Tarte aux tomates fraîches italiennes Roma

Août est le moment idéal pour réaliser une tarte aux tomates avec les tomates italiennes Roma présentes sur les étals des marchés. En choisissant cette variété peu aqueuse, on ne risque pas d’obtenir à la cuisson une croûte à tarte détrempée. Il faut aussi pour réussir cette tarte:

-employer une pâte à tarte qui s’avérera croustillante, cela donnera du croquant au plat; la recette que je propose plus bas est une pâte à l’huile d’olive très facile à abaisser;

-badigeonner le fond de tarte de moutarde de Dijon ordinaire;

-saupoudrer ensuite le fond de tarte d’un peu de gruyère ou de parmigiano reggiano, râpé finement;

-saler la tarte à la sortie du four et non durant sa confection.

Une fois la tarte cuite, on la sale et on la recouvre d’une petite salade constituée de roquette, d’olives, de basilic frais, rehaussée d’une petite vinaigrette à l’huile d’olive et au glaçage de balsamique Tondo (ou velours de balsamique Maille).

Tarte aux tomates fraîches italiennes Roma

2 à 4 portions

1 1/4 tasse de farine blanche

1/2 c. à thé de sel

4 c. à thé d’huile d’olive 

125 ml d’eau ou moins

1 grosse c. à soupe de moutarde de Dijon

2 1/2 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé finement

4 à 6 tomates italiennes Roma (selon la grosseur des tomates)

1/2 c. à thé de basilic séché

1 pincée de thym séché ou frais 

1 filet d’huile d’olive

sel (à la sortie du four)

1 bonne poignée de roquette

1 dizaine d’olives noires

huile d’olive (pas beaucoup)

velours de balsamique au goût 

sel et poivre

basilic frais au goût

Pâte à tarte : dans un bol en verre assez grand, mélanger la farine et le sel. Verser l’huile d’olive en filet tout en mélangeant avec une fourchette ou un mini fouet. Verser un peu d’eau et avec les mains former une boule de pâte. Ajouter l’eau nécessaire au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une boule qui se détache des parois du bol. Ne pas mettre trop d’eau. 

Pétrir la pâte à même le bol durant 5 minutes. Couvrir d’un linge et réfrigérer 2 heures. Après 2 heures, abaisser la pâte ou réfrigérer cette dernière jusqu’au lendemain si désiré, après l’avoir enveloppé dans un film plastique.

Foncer un moule à tarte à fond amovible de 24 cm.

Badigonner le fond de tarte avec la moutarde de Dijon. 

Saupoudrer le fromage. 

Superposer les tranches de tomates sur l’abaisse en prenant soin de parsemer les tomates d’un peu de basilic séché et de très peu de thym.

Verser un filet d’huile sur la tarte avant de l’enfourner dans un four préchauffé à 375 degrés F (190 degrés C) pour plus ou moins 30 minutes.

Dans un bol mélanger la roquette, les olives et la vinaigrette. Déposer la salade sur la tarte. Terminer par des feuilles de basilic frais au goût. Servir immédiatement.

Salade de tomates, de pastèque et de feta

Ce que j’aime dans les premiers beaux jours de l’été qu’on vit actuellement, c’est aussi qu’on peut passer la soirée sur la terrasse sans être dérangés par les moustiques. Que c’est bon de traîner dehors à la brunante avec devant soi un bon repas et d’en profiter pleinement! Le manque de pluie des derniers jours profite aux humains, et c’est bien comme ça.

Difficile quand le mercure indique presque 30 degrés de ne pas se lancer dans les salades comme si on était en plein été. Celle que je vous propose aujourd’hui est rafraîchissante et bien goûteuse. C’est un véritable plaisir de retrouver dans la même assiette tous ces légumes colorés qui côtoient à ravir la pastèque et la feta.

Les beaux jours sont là pour rester!

Salade de tomates, de pastèque et de feta
2 portions repas ou 4 portions en accompagnement
50 g d'oignon rouge en assez gros morceaux (faire tremper les oignons rouges 1 heure dans l'eau froide avant utilisation)
100 g de concombre coupé en cubes de grosseur moyenne
100 g de pastèque (melon d'eau) coupé en belles bouchées
14 tomates cerise et raisin, de toutes les couleurs, coupées en deux et débarrassées de leurs graines quand elles en ont beaucoup
75 g de fromage feta coupé en cubes
12 olives noires dénoyautées, coupées en deux
1 c. à soupe de graine de citrouille
ciboulette hachée
persil haché
une bonne pincée d'origan séché

Vinaigrette :
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron
sel et poivre du moulin

Préparer la vinaigrette et verser sur la salade juste avant de servir.

Spaghetti de courgettes, sauce aux tomates cuites et aux tomates confites

Quand on est une «tomatomane» comme moi et que l'on aperçoit une conserve de tomates jaunes au supermarché, c'est sûr qu'on l'achète et qu'on en fait quelque chose, comme par exemple une petite sauce parfumée à l'ail, à la coriandre et au basilic. Étonnamment le basilic séché et la coriandre moulue vont très bien ensemble et s'agencent particulièrement bien au goût de la tomate.

Souvent, on retrouve la coriandre déjà moulue en pot. Ce n'est pas ce que j'emploie dans ma cuisine parce que j'y préfère nettement le goût des graines qu'on moud soi-même, qui est moins puissant et plus raffiné que le prémoulu. Même chose pour le cumin.

L'idée de se faire côtoyer dans la même assiette une sauce aux tomates cuites et une sauce aux tomates confites, c'est juste pour le plaisir de déguster des tomates travaillées de deux façons distinctes mais qui se complètent à ravir. C'est le festival de la tomate en plein hiver, et ça, on aime ça!

La tomate jaune est-elle si différente en goût de la tomate rouge? Pas vraiment, mais avouez que dans l'assiette, ça flash!

 Sauce aux tomates jaunes cuites.  Les tomates employées étaient en conserve.

Tomates confites. 

La prochaine fois, je vais me calmer et mettre moins d'ail cru dans les cavités des tomates avant de les enfourner!

Spaghetti de courgettes, sauce aux tomates cuites et aux tomates confites
2 portions
4 courgettes moyennes-grosses taillées au Spiralizer 

Sauce aux tomates cuites :
1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'ail haché
1 conserve de tomates jaunes entières pelées de 398 ml (400 g)
1 pincée de sucre
1/4 c. à thé de basilic séché
1/2 c. à thé de graines de coriandre broyées
sel et poivre du moulin

Dans un poêlon, verser l'huile et y faire revenir l'ail à feu moyen-fort pendant 30 secondes. L'ail ne doit pas brunir.

Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, environ 20 minutes. Réserver.

Tomates confites :
6 tomates cerise rouges (de type cocktail)
8 tomates cerise jaunes (de type cocktail)
1 c. à soupe d'ail haché (ce sera bien suffisant!)
romarin séché et thym au goût (un peu plus de romarin que de thym : ici on parle de pincées)
huile d'olive
sel

Couper chaque tomate en deux. Avec les doigts enlever les graines ce qui libérera les cavités des tomates. Déposer les demi-tomates sur une plaque allant au four recouverte d'un papier parchemin.

Incorporer les morceaux d'ail haché dans les cavités des tomates. Saupoudrer de romarin et de thym séchés. Verser de l'huile en filet sur les tomates, saler et enfourner à 300 degrés F (150 degrés C) pendant 30 minutes.

Montage :
Réchauffer la sauce aux tomates cuites.

Ébouillanter les spaghetti de courgettes pour les réchauffer.

Dans chaque assiette creuse individuelle réchauffée au four, déposer les spaghetti de courgettes et verser la sauce aux tomates cuites.

Déposer quelques tomates confites chaudes sur les spaghetti. Conserver les tomates en trop pour une autre utilisation comme une bruschetta.

Servir en plat principal avec une source de protéines comme par exemple une escalope de veau grillée. Ou encore, on peut aussi ajouter des pois chiches qui apporteront les protéines nécessaires pour avoir un repas plus nutritif.

Pâtes à la sauce marinara aux champignons

Petite, j’adorais quand ma grand-mère m’amenait manger chez Da Giovanni, mon restaurant favori de l’époque. Ce restaurant, situé sur la rue Sainte-Catherine à Montréal, était un lieu de gourmandise suprême pour moi. J’y choisissais toujours le spaghetti à la sauce aux tomates et aux champignons. Je raffolais de ce plat et cela faisait plaisir à ma grand-mère de me voir me contenter ainsi, elle qui pour moi devait renoncer à aller se régaler au Sélect, un restaurant où elle affectionnait particulièrement un plat qui j’avoue ne m’inspirait pas beaucoup : la cervelle de veau. Mais je me disais que cela ne devait pas être si pire que ça de la cer-vel-le de veau puisque ma grand-maman en mangeait. Puis un jour je me suis mise à grandir, donc en mesure de comprendre qu'elle ne pouvait pas toujours faire mes quatre volontés. C’est ainsi que ma grand-mère et moi, on se mit à aller un peu plus souvent au Sélect et un peu moins chez Da Giovanni. Et vint le moment où je cessai complètement de fréquenter mon restaurant préféré parce que j’étais rendue une adolescente et que je n’allais plus passer mes week-ends chez ma grand-maman adorée.

Cette recette de sauce aux tomates et aux champignons issue du blog Natasha’s Kitchen, m’a entraînée 50 ans en arrière, assise chez Da Giovanni devant ma grand-mère, à l’époque où au Québec on tournait les pâtes dans une cuillère à soupe avant de les porter à sa bouche.

Bonne Année 2015! Je vous la souhaite très créative et très gourmande!

La sauce marinara en cours de cuisson.

Pâtes à la sauce marinara aux champignons
4 à 6 portions

1/3  tasse (85 ml) d’huile d’olive
2 oignons jaunes assez gros, hachés finement
6 gousses d’ail, hachées finement
6 tomates moyennes, coupées en dés (j’ai mis 5 tomates et je les ai pelées avant de les hacher)
1 canne de 798 ml de tomates italiennes en dés (2 x 400 g de conserve de tomates)
1/2 c. à thé de sucre (facultatif)
1 tasse (250 ml) de vin rouge sec

1/2 c. à thé d’assaisonnement à l’italienne (ce mélange d’herbes séchées qu’on achète en petit pot tout prêt comprend de la marjolaine, du thym, du romarin, de la sarriette, de la sauge, de l’origan et du basilic)

1 c. à thé ou plus de sel (la préparation doit être suffisamment salée)
1/8 c. à thé de flocons de piments de Cayenne 
1/8 c. à thé de poivre noir du moulin
2 barquettes (en tout 450 g) de champignons de Paris ou de champignons café, rincés, épongés et tranchés en tranches pas trop minces
3/4 tasse à 1 tasse (185 à 250 ml) de basilic frais, haché grossièrement (j’ai mis un paquet du commerce ce qui équivaut à environ 3/4 tasse)
parmigiano reggiano râpé servi en accompagnement (un must, car cette sauce avec ce fromage est à se rouler par terre!)

Dans un grande cocotte, style Le Creuset, verser l'huile d'olive. Faire revenir les oignons, à feu moyen, pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes. Veiller à ce que l'ail demeure translucide sans être doré.

Ajouter les tomates fraîches et les tomates en conserve et cuire, à découvert, à feu moyen-fort, pendant 15 minutes. Brasser à l'occasion. Si, à ce stade-ci, la préparation aux tomates s'avère trop acide, incorporer le sucre.

Ajouter tous les autres ingrédients restants (même les champignons crus) et laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, entre 30 et 45 minutes ou jusqu'à la consistance désirée. Servir sur des pâtes al dente. Cette sauce peut aussi servir comme sauce à lasagne.

Le menu Tomate 2014 de Christian Étienne, chef français étoilé

Il y a quelques années, lorsque j'ai découvert qu'un chef français étoilé habitant Avignon offrait à son restaurant un menu Tomate, en plusieurs services, de l'entrée au dessert, une immense joie m'a envahie : mon Graal gastronomique était enfin à ma portée. Un jour, j'irai à Avignon m'asseoir à la table de Christian Étienne déguster son menu Tomate.

Quelques mois d'avance pour être bien sûre de ne pas rater mon coup, je réservais une table pour le samedi midi 13 septembre 2014. Il s'en est fallu de peu pour que mon rêve gastronomique me file entre les doigts, car c'est précisément le lendemain que le chef rayait ce menu de la carte, pour l'y remettre l'an prochain en début d'été comme il le fait à chaque année.

Quand on est une «tomatomane» comme moi, on sait en reconnaître un autre. Christian Étienne est un amoureux fou de la tomate qui lui vient de son enfance comme il le révèle dans son livre La magie de la tomate, publié chez Édisud en 1998. Il connaît tellement bien cette «boule rouge», dans tous ses parfums et toutes ses couleurs, qu'il possède l'art de la travailler en la sublimant sans la dénaturer. Et ce n'est pas si simple que ça, précise-t-il, dans l'introduction de son ouvrage :

«Il y faut beaucoup de recherches et beaucoup de patience. Plus le produit est simple, plus il faut d’expériences diverses pour arriver à le mettre en valeur. Je me suis pris de passion pour un des produits les plus simples du terroir provençal, pour cette boule rouge comme le sang, rouge comme la vie. Cette couleur est fascinante. Si l’on coupe une tomate en deux, les couleurs s’organisent pour former un dessin splendide : au centre, sur des supports de blanc rosé, le rouge se déploie comme des ailes de papillon étalées décorées des points d’or des graines. Cette couleur rouge est liée au sud, la tomate est méridionale, qu’elle pousse en Bretagne ou ailleurs. La tomate évoque, dans tous les plats où elle est présente, la chaleur, le piment exotique même si le plat n’en contient pas, même si elle est douce et fraîche en bouche. La tomate, c’est la note visuelle active, c’est l’élément acidulé qui stimule les autres saveurs. On dit «tomater» une sauce pour en relever la couleur et le goût.» 

Durant tout ce fabuleux repas, le chef propose des assiettes invitantes, sans artifices inutiles tellement à la mode ces années-ci. Pas de bricolage ou de montage à tout casser dans l'assiette, qu'une bonne cuisine absolument exquise qui épate les papilles et qui vous fait dire tout au long du repas, au fil des services : «Mmmm, c'est bon!» N'est-ce pas ça bien manger!

Voici le menu Tomate, été 2014, tel que remis à chaque client à la fin du repas. Quelle délicatesse de la part de la maison!

Dans sa grande maison, accolée au Palais des papes à Avignon, le chef nous accueille lui-même. À la fin du repas, il a eu la gentillesse d'accepter d'être pris en photo en ma compagnie.

Sarah, la sommelière, nous a proposé un vin rouge magnifique qui a accompagné à ravir le menu Tomate. J’avais noté le nom, mais j’ai perdu le petit papier. Alors, Sarah, si tu t’en souviens, fais-le moi savoir. Des indices : le nom du vin est le nombre d’une année et la bouteille de 750ml pouvait faire penser qu’il s’agissait d’une bouteille d’un litre. 

Sarah a répondu à mes interrogations. Pour accéder à ses réponses, voir les commentaires qui suivent. Merci Sarah!

Taboulé de quinoa et de kaniwa

J’aime le quinoa non seulement pour ses valeurs nutritives, mais aussi pour son goût de noisette. Depuis quelque temps, à chaque fois que j’en fais cuire, je le fais dans du bouillon de poulet que j’aromatise avec du 7 épices libanais et cela donne un bon goût rond à l’ensemble.

Mais je trouvais qu’il manquait au quinoa un petit quelque chose de croquant. J’ai découvert qu’en réduisant le temps de cuisson un tout petit peu et qu’en lui ajoutant du kaniwa, on avait une texture différente, plus croquante donc fort intéressante.

Le kaniwa, que certains appellent bébé quinoa, mais que j'appellerais plutôt nano quinoa, parce que ses grains sont vraiment petits, est originaire des Andes. De couleur rouge foncé, il est une source de protéines complètes tout comme le quinoa. Comparé à ce dernier, le kaniwa a la particularité et de ne pas être enveloppé de saponine. De ce fait, on n’est pas obligé de le rincer comme on le fait pour le quinoa, mais moi je le rince quand même. Et ce qui est vraiment chouette, c’est que son temps de cuisson est pareil à celui du quinoa ce qui veut dire qu’on peut les faire cuire ensemble dans la même casserole.

Je ne serais pas tentée de faire un taboulé de kaniwa seul, sans apport de quinoa. La préparation serait trop compacte, il me semble. Voilà pourquoi la salade que je vous présente aujourd’hui regroupe les deux grains selon les proportions suivantes : je dirais, une partie de kaniwa pour 8 à 10 parties de quinoa. Quand j’ai réalisé ce taboulé, j’ai improvisé sans mesurer. Mon idée première n’était pas de publier, voilà pourquoi je n’ai rien mesuré. Mais je suis sûre qu’en vous inspirant des proportions que je vous propose dans le libellé de la recette, vous pourrez réaliser cette salade délicieuse.

Ce gros plan montre la différence de grosseur de grain entre le quinoa et le kaniwa (à droite).

Taboulé de quinoa et de kaniwa
quinoa blanc, rincé et cuit selon la technique décrite plus bas
kaniwa (environ 8 fois à 10 fois moins que le quinoa), rincé et cuit avec le quinoa
bouillon de poulet
2 pincées de 7 épices libanais
sel
tomate(s) hachée(s) en petits cubes
concombre anglais ou libanais, pelé et haché en petits cubes
1 à 2 grosses poignées de persil, haché
1 petite poignée de menthe, hachée
ciboulette hachée
huile d'olive (quantité au goût)
jus de citron (quantité au goût, mais moins que l'huile d'olive)
sel et poivre du moulin

Cuire le quinoa comme des pâtes :
Après avoir rincé le quinoa et le kaniwa sous le robinet dans une passoire fine, ajouter-les à une casserole d'eau bouillante aromatisée au concentré de poulet liquide (ou cuire dans du bouillon de poulet maison assez corsé). Incorporer les deux pincées de 7 épices. Cuire, à découvert, à feu moyen, le temps indiqué sur l'emballage. Deux à trois minutes avant la fin de la cuisson, goûter au quinoa et au kaniwa et ajouter le temps de cuisson jugé nécessaire pour que les grains soient al dente, mais pas trop. Lorsque la cuisson est complétée, égoutter le tout dans la passoire et déposer les grains dans une grande assiette en les étendant avec une fourchette. Saler au goût pendant que le quinoa est encore chaud. Réserver.

Dans un saladier, déposer les légumes et les herbes hachées. Ajouter le mélange refroidi de quinoa et de kaniwa. Bien mélanger. Verser de l'huile d'olive et touiller. Ajouter du jus de citron au goût. Saler (s'il y a lieu) et poivrer. Servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson ou dans un buffet avec d'autres salades.

Potage au potimarron, aux poireaux et à la tomate

Chaque automne, j’aime découvrir de nouvelles courges. Il n’y a pas si longtemps, je n’en avais que pour la hubbard bleue, comme ici ou encore ici et là; cette année je me suis laissé séduire par le potimarron que les Européennes connaissent bien et cuisinent beaucoup.

Le potimarron dont le goût est doux et rappelle celui des marrons se retrouve dans les «courgeries» et les marchés publics. On ne le retrouve pas encore sur les étals des supermarchés. Mais le vent tourne vite en matière de courges au Québec. En trois ans, les variétés offertes dans les grandes surfaces ont véritablement augmenté. Souhaitons que la prochaine à y faire son apparition soit le potimarron.

Le potimarron se reconnaît à sa forme de toupie et à sa belle couleur orangée. Même la peau est savoureuse. Il est donc possible de cuire ce fruit avec sa peau et de mixer le tout, c’est-à-dire chair et peau. Mais ce n’est pas ce que j’ai choisi de faire en réalisant la recette proposée par Françoise, la créatrice du blog Saveurs croisées, un blog que je fréquente assidûment et que j’aime beaucoup. J’ai laissé la peau de côté pour ne cuisiner que la chair; j’ai été emballée par le goût fin et crémeux de cette courge.

Je l’ai d’abord dégustée en légume d’accompagnement en la transformant en purée (pour la recette cliquer ici), mais aujourd’hui inspirée par la recette de Françoise, j’ai combiné la chair de potimarron à des poireaux et à un coulis de tomates pour réaliser un potage qui s’est avéré absolument délicieux et différent des potages à la courge auxquels on est habitués.

 Les potimarrons pèsent entre 1 et 3 kg. Pour ce potage vous aurez besoin d'un ou de deux potimarrons, selon leur grosseur.

Potage au potimarron, aux poireaux et à la tomate
8 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de blanc de poireaux coupé en rondelles
750 g de chair de potimarron coupée en gros cubes
2 c. à thé d'ail haché
1 litre de bouillon de poulet bio
500 ml d'eau
400 ml de coulis de tomates de qualité
sel et poivre
pousse de cresson en décoration

Dans une grande casserole, verser l'huile d'olive et y faire revenir le blanc de poireaux pendant 5 minutes.

Peler le potimarron avec un bon économe, retirer les graines et couper la chair en gros morceaux. Ajouter la courge et l'ail à la casserole et cuire 3 minutes en brassant régulièrement.

Incorporer le bouillon de poulet, l'eau et le coulis de tomates. Saler et poivrer. Couvrir la casserole et chauffer la soupe à maximum jusqu'à ébullition. Laisser une petite ouverture entre le couvercle et la casserole et faire mijoter à feu moyen-doux entre 20 et 25 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit très tendre.

Mixer la soupe au robot culinaire. Rectifier l'assaisonnement. Servir le potage très chaud.

Merci Françoise!

Eau de tomates

Pour une «tomatomane» finie comme moi, pas question de jeter l'eau de tomates recueillie quand je cuisine une grande quantité de tomates fraîches bien mûres.

Pourquoi récolter cette eau?

Parce qu'elle est remplie d'acide glutamique qui joue un rôle fondamental dans le goût umami. Cette saveur, différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami (savoureux).

En tant que composant des protéines, le glutamate reste sans saveur, mais il peut exprimer tout son bon goût lors des processus de fermentation, de mûrissement ou de cuisson des produits alimentaires.

L'acide glutamique libre est naturellement abondant dans le parmesan, la sauce soja ou les tomates. C'est lui qui joue un rôle fondamental dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande (source Wikipédia). Pour en connaître un peu plus sur le goût umami, cliquer ici.

Comment recueillir cette eau?

Dans un premier temps, couper les tomates en quartiers. Au-dessus d'un petit bol, glisser ensuite les doigts contre les parois de la chair des tomates. Les graines qui baignent dans une substance gélatineuse assez aqueuse, une fois passées au chinois, libéreront une eau divine qui ne demande qu'à être apprêtée.

La préparation de l'eau de tomates que je vous présente aujourd'hui est très simple. Si l'idée de déguster cette eau en shooter ne vous plaît pas, il y a toujours la possibilité de la faire réduire sur le feu, à découvert, à feu moyen-fort.Vous obtiendrez par le fait même un concentré de tomates, totalement umami!

Dernière heure : Jacinthe du blog Chako aux fourneaux est de retour, cette fois-ci en direct des plateaux de tournage où elle officie comme cuisinière. En cliquant ici vous découvrirez son nouveau blog qui se nomme Cuisiner sur les plateaux. Jacinthe nous y livre ses recettes et ses astuces! Courez vite voir!

À gauche sur la photo, eau de tomates aromatisée au pesto, à droite, eau de tomates sans autres parfums, sauf le sucre et le sel. 

Eau de tomates
Pour 1 shooter de 55 ml
1/4 c. à thé de sucre ou plus, au goût, et selon l'acidité de l'eau de tomates
1/2 c. à thé de pesto (j'ai employé le «Pesto du jardin» de la marque LeGrand qui ne contient pas de produits laitiers)
sel au goût (ne pas poivrer, car cela masquerait le bon goût de tomates)

Passer l'eau de tomates une seconde fois au chinois au-dessus d'un bol à bec verseur ou d'un tasse à mesurer. Verser l'eau dans le shooter. Ajouter les autres ingrédients et brasser avec une longue cuillère ou, à défaut, une brochette en bois. Servir frais, mais pas trop froid.

Variantes : parfumer l'eau de tomates à la coriandre au lieu du basilic ou encore y ajouter un peu de sel de céleri et de vodka.

Crumble aux tomates, chapelure panko, emmenthal et fines herbes fraîches

Dans la région de Montréal, le premier gel au sol aura lieu autour du 7 octobre. Qui dit gel au sol, dit disparition des tomates des champs qui poussent en abondance dans cette région. Si je me fie aux dernières années, on continue d’en avoir sur le marché pendant deux semaines à la suite du premier gel, ce qui nous mène au 21 octobre. Après cette date, du jour au lendemain, il faudra se tourner vers les tomates cultivées en serre au Québec. Ces tomates sont délicieuses, mais on ne peut comparer leur goût à celui extraordinaire des tomates des champs.

Tout ça pour dire qu’il faut profiter pleinement de ces merveilleuses tomates et le plat que je vous propose aujourd’hui est une excellente façon de le faire.

Pour le réaliser, je me suis inspirée de deux recettes : la garniture aux tomates, je la dois au chef Pierre Vigeant et pour le crumble j’ai opté pour la proposition d’Élodie du blog Gastronomic Arts. Pour ce qui est des différentes techniques de cuisson employées, j’y suis allée de mon expérience. Résultats : un crumble de tomates absolument délicieux!

Courez au marché pendant qu’il en est encore temps! Les caisses de tomates sont à bas prix comme ce n’est pas possible : très motivant pour réaliser, entre autres, ce crumble dont vous me reparlerez. Et avec les tomates qui restent, pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour cuisiner une sauce aux tomates fraîches et basilic, comme celle proposée ici. Ça sent le party de tomates, vous ne trouvez pas?

Ah! j’oubliais! Souvent quand on achète des tomates en grosse quantité, elles sont très mûres et c'est ce qu'il faut, car elles sont plus umami. Afin d’éviter le pourrissement, il est recommandé, si on ne les cuisine pas la journée même ou le lendemain, de les étendre séparées légèrement les unes des autres sur le comptoir de la cuisine, si vous avez un grand comptoir, ou sur une table. En faisant cela, vous venez d’ajouter plusieurs jours de vie à vos tomates.

Le crumble avant sa cuisson au four.

Et le lendemain, on remet ça, cette fois-ci avec une petite salade de coeurs de palmier, tomates, olives vertes farcies, branche de céleri hachée, ciboulette hachée et vinaigrette au pesto! Le crumble a été réchauffé au four à 250 degrés F (ou 120 degrés C).

Crumble aux tomates, chapelure panko, emmenthal et fines herbes fraîches

6 portions

Pour la garniture aux tomates :

8 belles grosses tomates (de préférence rondes et bien mûres), peau et graines enlevées, coupées en bonnes bouchées

2 oignons coupés en fines lamelles

2 c. à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail hachées

3 c. à soupe de feuilles de basilic frais, hachées grossièrement

2 c. à soupe de persil frais haché

2 c. à thé d'estragon frais haché

sel de Maldon (comme les Italiens, ne pas poivrer pour garder le bon goût doux de la tomate)

Pour le crumble :

100 g de farine tout usage non blanchie bio

100 g de beurre salé à la température ambiante

100 g d'emmenthal râpé

100 g de chapelure panko (chapelure d'origine japonaise)

Quand les tomates auront été mondées, c'est-à-dire débarrassées de leur peau et aussi de leurs graines, les couper en morceaux et enlever le maximum de jus. Dans le processus, chinoiser les graines qui viennent avec beaucoup d'eau de végétation. Vous obtiendrez environ 220 ml d'eau de tomates. Conserver cette eau qui s'avère délicieuse. Voici une recette pour l'utiliser.

Dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, à feu moyen-doux, pendant 15 minutes, en brassant régulièrement.

Ajouter l'ail, les tomates et cuire à découvert, à feu moyen, pendant 12 minutes. Saler. Avec une cuillère à trous, transférer la préparation de tomates dans le plat qui ira au four (le mien avait 28 x 19 x 5 cm), préalablement graissé à l'huile d'olive. Réserver.

Faire réduire le liquide qui est resté dans la casserole. Quand il a la consistance d'une sauce aux tomates, ce qui est assez rapide, le verser sur le mélange tomates/oignons.

Ajouter les fines herbes et réserver de nouveau.

Pour le crumble, mélanger la farine et le beurre avec les doigts. Quand le mélange est devenu sableux, incorporer l'emmenthal et enfin le panko délicatement. Déposer ce mélange sur les tomates et cuire dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) pendant 20 minutes. Faire dorer ensuite le crumble sous le grill à HI, le temps nécessaire. Cette dernière opération est très rapide, il ne faut donc pas s'éloigner du four et surveiller .

Servir le crumble bien chaud avec une salade verte, une salade de légumes ou encore une salade qui comprend aussi quelques légumineuses. 

Boulettes de poisson épicées

Ces boulettes de poisson épicées sont une délicieuse façon de faire le vide congélo du poisson blanc qui y traîne peut-être depuis quelques mois.

C’est une recette de Choupette du blog Péché de gourmandise qui m’a inspiré ces boulettes que j’ai modifiées un peu. D’abord, involontairement, j’ai oublié d’incorporer l’œuf à la préparation de poisson, ce qui n’a pas nui à la recette, car les boulettes se tenaient très bien lors du façonnage et même après la cuisson. Ensuite, j’ai remplacé les 2 pincées de cumin par du masala indien. Enfin, j’ai suivi sa suggestion de doubler la recette de sauce aux tomates à la coriandre.

Histoire d’ajouter un peu de croquant au plat, j’ai préparé du pain grillé au four. Cela s’est avéré heureux, car ces boulettes de poisson n’ayant pas été saisies à la poêle, avant leur cuisson dans la sauce aux tomates, offrent une texture plutôt molle.

Résultats : un plat tout à fait délicieux, au goût parfait d’épices et accompagné d’une sauce aux tomates à la coriandre fraîche complètement divine.

Dernière heure : Ces boulettes se congèlent très bien. J'ai choisi de les servir, après décongélation, avec de la semoule de blé (couscous), et cela s'est avéré absolument délicieux. En résumé : riz ou semoule en accompagnement? Sans aucune hésitation : couscous. Et avec des courgettes grillées, c'est merveilleux!

Après avoir façonné les boulettes, il faut les enfariner avant de les faire cuire directement dans la sauce aux tomates, sans les avoir fait dorer préalablement à la poêle.

Les boulettes de poisson cuiront 10 minutes dans la sauce, 5 minutes d'un côté et 5 minutes de l'autre.

Boulettes de poisson épicées

Pour 21 boulettes
Pour la sauce aux tomates :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen haché
2 gousses d'ail hachées finement
1 boîte de tomates en dés de 796 ml ou 2 boîtes de pulpe de tomates de 400 g chacune
3 c. à soupe de concentré de tomates (employer celui en tube)
1 c. à thé de paprika
flocons de piment de Cayenne broyés (au goût)
sel

Pour les boulettes et les accompagnements :
600 g de lieu ou autre poisson blanc (j'ai employé du tilapia)
2 tranches de pain de mie trempée dans un peu d'eau tiède
jus de 1/2 citron
1 gousse d'ail hachée finement
1 oeuf
une pincée de cumin en poudre (j'ai incorporé à la place 2 c. à thé de Masala indien de la marque Club House. Attention, comme chaque masala est de force différente, ajouter graduellement celui que vous aurez choisi)
4 brins de coriandre dont les feuilles auront été retirées et hachées
4 brins de persil plat dont les feuilles auront été retirées et hachées
sel et poivre du moulin
une poignée de farine
une poignée de coriandre fraîche ficelée
riz basmati
pain baguette coupé en tranches diagonales
huile d'olive
fleur de sel

Dans un grand faitout genre Le Creuset, chauffer l'huile d'olive et cuire les oignons 3 à 4 minutes. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. Incorporer tous les autres ingrédients de la sauce soit les tomates, le concentré de tomates, le paprika les flocons de piments de Cayenne broyés et le sel. Amener à ébullition. Baisser le feu à doux et cuire, à couvert, 20 minutes. Brasser quelques fois durant la cuisson. Réserver.

Pendant que la sauce cuit, confectionner les boulettes. Essorer le poisson avec des essuie-tout. En deux fois, le hacher au robot en pulsant afin de conserver une certaine texture au poisson (une purée n'est pas souhaitable).

Déposer le poisson haché dans un grand saladier. Essorer avec les mains le pain de mie qui aura trempé 3 à 4 minutes dans l'eau tiède. Défaire le pain et l'incorporer au poisson. Ajouter le jus de citron, l'ail, l'oeuf, le cumin ou le masala, les feuilles de coriandre et de persil hachées, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Façonner des boulettes de la taille d'une mandarine et les rouler dans la farine. Réserver.

Dans la sauce aux tomates bouillante, déposer les boulettes et le bouquet de coriandre fraîche ficelé. À couvert et à feu doux, cuire les boulettes 5 minutes d'un côté et les retourner délicatement pour poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Après la cuisson, retirer la coriandre.

Servir avec du riz basmati (ou de la semoule) et des tranches de baguette enduites au pinceau, des deux côtés, d'huile d'olive, salées à la fleur de sel et enfournées à 400 degrés F (200 degrés C) pour 15 minutes.

Merci Choupette!

Poitrines de poulet shish taouk

Mon épicier libanais Al-Challal qui avait pignon sur rue non loin de chez moi a fermé boutique. Triste nouvelle, car j’aimais plusieurs de ses produits maison dont son poulet shish taouk. 

Ce poulet, découpé en hauts de cuisse et en poitrines désossés, reposait à l'épicerie dans de gros bacs remplis d’une marinade au yogourt; il n’avait qu’à être cuit au four ou au BBQ par le client une fois rendu chez lui.

Comme je suis une amatrice finie de ce shish taouk et qu' il n’était pas question que je m’en prive, j'ai décidé de tenter de reproduire le goût de cette fameuse marinade au yaourt. Mission accomplie!

Si vous avez le temps de faire mariner votre poulet pendant 24 heures, si vous aimez la poitrine de poulet lorsqu’elle est tendre et pas sèche du tout, si vous appréciez la délicatesse des épices employées avec parcimonie et le bon goût du citron, ce poulet est pour vous.  Mais attention, la cuisson se fait à 300 degrés F (150 degrés C), sans avoir préalablement saisi la volaille! Il faut donc prévoir une durée de cuisson plus longue que celle à laquelle on s’attend lorsque l’on fait cuire ce genre de découpes.

J’ai accompagné mon poulet d’une salade de tomates vite faite, parfumée d’une vinaigrette qui comprend un peu de zaatar (mélange qu’on achète tout prêt qui contient du thym séché, du sumac, des graines de sésame et du sel).

Poitrines de poulet shish taouk
2 à 4 portions selon la grosseur des poitrines de poulet
2 poitrines de poulet sans peau et désossées
Marinade :
1 1/2 c. à thé d'ail haché finement
8 c. à soupe de yogourt (6% ou 10%)
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de jus de citron
1/8 c. à thé de cannelle moulue
1/8 c. à thé de muscade moulue (au lieu de la cannelle et de la muscade, on peut utiliser 1/4 à 1/2 c. à thé de 7 épices)
1/4 c. à thé de sel fin
poivre du moulin au goût
Salade de tomates:
2 tomates mûres à souhait
1 poignée de persil frais haché finement
1 petit concombre libanais, pelé et taillé en rondelles
1 dizaine d'olives kalamata dans l'huile, dénoyautées
Vinaigrette:
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à thé de jus de citron
1 c. à thé de zaatar

Le poulet :
Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer les poitrines de poulet, en les tassant, et en veillant à ce que la marinade les couvre entièrement. Recouvrir le bol d'un film de plastique et laisser mariner 24 heures au frigo.

Préchauffer le four à 300 degrés F (150 degrés C). Déposer les  poitrines de poulet pleine de marinade dans un poêlon allant au four. Verser un peu de marinade sur les poitrines. Jeter le reste de la marinade. Cuire de 30 minutes à 60 minutes, dépendemment de la grosseur des poitrines de poulet. La seule et unique façon de vérifier la cuisson est de le faire avec un thermomètre. Le thermomètre doit afficher 74 degrés C, pas plus. Pour effectuer la vérification, il suffit de piquer le thermomètre instantané dans le milieu de la partie la plus charnue de la volaille. Quand ce degré de cuisson a été atteint, retirer immédiatement la viande du four, la couvrir et la laisser reposer quelques minutes.

Trancher le poulet en jolies tranches diagonales et les déposer dans chaque assiette individuelle. Recouvrir d'un peu de sauce contenue dans le fond du poêlon. Servir avec la salade de tomates et un peu de riz basmati, si désiré.

La salade de tomates:
Dans un saladier, déposer tous les ingrédients de la salade.

Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur la salade de tomates et touiller. Servir en accompagnement du poulet

Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta

L’autre jour, en cuisinant, mon but n’était pas de le faire avec l’intention de publier ma recette sur mon blog, mais quand j’ai vu les résultats obtenus j’ai décidé de la partager avec vous.

Non seulement les parfums de ce plat m’ont plu, mais j’ai vu là l’occasion de livrer quelques-unes de mes techniques de cuisine.

Quand je fais des pâtes courtes avec une sauce aux tomates bien aillée, j’y ajoute la plupart du temps de la  pancetta ou de la saucisse italienne pour que cela soit plus soutenant. Mais comme j’adore la sauce aux tomates et que je veux, dans mon assiette, déguster véritablement le bon goût de la tomate, je fais cuire la viande dans un autre poêlon et je n’ajoute pas la viande cuite à la sauce. Ce n’est que dans l’assiette que protéines et tomates se côtoieront d’abord et se mélangeront ensuite. Comme dans l’assiette la cuisson cesse, la sauce goûte pleinement la tomate et ça, c’est un pur bonheur en bouche, je vous l’assure.

Ne vous arrêtez pas de faire cette recette, s'il vous manque quelques ingrédients. J'inscrirai dans le libellé de la recette, entre parenthèses, les ingrédients qui sont facultatifs. 

Pour découvrir une autre de mes sauces  tomates, accompagnée cette fois-là de saucisses italiennes, de roquette et de copeaux de parmesan, c'est par ici.

Cette sauce aux tomates ne contient pas d'oignon, seulement de l'ail et quelques aromates. Si vous mettez de l'oignon, le goût de la tomate sera adouci par sa présence et ce n'est pas ce que l'on souhaite.

La pancetta aura cuit le temps qu'il faut à feu moyen-doux. Résultats : une cuisson parfaite où la viande est caramélisée et non calcinée. J'utilise aussi cette technique de cuisson pour le bacon.

Pendant que la pancetta cuit lentement et que la sauce mijote, c'est le moment de procéder à la cuisson des champignons. Contrairement à la pancetta, les champignons doivent être cuits à feu vif. Si vous suivez la technique que j'explique plus bas dans le corps de la recette, vous obtiendrez des champignons dorés, vous n'aurez pas d'eau dans la poêle et le fond de cette dernière ne sera pas noir.

Quand mon plant de basilic en pot me livre ses dernières petites feuilles, je ne me donne même pas la peine de les laver, car elles sont extrêmement tendres et deviendront endommagées instantanément sous l'effet de l'eau.  

C'est en recevant son assiette que chaque convive mêle les différents ingrédients en mangeant. Et ce qui est bien c'est que chaque aliment, ayant cuit séparément des autres, conserve sa propre saveur. 

Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta
3 portions
Pour la sauce aux tomates :
6 gousses d'ail de grosseur moyenne, dégermées et hachées finement (ici on parle de dents d'ail évidemment!)
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 conserves de filetti de tomates de 400 g (j'aime beaucoup la marque Cirio; ces tomates sont pelées, épépinées et taillées en filets)
un soupçon de sucre (le but est de couper l'acidité des tomates, sans sucrer la sauce)
un soupçon de thym séché (à peine, donc, histoire de relever le goût de la tomate et non de viser à ce que la sauce goûte le thym)
un peu plus de basilic séché (choisir un produit de qualité)
un peu de flocons de piments de Cayenne (j'aime ces flocons, car ils donnent du piquant, sans transmettre le goût du piment qui pourrait amoindrir celui de la tomate)
sel et poivre du moulin

Autres ingrédients :
1 filet d'huile d'olive
pancetta de style bacon taillée en bouchées (quantité au goût; j'aime beaucoup la marque Mastro vendue en tranches, en paquet préemballé dans tous les supermarchés du Québec)
1 c. à soupe d'huile d'olive
une barquette de champignons cremini (portobello mini) (facultatif), tranchés
câpres (quantité au goût) (facultatif)
olives noires dénoyautées (quantité au goût) (facultatif) 
noix de pin (pignons) (quantité au goût) (facultatif)
feuilles de roquette (quantité au goût)
feuilles de basilic (quantité au goût)
copeaux de Parmegiano Reggiano (quantité au goût)
pennine rigate cuits selon les instructions du fabricant (viser une cuisson al dente)

Pour la cuisson de la sauce aux tomates, chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, à feu moyen-fort. Ajouter l'ail, brasser et cuire 10 à 20 secondes. L'ail ne doit pas brunir ni même dorer, car il risque de développer un goût âcre. Si par malheur, c'est ce qui arrive, jeter l'ail, laver la casserole et recommencer.

Ajouter rapidement les tomates et par la suite tous les autres ingrédients de la sauce. Laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, de 20 à 30 minutes, où jusqu'à ce que la sauce ait atteint une belle consistance. Brasser fréquemment. Réserver dans la casserole.

Dans un autre poêlon, cuire la pancetta en débutant la cuisson à froid. Voici la technique : verser un tout petit filet d'huile d'olive dans la poêle et avec un bout d'essuie-tout étendre l'huile. Déposer la pancetta taillée en bouchées dans la poêle froide et mettre le feu à moyen-doux ou à moyen. La cuisson peut prendre 10 à 15 minutes; elle se fera lentement et parfaitement. Réserver dans le poêlon.

Pour la cuisson des champignons, dans une autre poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile à maximum et quand elle est assez chaude (faire un test avec un champignon tranché seulement), y jeter les champignons d’un coup. La poêle doit être grande et les champignons ne doivent pas être superposés. Avec une cuillère en bois, mélanger pour enduire tous les champignons d’huile. Laisser le feu à maximum. À ce stade-ci, ne pas saler ni poivrer et surtout ne pas mélanger sans cesse. Quand les champignons semblent dorés d’un côté, il est temps de les retourner. Si lors de cette première opération, le fond de la poêle commence à noircir, baisser le feu qui était à 10 (au maximum) à 9. Si cela ne donne rien, saler un peu avec du sel fin et brasser, ce qui libérera immédiatement un peu d’eau de végétation contenue dans les champignons et abaissera légèrement la chaleur de la poêle. Profiter de ce phénomène pour brasser de nouveau et remonter votre feu à 10 pour continuer le processus de caramélisation des champignons. Normalement, en suivant cette technique, il n’y aura pas d’eau dans la poêle, les champignons seront dorés et auront un goût extraordinaire. Il est maintenant temps de saler (idéalement avec du sel de Maldon ) et de poivrer. Réserver dans le poêlon.

Montage :

Dans chaque assiette individuelle, déposer des pâtes et par-dessus une bonne quantité de sauce réchauffée. Ajouter ensuite la pancetta réchauffée ainsi que les champignons réchauffés, chacun dans leur propre poêle. S'il y a lieu, compléter par les câpres, les olives noires et les noix de pin. Ajouter la roquette et le basilic frais. Terminer par les copeaux de parmesan. Servir.

Salade de tomates tiédie au soleil

Quand j’ai su en décembre dernier que j’irais passer quelque temps en Floride au mois de janvier, j’ai tout de suite été emballée par l’idée de manger de vraies bonnes tomates en plein hiver. Les choses n’étaient pas comme ça quand j’y suis allée il y a une quinzaine d’années : les seules tomates qu’on trouvait étaient celles qu’on vendait en barquette préenveloppée de 4 ou 5 spécimens qui offraient un goût totalement insipide.

Mais là je savais que les choses auraient changé parce que l’influence de la bonne cuisine réalisée à partir de produits frais, locaux et souvent biologiques avait aussi fait son entrée dans cet état dont la population est la troisième plus grande des États-Unis après celles de la Californie et du Texas.

Le magnifique condo où on logeait, gentiment prêté par des amis, était inondé de soleil. Cela m’a donné l’idée de recréer, à ma manière, une recette de la maman d’Épouxcurien qui nous a quittés tout récemment. Quand on dit que la cuisine est une façon extraordinaire de se rappeler des gens qu’on a aimés et qui sont disparus, comme c’est vrai!

Ce qui distingue cette salade de tomates des autres, c’est qu’on la laisse lézarder sur le comptoir de la cuisine ou ailleurs, dans un rayon de soleil, au moins deux heures. La chaleur du soleil opère une chimie qui permet aux parfums des aliments de se développer au maximum.

D’une simplicité extrême, cette salade est une recette d’été à faire avec des tomates qui ont poussé dans votre potager ou dans les champs non loin de chez vous. À moins d’habiter ou de voyager vers l’hémisphère sud, inscrivez cette recette à votre agenda gourmand des beaux jours qui finiront bien par arriver : régal différé assuré!

Salade de tomates tiédie au soleil

2 à 3 portions

2 grosses tomates d’été bien mûres et encore fermes, pelées crues, épépinées, mais dont on aura conservé le plus de chair possible

quelques rondelles d’oignon rouge, coupées en deux

basilic frais

huile d’olive de finition

vinaigre balsamique de qualité

sel de Maldon et poivre du moulin

Déposer dans un saladier ou une belle assiette de service les tomates pelées, débarrassées de leurs pépins et coupées sur la longueur.

Avec vos doigts, déchiqueter des feuilles de basilic frais et les répandre sur les tomates.

Déposer, au goût, une certaine quantité d’oignon rouge sur les tomates et le basilic.

Verser un peu d’huile d’olive. Ne pas saler, ni poivrer et ne pas verser le vinaigre balsamique à ce stade-ci.

Déposer le saladier ou l’assiette de service, à découvert, sur le comptoir de la cuisine ou à un autre endroit de la maison, où les rayons du soleil frappent directement. Laisser la salade au soleil au moins deux heures.

Juste avant le service, verser un peu de vinaigre balsamique (commencer par une petite quantité et ajuster au goût). Saler et poivrer. Servir dans de belles assiettes, soit en entrée ou en salade d’accompagnement d’une viande ou d’un poisson. 

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