Pappardelles aux coques des Îles de la Madeleine

Des maisons aux couleurs voyantes flanquées ici et là dans un paysage de mer, de ciel, de rochers rouges abrupts et de collines gazonnées d’où l’on penserait voir surgir moutons et chèvres. Mais la nature en a décidé autrement : sur ces terres assises sur des montagnes de sel installées au fond de la mer, en plein golfe Saint-Laurent, c’est la pêche qui a fait vivre ses habitants et qui continue de le faire, principalement celle aux homards. Partout la mer, autour, et entre les îles souvent reliées les unes aux autres par des dunes de sable que les habitants ont si justement appelées « cordons ». L’archipel en jette plein la vue, tout le temps. On est bien loin du continent, la nature est là pour nous le rappeler.

Et il y a aussi le vent aux Îles de la Madeleine. Ce vent qui fait la loi. Des dizaines de kilomètres de plages d’un sable fin qui sont fréquentées par les Madelinots au rythme de sa vitesse : vent d’est, c’est ici qu’on ira se baigner ou marcher, vent du nord, c’est là!

En traversant l’archipel, une promenade gourmande nous fait nous arrêter chez les producteurs locaux de l’île Havre-aux-maisons : au Fumoir d’antan pour son maquereau fumé absolument délicieux et à la fromagerie Au-pied-de-vent, dont j’apprécie le fromage depuis tant d’années. Il y a aussi le Veau de Nathaniel.

À Havre-Aubert, une autre île, les pains de la boulangerie artisanale Fleur de sable méritent l’arrêt : les croissants aux amandes se sont avéré une excellente carte de visite. Et puis, à quelques minutes de là
en auto, les Cochons tout ronds, une charcuterie de rêve où, à température contrôlée, dans un local vitré, pendent jambons et autres cochonnailles. Le jambon cru fabriqué par Patrick Mathey a été récipiendaire, en 2007, du Culatello d’oro, décerné pour la première fois en Amérique par le consortium du Culatello di Zibello en Italie. Ce prix a souligné la qualité du jambon cru des Cochons tout ronds.

Et les poissonneries où l’on voudrait tout acheter, on en retrouve ici et là dans l’archipel. Celle de l’Étang-du-Nord, Cap sur mer (cliquer ici) est remarquable par la beauté de ses étals et la variété des espèces qu’elle propose : homards, crabe des neiges, coques, moules, pétoncles, plie grise, maquereau, flétan, et j’en passe. Pour ce qui est des pétoncles vivants, c’est à Culti-mer qu’il faut s’arrêter, juste avant de prendre le petit pont pour Havre-aux-Maisons à partir de Fatima. On y vend les fameux pétoncles Princesse à un prix qu’on n’imaginerait que dans nos rêves pour un produit d’une telle fraîcheur.

La recette que je vous propose aujourd’hui comprend des myes, appelées «coques» aux Îles. Celles que j’ai utilisées pour ma recette de pâte proviennent d’un élevage madelinot qui est en voie de commercialisation. Ces myes sont vendues dans les poissonneries et dans les épiceries des Îles de la Madeleine. Je n’en ai jamais vu sur les étals du Québec, mais il serait possible d’en obtenir si on en fait la demande au poissonnier propriétaire de Fraîcheur des îles (cliquer ici) de la Rive-Sud de Montréal, qui en tant que Madelinot, aime promouvoir les produits de sa région ou à votre poissonnier.

Quand on achète des myes, il faut s’attendre à acheter un produit frais, encore bien vivant, qui offre un pied qui ne passe pas inaperçu. On est bien sûr, très, très loin de la fameuse palourde royale qui a causé tant d’émois sur le Web, mais il vaut mieux être averti… Une fois cuites, les myes perdent complètement leur allure de mollusque vivant!

Ces coquillages, qu’on cuisine comme des moules ou des palourdes, offrent un goût se rapprochant des palourdes, mais proposent une chair plus tendre. C’est donc un produit de choix. Si vous êtes incapables d’en trouver, et c’est fort probable, rabattez-vous sur les petites palourdes. Vous y trouverez votre compte.

Pour connaître les adresses gourmandes dont il est question plus haut et bien d’autres encore, cliquer ici. Pour s’informer, de façon générale à propos des Îles, cliquer ici!

Pappardelles aux coques des Îles de la Madeleine

3 portions

2 c. à soupe d'huile
4 échalotes sèches hachées
1 c. à soupe comble d'ail haché grossièrement
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
796 ml (800 g) de tomates en dés en conserve, égouttées
600 g de myes (coques) ou de palourdes en coquillage, nettoyées selon les indications qui figurent plus bas
pointe d'un couteau de sarriette séchée
12 olives noires
zeste de citron au goût, zesté en gros filaments
1 rosette de jambon cru en décoration
pappardelles cuites al dente selon les indications du fabricant
poivre noir du moulin

Laver d’abord votre évier à l’eau savonneuse. Bien le rincer. Dans l'évier, ajouter de l’eau froide et plonger les coques dans cette eau en ayant pris soin d’éliminer les coques brisées. Brasser les coquillages à pleines mains. Changer l'eau et recommencer. Après plusieurs lavages, on obtient une eau claire. Égoutter les coques dans une passoire avant de commencer leur cuisson avec les ingrédients qui les accompagneront. Pour le lavage des palourdes, procéder de la même façon.

Dans une grosse casserole à fond épais, faire revenir les échalotes sèches dans l'huile durant 1 minute. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. Incorporer le vin blanc et les tomates et cuire, 5 minutes, à découvert, à feu moyen-fort.

Ajouter la sarriette. Incorporer les coques ou les palourdes nettoyées. Couvrir. Cuire environ 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles ouvrent, en brassant la casserole sans enlever le couvercle. Jeter les coquillages demeurés fermés.

Ajouter les olives noires et réchauffer 1 minute.

Déposer le ragoût de coques ou de palourdes dans des assiettes creuses individuelles, sur un lit de pappardelles cuites al dente.

Garnir de 1 c. à thé de zeste de citron, en son centre, et de 1 rosette de jambon cru sur le côté de l'assiette, comme sur la photo. Pour façonner une rosette, il suffit de tourner un long morceau de jambon sur lui-même.

Poivrer abondamment et servir.

***

Impressions des Îles de la Madeleine



Vue en plongée de Cap-aux-meules, l'agglomération la plus importante de l'archipel.  (Crédit photo : Épouxcurien)

Les jolies maisons, souvent en bardeaux de cèdre, sont éparpillées partout sur le territoire de l'archipel. Les Madelinots aiment peindre leur demeure de couleurs voyantes. Une jeune femme nous confiait : "Y'a comme un concours aux Îles, c'est à qui peindrait sa maison de la couleur la plus pétée.»

C'est en s'échappant de la route pricipale, la 199, celle qui sillonne l'archipel et relie les îles les unes aux autres qu'on découvre des paysages de montagne et de mer dignes des plus belles cartes postales.

Cette photo et celles qui suivent ont été prises à l'île du Havre-aux-maisons.

Épouxcurien, sérieux comme un Pape, se repose les cheveux au vent!

Pour aller admirer ces rochers caverneux, il faut se rendre, par le chemin de-la-Dune-du-Sud, jusqu'au stationnement près de la mer où on retrouve une minuscule crêperie. Il suffit de descendre les escaliers pour se retrouver sur cette plage magnifique! (crédit photo : Épouxcurien)

Juste avant de quitter Havre-aux-maisons, on peut profiter d'un arrêt au Fumoir d'Antan pour se procurer du poisson fumé.
Sur la photo, un des propriétaires ouvre un accès au fumoir où pendent les harengs pendant le fumage. Derrière la porte rouge du bas, quelques petits feux assurent le fumage. Le fumage du hareng est avant tout réalisé dans un but de conservation. Sur place, É. et moi y avons acheté du maquereau fumé qui s'est avéré absolument délicieux. En allant sur le site internet du Fumoir d'Antan, on peut prendre connaissance des différents points de vente à travers le Québec. Pour avoir accès au site, cliquer ici. 

C'est un art de veiller à l'activité des feux. Il faut aussi modérer la fumée, sinon le goût du poisson sera altéré.

Non loin du Fumoir d'antan, la Fromagerie du Pied-de-vent propose des fromages fermiers appréciés par les amateurs et les connaisseurs, car il s'agit de fromages de très grande qualité. Pour plus d'infos, cliquer ici.

Sur l'île du Havre-Aubert, le site historique de la Grave comprend de jolies boutiques où l'on peut acheter plein d'objets réalisés par des artistes de l'archipel. Si vous visitez ce lieu, vous prendrez plaisir à les découvrir.

Tout au bout de la Grave, un restaurant nommé Le Vent du large offre une vue splendide à ses clients.



En empruntant le chemin Bassin, des paysages époustouflants éblouissent les promeneurs.

Et comme on est sur l'Île du Havre-Aubert, une halte chez Cochons tout ronds s'impose. Le patron, Patrick Mathey, nous reçoit cordialement. Impossible de ressortir de là sans acheter de son fameux jambon cru et la moitié d'un gros saucisson qui fera nos délices. Pour aller sur le site internet de ce producteur, cliquer ici.

Le vent qui souffle très fortement favorise les sports de voile.  Remarquez les petits enfants qui portent une tuque en plein mois de juillet. C'est une nécessité quand il fait 14 degrés et que le vent souffle avec une telle vélocité. Mais ce n'est pas tout tout le temps comme cela au mois de juillet, fort heureusement! (crédit photo : Épouxcurien)

Ces plantes qui ressemblent à de longues herbes, appelées ammophiles à ligule courte, protègent les dunes de sable contre l'érosion. Les cordons qui relient les îles les unes aux autres sont essentiellement des dunes fixées, grâce justement aux ammophiles.

Par une belle journée ensoleillée, Épouxcurien et moi visitons l'Étang-du-Nord et son joli havre. Derrière le drapeau acadien qui flotte au vent, on peut apercevoir les bateaux des pêcheurs à quai, car la pêche au homard est terminée depuis le 9 juillet. Elle n'aura duré que 9 semaines comme à chaque année. Le homard des îles de la Madeleine est un homard de roches, ce qui lui donne un goût incomparable.