Potage au potimarron, aux poireaux et à la tomate

Chaque automne, j’aime découvrir de nouvelles courges. Il n’y a pas si longtemps, je n’en avais que pour la hubbard bleue, comme ici ou encore ici et là; cette année je me suis laissé séduire par le potimarron que les Européennes connaissent bien et cuisinent beaucoup.

Le potimarron dont le goût est doux et rappelle celui des marrons se retrouve dans les «courgeries» et les marchés publics. On ne le retrouve pas encore sur les étals des supermarchés. Mais le vent tourne vite en matière de courges au Québec. En trois ans, les variétés offertes dans les grandes surfaces ont véritablement augmenté. Souhaitons que la prochaine à y faire son apparition soit le potimarron.

Le potimarron se reconnaît à sa forme de toupie et à sa belle couleur orangée. Même la peau est savoureuse. Il est donc possible de cuire ce fruit avec sa peau et de mixer le tout, c’est-à-dire chair et peau. Mais ce n’est pas ce que j’ai choisi de faire en réalisant la recette proposée par Françoise, la créatrice du blog Saveurs croisées, un blog que je fréquente assidûment et que j’aime beaucoup. J’ai laissé la peau de côté pour ne cuisiner que la chair; j’ai été emballée par le goût fin et crémeux de cette courge.

Je l’ai d’abord dégustée en légume d’accompagnement en la transformant en purée (pour la recette cliquer ici), mais aujourd’hui inspirée par la recette de Françoise, j’ai combiné la chair de potimarron à des poireaux et à un coulis de tomates pour réaliser un potage qui s’est avéré absolument délicieux et différent des potages à la courge auxquels on est habitués.

 Les potimarrons pèsent entre 1 et 3 kg. Pour ce potage vous aurez besoin d'un ou de deux potimarrons, selon leur grosseur.

Potage au potimarron, aux poireaux et à la tomate
8 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de blanc de poireaux coupé en rondelles
750 g de chair de potimarron coupée en gros cubes
2 c. à thé d'ail haché
1 litre de bouillon de poulet bio
500 ml d'eau
400 ml de coulis de tomates de qualité
sel et poivre
pousse de cresson en décoration

Dans une grande casserole, verser l'huile d'olive et y faire revenir le blanc de poireaux pendant 5 minutes.

Peler le potimarron avec un bon économe, retirer les graines et couper la chair en gros morceaux. Ajouter la courge et l'ail à la casserole et cuire 3 minutes en brassant régulièrement.

Incorporer le bouillon de poulet, l'eau et le coulis de tomates. Saler et poivrer. Couvrir la casserole et chauffer la soupe à maximum jusqu'à ébullition. Laisser une petite ouverture entre le couvercle et la casserole et faire mijoter à feu moyen-doux entre 20 et 25 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit très tendre.

Mixer la soupe au robot culinaire. Rectifier l'assaisonnement. Servir le potage très chaud.

Merci Françoise!

Oranges à l'allure de citrouilles farcies à la salade de pâtes

Aujourd'hui, à l'occasion de l'Halloween qui approche à grands pas, une idée : des oranges évidées auxquelles on a donné l'allure de citrouilles et qui ont été farcies à la salade de pâtes aux crevettes.

L'idée prise ici est d'offrir aux enfants un plat qu'ils aiment dans un contenant «halloweenesque» qui les ravira!

Ma salade : des crevettes cuites, des pâtes cuites, quelques cubes de fromage, de la mayo, des olives noires et des cornichons sucrés émincés, aussi un peu de ciboulette hachée. En décoration, des pousses de laitue, de cresson et de coriandre.

Simple mais efficace!

Betteraves marinées

L’automne, c’est le temps des marinades, mais ce n’est pas une raison pour moi d’en cuisiner en grosses quantités. Comme j’aime varier mon alimentation à l’extrême, les seules marinades maison qui ont grâce à mes yeux, ce sont celles qui entrent en une seule fois dans mes 4 pots de 250 ml.

J’avoue néanmoins être pleine d’admiration pour ceux et celles qui ont ce que j’appelle le «gène de l’écureuil». Que d’abondance dans leur garde-manger et en plus la possibilité, à portée de la main, d’offrir un cadeau fait maison aux gens qu’ils aiment!

        

  

Avec cette recette de betteraves marinées, je participe au tirage organisé par Kim sur son blog Les Aventures culinaires de Kiki.  Le jeu qui porte le nom de Conserves créatives Made in Canada me permettrait de gagner ce livre qui semble assez innovateur en la matière : 

Betteraves marinées
pour 4 pots de 250 ml
10 à 15 moyennes ou petites betteraves non pelées, cuites entières à grande eau, et ensuite tranchées en tranches moyennement épaisses
1/2 oignon rouge assez gros, mais pas trop, en tranches moyennement épaisses
4 clous de girofle
2/3 tasse (165 ml) de vinaigre de cidre
1/3 tasse (85 ml) de vinaigre de vin blanc
1 1/2 c. à thé de gros sel de mer
1 tasse (250 ml) d'eau

Stériliser les 4 pots de 250 ml ainsi que leurs couvercles. Réserver.

Cuire, peler et trancher les betteraves. Faire de même pour l'oignon rouge qui demeure cru toutefois. Réserver.

Dans chaque pot vide, déposer 1 clou de girofle. Déposer en alternance, les tranches de betteraves cuites et d'oignons. Réserver.

Dans une casserole, combiner les deux vinaigres, le sel et l'eau. Amener à ébullition. Verser le liquide bouillant en le répartissant dans les 4 pots. Sceller et laisser refroidir. Réfrigérer 6 jours, en prenant soin après 3 jours de virer les pots à l'envers.

Au bout des 6 jours, servir les betteraves avec des rôtis et des viandes. Ces betteraves marinées se conservent quelques semaines au réfrigérateur.

Et s'il reste des betteraves cuites qui n'ont pu être logées dans les 4 pots de 250 ml, donc qui n'ont pas été marinées, les conserver et les servir en salade comme dans la recette ici.

Boeuf à la salsa verde et aux légumes d'automne

Avec la salsa verde que j’ai réalisée l’autre jour, j’ai eu envie de concocter un plat d’automne d’inspiration mexicaine. La salsa verde est bien présente dans la cuisine du Mexique : on la retrouve souvent  incorporée aux plats de viande pour leur donner du goût et du piquant.

Nul besoin de réaliser une salsa verde maison pour cuisiner le ragoût que je vous propose aujourd’hui. Elle s’achète en pot, mais demeure difficile à trouver. Celle qui figure sur la photo provient du supermarché Loblaws, section des produits mexicains. À la différence de ma recette, la sauce de Loblaws n’est pas du tout amère, mais ouf! ce qu’elle est piquante, mais c’est bon comme ça! Elle diffère aussi de la mienne parce qu'elle est parfumée aux graines de coriandre plutôt qu'à la coriandre fraîche.

Si vous n’aimez pas manger piquant, remplacez la salsa verde par du bouillon de bœuf et aromatisez avec 1 à 2 cuillère(s) à thé de graines de coriandre broyées ou ½ tasse de coriandre fraîche.

Voilà, avec ce plat, une façon délicieuse de découvrir la salsa verde autrement qu'avec des nachos!

Si vous ne réalisez pas votre salse verde maison comme dans la recette que je propose ici, il est possible de l'acheter en épicerie. À noter cependant que la salsa verde en pot est difficile à trouver en supermarchés, contrairement aux autres salsas. Toutefois, chez Loblaws, on en trouve dans le rayon des produits mexicains.

Boeuf à la salsa verde et aux légumes d'automne
3 à 4 portions
600 g de boeuf à ragoût pas trop maigre
3 c. à soupe de farine
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 poireau nettoyé et coupé en rondelles (la partie blanche seulement)
1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
1 tasse (250 ml) de tomates fraîches, pelées, épépinées et hachées (recueillir 2 c. à soupe d'eau de végétation des tomates en les mondant)
3/4 à 1 c. à thé de graines de cumin broyées au mortier
1 tasse (250 ml) de salsa verde maison (ou 1/2 tasse (125 ml) en pot du commerce + 1/2 tasse (125 ml) de bouillon de boeuf; et pour aucun piquant, voir plus haut dans le texte introductif de ce billet)
5 grosses carottes, pelées et coupées en très gros morceaux diagonaux
4 à 5 gros morceaux de courge (environ 4 x 7 cm) (j'ai employé du potimarron en provenance du marché Jean-Talon ou autre courge au goût)
sel et poivre du moulin
haricots rouges nains en conserve, rincés et égouttés (quantité au goût : j'ai mis environ 1/2 conserve)
coriandre fraîche, pousse de cresson et ciboulette hachée en décoration

Avec des essuie-tout, éponger les cubes de boeuf. Dans une assiette, étendre la farine et rouler les cubes de boeuf dedans. Secouer les cubes enfarinés au-dessus de l'assiette et ensuite les faire revenir dans l'huile d'olive en une fois ou deux (selon la grandeur de la cocotte de style Le Creuset).

Quand les cubes sont grillés sur au moins deux faces, ajouter les poireaux et cuire 2 minutes.

Verser le vin rouge dans la cocotte pour déglacer et avec une cuillère de bois, bien brasser pour décoller les sucs collés au fond de la cocotte.

Ajouter les tomates, 2 c. à soupe de l'eau de tomates qui aura été recueillie, les graines de cumin broyées et la salsa verde (avec ou sans bouillon de boeuf, c'est selon). Porter le tout à ébullition.

Enfourner la cocotte couverte dans un four préchauffé à 300 degrés F (150 degrés C) et cuire pendant 1 heure.

Incorporer les carottes et les morceaux de courge et poursuivre la cuisson, toujours à couvert, pour une autre heure. Saler et poivrer.

Retirer la cocotte du four. Ajouter les haricots rouges et continuer la cuisson sur le rond, à feu moyen-vif jusqu'à ce que les haricots rouges soient réchauffés. Cela se fait très rapidement.

Servir seul ou avec des pâtes aux oeufs ou encore avec une purée de pomme de terre.

Salsa verde mexicaine

Les tomatillos (tomatilles) constituent l’aliment de base qui entre dans la confection de la fameuse salsa verde mexicaine.

Ces fruits sont encore disponibles dans les marchés publics à ce temps-ci de l’année. Les tomatillos poussent facilement au Québec. Comme la cerise de terre (physalis, aussi nommée «amours en cage»), ils sont recouverts d’une enveloppe parcheminée, non comestible, qui s’ouvre et sèche lorsque le fruit est mûr. De la grosseur d’une tomate cocktail ou d’un abricot, les tomatillos se conservent à température ambiante avant d’être cuisinés. Plus ils sont petits, plus l’amertume est légère, semble-t-il.

Si vous n’aimez pas les aliments qui justement goûtent une certaine amertume, cette recette n’est pas pour vous. En revanche, si vous aimez les cerises de terre, il y a de fortes chances que vous appréciiez le goût légèrement amer des tomatillos.

Chaque famille mexicaine a sa propre recette de salsa verde. La salsa peut être dégustée avec des chips de maïs ou des pains pita (ma préférence), mais aussi on peut l’utiliser comme sauce entrant dans la réalisation de certains ragoûts de viande. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait avec ma salsa : à découvrir dans mon prochain billet!

J’ai choisi de faire légèrement griller les tomatillos avant de les mixer aux autres ingrédients, comme le suggérait l’auteur de la recette de laquelle je me suis inspirée.  Mais il faut savoir que cette étape n’est pas obligatoire. J'ai remarqué que la coriandre fraîche qu’on ajoute en grande quantité dans la préparation de la sauce s’accorde parfaitement avec le goût des tomatillos.

La salsa verde mexicaine s’est avérée une très belle découverte en ce qui me concerne.

Oignon, tomatillos et jalapeños après être passés sous le grill. J'aurais pu continuer la cuisson des tomatillos après avoir retiré les jalapeños du four, mais ce n'est pas le choix que j'ai fait.

Salsa verde mexicaine
Pour environ 300 ml de salsa
1 panier de 15 à 20 tomatillos, débarrassés de leur enveloppe parcheminée et rincés pour éliminer le résidu collant que l'on retrouve sur chaque fruit

2 piments jalapeño, coupés en deux sur la longueur, épépinés et dont la membrane aura été retirée
1 petit oignon, épluché et coupé en 8 quartiers
2 petites gousses d'ail, épluchées, dégermées et hachées
1/2 tasse de coriandre fraîche hachée
sel et poivre du moulin
jus de citron vert (au goût)

Placer les tomatillos, les jalapeños et l'oignon sur une plaque allant au four, la peau des poivrons sur le dessus. Faire griller sous la salamandre à HI jusqu'à ce que la peau des tomatillos et des jalapeños soient noircies. Retirer d'abord les piments qui noirciront plus vite. Poursuivre la cuisson des tomatillos sous le grill (ce que je n'ai pas fait). Enlever la peau des piments et des tomatillos (si cette dernière résiste, utiliser l'économe pour faire le travail). Jeter les peaux et déposer la chair dans le bol du robot culinaire.

Ajouter les autres ingrédients, sauf le jus de citron vert, et mixer en pulsant. Ne pas trop mélanger pour conserver une texture agréable.

Verser un peu de citron vert, au goût. Commencer par une petite quantité, goûter et verser d'autre jus de citron, s'il y a lieu.

Tarte aux pêches

Oups, la saison des pêches est terminée! Selon un calendrier de récoltes de l’Ontario, les pêches cultivées dans le sud de cette province canadienne sont récoltées en juillet, août et septembre. Il est encore possible d’en trouver sur les marchés publics, si on cherche bien. J’ai vu des paniers de pêches ontariennes, aujourd’hui même, au marché de La Prairie. Il doit donc encore en avoir au marché Jean-Talon et dans d’autres marchés publics québécois. À noter que la pêche est un fruit qu’on peut difficilement cultiver au Québec avec succès, notre climat nordique ne nous le permettant pas.

La tarte aux pêches est ma tarte préférée. J’en cuisine une par an et cette année, j’ai tardé en attendant la fin septembre! Mais le plaisir valait bien l’attente. J’ai tenté une nouvelle recette, d’origine américaine, parfumée à la cannelle, à la muscade et à l’extrait d’amandes. La tarte s’est avérée délicieuse, mais le goût de la cannelle sans être trop présent masquait un peu la saveur si merveilleuse de la pêche. Voilà pourquoi, dans le libellé de la recette, je vous propose une autre façon de la parfumer, celle que j’utilise habituellement!

Tarte aux pêches

2 abaisses de pâte maison ou du commerce

10 grosses pêches mûres et encore fermes (ou 15 petites à moyennes), pelées et dénoyautées, coupées en  tranches épaisses (1 cm)

2 c. à soupe de jus de citron

½ c. à thé d’extrait d’amandes

2/3 tasse (100 g) de farine tout usage non blanchie bio

1 tasse (200 g) de sucre  

½ c. à thé de cannelle

1/8 c. à thé (ou une pincée) de muscade

1/3 c. à thé de sel

1 œuf + 1 c. à thé d’eau  (pour la dorure)

Pour la version habituelle de ma tarte aux pêches, retrancher la cannelle et la muscade et parfumer seulement à l’extrait d’amandes (1/2 c. à thé).

Peler les pêches avant de les trancher (j’utilise un économe à tomates pour ce faire), ce qui vous donnera environ 7 tasses de morceaux de pêches.

Déposer les pêches dans un grand saladier, verser le jus de citron et l’extrait d’amande. Mélanger délicatement.

Dans un autre bol, déposer la farine, le sucre, la cannelle, la muscade, le sel et bien mêler avec un petit fouet.

Ajouter les ingrédients secs dans le saladier de pêches. Avec une maryse (spatule), bien mélanger.

Foncer une assiette à tarte et déposer la garniture aux pêches. Avec la maryse, répartir la préparation également. Déposer l’autre abaisse de pâte sur les pêches et sceller les deux abaisses en pressant les bords.

Battre l’œuf avec 1 c. à thé d’eau et, avec un pinceau, badigeonner la croûte du dessus. Avec un couteau, tailler une cheminée au milieu de la pâte comme sur la photo.

Placer la tarte sur une plaque allant au four (au cas où la tarte coule un peu par les côtés et salisse le four) et enfourner à 450 degrés F (230 degrés C) pour d’abord 8 minutes de cuisson. Ensuite baisser le feu à 350 degrés F (180 degrés C) pour environ 50 minutes supplémentaires. Si dans les 15 dernières minutes de cuisson, tout porte à croire que la tarte risque d’être trop grillée, déposer un papier d’aluminium sur la croûte pour le restant de la cuisson.

Laisser refroidir 30 minutes avant de servir.

Eau de tomates

Pour une «tomatomane» finie comme moi, pas question de jeter l'eau de tomates recueillie quand je cuisine une grande quantité de tomates fraîches bien mûres.

Pourquoi récolter cette eau?

Parce qu'elle est remplie d'acide glutamique qui joue un rôle fondamental dans le goût umami. Cette saveur, différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami (savoureux).

En tant que composant des protéines, le glutamate reste sans saveur, mais il peut exprimer tout son bon goût lors des processus de fermentation, de mûrissement ou de cuisson des produits alimentaires.

L'acide glutamique libre est naturellement abondant dans le parmesan, la sauce soja ou les tomates. C'est lui qui joue un rôle fondamental dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande (source Wikipédia). Pour en connaître un peu plus sur le goût umami, cliquer ici.

Comment recueillir cette eau?

Dans un premier temps, couper les tomates en quartiers. Au-dessus d'un petit bol, glisser ensuite les doigts contre les parois de la chair des tomates. Les graines qui baignent dans une substance gélatineuse assez aqueuse, une fois passées au chinois, libéreront une eau divine qui ne demande qu'à être apprêtée.

La préparation de l'eau de tomates que je vous présente aujourd'hui est très simple. Si l'idée de déguster cette eau en shooter ne vous plaît pas, il y a toujours la possibilité de la faire réduire sur le feu, à découvert, à feu moyen-fort.Vous obtiendrez par le fait même un concentré de tomates, totalement umami!

Dernière heure : Jacinthe du blog Chako aux fourneaux est de retour, cette fois-ci en direct des plateaux de tournage où elle officie comme cuisinière. En cliquant ici vous découvrirez son nouveau blog qui se nomme Cuisiner sur les plateaux. Jacinthe nous y livre ses recettes et ses astuces! Courez vite voir!

À gauche sur la photo, eau de tomates aromatisée au pesto, à droite, eau de tomates sans autres parfums, sauf le sucre et le sel. 

Eau de tomates
Pour 1 shooter de 55 ml
1/4 c. à thé de sucre ou plus, au goût, et selon l'acidité de l'eau de tomates
1/2 c. à thé de pesto (j'ai employé le «Pesto du jardin» de la marque LeGrand qui ne contient pas de produits laitiers)
sel au goût (ne pas poivrer, car cela masquerait le bon goût de tomates)

Passer l'eau de tomates une seconde fois au chinois au-dessus d'un bol à bec verseur ou d'un tasse à mesurer. Verser l'eau dans le shooter. Ajouter les autres ingrédients et brasser avec une longue cuillère ou, à défaut, une brochette en bois. Servir frais, mais pas trop froid.

Variantes : parfumer l'eau de tomates à la coriandre au lieu du basilic ou encore y ajouter un peu de sel de céleri et de vodka.