Eau de tomates

Pour une «tomatomane» finie comme moi, pas question de jeter l'eau de tomates recueillie quand je cuisine une grande quantité de tomates fraîches bien mûres.

Pourquoi récolter cette eau?

Parce qu'elle est remplie d'acide glutamique qui joue un rôle fondamental dans le goût umami. Cette saveur, différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami (savoureux).

En tant que composant des protéines, le glutamate reste sans saveur, mais il peut exprimer tout son bon goût lors des processus de fermentation, de mûrissement ou de cuisson des produits alimentaires.

L'acide glutamique libre est naturellement abondant dans le parmesan, la sauce soja ou les tomates. C'est lui qui joue un rôle fondamental dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande (source Wikipédia). Pour en connaître un peu plus sur le goût umami, cliquer ici.

Comment recueillir cette eau?

Dans un premier temps, couper les tomates en quartiers. Au-dessus d'un petit bol, glisser ensuite les doigts contre les parois de la chair des tomates. Les graines qui baignent dans une substance gélatineuse assez aqueuse, une fois passées au chinois, libéreront une eau divine qui ne demande qu'à être apprêtée.

La préparation de l'eau de tomates que je vous présente aujourd'hui est très simple. Si l'idée de déguster cette eau en shooter ne vous plaît pas, il y a toujours la possibilité de la faire réduire sur le feu, à découvert, à feu moyen-fort.Vous obtiendrez par le fait même un concentré de tomates, totalement umami!

Dernière heure : Jacinthe du blog Chako aux fourneaux est de retour, cette fois-ci en direct des plateaux de tournage où elle officie comme cuisinière. En cliquant ici vous découvrirez son nouveau blog qui se nomme Cuisiner sur les plateaux. Jacinthe nous y livre ses recettes et ses astuces! Courez vite voir!

À gauche sur la photo, eau de tomates aromatisée au pesto, à droite, eau de tomates sans autres parfums, sauf le sucre et le sel. 

Eau de tomates
Pour 1 shooter de 55 ml
1/4 c. à thé de sucre ou plus, au goût, et selon l'acidité de l'eau de tomates
1/2 c. à thé de pesto (j'ai employé le «Pesto du jardin» de la marque LeGrand qui ne contient pas de produits laitiers)
sel au goût (ne pas poivrer, car cela masquerait le bon goût de tomates)

Passer l'eau de tomates une seconde fois au chinois au-dessus d'un bol à bec verseur ou d'un tasse à mesurer. Verser l'eau dans le shooter. Ajouter les autres ingrédients et brasser avec une longue cuillère ou, à défaut, une brochette en bois. Servir frais, mais pas trop froid.

Variantes : parfumer l'eau de tomates à la coriandre au lieu du basilic ou encore y ajouter un peu de sel de céleri et de vodka.