeno et faire chauffer à feu moyen 1 minute. Ajouter l'huile, le vinaigre, le jus de citron, le sel et les flocons de piments de Cayenne. Cuire, à découvert, à feu moyen, en brassant à l'occasion jusqu'à ce que le poivron soit tendre, soit quelques minutes. Laisser refroidir 10 minutes. Verser la préparation dans le bol du robot culinaire et réduire en purée. Transférer la sauce dans un petit bol. Réserver.
Cette sauce peut se conserver 1 semaine au frigo.


Verrine de homard :
Par portion :
chair d'un homard cuit de 1 lb-1lb 1/4 (500 g) hachée grossièrement
1/2 c. à soupe de céleri haché
1 c. à thé de sauce piri piri
1/2 c. à thé de mayonnaise
vermicelles de courgette (j'ai réalisé les vermicelles avec le Spiral Slicer de Joyce Chen)
tranches fines de citron en décoration

Dans un petit bol, déposer tous les ingrédients, sauf les vermicelles de courgette. Mélanger délicatement et déposer la préparation dans une verrine.

Dans un saladier, déposer la quantité de vermicelles crus désirée. Ajouter, au goût, un peu de sauce piri piri qui agira ici comme vinaigrette. Déposer les vermicelles joliment, dans la verrine, sur la chair de homard. Terminer en décorant avec une tranche fine de citron. Réfrigérer. Sortir les verrines du frigo 15 minutes avant le service.

Poulet grillé à la sauce piri piri :
4 portions
morceaux de poulet au choix (j'ai employé 17 pilons)
sauce piri piri

Dans un saladier, déposer les morceaux de poulet et bien les enrober de sauce piri piri.

Placer les morceaux de poulet sur une plaque recouverte de papier parchemin et cuire au four à 375°F-400 degrés F (180-200 degrés C) jusqu'à parfaite cuisson. Le poulet est cuit lorsque la chair se détache de l'os. L'idéal est de goûter à la volaille pour vérifier l'état de la cuisson. Cette recette peut aussi être réalisée au BBQ.

Soupe Noces italiennes aux boulettes de veau et à l'escarole

Quand on fait quelques recherches sur le web à propos de cette merveilleuse soupe italo-américaine, appelée Italian Wedding Soup, on réalise qu’il y a autant de versions que de cuisiniers.

La soupe Noces italiennes est réalisée à partir d’un bouillon de volaille clair dans lequel cuisent des boulettes de viande, des feuilles d’escarole ou d’épinards ainsi que des petites pâtes comme l’orzo ou les acini di pepe. Certaines versions plus nourrissantes comprennent des légumineuses ou des morceaux de poulet.

Malgré son nom évocateur, cette soupe n’a rien à voir avec les noces. Son appellation, elle la doit plutôt à une mauvaise traduction en américain de minestra maritata, une soupe napolitaine, qui mariait avec bonheur le goût de la viande à celui de la verdure.

La version que je vous propose aujourd’hui est issue de plusieurs recettes. Comme j’ai décidé d’utiliser du veau haché, il m’est venu l’idée de le parfumer avec un peu de clou de girofle moulu pour en accentuer la saveur.  L’escarole a retenu ma faveur, histoire d’en faire la découverte. Moins amère que la chicorée, cette laitue courte et plutôt évasée perdra un peu de son amertume si on la laisse tremper une dizaine de minutes dans une eau glacée ou du robinet, si vous habitez un pays nordique comme le Québec!

Cette soupe vous ravira si vous l'accompagnez de fromage râpé parmigiano reggiano!

L'escarole, une laitue légèrement amère, se débarrassera d'une partie de son amertume si on la fait tremper 10 minutes dans l'eau glacée avant de l'utiliser.

Soupe Noces italiennes aux boulettes de veau et à l’escarole

6 à 8 portions

500 g  de veau (dinde, porc, ou un mélange de porc et de bœuf) haché, au choix

1 grosse échalote sèche râpée

2 gousses d’ail pressées ou hachées finement

1 œuf légèrement battu

½ tasse (40 g) de chapelure de mie de pain rassis

3 c. à soupe de parmesan parmigiano reggiano râpé finement + une certaine quantité pour le service

une pointe de couteau de clou de girofle moulu (c’est très peu)

3 c. à soupe de persil plat haché finement

sel et poivre du moulin

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen taillé en lanières

8 tasses de bouillon de poulet

1/3 tasse (70 g) de pâtes acini di pepe

2 petites escaroles ou 1 grosse totalisant 500 g, lavée(s), essorée(s) et hachée(s) très grossièrement

sel et poivre du moulin

Dans un saladier, combiner les 9 premiers ingrédients. Bien mélanger avec les mains. Façonner des boulettes d’environ 2  à 2,5 centimètres de diamètre. Réserver les boulettes dans deux grandes assiettes.

Dans un gros chaudron, verser 1 c. à soupe d’huile d’olive et faire caraméliser l’oignon sans le faire brûler.

Incorporer le bouillon de poulet et amener à ébullition. Déposer les boulettes de viande crue dans le bouillon, baisser le feu et conserver une petite ébullition. Il n’est pas nécessaire de couvrir. Après 3 bonnes minutes de cuisson, ajouter les pâtes et augmenter le feu afin de conserver l’ébullition. Brasser délicatement avec une cuillère de bois. Cuire 2 minutes supplémentaires. À ce stade-ci, normalement, les boulettes auront remonté à la surface de la soupe.

Dans le chaudron, déposer l’escarole hachée et avec la cuillère de bois la faire caler un peu. Augmenter le feu. Continuer à ajouter de l’escarole au fur et à mesure dans le chaudron jusqu’à utilisation complète. Brasser avec précaution pour ne pas briser les boulettes. Cuire  partiellement couvert environ 5 minutes, à feu moyen. À ce moment-là, l’escarole aura une couleur plus foncée et demeurera légèrement al dente. Vérifier l’assaisonnement. Servir.

Pour le service, prévoir un plat contenant du parmesan râpé dans lequel vos convives se serviront pour saupoudrer sur leur soupe.