Le menu Tomate 2014 de Christian Étienne, chef français étoilé

Il y a quelques années, lorsque j'ai découvert qu'un chef français étoilé habitant Avignon offrait à son restaurant un menu Tomate, en plusieurs services, de l'entrée au dessert, une immense joie m'a envahie : mon Graal gastronomique était enfin à ma portée. Un jour, j'irai à Avignon m'asseoir à la table de Christian Étienne déguster son menu Tomate.

Quelques mois d'avance pour être bien sûre de ne pas rater mon coup, je réservais une table pour le samedi midi 13 septembre 2014. Il s'en est fallu de peu pour que mon rêve gastronomique me file entre les doigts, car c'est précisément le lendemain que le chef rayait ce menu de la carte, pour l'y remettre l'an prochain en début d'été comme il le fait à chaque année.

Quand on est une «tomatomane» comme moi, on sait en reconnaître un autre. Christian Étienne est un amoureux fou de la tomate qui lui vient de son enfance comme il le révèle dans son livre La magie de la tomate, publié chez Édisud en 1998. Il connaît tellement bien cette «boule rouge», dans tous ses parfums et toutes ses couleurs, qu'il possède l'art de la travailler en la sublimant sans la dénaturer. Et ce n'est pas si simple que ça, précise-t-il, dans l'introduction de son ouvrage :

«Il y faut beaucoup de recherches et beaucoup de patience. Plus le produit est simple, plus il faut d’expériences diverses pour arriver à le mettre en valeur. Je me suis pris de passion pour un des produits les plus simples du terroir provençal, pour cette boule rouge comme le sang, rouge comme la vie. Cette couleur est fascinante. Si l’on coupe une tomate en deux, les couleurs s’organisent pour former un dessin splendide : au centre, sur des supports de blanc rosé, le rouge se déploie comme des ailes de papillon étalées décorées des points d’or des graines. Cette couleur rouge est liée au sud, la tomate est méridionale, qu’elle pousse en Bretagne ou ailleurs. La tomate évoque, dans tous les plats où elle est présente, la chaleur, le piment exotique même si le plat n’en contient pas, même si elle est douce et fraîche en bouche. La tomate, c’est la note visuelle active, c’est l’élément acidulé qui stimule les autres saveurs. On dit «tomater» une sauce pour en relever la couleur et le goût.» 

Durant tout ce fabuleux repas, le chef propose des assiettes invitantes, sans artifices inutiles tellement à la mode ces années-ci. Pas de bricolage ou de montage à tout casser dans l'assiette, qu'une bonne cuisine absolument exquise qui épate les papilles et qui vous fait dire tout au long du repas, au fil des services : «Mmmm, c'est bon!» N'est-ce pas ça bien manger!

Voici le menu Tomate, été 2014, tel que remis à chaque client à la fin du repas. Quelle délicatesse de la part de la maison!

Dans sa grande maison, accolée au Palais des papes à Avignon, le chef nous accueille lui-même. À la fin du repas, il a eu la gentillesse d'accepter d'être pris en photo en ma compagnie.

Sarah, la sommelière, nous a proposé un vin rouge magnifique qui a accompagné à ravir le menu Tomate. J’avais noté le nom, mais j’ai perdu le petit papier. Alors, Sarah, si tu t’en souviens, fais-le moi savoir. Des indices : le nom du vin est le nombre d’une année et la bouteille de 750ml pouvait faire penser qu’il s’agissait d’une bouteille d’un litre. 

Sarah a répondu à mes interrogations. Pour accéder à ses réponses, voir les commentaires qui suivent. Merci Sarah!

Anne-Sophie Pic à Montréal

Crédit : Hachette.

Ce matin, Anne-Sophie Pic livrait une interview à Joël Le Bigot et à Philippe Mollé, dans le cadre de l’émission Samedi et rien d’autre diffusée à la radio de Radio-Canada. Seule femme chef, en France, 3 étoiles au guide Michelin, Anne-Sophie Pic a accepté d’être la présidente d’honneur du festival Montréal en lumière, volet gastronomique et viticole. Pour sa 12e mouture, le Festival a eu l’idée de créer une édition spéciale Femmes à l’honneur.


Pour écouter l’interview, cliquer ici.
Pour connaître le calendrier du festival Montréal en lumière, il faut aller ici.
Pour aller se balader du côté de Valence chez Pic, c’est ici.
Pour déguster la cuisine d’Anne-Sophie Pic à Montréal, c’est au restaurant Toqué! qu’on retrouve ici.
Pour lire un article publié par Marie-Claude Lortie de La Presse, intitulé "Anne-Sophie, Reine, Barbara et les autres", cliquer ici.

Pour une critique par Marie-Claude Lortie du dîner réalisé par Anne-Sophie Pic et qui a été servi chez Toqué! le 18 février, cliquer ici; et pour déguster le festin des yeux, c'est par ici.

Taguée!

En ce début d'année, Hélène, amoureuse de la cuisine anglaise, m'a taguée sur son blog Chez Becky et Liz.
Le but du jeu : vous livrer 4 résolutions, réalistes ou pas, pour cette nouvelle année, trouver une image pour les illustrer et taguer à mon tour 4 copines.

Allez, juste pour le fun...

Crédit : Air Canada.

Perdre 1 ou 2 kilos d'ici deux semaines!!!
À chaque fois que je vais en Europe, je me fais une petite diète préparatoire, histoire d'apprécier magasiner (faire du shopping) des vêtements, d'où mon traditionnel: "Je ne traverserai pas l'Atlantique avec ma bedaine". Pour ce faire, d'ici mon départ imminent, je dois perdre au moins 1 kilo. Les Québébécoises diraient : "Y'a rien là!" Mais quand tu es la rédactrice d'un blog culinaire et que tu es gourmande, il y a quelque chose là, croyez-moi!

Crédit Renaud-Bray.

Devenir la reine des tartes (dans son sens littéral, S.V.P)!
Les spécialistes de l'alimentation et des tendances ont annoncé la fin des cupcakes (yéééé! fini le bricolage!) et le retour en force des tartes sucrées. Je viens de me procurer le livre Tartes de Josée Fiset et Dominique Boué, duquel j'avais tiré ma fameuse tarte-biscuit aux fraises. Préparez vos rouleaux à pâte, chers lecteurs, j'arrive (enfin, je l'espère!)!

Faune et Flore du pays

Cultiver des tomates et quelques autres légumes dans mon jardin, malgré la présence d'un intrus de taille

Devrai-je cultiver sous clôture à poule et en bac, comme le fait une de mes voisines, pour éviter que madame la Marmotte vienne tout bouffer ce qui pousse dans mon jardin? Cet été, je m'essaie à l'air libre, en pleine terre, et on verra ce qui se passera. Je me sens d'attaque!

Affiche publicitaire du 3e Salon.

Assister au 4e Salon du blog culinaire à Soissons, en France, en novembre 2011 et faire une démonstration!
Je suis morte de peur, juste d'y penser. C'est tout un défi, car les Européennes, elles cuisinent quand même assez bien...;-) Je suis ca-pa-ble!


J'ai choisi de taguer quatre copines qui ont une belle plume, souvent humoristique, et qui ont en commun d'être des insulaires :

Daiva de Presque végé, qui habite l'île de Montréal
Hélène de l'île Maurice du blog Ici et ailleurs qui habite Maurice
Boljo du blog L'Atelier de Boljo qui habite les îles Saint-Pierre et Miquelon
Hélène du blog Cuisine Framboise qui habite à la Martinique

Plus toqué que ça, tu meurs!

Photo tirée d'un article paru dans The Globe and Mail du 23 février 2010, intitulé : "Chef's recipe : Beet Crispy      Cream and Smokey Salmon Caviar" par Christinne Muschi.

Il est toqué, vraiment toqué! Toqué des meilleurs produits, d’ici surtout, mais d’ailleurs aussi et il ne fallait pas être toqués pour le suivre : nos producteurs agricoles ont embarqué et les marchands aussi. Il nous a tous emmenés là où il voulait qu’on aille et on l’a suivi. Il ne nous a jamais déçus; au contraire on est tombés sous le charme quand il a créé, il y a vingt ans, la nouvelle cuisine du terroir du Québec.

Normand Laprise a vu juste quand il a donné le nom Toqué! à son restaurant, son quartier général où il exprime toute sa créativité. Il y a tant à dire sur ce chef émérite que Stéphan Bureau de l’émission Contact a décidé de retracer avec lui ses racines et de partager avec nous sa vision de la gastronomie québécoise. De cela est ressortie une émission de télévision qui sera diffusée à Télé-Québec le mercredi 21 avril  à 20h. Dans Le Devoir du 2 avril dernier, Josée Blanchette écrivait :
"Visionné: l'émission Contact du 21 avril prochain avec le chef Normand Laprise. Allez savoir pourquoi, j'ai pleuré. L'humilité de Normand, que je suis depuis ses débuts, y est pour beaucoup. En voilà un que le succès n'a pas changé."

Pour ceux qui ne pourraient pas regarder l’émission, il est possible de visionner plusieurs extraits vidéos sur le site de Contact : l’encyclopédie de la création.

Tarte salée au chorizo, à la roquette, à la feta et aux tomates cerises

La recette d’aujourd’hui est une création d’une cuisinière hors pair qui, depuis plusieurs années, nourrit non seulement sa famille, mais aussi la blogosphère culinaire de recettes tout à fait savoureuses destinées aux grands jours, comme à ceux de la vie de tous les jours. Alors, voici Choupette de Péché de gourmandise, comme je l’imagine, et une de ses recettes avec laquelle, Épouxcurien et moi, nous nous sommes régalés :

S’il y a une personne avec qui j’aimerais passer un après-midi dans sa cuisine, c’est bien avec Choupette.
Je me vois en oiseau perché sur son épaule, sans nuire à aucun de ses mouvements. Elle parviendrait même à m’oublier. Peut-être m’emmènerait-elle d’abord au marché faire les courses. Je la verrais choisir ses produits, tâter ici, questionner un marchand là, et revenir avec un panier, pas si plein que ça. Car elle est difficile, la Choupette, on ne lui passe pas n’importe quoi. Elle veut le meilleur, car elle en fera le meilleur…
Arrivée, à la maison, elle passerait probablement par le jardin pour cueillir les fines herbes et peut-être quelques légumes dont elle aurait besoin pour sa recette. En entrant dans la cuisine, son monde, elle admirerait le rayon de soleil qui viendrait frapper sur son comptoir et se dirait, une fois de plus, qu’elle a vraiment une belle vie à faire plaisir aux autres grâce à ses plats. Elle ferait chauffer l’eau pour le thé et relirait une dernière fois la recette tirée d’un de ses classeurs, tout en se détendant, en sachant très bien, avec une confiance sereine, qu’elle répéterait les gestes qu’elle a tant de fois exécutés et qui donnent toujours les résultats escomptés.
Et c’est à ce moment-là que j’assisterais au plus beau des ballets : ses mains qui pèseraient, couperaient, déchiquetteraient, brasseraient, pétriraient, prépareraient tous ces produits savamment choisis. Sans aucune répétition dans les gestes, ni manipulation inutile, elle réaliserait, avec une assurance que lui ont donnée les années, le plus magnifique des plats qui soient. Il serait d’abord appétissant, parce que c’est ce qui lui importe le plus et bien qu’elle le sache déjà, elle vérifierait que rien ne retrousse, que tout soit parfaitement modelé. Et là, elle penserait, qu’elle n’aurait peut-être pas dû mettre d’endives dans sa préparation, car sa fille ne les aimerait pas. Mais cette idée serait vite chassée par une autre, car Choupette n’est pas du genre à s’apitoyer, même si elle est parfois un peu découragée par la montagne de vaisselle qui l’attend après chaque recette…
Et moi, je m’envolerais par la fenêtre qu’elle aurait ouverte pour aérer la pièce, juste avant qu’elle n’aille s’asseoir dans le jardin avec un verre de rosé!

Tarte salée aux saveurs ensoleillées (chorizo, roquette, feta et tomates cerises)

6 portions
1 pâte feuilletée (Au gré du marché (AGM) a utilisé de la pâte feuilletée congelée du commerce)
3 œufs
25 cl (250 ml) de crème liquide (AGM a utilisé de la crème à cuisson 35%)
15 cl (150 ml) de lait (AGM a utilisé du lait 3,25%)
de la feta (AGM a mis 100 g)
du chorizo fort (AGM a mis 50 g de chorizo de la marque Les Cochons tout ronds. Peler le chorizo avant de le couper)
1 grosse poignée de roquette
8-10 tomates cerises (AGM en a mis 10)
sel et poivre (AGM a très peu salé)

Foncer un moule à tarte (AGM : moule à tarte avec fond amovible de 9,5 po ou 24 cm de diamètre) avec la pâte feuilletée et mettre au frais pendant la préparation des ingrédients. Conseil de AGM : ne pas oublier de piquer, avec une fourchette, le fond et le tour de la tarte afin d'éviter que la pâte feuilletée gonfle à la cuisson.

Couper du chorizo en dés et les tomates cerises en 2.

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème, le lait, sel et poivre (AGM a employé un batteur électrique, à vitesse moyenne, pendant 30 secondes).

Sortir le moule du frigo et répartir sur le fond de la tarte de la feta émiettée, les dés de chorizo et la roquette. Verser l’appareil du saladier sur l’ensemble, avec précaution, pour que la garniture reste bien répartie et terminer en mettant sur le dessus les tomates cerises coupées en 2. Mettre à cuire, à four préchauffé à 200 degrés C (400 degrés F) environ 40 minutes (à adapter en fonction du four). AGM a fait cuire la tarte durant 40 minutes. Le résultat était savoureux, mais si c'était à refaire le temps de cuisson serait prolongé de quelques minutes.

Merci Choupette!