Potage gratiné à la courge Butternut et à l'oignon grillé

J’adore les courges et particulièrement la courge Butternut qui offre une texture très agréable en bouche surtout dans un potage. Son goût particulier s’harmonise de façon merveilleuse au fromage et à l’oignon, ce qui en fait une alternative délicieuse à la soupe gratinée à l’oignon traditionnelle.

Concocté dans un bouillon de volaille aromatisé au sept-épices libanais, mon mélange d’épices fétiche, ce potage gratiné plaira à toute la famille.

Dans ma cuisine, j'emploie deux marques de sept-épices libanais, celui de Philippe De Vienne et celui de la marque Cedar qui est déjà moulu et qui est en vente chez Adonis. Quand j'ai besoin d'un sept-épices au goût parfait, je sors mon mortier et je mouds celui de De Vienne. Pour un bouillon de poulet, j'utilise souvent le Cedar qui fait le travail, comme on dit! 

Courge Butternut, carotte et poireau sont les trois légumes qui entrent dans le potage en plus de quelques tranches d'oignon jaune qui seront grillées et cuites à part dans un poêlon pendant que le potage cuit. Ce n'est qu'au dressage que les tranches d'oignon seront ajoutées dans chaque bol individuel avant que le tout soit gratiné au four.

Dans le bol, entre 10h et midi, on remarque une touche de crème 15%. Pour ce qui est du fromage mozzarella, il a été déposé sur un morceau de pain préalablement grillé. Pour griller du pain, il suffit de le badigeonner d'un peu d'huile d'olive et de l'enfourner à broil (salamandre), quelques secondes ou quelques minutes, tout dépend de la localisation de votre grille dans le four.


Potage gratiné à la courge Butternut et à l'oignon grillé
6 à 8 portions
Pour le bouillon de poulet :
carcasse de poulet ou 1 poitrine de poulet avec peau ou 1 grosse cuisse de poulet avec peau
10 tasses d'eau (2,5 litres)
1 c. à thé de sept-épices libanais
2 feuilles de laurier
2 pincées de thym séché
1 oignon pelé, coupé en quatre
sel (bien saler) et poivre noir du moulin

Pour le potage :
1 1/2 c. à soupe d'huile d'olive
1 courge Butternut moyenne-grosse (vous aurez besoin de 700 g de chair en cubes. Peler la courge d'abord)
1 grosse carotte hachée
1 poireau de grosseur moyenne tranché, la partie blanche seulement
8 tasses (2 litres) de bouillon de poulet
1/2 c. à thé de sel d'ail
sel et poivre s'il y a lieu

Pour le dressage, juste avant d'enfourner :
quelques oignons jaunes moyens, tranchés et cuits à la poêle dans l'huile d'olive ou le beurre (prévoir 3 tranches d'oignon par personne)
pain grillé
crème 15% (facultatif)
fromage pour gratiner comme la mozzarella, le cheddar, le gruyère, le comté, etc., coupé en fines tranches ou râpé)

Le bouillon :
Dans un gros chaudron, déposer le poulet et verser l'eau dessus. Porter à ébullition en surveillant. Écumer le bouillon s'il y a lieu avec une cuillère à trous.

Baisser le feu à moyen et ajouter le reste des ingrédients. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu moyen-doux.

Passer le bouillon au chinois. Réserver. Conserver la viande pour réaliser sandwiches ou salades.

Le bouillon peut être fait la veille ou l'avant-veille. En le réfrigérant, le gras du bouillon remontera à la surface et figera. Quand sera venu le moment de faire le potage, il suffira d'enlever cette couche de gras et de la jeter. Je laisse toujours un petit peu de gras, parce que le gras est porteur de goût.

Le potage :
Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les cubes de courge 2 minutes à feu maximum. Ajouter les carottes et cuire aussi 2 minutes. Incorporer le poireau et faire revenir une minute. Verser le bouillon de poulet et amener à ébullition. Couvrir la casserole presque entièrement et laisser mijoter 25 minutes à feu moyen-doux ou jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.

Laisser tiédir et mixer au pied mélangeur. Ajouter 1/2 c. à thé de sel d'ail.

Pendant que le potage cuit, faire revenir des tranches d'oignons dans l'huile d'olive ou le beurre, à feu moyen, 5 à 10 minutes. Les tranches doivent être assez épaisses. Ne pas les défaire, en les cuisant, ainsi elles seront plus faciles à déposer dans chaque bol avec une spatule. À mi-cuisson les retourner, comme si on retournait une galette. Les tranches d'oignon sont cuites lorsqu'elles sont tendres sans être défaites. Réserver.

Le dressage avant d'enfourner. Dans chaque bol individuel :
Verser le potage bouillant.

Déposer 3 tranches d'oignon rôties.

Déposer un morceau de pain grillé.

Verser un peu de crème (facultatif).

Recouvrir entièrement de fromage, plus que sur les photos, parce que le fromage c'est bon et nourrissant.

Enfourner à broil (salamandre) le temps nécessaire pour que le fromage fonde et dore un peu. Rester à côté du four et surveiller parce que cela peut se faire très rapidement. Servir.