Salade de pâtes au chorizo, aux haricots verts et aux têtes de violon

L'été, on aime les aliments frais et faciles à préparer. Pas question de passer beaucoup de temps en cuisine alors qu'on souhaite être à l'extérieur le plus souvent possible. Mais il arrive quelquefois qu’une recette d’apparence estivale donnera beaucoup plus de travail que prévu. À preuve, cette recette de salade proposée par Ricardo que je vous présente aujourd’hui et qui nécessitera tout ce déploiement :

• . cuire à part deux légumes : les haricots verts à la vapeur et les têtes de violon à grande eau;
• · tailler et sauté le chorizo à la poêle;
• · découper le concombre pelé, épépiné, en cubes;
• · laver et émincer le persil;
• · couper 10 à 12 pétales de tomates séchées;
• · préparer la vinaigrette qui contient 7 produits;
• · cuire les pâtes.

Et pour ce qui est de la vaisselle. Se retrouveront dans l’évier : 

•  . 1 gros chaudron pour la cuisson des pâtes;
• · 2 casseroles pour la cuisson des légumes;
• · 1 poêle à frire; 
• · 1 passoire; 
• · 1 fouet; 
• · 1 économe; 
• · 2 couteaux de cuisine; 
• · 1 tasse à mesurer; 
• · 2 planches à découper; 
• · 2 cuillères pour mélanger.

Résultats : une salade absolument savoureuse, mais trop exigeante pour ce temps-ci de l’année quand l’idée première était d’aller au plus court!

Les salades estivales rapides, ça existe. En voici quelques-unes issues de mon blog. Cliquer sur chacune pour les découvrir : Salade de crabe et de concombre, Salade de maïs et de haricots noirs,  Salade de melon d'eau (pastèque) à la feta.

Ces têtes de violon ont été cuites à grande eau, à semi-couvert, et refroidies à l'eau très froide, ce qui a préservé leur belle couleur verte.

Ces crosses de fougère aussi appelées têtes de violon vous intriguent? Pour apprendre à les connaître, c'est par ici.

Salade de pâtes au chorizo, aux haricots verts et aux têtes de violon 
8 portions
375 g de gemellis ou de fusillis (j'ai utilisé des gemellis)
2 tasses (220 g) de haricots verts en tronçons ou coupés en deux s'ils sont fins
 ou (j'ai fait «et»)
2 tasses (220 g) de têtes de violon bien lavées
1 saucisson chorizo fumé d'environ 150 g, pelé, tranché en 2 sur la longueur et coupé en demi-tranches de 1/2 cm d'épaisseur (Ricardo parlait de 2 chorizos de 150 g !!!)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 concombre anglais, épépiné et haché en cubes
1/4 tasse (1 poignée) de persil plat ciselé

Mayonnaise aux tomates séchées : 
8 à 10 pétales de tomates séchées dans l'huile, égouttées et hachées
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron
1 petite gousse d'ail, hachée finement
180 ml d'huile végétale comme l'huile de canola
sel et poivre

Cuire les haricots et les têtes de violon séparément.

Les haricots verts auront avantage à être cuits à la vapeur. Viser une cuisson al dente. Une fois refroidis sous l'eau du robinet, réserver au frigo. 

Pour ce qui est des têtes de violon, les précautions sont plus grandes. Après avoir bien rincé ces dernières, les cuire dans l'eau bouillante 5 minutes, à mi-couvert. Égoutter les têtes de violon, les rincer rapidement et dans une autre eau bouillante en attente, les cuire 5 minutes supplémentaires. Les rincer à l'eau froide du robinet, si vous êtes au Québec. Ailleurs, penser ajouter des glaçons dans votre eau, le but étant de couper illico la cuisson afin de préserver leur belle couleur verte. Bien rincer. Égoutter. Réserver au frigo.

Dans une poêle, faire dorer le chorizo dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Égoutter et conserver le gras de cuisson à part. Réserver.

Préparer le concombre anglais et le persil plat. Réserver.

Dans un grand chaudron, cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et refroidir sous l'eau froide du robinet. Réserver.

La mayonnaise :

Dans un bol moyen, mélanger les tomates séchées hachées, le jaune d'oeuf, la moutarde, le jus de citron et l'ail. Ajouter environ le premier tiers de l'huile lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en un filet et le gras de cuisson réservé, toujours en fouettant. Saler et poivrer.

Le montage de la salade:

Dans un grand bol, mélanger délicatement tous les ingrédients de la salade avec la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement. 

Servir en accompagnement de grillades ou de sandwichs. Parfaite pour emporter en pique-nique.

Croquettes de quinoa au parmesan

Les croquettes de quinoa ont la cote depuis quelque temps. Attirée par les multiples recettes qu’on retrouve sur les blogs, je n’étais pas encore passée à l’action. Eh bien voilà qui est chose faite!

C’est par la recette de Kim repérée sur son blog Les Aventures culinaires de Kiki que je me suis laissée tenter : des croquettes contenant non seulement du quinoa, mais aussi du parmesan et un peu de chèvre pour bien relever le tout.  

Faciles à réaliser, ces croquettes sont délicieuses et nutritives grâce au quinoa qui contient une protéine complète et ça c'est rare chez les végétaux!

Comme les beaux jours sont arrivés pourquoi ne pas déguster ces croquettes en sandwich avec du bon pain noir pumpernickel grillé!

Quelques croquettes avant leur cuisson.

Croquettes de quinoa au parmesan

8 à 12 croquettes dépendamment de leur grosseur

2 1/2 tasses (340g) de quinoa cuit, à la température ambiante
4 gros oeufs, battus
1/2 c. à thé de sel
1/3 tasse de la partie verte de l'oignon vert, hachée finement
1/4 tasse de persil plat, haché finement
1 petit oignon, haché finement
1/3 tasse (15g) de parmesan râpé finement (j'ai mis 30 g de parmigiano reggiano)
60 g de fromage de chèvre émietté (j'ai mis 45 g de chèvre : c'est tout ce qui me restait)
3 gousses d'ail, hachées finement
1 tasse (100g) de chapelure de blé entier
eau
huile d'olive (assez pour couvrir entièrement le fond de la poêle et même un peu plus)

pain noir pumpernickel

en garniture : mayonnaise, tomate et laitue

Dans un bol, combiner le quinoa, les oeufs et le sel. Ajouter les oignons verts, le persil, l'oignon, les fromages et l'ail. Ajouter la chapelure et mélanger. Laisser reposer 4 à 5 minutes.

Vérifier si la texture de l'appareil est correcte (si elle est trop sèche, on peut y ajouter de l'eau; si elle est trop humide, on peut y incorporer de la chapelure). Former le nombre de croquettes désiré avec le mélange.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faire cuire quelques croquettes de 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées en-dessous (après 2 à 3 minutes, avec une spatule, les décoller délicatement de la poêle et continuer la cuisson). Puis, les retourner et cuire de 6 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de l'autre côté. Répéter avec les croquettes restantes pendant que les premières sont gardées au chaud dans le four à 170 degrés F (77 degrés C).

Faire griller légèrement du pain pumpernickel. Étendre de la mayonnaise sur les deux tranches de pain. Déposer une croquette de quinoa et garnir avec une tranche de tomate (salée et poivrée) et de la laitue. Servir avec des crudités et quelques olives.

Merci Kim!

Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

Le homard du Québec vient d’arriver, mais ce n’est pas une raison pour délaisser le crabe des neiges qui sera sur nos étals encore pour quelques semaines.

Bien sûr, le crabe des neiges, c’est un sérieux travail de décorticage pour mettre à nu sa chair exquise! Mais cela vaut tellement la peine, car selon moi, il n’y a rien de meilleur!

Histoire de ne pas dénaturer le goût du crabe, cette verrine le propose nature, ce qui veut dire sans aucun liant comme la crème, la mayo ou l’huile. De toute façon, la chair se suffit à elle-même : nul besoin de rien ajouter. En revanche, la combiner avec des produits doux et au parfum complémentaire viendra sublimer sa dégustation. Ainsi, concombre et crabe, associés à quelques brins de ciboulette, s’avèrent une combinaison gagnante.

Pour se faciliter l’opération de décorticage, quelques conseils se retrouvent ici.

Rien de plus facile que de faire pousser du cresson sur le bord de la fenêtre de sa cuisine : des graines de cresson qu'on achète en sachet à la jardinerie, de la terre et un peu d'eau. C'est bon et ça pousse vite!

Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

4 portions

2 sections de pattes assez grosses ou 3 sections de crabe plus petites, déjà cuit

bouillon de poulet très concentré

2 c. à thé de sauce de poisson (fish sauce aussi appelé nuoc-mâm)

2 cm de gingembre frais, pelé

orzo (quantité au choix : s’il en reste, on l'ajoute à une soupe le lendemain)

juliennes de concombre faites à la mandoline à même le concombre anglais avant de le peler

2/3 d’un concombre anglais, pelé, épépiné et coupé en dés

1 ½  c. à soupe d’une huile neutre comme l’huile de canola

½  c. à thé de sauce soya Kikkoman

un tout petit peu d’huile de sésame (ici on parle de quelques gouttes; cela doit goûter à peine) (facultatif)

2 brins de ciboulette hachés

pousses de cresson

Remplir une petite casserole à la moitié d’eau. Amener à ébullition. Incorporer le nombre de cubes ou de poudre de bouillon de poulet nécessaires afin que le bouillon en préparation soit bien concentré. Ajouter la sauce de poisson et le morceau de gingembre. Quand l’ébullition est reprise, ajouter l’orzo et cuire selon les indications du fabricant. Viser une cuisson al dente. Égoutter les pâtes et ne pas les rincer. Avec une fourchette, les étendre dans une grande assiette pour qu’elles refroidissent. Défaire à la fourchette les pâtes qui auraient tendance à coller. Réserver.

Décortiquer le crabe en essayant de ne pas le manger au fur et à mesure… Réserver.

Dans un petit bol, déposer le concombre en dés. Faire la vinaigrette à part avec l’huile de canola, la sauce soya et l’huile de sésame (facultatif). Bien mélanger. Attention la vinaigrette ne doit pas avoir un goût trop prononcé!

Verser la vinaigrette sur les concombres et touiller. Réserver.

Montage des verrines :

Déposer l’orzo dans le fond de la verrine. Par-dessus, déposer les cubes de concombre. Terminer par du crabe effiloché et une ou deux belles pattes de crabe repliée sur elle-même. Garnir avec un peu de ciboulette hachée (vraiment très peu), quelques juliennes de concombre et quelques pousses de cresson. Servir froid. Sortir du frigo 15 minutes avant le service.

Tagliatelles aux champignons et au prosciutto

Parmi les recettes de pâtes que Josée Di Stasio a publiées dans son livre Pasta et cetera , il y en a une que je préfère et que je cuisine régulièrement : les Pappardelles aux champignons.

Ce plat est une ode aux champignons comme il s’en fait peu avec les quatre types de champignons frais qu'on y retrouve : portobello, shiitake, pleurotes et champignons café!

Mais comme on n’a pas toujours accès à autant de variétés de champignons frais, la version que je vous propose aujourd’hui n’emploie que des champignons café et en moindre quantité que si j’avais choisi d’incorporer les quatre types de champignons. Résultats : une version allégée et gourmande qui régalera votre tablée, j'en suis sûre!

La préparation prosciutto, champignons homard et champignons café avant qu'on y ajoute le jus des champignons séchés et la crème 15%. 

Les champignons sauvages nommés «homard» sont des champignons communs que l'on retrouve facilement dans la forêt québécoise. Faciles à identifier, ces champignons goûteux, de texture ferme et d'une vive couleur orangée, parfument agréablement bien les pâtes, les fruits de mer, la polenta, les potages et les ragoûts. C'est un champignon passe-partout, finalement! Ici, sur la photo, on le retrouve séché. Pour apprendre à reconnaître ce champignon en forêt, cliquer ici pour une vidéo très instructive! 


Tagliatelles aux champignons et au prosciutto
2 portions gourmandes ou trois portions (si vous suivez la recette intégrale de Josée Di Stasio, vu la quantité de champignons ajoutée, on arrive à 4 portions)
1 1/4 tasse (310 ml) de bouillon de poulet
14 g de porcini (cèpes) séchés (j'ai employé des champignons homard séchés)
2 à 3 c. à soupe d' huile d' olive
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
6-8 tranches de prosciutto émincées en belles bouchées (j'ai mis 6 tranches)
400 g de champignons frais émincés (portobello, shiitake, pleurotes, champignons café) (j'ai seulement mis, dans mon cas, 200 g de champignons café, tranchés)
1/4 tasse (60 ml) de crème 35 % (j'ai mis de la 15% à cuisson)
tagliatelles
persil italien ciselé
parmigiano reggiano en copeaux
sel et poivre du moulin

Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition, retirer du feu et y faire tremper les champignons séchés au moins 20 minutes. Filtrer ensuite dans une passoire tapissée de papier absorbant au-dessus d'un bol. Hacher les champignons grossièrement et réserver.

Dans une poêle, chauffer l'huile (1 c. à soupe ) et faire revenir l'oignon. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le prosciutto émincé et cuire 2 minutes. Retirer de la poêle, réserver.

Dans la même poêle, chauffer le reste de l' huile (2 c. à soupe (1 c. à soupe dans mon cas)) et faire sauter les champignons à feu élevé jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Ajouter un peu d' huile au besoin. Assaisonner et ajouter les porcini (dans mon cas, les champignons homard). 

Ajouter la préparation au prosciutto à la poêle et poursuivre la cuisson à feu moyen, de 4-5 minutes, afin que les arômes se développent.

Pendant ce temps, cuire les pappardelles (tagliatelles dans mon cas) dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du fabricant. Viser une cuisson al dente. Égoutter .

Ajouter le jus des champignons séchés réservé et la crème à la poêle contenant le prosciutto et les champignons. Cuire la sauce à feu doux quelques secondes.

Dans un grand bol réchauffé, mélanger les pâtes cuites, la sauce et le persil haché. Remuer pour bien enrober les pâtes de sauce. Servir en déposant quelques copeaux de parmesan dans chaque assiette individuelle.

La Cuisine de la mer selon Jean-Paul Grappe et ses amis

Il n’y a pas si longtemps, on trouvait cela difficile de faire cuire du poisson à la maison pour qu’il soit aussi savoureux que celui dégusté au restaurant. Il y avait toujours un petit quelque chose qui clochait: soit qu’il était trop cuit, soit qu’il ne l’était pas assez, on le trouvait fade et ma foi… peu nourrissant, surtout l’hiver!

Mais les temps ont changé et c’est grâce, entre autres, à Jean-Paul Grappe, chef émérite et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec qui pendant 24 ans a enseigné à ses élèves, nos futurs chefs, l’art d’apprêter poissons et fruits de mer. En classe, les choses se sont dites, les techniques se sont transmises. Maintenant, c’est à notre tour de défier le poisson, le crustacé ou le mollusque, avec une belle assurance, dans nos propres cuisines.

Et c’est avec le nouveau livre de Jean-Paul Grappe auquel se sont joints 23 chefs de la nouvelle génération qu’on est invités à le faire.

D’entrée de jeu, cet ouvrage répertorie les différents poissons et fruits de mer disponibles au Québec. La présentation se fait par famille selon que les sujets vivent en eaux salées ou en eaux douces. De jolis dessins illustrent chaque espèce et on y décrit les caractéristiques propres à chacune.

À la manière d’un dictionnaire, cette bible de cuisine marine propose, dans ses pages, 160 recettes de poissons, mollusques et crustacés. De l’aiglefin au vivaneau, on y retrouve des recettes accessibles, superbement photographiées dans une vaisselle où le bleu domine!

Qui a dit qu’une assiette de poisson blanc pouvait être triste? Il n’y a qu’à jeter un coup d’œil au Flétan et fenouil au litchi (chef Vincent Croteau) pour admirer la beauté dégagée par l’agencement des couleurs ou encore au Filet de corégone poêlé au beurre, concassé de tomate et de mangue (chef Ian Perreault).

En annexe de son excellent livre, chef Jean-Paul Grappe, décrit quelques préparations de base pour réussir les recettes : fumet de poisson, court-bouillon et beurre blanc pour ne citer que celles-là et il termine par un lexique culinaire très détaillé.

Ce que j’ai aimé de ce livre :
· L’abondance et la pertinence des recettes. Leur variété et leur créativité. Plusieurs sont faciles d’exécution, d’autres sont un peu plus élaborées, mais jamais inaccessibles pour quelqu’un qui cuisine le moindrement;

· La facture visuelle est impeccable grâce au stylisme de Myriam Pelletier qui a fait un travail formidable dans l’assiette, aux côtés de Luce Meunier, styliste accessoiriste. Et que dire des très belles photos de Pierre Beauchemin qui mettent en valeur les plats d’une façon remarquable.

Ce que j’aurais souhaité :
· Une couverture rigide;

· Quelques adresses électroniques permettant d’avoir accès à :

                    un calendrier des saisons en matière d’arrivage de poissons, et aussi à                     

                    la liste des poissons et fruits de mer menacés. 

Jean-Paul Grappe présente à l'assistance, lors du lancement de son livre, un des chefs qui a collaboré à l'ouvrage: Pasquale Vari. Pour connaître le nom des 22 autres chefs participants, cliquer ici.

Palourdes, épinards et poires confites safranées, recette proposée par le chef Martin Picard.

Chaudrée de moules avec portobellos grillés et cresson, grissini à la fleur de sel, recette proposée par Mathieu Carpentier.

Flétan et fenouil au litchi, recette proposée par Vincent Croteau.

Tarte à la ricotta et à la courgette

Avec le printemps hâtif et chaud que nous connaissons présentement au Québec, nos habitudes alimentaires changent. Vivement les plats plus légers qui rappellent le printemps ou qui encore évoquent l’été!

À preuve, cette tarte à la ricotta et à la courgette, légèrement citronnée, empruntée à Nathalie du blog Délinquances et saveurs, qui se déguste agréablement en entrée ou en plat principal, accompagnée d’une salade où le vert ne manquera pas d’être à l’honneur!

Simple à exécuter, rapide et surtout délicieuse, cette jolie tarte fera le bonheur de votre tablée! 

 La tarte avant sa cuisson.

 Muguet en devenir au pied de mon gros érable.

Dans quelque temps, on admirera le muguet en fleurs. Et ça sent tellement bon!

Tarte à la ricotta et à la courgette

 4 à 8 portions (selon que c'est servi en entrée ou en plat principal)
1 tasse (215 g) de ricotta
1 c. à thé de zeste de citron
le jus d'un demi-citron (choisir un citron de calibre plutôt petit)
1 oignon vert haché
1/2 à 1 c. à thé de thym frais (dépendamment de la force du thym)
1 carré de pâte feuilletée du commerce
1 à 2 courgettes en lanières très minces (à la mandoline de préférence)
un peu d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

piment d'Espelette

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C).

Dans un petit bol, mélanger la ricotta, le zeste de citron, le jus de citron, l’oignon vert et le thym. Saler et poivrer au goût.

Abaisser la pâte feuilletée en un carré de 25,5 cm x 23 cm. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin (ou foncer, comme je l’ai fait, un moule rectangulaire à fond amovible de 35 cm x 11 cm).

Verser le mélange de ricotta sur la pâte en laissant 2,5 cm de libre tout autour, si vous utilisez le mode de présentation de Nathalie. Recouvrir de lanières de courgette (en damier, comme l’a fait Nathalie ou à la diagonale comme je l’ai fait) et badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Saler légèrement et poivrer (j'ai aussi saupoudré d’un peu de piment d’Espelette).

Cuire au four 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser tiédir un peu avant de servir.

Merci Nathalie!

Chaudrée de maïs

Pour regarder un photoreportage que j'ai effectué lors de ma plus récente visite à Burlington au Vermont, cliquer ici.

La chaudrée de maïs, connue sous le nom de Corn Chowder, est un plat typique du Vermont, petit état agricole, adossé au Québec, faisant partie de ce que l’on appelle la Nouvelle-Angleterre qui comprend aussi les états américains suivants : le Connecticut, le Maine, le Massachusetts , le New Hampshire et le Rhode Island. De ce groupement d'états, il est le seul à ne pas avoir « vue sur la mer ».

Il est donc tout à fait naturel que la fameuse chaudrée de palourdes (Clam Chowder) de ses états voisins ait inspiré la recette vermontoise que je vous présente aujourd’hui, dans une version allégée, parce qu’elle contient du lait et non de la crème. Pour consulter l’original de cette recette, il faut cliquer ici.

Voilà ce à quoi ressemble le maïs en crème.

Chaudrée de maïs

6 portions

2 tranches de bacon

1/3 tasse (50 g) de céleri haché finement

1/3 tasse (50 g) de carottes hachées finement

2/3 tasse  (85 g)  d’oignon haché finement (j’ai employé un oignon rouge)

1 c. à soupe de farine

685 ml de bouillon de poulet en conserve

250 ml d’eau

2 tasses (300 g) de pommes de terre coupées en cube de 1,5 cm (j’ai employé des Yukon Gold)

1 conserve de maïs en crème de 398 ml

80 ml de vin blanc sec

1 c. à thé de sauce Worcestershire

1 c. à thé de thym frais haché + mini bouquets pour la décoration

125 ml de lait

saler et poivrer (cela n’a pas été nécessaire, en ce qui me concerne)

Dans une poêle, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ne pas surcuire. Pour cela, il est important que le feu soit plutôt à chaleur moyenne ou moyenne-douce, une fois la cuisson commencée. Lorsque le bacon est cuit, le retirer de la poêle et l’enrouler dans des essuie-tout. Conserver un peu de graisse de bacon pour y cuire les légumes.

Ajouter le céleri et les carottes à la poêle et cuire à feu moyen, en brassant occasionnellement, durant 4 à 5 minutes. Si les légumes ont tendance à attacher, verser un peu d’huile d’olive dans la poêle.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson à feu moyen pour 5 minutes.

Saupoudrer les légumes de farine et, lentement, verser le bouillon de poulet en brassant continuellement jusqu’à épaississement. Ajouter l’eau et les pommes de terre. Couvrir, en laissant toutefois une petite ouverture, et cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, sans être défaites.

Incorporer le maïs en crème, la sauce Worcestershire, le thym haché et réchauffer 1 minute. Ajouter le lait et réchauffer, si nécessaire.

Hacher le bacon et l’incorporer à la soupe en en réservant un peu pour la garniture.

Verser la soupe dans des bols et garnir du bacon haché restant et d’un mini bouquet de thym frais. Servir.