Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta

L’autre jour, en cuisinant, mon but n’était pas de le faire avec l’intention de publier ma recette sur mon blog, mais quand j’ai vu les résultats obtenus j’ai décidé de la partager avec vous.

Non seulement les parfums de ce plat m’ont plu, mais j’ai vu là l’occasion de livrer quelques-unes de mes techniques de cuisine.

Quand je fais des pâtes courtes avec une sauce aux tomates bien aillée, j’y ajoute la plupart du temps de la  pancetta ou de la saucisse italienne pour que cela soit plus soutenant. Mais comme j’adore la sauce aux tomates et que je veux, dans mon assiette, déguster véritablement le bon goût de la tomate, je fais cuire la viande dans un autre poêlon et je n’ajoute pas la viande cuite à la sauce. Ce n’est que dans l’assiette que protéines et tomates se côtoieront d’abord et se mélangeront ensuite. Comme dans l’assiette la cuisson cesse, la sauce goûte pleinement la tomate et ça, c’est un pur bonheur en bouche, je vous l’assure.

Ne vous arrêtez pas de faire cette recette, s'il vous manque quelques ingrédients. J'inscrirai dans le libellé de la recette, entre parenthèses, les ingrédients qui sont facultatifs. 

Pour découvrir une autre de mes sauces  tomates, accompagnée cette fois-là de saucisses italiennes, de roquette et de copeaux de parmesan, c'est par ici.

Cette sauce aux tomates ne contient pas d'oignon, seulement de l'ail et quelques aromates. Si vous mettez de l'oignon, le goût de la tomate sera adouci par sa présence et ce n'est pas ce que l'on souhaite.

La pancetta aura cuit le temps qu'il faut à feu moyen-doux. Résultats : une cuisson parfaite où la viande est caramélisée et non calcinée. J'utilise aussi cette technique de cuisson pour le bacon.

Pendant que la pancetta cuit lentement et que la sauce mijote, c'est le moment de procéder à la cuisson des champignons. Contrairement à la pancetta, les champignons doivent être cuits à feu vif. Si vous suivez la technique que j'explique plus bas dans le corps de la recette, vous obtiendrez des champignons dorés, vous n'aurez pas d'eau dans la poêle et le fond de cette dernière ne sera pas noir.

Quand mon plant de basilic en pot me livre ses dernières petites feuilles, je ne me donne même pas la peine de les laver, car elles sont extrêmement tendres et deviendront endommagées instantanément sous l'effet de l'eau.  

C'est en recevant son assiette que chaque convive mêle les différents ingrédients en mangeant. Et ce qui est bien c'est que chaque aliment, ayant cuit séparément des autres, conserve sa propre saveur. 

Pennine, sauce aux tomates à l'ail et pancetta
3 portions
Pour la sauce aux tomates :
6 gousses d'ail de grosseur moyenne, dégermées et hachées finement (ici on parle de dents d'ail évidemment!)
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 conserves de filetti de tomates de 400 g (j'aime beaucoup la marque Cirio; ces tomates sont pelées, épépinées et taillées en filets)
un soupçon de sucre (le but est de couper l'acidité des tomates, sans sucrer la sauce)
un soupçon de thym séché (à peine, donc, histoire de relever le goût de la tomate et non de viser à ce que la sauce goûte le thym)
un peu plus de basilic séché (choisir un produit de qualité)
un peu de flocons de piments de Cayenne (j'aime ces flocons, car ils donnent du piquant, sans transmettre le goût du piment qui pourrait amoindrir celui de la tomate)
sel et poivre du moulin

Autres ingrédients :
1 filet d'huile d'olive
pancetta de style bacon taillée en bouchées (quantité au goût; j'aime beaucoup la marque Mastro vendue en tranches, en paquet préemballé dans tous les supermarchés du Québec)
1 c. à soupe d'huile d'olive
une barquette de champignons cremini (portobello mini) (facultatif), tranchés
câpres (quantité au goût) (facultatif)
olives noires dénoyautées (quantité au goût) (facultatif) 
noix de pin (pignons) (quantité au goût) (facultatif)
feuilles de roquette (quantité au goût)
feuilles de basilic (quantité au goût)
copeaux de Parmegiano Reggiano (quantité au goût)
pennine rigate cuits selon les instructions du fabricant (viser une cuisson al dente)

Pour la cuisson de la sauce aux tomates, chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, à feu moyen-fort. Ajouter l'ail, brasser et cuire 10 à 20 secondes. L'ail ne doit pas brunir ni même dorer, car il risque de développer un goût âcre. Si par malheur, c'est ce qui arrive, jeter l'ail, laver la casserole et recommencer.

Ajouter rapidement les tomates et par la suite tous les autres ingrédients de la sauce. Laisser mijoter à feu moyen-doux, à découvert, de 20 à 30 minutes, où jusqu'à ce que la sauce ait atteint une belle consistance. Brasser fréquemment. Réserver dans la casserole.

Dans un autre poêlon, cuire la pancetta en débutant la cuisson à froid. Voici la technique : verser un tout petit filet d'huile d'olive dans la poêle et avec un bout d'essuie-tout étendre l'huile. Déposer la pancetta taillée en bouchées dans la poêle froide et mettre le feu à moyen-doux ou à moyen. La cuisson peut prendre 10 à 15 minutes; elle se fera lentement et parfaitement. Réserver dans le poêlon.

Pour la cuisson des champignons, dans une autre poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile à maximum et quand elle est assez chaude (faire un test avec un champignon tranché seulement), y jeter les champignons d’un coup. La poêle doit être grande et les champignons ne doivent pas être superposés. Avec une cuillère en bois, mélanger pour enduire tous les champignons d’huile. Laisser le feu à maximum. À ce stade-ci, ne pas saler ni poivrer et surtout ne pas mélanger sans cesse. Quand les champignons semblent dorés d’un côté, il est temps de les retourner. Si lors de cette première opération, le fond de la poêle commence à noircir, baisser le feu qui était à 10 (au maximum) à 9. Si cela ne donne rien, saler un peu avec du sel fin et brasser, ce qui libérera immédiatement un peu d’eau de végétation contenue dans les champignons et abaissera légèrement la chaleur de la poêle. Profiter de ce phénomène pour brasser de nouveau et remonter votre feu à 10 pour continuer le processus de caramélisation des champignons. Normalement, en suivant cette technique, il n’y aura pas d’eau dans la poêle, les champignons seront dorés et auront un goût extraordinaire. Il est maintenant temps de saler (idéalement avec du sel de Maldon ) et de poivrer. Réserver dans le poêlon.

Montage :

Dans chaque assiette individuelle, déposer des pâtes et par-dessus une bonne quantité de sauce réchauffée. Ajouter ensuite la pancetta réchauffée ainsi que les champignons réchauffés, chacun dans leur propre poêle. S'il y a lieu, compléter par les câpres, les olives noires et les noix de pin. Ajouter la roquette et le basilic frais. Terminer par les copeaux de parmesan. Servir.