Crumble aux tomates, chapelure panko, emmenthal et fines herbes fraîches

Dans la région de Montréal, le premier gel au sol aura lieu autour du 7 octobre. Qui dit gel au sol, dit disparition des tomates des champs qui poussent en abondance dans cette région. Si je me fie aux dernières années, on continue d’en avoir sur le marché pendant deux semaines à la suite du premier gel, ce qui nous mène au 21 octobre. Après cette date, du jour au lendemain, il faudra se tourner vers les tomates cultivées en serre au Québec. Ces tomates sont délicieuses, mais on ne peut comparer leur goût à celui extraordinaire des tomates des champs.

Tout ça pour dire qu’il faut profiter pleinement de ces merveilleuses tomates et le plat que je vous propose aujourd’hui est une excellente façon de le faire.

Pour le réaliser, je me suis inspirée de deux recettes : la garniture aux tomates, je la dois au chef Pierre Vigeant et pour le crumble j’ai opté pour la proposition d’Élodie du blog Gastronomic Arts. Pour ce qui est des différentes techniques de cuisson employées, j’y suis allée de mon expérience. Résultats : un crumble de tomates absolument délicieux!

Courez au marché pendant qu’il en est encore temps! Les caisses de tomates sont à bas prix comme ce n’est pas possible : très motivant pour réaliser, entre autres, ce crumble dont vous me reparlerez. Et avec les tomates qui restent, pourquoi ne pas profiter de l’occasion pour cuisiner une sauce aux tomates fraîches et basilic, comme celle proposée ici. Ça sent le party de tomates, vous ne trouvez pas?

Ah! j’oubliais! Souvent quand on achète des tomates en grosse quantité, elles sont très mûres et c'est ce qu'il faut, car elles sont plus umami. Afin d’éviter le pourrissement, il est recommandé, si on ne les cuisine pas la journée même ou le lendemain, de les étendre séparées légèrement les unes des autres sur le comptoir de la cuisine, si vous avez un grand comptoir, ou sur une table. En faisant cela, vous venez d’ajouter plusieurs jours de vie à vos tomates.

Le crumble avant sa cuisson au four.

Et le lendemain, on remet ça, cette fois-ci avec une petite salade de coeurs de palmier, tomates, olives vertes farcies, branche de céleri hachée, ciboulette hachée et vinaigrette au pesto! Le crumble a été réchauffé au four à 250 degrés F (ou 120 degrés C).

Crumble aux tomates, chapelure panko, emmenthal et fines herbes fraîches

6 portions

Pour la garniture aux tomates :

8 belles grosses tomates (de préférence rondes et bien mûres), peau et graines enlevées, coupées en bonnes bouchées

2 oignons coupés en fines lamelles

2 c. à soupe d'huile d'olive

3 gousses d'ail hachées

3 c. à soupe de feuilles de basilic frais, hachées grossièrement

2 c. à soupe de persil frais haché

2 c. à thé d'estragon frais haché

sel de Maldon (comme les Italiens, ne pas poivrer pour garder le bon goût doux de la tomate)

Pour le crumble :

100 g de farine tout usage non blanchie bio

100 g de beurre salé à la température ambiante

100 g d'emmenthal râpé

100 g de chapelure panko (chapelure d'origine japonaise)

Quand les tomates auront été mondées, c'est-à-dire débarrassées de leur peau et aussi de leurs graines, les couper en morceaux et enlever le maximum de jus. Dans le processus, chinoiser les graines qui viennent avec beaucoup d'eau de végétation. Vous obtiendrez environ 220 ml d'eau de tomates. Conserver cette eau qui s'avère délicieuse. Voici une recette pour l'utiliser.

Dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive, à feu moyen-doux, pendant 15 minutes, en brassant régulièrement.

Ajouter l'ail, les tomates et cuire à découvert, à feu moyen, pendant 12 minutes. Saler. Avec une cuillère à trous, transférer la préparation de tomates dans le plat qui ira au four (le mien avait 28 x 19 x 5 cm), préalablement graissé à l'huile d'olive. Réserver.

Faire réduire le liquide qui est resté dans la casserole. Quand il a la consistance d'une sauce aux tomates, ce qui est assez rapide, le verser sur le mélange tomates/oignons.

Ajouter les fines herbes et réserver de nouveau.

Pour le crumble, mélanger la farine et le beurre avec les doigts. Quand le mélange est devenu sableux, incorporer l'emmenthal et enfin le panko délicatement. Déposer ce mélange sur les tomates et cuire dans un four préchauffé à 350 degrés F (180 degrés C) pendant 20 minutes. Faire dorer ensuite le crumble sous le grill à HI, le temps nécessaire. Cette dernière opération est très rapide, il ne faut donc pas s'éloigner du four et surveiller .

Servir le crumble bien chaud avec une salade verte, une salade de légumes ou encore une salade qui comprend aussi quelques légumineuses.