Fusilli aux palourdes et aux spaghetti de courgettes

C'est fou comme je l'aime ce spaghetti aux clams! J'en vendrais même mon âme au diable, c'est vous dire!

Bon trêve de sacrilège et passons aux commandements pour que ce plat goûte le ciel :

-Tu ne feras pas brûler ton ail, sinon tu le jetteras et recommenceras;

-Tu épiceras très peu, parce que le goût divin des palourdes t'échappera;

-Tu ne feras pas bouillir la sauce plus que quelques secondes, car la palourde s'amollira et le jus s'évaporera;

-Tu veilleras à un ratio équilibré pâtes/sauce, sinon toute la sauce sera absorbée par les pâtes et le charme n'opérera pas.

Si vous mettez ces petits conseils en application, je vous garantis un plat exquis!

Fusilli aux palourdes et aux spaghetti de courgettes
2 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe d'ail haché finement
1 conserve de palourdes de 142 g, non égouttée (Au Québec, ma marque préférée est Clover Leaf.  En France, on peut trouver des palourdes en conserve dans les épiceries italiennes)
1/2 à 3/4 de c. à thé de pâte ou de concentré de tomates (tube)
une pincée de thym séché (il faut en mettre très peu, seulement une dizaine de brins)
poivre du moulin et sel si nécessaire
1/2 courgette en spaghettis réalisés au Spiralizer
2 à 3 c. à soupe de persil haché (au goût)
sel si nécessaire
fusilli cuits selon les instructions du fabricant
feuille de basilic en décoration

Ouvrir la conserve de palourdes et réserver.

Dans une casserole, chauffer l'huile, mais pas trop. Déposer l'ail et cuire 10 secondes. Verser la conserve de palourdes et son jus. Incorporer la pâte de tomates, la pincée de thym et le poivre. Amenez à ébullition, couvrir, et laisser bouillir à feu moyen 1 minute. Retirer du feu et enlever le couvercle. Saler si nécessaire.

Réaliser les spaghettis de courgettes et les tailler afin qu'ils aient une longueur agréable en bouche.

Faire cuire les pâtes, tout en visant une cuisson al dente.

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir. Incorporer les fusillis cuits dans la sauce, à même la casserole, et bien brasser. Déposer le tout dans des assiettes creuses individuelles, préalablement réchauffées et incorporer le spaghetti cru de courgettes. Mélanger. Parsemer de persil haché et décorer avec le basilic. Servir.

Carbonara aux asperges, au bacon et aux champignons

J'avoue ne pas être folle des pâtes carbonara. Mais quand elles comprennent des asperges grillées, là c'est une autre histoire! De rustique, voire pâteux, le plat devient presque rafraîchissant! Et le goût des asperges se marie tellement bien à celui du bacon!

Voilà une belle façon de déguster les asperges de saison qui sont parfaitement délicieuses!

Source : Closetcooking

Carbonara aux asperges, au bacon et aux champignons
4 portions ou 3 chez les gourmands
1 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à soupe d'huile d'olive
450-500 g d'asperges épluchées à la base
225 g de champignons de Paris, tranchés
6 tranches de bacon (150 g), coupées en morceaux de 2,5 cm
1 gousse d'ail hachée finement
2 oeufs mélangés à la fourchette
1/2 tasse (30 g) de Parmigiano Reggiano râpé finement
sel et poivre du moulin
1 c. à soupe de persil frais haché
linguine cuits dans l'eau salée

Chemiser de papier parchemin une plaque allant au four et déposer les asperges entières, non salées et non poivrées, enrobées de 1 c. à soupe d'huile d'olive, en veillant à ce que les asperges ne se touchent pas. Enfourner à 400 degrés F (200 degrés C) de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient grillées, mais pas trop. Réserver dans une assiette.

Dans un poêlon, faire dorer les champignons dans l'autre c. à soupe d'huile d'olive. Réserver.

Dans un autre poêlon, faire cuire le bacon coupé. Veiller à ce qu'il ne soit pas trop cuit. Conserver 1 c. à soupe de gras de cuisson du bacon dans un petit contenant et laver le poêlon. Éponger le bacon et réserver dans une assiette.

Dans le poêlon propre, verser 1 c. à soupe de gras de bacon, y cuire l'ail 30 secondes et retirer le poêlon du feu.

Mélanger dans un petit bol les oeufs, le fromage parmesan, le sel et le poivre. Ajouter au poêlon qui contient l'ail et qui aura tiédi. Incorporer le bacon, les champignons et les asperges coupées en tronçons comme sur les photos.

Égoutter les pâtes en prenant soin de conserver 1/2 tasse d'eau de cuisson.

Incorporer les pâtes au poêlon. Si nécessaire, ajouter de l'eau de cuisson pour détendre la sauce.

Garnir de persil haché et servir.

Pâtes à la sauce marinara aux champignons

Petite, j’adorais quand ma grand-mère m’amenait manger chez Da Giovanni, mon restaurant favori de l’époque. Ce restaurant, situé sur la rue Sainte-Catherine à Montréal, était un lieu de gourmandise suprême pour moi. J’y choisissais toujours le spaghetti à la sauce aux tomates et aux champignons. Je raffolais de ce plat et cela faisait plaisir à ma grand-mère de me voir me contenter ainsi, elle qui pour moi devait renoncer à aller se régaler au Sélect, un restaurant où elle affectionnait particulièrement un plat qui j’avoue ne m’inspirait pas beaucoup : la cervelle de veau. Mais je me disais que cela ne devait pas être si pire que ça de la cer-vel-le de veau puisque ma grand-maman en mangeait. Puis un jour je me suis mise à grandir, donc en mesure de comprendre qu'elle ne pouvait pas toujours faire mes quatre volontés. C’est ainsi que ma grand-mère et moi, on se mit à aller un peu plus souvent au Sélect et un peu moins chez Da Giovanni. Et vint le moment où je cessai complètement de fréquenter mon restaurant préféré parce que j’étais rendue une adolescente et que je n’allais plus passer mes week-ends chez ma grand-maman adorée.

Cette recette de sauce aux tomates et aux champignons issue du blog Natasha’s Kitchen, m’a entraînée 50 ans en arrière, assise chez Da Giovanni devant ma grand-mère, à l’époque où au Québec on tournait les pâtes dans une cuillère à soupe avant de les porter à sa bouche.

Bonne Année 2015! Je vous la souhaite très créative et très gourmande!

La sauce marinara en cours de cuisson.

Pâtes à la sauce marinara aux champignons
4 à 6 portions

1/3  tasse (85 ml) d’huile d’olive
2 oignons jaunes assez gros, hachés finement
6 gousses d’ail, hachées finement
6 tomates moyennes, coupées en dés (j’ai mis 5 tomates et je les ai pelées avant de les hacher)
1 canne de 798 ml de tomates italiennes en dés (2 x 400 g de conserve de tomates)
1/2 c. à thé de sucre (facultatif)
1 tasse (250 ml) de vin rouge sec

1/2 c. à thé d’assaisonnement à l’italienne (ce mélange d’herbes séchées qu’on achète en petit pot tout prêt comprend de la marjolaine, du thym, du romarin, de la sarriette, de la sauge, de l’origan et du basilic)

1 c. à thé ou plus de sel (la préparation doit être suffisamment salée)
1/8 c. à thé de flocons de piments de Cayenne 
1/8 c. à thé de poivre noir du moulin
2 barquettes (en tout 450 g) de champignons de Paris ou de champignons café, rincés, épongés et tranchés en tranches pas trop minces
3/4 tasse à 1 tasse (185 à 250 ml) de basilic frais, haché grossièrement (j’ai mis un paquet du commerce ce qui équivaut à environ 3/4 tasse)
parmigiano reggiano râpé servi en accompagnement (un must, car cette sauce avec ce fromage est à se rouler par terre!)

Dans un grande cocotte, style Le Creuset, verser l'huile d'olive. Faire revenir les oignons, à feu moyen, pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes. Veiller à ce que l'ail demeure translucide sans être doré.

Ajouter les tomates fraîches et les tomates en conserve et cuire, à découvert, à feu moyen-fort, pendant 15 minutes. Brasser à l'occasion. Si, à ce stade-ci, la préparation aux tomates s'avère trop acide, incorporer le sucre.

Ajouter tous les autres ingrédients restants (même les champignons crus) et laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, entre 30 et 45 minutes ou jusqu'à la consistance désirée. Servir sur des pâtes al dente. Cette sauce peut aussi servir comme sauce à lasagne.

Orecchiette à la saucisse italienne et à la sauce tomate

Voilà un plat de pâtes tout simple réalisé dans le but de bien mettre en valeur mes petites pousses vertes cultivées maison. Chaque année, dans un bac de terre de 40 x 25 cm, je sème des graines de mesclun. Je prends soin de placer le bac sur mon balcon, plutôt à l'ombre. Et, oh! miracle! ces petites graines se mettent à germer et donnent ces pousses magnifiques avec lesquelles je décore mes plats. Lorsqu'elles sont à la hauteur voulue, il suffit de les couper au ciseau et certaines pousses repousseront. Quand les petites pousses sont devenues de jolies feuilles de laitue, je rase le tout, je fais une belle salade et je ressors mes graines de mesclun. Et nous voilà reparti pour un autre cycle de récolte!

Dans le but de donner toute la place au goût de mes nouvelles pouces, ma sauce aux tomates a été réalisée sans fines herbes. Que des tomates en purée auxquelles de la pâte de tomates est déjà ajoutée, des morceaux de saucisses italiennes dont j'aurai enlevé la peau et que j'aurai façonnées en bouchées oblongues!

Un régal où saveurs et fraîcheur sont au rendez-vous!

Orecchiette à la saucisse italienne et à la sauce tomate
2 portions
4 à 6 gousses d'ail hachées finement
1 petit oignon rouge haché finement
1 boîte de 798 ml (800 g) de tomates broyées additionnées de purée
sel et poivre du moulin
2 saucisses italiennes fortes parfumées au fenouil, peau enlevée
copeaux de Parmigiano Reggianno
pâtes courtes au goût
petites pousses de mesclun

Dans une casserole, faire revenir l'oignon quelques minutes sans le brunir. Ajouter l'ail et cuire à feu moyen 20 à 30 secondes. Verser les tomates. Bien saler et poivrer. Cuire à découvert, à feu doux, environ 20 minutes où jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.

Entre-temps, dans une autre poêle, faire revenir les morceaux de saucisses qui auront été façonnées en belle bouchées. Lorsque la saucisse est cuite, la garder au chaud.

Dans chaque assiette individuelle, déposer les pâtes cuites al dente. Par-dessus verser la sauce aux tomates. Déposer quelques morceaux de saucisses et de beaux copeaux de parmesan. Terminer en éparpillant les petites pousses. Servir.

Spaghetti de courgettes et de courge-spaghetti parfumé au sept-épices libanais

Une bonne façon de réduire les calories quand on a adore manger des pâtes est de remplacer celles-ci par des spaghettis végétaux. 

La recette que je vous propose aujourd’hui est un exemple de ce qu’on peut préparer et on s’étonnera, en y goûtant, à quel point le troc du blé dur pour le «végétal» peut s’avérer délicieux. Et ce qui est chouette, c’est qu’on peut remplir son assiette bien comme il faut de ces filaments végétaux; on est loin de la tasse de pâtes (quelle frustration!) permise lorsque l’on est à la diète.

Pour compenser les glucides contenus dans les pâtes ordinaires, fort appréciés par l’organisme puiqu’ils donnent énergie et bien-être, il faut s’assurer que la sauce qui recouvrira les spaghettis de légumes soit bien corsée, sinon on restera sur son appétit et surtout le désir de se régaler ne sera pas comblé.

La sauce que je vous propose aujourd’hui, parfumée au sept-épices libanais et à la cannelle, s’est avérée fort goûteuse, d’autant plus qu’elle contenait du bœuf haché maigre et des tomates en conserve de qualité, des San Marzano provenant d’Italie (une petite gâterie de début de printemps trop tardif!).

L’intérêt d’employer deux légumes spaghetti différents réside dans le fait que la courge-spaghetti absorbe bien la sauce et que le spaghetti de zucchini, fait à la mandoline et déposé cru dans l’assiette, apporte du croquant à l’ensemble, caractéristique qui sera appréciée par tout amateur de pâtes cuites al dente.

Voilà une délicieuse façon de se régaler en réduisant de beaucoup les calories! Qui n’est pas tenté par cette perspective réjouissante après l’hiver froid qu’on a connu et qui a peut-être favorisé chez vous, comme chez moi, l’apparition de quelques kilos en trop?

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La sauce aux tomates à laquelle j'ai ajouté de la viande et de la coriandre fraîche est extraite du livre La cuisine libanaise par Salma Hage chez Phaidon, 2013. 

Spaghetti de courgettes et de courge-spaghetti parfumé au sept-épices libanais 

2 à 3 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens hachés
1 c. à thé de 7 épices libanais, moulu
350 g de boeuf haché maigre
2 à 3 gousses d'ail hachées

1 boîte de 798 ml de tomates entières (ou 2 boîtes de 400 g de tomates)

2 c. à soupe de concentré de tomates, en tube

1/8 c. à thé de cannelle

1/2 c. à thé de sucre

sel et poivre du moulin

quelques gouttes de Tabasco
3 brindilles de coriandre

1/2 à 1 courge-spaghetti cuite

2 à 3 courgettes taillées à la mandoline (prévoir une courgette par personne)

Dans une casserole, verser l'huile. Y faire revenir les oignons et le sept-épices, d'abord à feu moyen et ensuite à feux doux durant 8 minutes.

Augmenter le feu et ajouter la viande. Lorsque cette dernière est cuite, incorporer l'ail et cuire encore 1 minute.

Ajouter les tomates, le concentré de tomates, la cannelle, le sucre, le sel, le poivre, le Tabasco et la coriandre fraîche. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée. Retirer les tiges de coriandre de la sauce après la cuisson.

Pendant ce temps, cuire la courge-spaghetti au micro-ondes. Pour ce faire, couper la courge sur la longueur et la déposer côté chair ou côté peau dans un contenant allant au micro-ondes dans lequel aura été versé environ 50 ml d'eau. Cuire 15 minutes à haute intensité. Juste avant le service, défaire la courge-spaghetti avec une fourchette et répartir la courge dans des plats de service individuels.  

À la mandoline, réaliser des spaghettis de courgettes. Les conserver crus et les déposer par-dessus les filaments de courge-spaghetti dans chacune des assiettes. Verser la sauce et servir.

Bolognaise végétarienne à l'aubergine et à la tomate ou l'art d'en envoyer plein la vue et plein le goût aux carnivores

Des pâtes costaudes, remplies d’aubergines, de tomates et parfumées aux épices de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, voilà ce dont j’avais le goût en ce dimanche pluvieux.

Dans le même plat, j’allais donc se faire rencontrer les épices qu’on utilise dans le couscous, le ras-el-hanout et celles qu’on emploie dans le Moyen-Orient, le 7 épices.  Et puis aussi un peu de sarriette, une de mes herbes séchées préférées, qu’on aime marier au Québec avec les épices des vieux pays.

Résultats : une sauce vraiment délicieuse, parfumée et  bien goûteuse, dont la texture et aussi le goût, ma foi, rappelle la bolognaise ou comme on dit, dans mon pays, la sauce à spaghetti à la viande.

Il se peut que dans votre garde-manger vous n'ayez ni épices à couscous, ni 7épices, voilà pourquoi je vous livre ici les endroits où je m'approvisionne. Depuis des années, j'utilise les épices à couscous d'Anatol, située sur le boulevard Saint-Laurent, tout près de chez Milano. J'aime beaucoup ces épices à couscous vendues en vrac parce qu'elles apportent un parfum incomparable, sans être piquantes. Pour le 7 épices, j'ai opté pour celui de la compagnie Cedar vendu en sachet chez Adonis.

Cette sauce végétarienne peut se servir de plusieurs façons : sur des pâtes allongées ou des pâtes courtes et aussi comme sauce à lasagne. Je l’imagine aussi délicieuse sur un croûton de pain grillé, à l’apéro, avec un bon verre de rouge!

Bolognaise végétarienne à l'aubergine et à la tomate ou l'art d'en envoyer plein la vue et plein le goût aux carnivores
Pour 6 tasses ( 1,5 l ) de sauce :
2 c. à  soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens hachés
800 g d'aubergines (ce qui équivaut à deux grosses aubergines, pesées entières avant d'être pelées)
1 c. à soupe d'ail haché
3 c. à thé d'épices à couscous (ras-el-hanout)
3/4 c. à thé de 7 épices
2 boîtes de tomates de 400 g chacune de filets de tomates (marque Cirio, facile à trouver en supermarché)
1/4 c. à thé de sarriette séchée
1 grosse feuille de laurier ou deux petites
flocons de piments forts aussi appelé «Piment de Cayenne broyé» (facultatif et quantité au goût)
1/2 c. à thé de sucre
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet ou d'eau (ou un peu plus, si la sauce attache durant sa cuisson)
sel et poivre du moulin
copeaux de Parmigiano Reggiano en décoration

Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon haché à feu moyen pendant 5 minutes.

Ajouter les aubergines qui auront été pelées et coupées en morceaux (1,5 cm x 1,5 cm) juste avant d'être ajoutées à la poêle, car les aubergines ont tendance à oxyder à l'air libre. Incorporer l'ail et cuire 2 minutes en brassant.      

Ajouter les épices à couscous et le 7 épices et cuire 1 minute en brassant.

Incorporer le reste des ingrédients et amener le tout à ébullition. Cuire à couvert, à feu doux après avoir baissé le feu, 30 minutes d'abord. Retirer les feuilles de laurier et les jeter.

Cuire 30 autres minutes, toujours à couvert. Quand il reste 10 minutes de cuisson, avec un piloir à pomme de terre, dans la casserole, piler la préparation. Rectifier l'assaisonnement et cuire à feu très doux pour les 10 dernières minutes en brassant fréquemment.

Servir avec des pâtes au choix.

Afin d'éviter le brunissement de la sauce, la transférer dans un contenant en verre ou en plastique et placer directement, sur la sauce tiédie, un film de plastique. Ainsi l'air n'entrera pas en contact avec la sauce. Ajouter un autre film de plastique sur le contenant (ou le couvercle, c'est selon) avant de le réfrigérer ou de le congeler. Cette sauce se conserve deux à trois jours au frigo.

Oranges à l'allure de citrouilles farcies à la salade de pâtes

Aujourd'hui, à l'occasion de l'Halloween qui approche à grands pas, une idée : des oranges évidées auxquelles on a donné l'allure de citrouilles et qui ont été farcies à la salade de pâtes aux crevettes.

L'idée prise ici est d'offrir aux enfants un plat qu'ils aiment dans un contenant «halloweenesque» qui les ravira!

Ma salade : des crevettes cuites, des pâtes cuites, quelques cubes de fromage, de la mayo, des olives noires et des cornichons sucrés émincés, aussi un peu de ciboulette hachée. En décoration, des pousses de laitue, de cresson et de coriandre.

Simple mais efficace!

Pâtes aux crevettes, aux tomates fraîches et aux asperges

Êtes-vous de ceux qui adorent les asperges grillées au four? Il n’y a pas de meilleures façons, selon moi, de les faire cuire tout en préservant toute leur saveur.

Le plat que je vous propose aujourd’hui met justement l’asperge grillée en valeur aux côtés de belles crevettes bien relevées, sur un lit de boucles, dans une sauce aux tomates fraîches, au poivron rouge et à l’ail. Quelques olives kalamata et un peu de ciboulette fraîche complètent la présentation de ce plat printanier haut en couleur.

Pâtes aux crevettes, aux tomates fraîches et aux asperges

2 portions

16 grosses crevettes crues, déveinées et bien épongées

3 c. à soupe de sauce chili Heinz

quelques gouttes de sauce Tabasco

½ c. à thé d’Assaisonnement biologique sans sel Kirkland (en vente chez Costco)

½ citron pressé (j’ai employé un citron Meyer)

une botte d’asperges vertes de grosseur moyenne, pelées

huile d’olive

2 grosses tomates italiennes Roma, pelées, épépinées et coupées en cubes

½ poivron rouge, pelé et taillé en demi-languettes

4 gousses d’ail moyennes, dégermées et hachées

1 ½ c. à soupe d’huile d’olive

quelques olives kalamata dénoyautées

ciboulette fraîche ciselée

Au frigo, faire mariner les crevettes, 30 minutes, dans le mélange comprenant la sauce chili, la sauce Tabasco, l’assaisonnement sans sel et le jus de citron.

Entre-temps, déposer les asperges pelées sur une plaque allant au four qui aura été préalablement recouverte d’un papier parchemin. Verser de l’huile d’olive sur les asperges et bien les enrober en les tournant sur elles-mêmes. Enfourner dans un four préchauffé à 400 degrés F (200 degrés C) pour une dizaine de minutes. Veiller à ne pas trop faire cuire les asperges qui devront rester légèrement croquantes. Réserver en les laissant sur la plaque de cuisson.

Dans une petite poêle (la taille de la poêle est importante ici, car on ne veut pas que le jus de cuisson des légumes ne s’évapore trop) verser 1 ½ c. à soupe d’huile d’olive. Chauffer l’huile et ajouter les tomates hachées, saler, poivrer, et cuire 2 minutes. Incorporer l’ail et le poivron et laisser mijoter, à découvert, une dizaine de minutes, à feu moyen-doux en brassant souvent. La sauce est prête lorsque le poivron est cuit. Réserver.

Éponger les crevettes avant de les faire revenir dans l’huile d’olive très chaude, une minute ou deux de chaque côté. Réserver.

Montage des assiettes :

-dans le fond de chaque assiette creuse, déposer des pâtes courtes cuites al dente. Ne pas trop en mettre, car la sauce viendra à manquer;

-verser la sauce aux tomates réchauffée;

-tout autour de la sauce, disposer les crevettes cuites en couronne;

-sur la sauce, déposer les asperges grillées, préalablement coupées en trois et qui auront été réchauffées au four 2 ou 3 minutes avant le service;

-terminer le montage par les olives kalamata et la ciboulette ciselée;

-déguster, de préférence, sur votre terrasse avec un bon verre de rouge.

Pâtes à la sauce bolognaise

Il y a quelques temps, j'ai craqué pour une recette d'Edda du blog Déjeuner de soleil : sa sauce bolognaise qu'elle qualifie de vraie sauce ragù.

Edda est d'origine italienne et connaît très bien cette cuisine. Je ne pouvais rater l'occasion de reproduire sa recette qui m'amènerait jusqu'à Bologne l'espace d'un repas.

Cette sauce bien viandeuse est peu épicée. Seules quelques feuilles de laurier entrent dans sa confection, ce qui diffère beaucoup de nos sauces québécoises qui sont un festival de fines herbes et d'épices. Qu'à cela ne tienne, j'allais reproduire cette sauce le plus fidèlement possible en augmentant toutefois un peu les quantités. Edda recommande de la réfrigérer au moins 6 heures avant le service pour que les parfums se développent bien.

Voilà une sauce savoureuse à servir à votre table les journées plus fraîches!

 J'ai employé des pâtes mafaldine pour cette recette.

Pâtes à la sauce bolognaise
4 à 6 portions
1 1/2 c. à soupe (50 g) de beurre
1 1/2 carottes en dés
1 1/2 branche de céleri en dés
1 gros oignon jaune haché
80 g de pancetta tranchée pas trop finement, coupée en bouchées
500 g d'un paquet de viande hachée (trio boeuf/porc/veau)
200 g de chair à saucisse (ou de saucisses italiennes, la peau enlevée)
185 ml de vin rouge
185 ml de lait
700 g de passata
1 conserve de 400 g de tomates cerise
flocons de piment de Cayenne (au goût)
3 feuilles de laurier
basilic à petites feuilles en décoration

Dans une grande casserole, cuire 5 minutes la carotte et le céleri dans le beurre. Ajouter l'oignon et cuire 2 minutes.

Déposer la pancetta avec les légumes et cuire quelques minutes. Ajouter le trio de viande hachée et la saucisse défaite et cuire jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.

Verser le vin et laisser évaporer aux trois-quarts. Ajouter le lait et bien brasser. Incorporer la passata, la conserve de tomates cerise, les flocons de piment de Cayenne et les feuilles de laurier. Brasser délicatement afin de ne pas faire éclater les tomates cerise.

Laisser mijoter à feu doux 1 1/2 à 2 heures, à découvert, en brassant fréquemment durant la cuisson. Servir sur des tagliatelles, des papardelles ou des lasagnes. Délicieux avec du parmesan râpé!

Merci Edda!

Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta

L’autre jour, en cuisinant, mon but n’était pas de le faire avec l’intention de publier ma recette sur mon blog, mais quand j’ai vu les résultats obtenus j’ai décidé de la partager avec vous.

Non seulement les parfums de ce plat m’ont plu, mais j’ai vu là l’occasion de livrer quelques-unes de mes techniques de cuisine.

Quand je fais des pâtes courtes avec une sauce aux tomates bien aillée, j’y ajoute la plupart du temps de la  pancetta ou de la saucisse italienne pour que cela soit plus soutenant. Mais comme j’adore la sauce aux tomates et que je veux, dans mon assiette, déguster véritablement le bon goût de la tomate, je fais cuire la viande dans un autre poêlon et je n’ajoute pas la viande cuite à la sauce. Ce n’est que dans l’assiette que protéines et tomates se côtoieront d’abord et se mélangeront ensuite. Comme dans l’assiette la cuisson cesse, la sauce goûte pleinement la tomate et ça, c’est un pur bonheur en bouche, je vous l’assure.

Ne vous arrêtez pas de faire cette recette, s'il vous manque quelques ingrédients. J'inscrirai dans le libellé de la recette, entre parenthèses, les ingrédients qui sont facultatifs. 

Pour découvrir une autre de mes sauces  tomates, accompagnée cette fois-là de saucisses italiennes, de roquette et de copeaux de parmesan, c'est par ici.

Cette sauce aux tomates ne contient pas d'oignon, seulement de l'ail et quelques aromates. Si vous mettez de l'oignon, le goût de la tomate sera adouci par sa présence et ce n'est pas ce que l'on souhaite.

La pancetta aura cuit le temps qu'il faut à feu moyen-doux. Résultats : une cuisson parfaite où la viande est caramélisée et non calcinée. J'utilise aussi cette technique de cuisson pour le bacon.

Pendant que la pancetta cuit lentement et que la sauce mijote, c'est le moment de procéder à la cuisson des champignons. Contrairement à la pancetta, les champignons doivent être cuits à feu vif. Si vous suivez la technique que j'explique plus bas dans le corps de la recette, vous obtiendrez des champignons dorés, vous n'aurez pas d'eau dans la poêle et le fond de cette dernière ne sera pas noir.

Quand mon plant de basilic en pot me livre ses dernières petites feuilles, je ne me donne même pas la peine de les laver, car elles sont extrêmement tendres et deviendront endommagées instantanément sous l'effet de l'eau.  

C'est en recevant son assiette que chaque convive mêle les différents ingrédients en mangeant. Et ce qui est bien c'est que chaque aliment, ayant cuit séparément des autres, conserve sa propre saveur. 

Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta
3 portions
Pour la sauce aux tomates :
6 gousses d'ail de grosseur moyenne, dégermées et hachées finement (ici on parle de dents d'ail évidemment!)
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 conserves de filetti de tomates de 400 g (j'aime beaucoup la marque Cirio; ces tomates sont pelées, épépinées et taillées en filets)
un soupçon de sucre (le but est de couper l'acidité des tomates, sans sucrer la sauce)
un soupçon de thym séché (à peine, donc, histoire de relever le goût de la tomate et non de viser à ce que la sauce goûte le thym)
un peu plus de basilic séché (choisir un produit de qualité)
un peu de flocons de piments de Cayenne (j'aime ces flocons, car ils donnent du piquant, sans transmettre le goût du piment qui pourrait amoindrir celui de la tomate)
sel et poivre du moulin

Autres ingrédients :
1 filet d'huile d'olive
pancetta de style bacon taillée en bouchées (quantité au goût; j'aime beaucoup la marque Mastro vendue en tranches, en paquet préemballé dans tous les supermarchés du Québec)
1 c. à soupe d'huile d'olive
une barquette de champignons cremini (portobello mini) (facultatif), tranchés
câpres (quantité au goût) (facultatif)
olives noires dénoyautées (quantité au goût) (facultatif) 
noix de pin (pignons) (quantité au goût) (facultatif)
feuilles de roquette (quantité au goût)
feuilles de basilic (quantité au goût)
copeaux de Parmegiano Reggiano (quantité au goût)
pennine rigate cuits selon les instructions du fabricant (viser une cuisson al dente)

Pour la cuisson de la sauce aux tomates, chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, à feu moyen-fort. Ajouter l'ail, brasser et cuire 10 à 20 secondes. L'ail ne doit pas brunir ni même dorer, car il risque de développer un goût âcre. Si par malheur, c'est ce qui arrive, jeter l'ail, laver la casserole et recommencer.

Ajouter rapidement les tomates et par la suite tous les autres ingrédients de la sauce. Laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, de 20 à 30 minutes, où jusqu'à ce que la sauce ait atteint une belle consistance. Brasser fréquemment. Réserver dans la casserole.

Dans un autre poêlon, cuire la pancetta en débutant la cuisson à froid. Voici la technique : verser un tout petit filet d'huile d'olive dans la poêle et avec un bout d'essuie-tout étendre l'huile. Déposer la pancetta taillée en bouchées dans la poêle froide et mettre le feu à moyen-doux ou à moyen. La cuisson peut prendre 10 à 15 minutes; elle se fera lentement et parfaitement. Réserver dans le poêlon.

Pour la cuisson des champignons, dans une autre poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile à maximum et quand elle est assez chaude (faire un test avec un champignon tranché seulement), y jeter les champignons d’un coup. La poêle doit être grande et les champignons ne doivent pas être superposés. Avec une cuillère en bois, mélanger pour enduire tous les champignons d’huile. Laisser le feu à maximum. À ce stade-ci, ne pas saler ni poivrer et surtout ne pas mélanger sans cesse. Quand les champignons semblent dorés d’un côté, il est temps de les retourner. Si lors de cette première opération, le fond de la poêle commence à noircir, baisser le feu qui était à 10 (au maximum) à 9. Si cela ne donne rien, saler un peu avec du sel fin et brasser, ce qui libérera immédiatement un peu d’eau de végétation contenue dans les champignons et abaissera légèrement la chaleur de la poêle. Profiter de ce phénomène pour brasser de nouveau et remonter votre feu à 10 pour continuer le processus de caramélisation des champignons. Normalement, en suivant cette technique, il n’y aura pas d’eau dans la poêle, les champignons seront dorés et auront un goût extraordinaire. Il est maintenant temps de saler (idéalement avec du sel de Maldon ) et de poivrer. Réserver dans le poêlon.

Montage :

Dans chaque assiette individuelle, déposer des pâtes et par-dessus une bonne quantité de sauce réchauffée. Ajouter ensuite la pancetta réchauffée ainsi que les champignons réchauffés, chacun dans leur propre poêle. S'il y a lieu, compléter par les câpres, les olives noires et les noix de pin. Ajouter la roquette et le basilic frais. Terminer par les copeaux de parmesan. Servir.

La lasagne de leur enfance

Une recette qui traverse les générations, c'est précieux!

Cette lasagne créée par arrière-grand-maman Céline s'est retrouvée tout récemment sur la table de l'une de ses arrière-petites-filles, une de mes propres petites-filles, celle qu'on surnomme Sisi. C'est ma petite rouquine qui est venue coucher à la maison, l'autre soir, et qui par l'entremise de sa maman m'a laissé savoir que la lasagne est l'un de ses mets préférés.

Pour la recevoir, donc, j'ai sorti mes gros canons : la fameuse lasagne de grand-maman Céline. Elle tenait cette recette d'une voisine italienne, du nord de l'Italie probablement, qui lui a enseigné que la cannelle et le clou de girofle se mariaient bien avec le bon goût du boeuf et de la tomate.

Alors, voilà cette lasagne divinement parfumée qui j'espère réjouira votre famille tout autant que la mienne!

Ces deux photos illustrent l'avant et l'après de l'incorporation de la béchamel à la sauce aux tomates et à la viande.

La lasagne de leur enfance
8 à 10 portions
1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon haché finement
500 g de boeuf haché maigre
1 gousse d'ail hachée
1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
1/4 c. à thé de cannelle moulue
2 petites feuilles de laurier
2 boîtes de 284 ml de soupe aux tomates Campbell, non diluées
1/2 boîte (70 g) de 156 ml de pâte de tomates (ne pas employer le concentré de tomates en tube, mais bien la pâte de tomates)
125 ml de bouillon de poulet
1/2 c. à thé (ou moins au goût) de flocons de piment de Cayenne broyés
1/2 c. à thé de basilic séché
3/4 à 1 tasse (185 à 250 ml) de sauce béchamel (pour une recette de béchamel cliquer ici).
1 boîte de pâtes à lasagne sèches, cuites à grande eau selon les instructions du fabricant (viser une cuisson al dente)

500 g de fromage mozzarella râpé

375 g de fromage cottage 2% (ou de ricotta allégée)

La sauce :
Dans un grand poêlon, faire revenir l'oignon dans l'huile quelques minutes sans le brunir. Incorporer le boeuf haché, l'ail, le clou de girofle, la cannelle et les feuilles de laurier. Cuire d'abord à feu vif, ensuite à feu moyen, à découvert, 15 à 20 minutes. Éviter, en brassant régulièrement, que la préparation de viande n'attache au fond de la poêle. Après la cuisson, retirer les feuilles de laurier et les jeter.

Ajouter à la poêle la soupe aux tomates, la purée de tomates, le bouillon de poulet, les flocons de piment de Cayenne broyés et le basilic séché. Cuire à feu doux 10 minutes en brassant régulièrement. La sauce ne doit pas trop réduire. Réserver.

Préparer la sauce béchamel et verser la quantité requise dans la sauce aux tomates et à la viande. Bien mélanger.

Le montage :
Tapisser légèrement de sauce un plat à lasagnes graissé (28 cm x 38 cm). Déposer sur la sauce trois pâtes à lasagne cuites côte à côte. Verser de la sauce sur les pâtes. Déposer une autre couche de pâtes. Saupoudrer de mozzarella et disposer le fromage cottage sur la mozzarella. Verser un peu de sauce sur les fromages et recouvrir d'une couche de pâtes. Étendre de la sauce sur les pâtes à lasagne et couvrir d'une couche de pâtes.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la sauce et des fromages. Terminer par une couche de sauce recouverte de mozzarella. Il va probablement vous rester quelques pâtes à lasagne cuites.

Recouvrir la lasagne d'un papier d'aluminium et cuire à 400 degrés F (200 degrés C) environ 40  minutes. Piquer la lasagne en son centre pour vérifier si elle est bien chaude. Si tel est le cas, enlever le papier d'aluminium et cuire au goût jusqu'à ce que le fromage du dessus soit bien fondu. Servir.

Salade de pâtes au chorizo, aux haricots verts et aux têtes de violon

L'été, on aime les aliments frais et faciles à préparer. Pas question de passer beaucoup de temps en cuisine alors qu'on souhaite être à l'extérieur le plus souvent possible. Mais il arrive quelquefois qu’une recette d’apparence estivale donnera beaucoup plus de travail que prévu. À preuve, cette recette de salade proposée par Ricardo que je vous présente aujourd’hui et qui nécessitera tout ce déploiement :

• . cuire à part deux légumes : les haricots verts à la vapeur et les têtes de violon à grande eau;
• · tailler et sauté le chorizo à la poêle;
• · découper le concombre pelé, épépiné, en cubes;
• · laver et émincer le persil;
• · couper 10 à 12 pétales de tomates séchées;
• · préparer la vinaigrette qui contient 7 produits;
• · cuire les pâtes.

Et pour ce qui est de la vaisselle. Se retrouveront dans l’évier : 

•  . 1 gros chaudron pour la cuisson des pâtes;
• · 2 casseroles pour la cuisson des légumes;
• · 1 poêle à frire; 
• · 1 passoire; 
• · 1 fouet; 
• · 1 économe; 
• · 2 couteaux de cuisine; 
• · 1 tasse à mesurer; 
• · 2 planches à découper; 
• · 2 cuillères pour mélanger.

Résultats : une salade absolument savoureuse, mais trop exigeante pour ce temps-ci de l’année quand l’idée première était d’aller au plus court!

Les salades estivales rapides, ça existe. En voici quelques-unes issues de mon blog. Cliquer sur chacune pour les découvrir : Salade de crabe et de concombre, Salade de maïs et de haricots noirs,  Salade de melon d'eau (pastèque) à la feta.

Ces têtes de violon ont été cuites à grande eau, à semi-couvert, et refroidies à l'eau très froide, ce qui a préservé leur belle couleur verte.

Ces crosses de fougère aussi appelées têtes de violon vous intriguent? Pour apprendre à les connaître, c'est par ici.

Salade de pâtes au chorizo, aux haricots verts et aux têtes de violon 
8 portions
375 g de gemellis ou de fusillis (j'ai utilisé des gemellis)
2 tasses (220 g) de haricots verts en tronçons ou coupés en deux s'ils sont fins
 ou (j'ai fait «et»)
2 tasses (220 g) de têtes de violon bien lavées
1 saucisson chorizo fumé d'environ 150 g, pelé, tranché en 2 sur la longueur et coupé en demi-tranches de 1/2 cm d'épaisseur (Ricardo parlait de 2 chorizos de 150 g !!!)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 concombre anglais, épépiné et haché en cubes
1/4 tasse (1 poignée) de persil plat ciselé

Mayonnaise aux tomates séchées : 
8 à 10 pétales de tomates séchées dans l'huile, égouttées et hachées
1 jaune d'oeuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron
1 petite gousse d'ail, hachée finement
180 ml d'huile végétale comme l'huile de canola
sel et poivre

Cuire les haricots et les têtes de violon séparément.

Les haricots verts auront avantage à être cuits à la vapeur. Viser une cuisson al dente. Une fois refroidis sous l'eau du robinet, réserver au frigo. 

Pour ce qui est des têtes de violon, les précautions sont plus grandes. Après avoir bien rincé ces dernières, les cuire dans l'eau bouillante 5 minutes, à mi-couvert. Égoutter les têtes de violon, les rincer rapidement et dans une autre eau bouillante en attente, les cuire 5 minutes supplémentaires. Les rincer à l'eau froide du robinet, si vous êtes au Québec. Ailleurs, penser ajouter des glaçons dans votre eau, le but étant de couper illico la cuisson afin de préserver leur belle couleur verte. Bien rincer. Égoutter. Réserver au frigo.

Dans une poêle, faire dorer le chorizo dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Égoutter et conserver le gras de cuisson à part. Réserver.

Préparer le concombre anglais et le persil plat. Réserver.

Dans un grand chaudron, cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et refroidir sous l'eau froide du robinet. Réserver.

La mayonnaise :

Dans un bol moyen, mélanger les tomates séchées hachées, le jaune d'oeuf, la moutarde, le jus de citron et l'ail. Ajouter environ le premier tiers de l'huile lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en un filet et le gras de cuisson réservé, toujours en fouettant. Saler et poivrer.

Le montage de la salade:

Dans un grand bol, mélanger délicatement tous les ingrédients de la salade avec la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement. 

Servir en accompagnement de grillades ou de sandwichs. Parfaite pour emporter en pique-nique.

Tagliatelles aux champignons et au prosciutto

Parmi les recettes de pâtes que Josée Di Stasio a publiées dans son livre Pasta et cetera , il y en a une que je préfère et que je cuisine régulièrement : les Pappardelles aux champignons.

Ce plat est une ode aux champignons comme il s’en fait peu avec les quatre types de champignons frais qu'on y retrouve : portobello, shiitake, pleurotes et champignons café!

Mais comme on n’a pas toujours accès à autant de variétés de champignons frais, la version que je vous propose aujourd’hui n’emploie que des champignons café et en moindre quantité que si j’avais choisi d’incorporer les quatre types de champignons. Résultats : une version allégée et gourmande qui régalera votre tablée, j'en suis sûre!

La préparation prosciutto, champignons homard et champignons café avant qu'on y ajoute le jus des champignons séchés et la crème 15%. 

Les champignons sauvages nommés «homard» sont des champignons communs que l'on retrouve facilement dans la forêt québécoise. Faciles à identifier, ces champignons goûteux, de texture ferme et d'une vive couleur orangée, parfument agréablement bien les pâtes, les fruits de mer, la polenta, les potages et les ragoûts. C'est un champignon passe-partout, finalement! Ici, sur la photo, on le retrouve séché. Pour apprendre à reconnaître ce champignon en forêt, cliquer ici pour une vidéo très instructive! 


Tagliatelles aux champignons et au prosciutto
2 portions gourmandes ou trois portions (si vous suivez la recette intégrale de Josée Di Stasio, vu la quantité de champignons ajoutée, on arrive à 4 portions)
1 1/4 tasse (310 ml) de bouillon de poulet
14 g de porcini (cèpes) séchés (j'ai employé des champignons homard séchés)
2 à 3 c. à soupe d' huile d' olive
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
6-8 tranches de prosciutto émincées en belles bouchées (j'ai mis 6 tranches)
400 g de champignons frais émincés (portobello, shiitake, pleurotes, champignons café) (j'ai seulement mis, dans mon cas, 200 g de champignons café, tranchés)
1/4 tasse (60 ml) de crème 35 % (j'ai mis de la 15% à cuisson)
tagliatelles
persil italien ciselé
parmigiano reggiano en copeaux
sel et poivre du moulin

Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition, retirer du feu et y faire tremper les champignons séchés au moins 20 minutes. Filtrer ensuite dans une passoire tapissée de papier absorbant au-dessus d'un bol. Hacher les champignons grossièrement et réserver.

Dans une poêle, chauffer l'huile (1 c. à soupe ) et faire revenir l'oignon. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le prosciutto émincé et cuire 2 minutes. Retirer de la poêle, réserver.

Dans la même poêle, chauffer le reste de l' huile (2 c. à soupe (1 c. à soupe dans mon cas)) et faire sauter les champignons à feu élevé jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Ajouter un peu d' huile au besoin. Assaisonner et ajouter les porcini (dans mon cas, les champignons homard). 

Ajouter la préparation au prosciutto à la poêle et poursuivre la cuisson à feu moyen, de 4-5 minutes, afin que les arômes se développent.

Pendant ce temps, cuire les pappardelles (tagliatelles dans mon cas) dans de l'eau bouillante salée en suivant les indications du fabricant. Viser une cuisson al dente. Égoutter .

Ajouter le jus des champignons séchés réservé et la crème à la poêle contenant le prosciutto et les champignons. Cuire la sauce à feu doux quelques secondes.

Dans un grand bol réchauffé, mélanger les pâtes cuites, la sauce et le persil haché. Remuer pour bien enrober les pâtes de sauce. Servir en déposant quelques copeaux de parmesan dans chaque assiette individuelle.

Spaghettini sauce à la viande

Y fait frette, comme on dit par chez nous, tellement frette, qu'on en a besoin. Elle nous réchauffe le corps et aussi le coeur, c'est presque notre mets national : la sauce à spaghetti à la viande. On a tous notre propre recette, empruntée ici et là, mais souvent à une Italienne qu'on a côtoyée dans notre voisinage ou au bureau. Bien que les choses aient changé, au milieu du XXe siècle, la langue la plus parlée après le français et l'anglais au Québec, c'était l'italien. On a aussi subi l'influence des Italo-Américains très présents en cuisine américaine.

L'origine de la recette d'aujourd'hui demeure obscure. Bien différente de la bolognaise italienne, on peut présumer, grâce à la présence de la sauce Chili Heinz, que son origine est typiquement américaine. Mais ce dont on est sûrs, c'est que cette recette a circulé dans bien des foyers québécois avec souvent de petites différences qui témoignent de son appropriation. Je la tiens d'une amie depuis bientôt trente ans.

La sauce Chili Heinz, un des ingrédients phare de la recette, est une sauce au goût unique qu'on ne peut remplacer par aucune autre. Et c'est une préparation bien naturelle, sans aucun agent de conservation ou autres additifs chimiques qu'on rencontre souvent dans les préparations commerciales réalisées à grande échelle. La présence également des sauces Worcestershire et Tabasco dans cette sauce aux tomates et à la viande contribue à lui donner un petit goût de «revenez-y». Quand je veux faire plaisir à ma fille, je lui en prépare un gros chaudron. C'est sa sauce doudou! «N'est-ce pas, ma chouette!»

Les épices à l'italienne qu'on retrouve au Québec sont faites d'un mélange d'herbes séchées : marjolaine, thym, romarin, sarriette, origan et basilic. Quant au sel de céleri, c'est un sel fin aromatisé aux graines de céleri broyées. Ce sel contribue aussi à donner une saveur typique à la préparation.

Pour d'autres versions semblables de cette sauce, je vous invite à vous balader du côté de chez Nathalie et de chez Stéphanie.

Spaghettini sauce à la viande
10 à 12 portions
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 branches de céleri hachées
2 carottes hachées finement
1 poivron vert haché
1 poivron rouge haché
2 c. à soupe d'ail haché finement
2 gros oignons jaunes hachés
600 g de boeuf haché maigre ou mi-maigre (au goût)
1 conserve (284 ml) de champignons tranchés, égouttés, rincés et essorés
1 grosse conserve (1,36 l) de jus de tomates
1 conserve de tomates rondes (540 ml)
1 petite conserve de pâte de tomate ordinaire (156 ml)
1 petite conserve (213 ml) de sauce aux tomates Hunt's originale (c'est pas beaucoup, je sais, mais c'est la recette)
300 ml de sauce Chili Heinz (ne souffre aucune substitution)
quelques gouttes de sauce Tabasco (au goût)
quelques gouttes ou un peu plus de sauce Worcestershire
1 c. à thé de sel de céleri
1 c. à thé de d'épices à l'italienne (aussi appelées «assaisonnement à l'italienne»)
1 c. à thé d'origan séché
1/2 c. à thé de sucre
2 feuilles de laurier
sel et poivre du moulin au goût
spaghettini

Dans un très gros chaudron, verser et chauffer l'huile. Ajouter le céleri et les carottes et cuire 3 minutes à feu moyen-fort. Ajouter les oignons et cuire 1 minute. Incorporer le poivron et l'ail et cuire 1 minute. Ajouter la viande et la cuire jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa couleur rosée.

Incorporer tous les autres ingrédients et faire mijoter environ 1h30, à découvert, à feu moyen-doux en brassant à l'occasion. La sauce est cuite lorsque la consistance désirée est atteinte.

Cette sauce se congèle très bien dans des sacs de congélation. Servir sur des spaghettinis cuits al dente ou sur vos pâtes préférées.

Merci Ginette!