Poutine au homard

Prendre deux beaux homards des Îles de la Madeleine. De préférence, un mâle et une femelle pour les œufs qui sont si umami! Demander à votre poissonnier qu’il les cuise pour vous, si vous êtes comme moi peu enclins à ébouillanter les petites bêtes (je suis plutôt du genre à m’attacher facilement!). Décortiquer avec patience et lenteur les deux homards afin de préserver leur chair intacte. Goûter au vert, appelé tomalli, pour vous assurer que vous avez affaire à deux spécimens parfaitement savoureux, car à partir de ces deux carcasses que vous aurez conservées, sera réalisé le meilleur fond de homard du monde entier.

Poursuivre la recette décrite plus bas afin de cuisiner ce que Anne du blog Madame Anne aux fourneaux  qualifie de «fiesta de bonheur et de cochonceté» : la poutine au homard du chef Chuck Hughes.

Tellement d’accord avec toi, Anne, parce que c’est bon, vraiment bon!

Voilà à quoi ressemble le fond de homard à ses premières minutes de cuisson. Ce fond s'est avéré un véritable délice. La recette du chef Chuck Hughes est parfaite et donne un fond d'une belle couleur qui se rapproche de celle de la sauce à poutine ordinaire.

C'est Chez Monique à La Prairie qu'on s'est procurés les frites qui ont servi à la préparation de la poutine.


Poutine au homard
2 à 4 portions (selon le degré de gourmandise)
2 gros homards cuits pesant chacun environ 675 g (1 ½ lb) (si les homards sont achetés vivants, les prendre un peu plus gros, car ils perdent du poids en cuisant)

frites maison (pour l’occasion, j’ai choisi d’acheter un sac de format medium de frites toutes prêtes au casse-croûte Chez Monique, situé à La Prairie sur la Rive-Sud de Montréal)

4 tasses de fond de homard réduit de moitié (ou moins, voir les explications plus bas)

2 c. à soupe de beurre (doux dans mon cas)

400-450 g de fromage en grains (200 g parce qu’on était deux)

sel et poivre du moulin

cerfeuil en finition (pour alléger le tout!)

Fond de homard

2 carcasses de homard des Îles de la Madeleine

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 carotte en tronçons

1 oignon haché

1 branche de céleri en tronçons

1 petite tête d’ail (j’ai pelé chaque gousse et je les ai laissées entières)

4 brins de romarin (j’ai mis ¼ c. à thé de romarin séché)

4 brins de thym frais

2 c. à soupe de ketchup Heinz (oui, oui!)

1 c. à soupe de grains de poivre

8 tasses d’eau

oeufs (corail)

sel de mer

Décortiquer et réserver la chair des homards. Conserver les carcasses pour faire un fond de homard en prenant soin de déposer les œufs (aussi appelé le corail) dans un petit bol.

Dans une cocotte genre Le Creuset, faire dorer les carcasses, dans l'huile, pendant 3 minutes à feu plutôt vif.

A jouter les autres ingrédients, sauf l'eau et les œufs (le corail), et laisser  dorer quelques minutes.

Verser l'eau, ajouter les oeufs et laisser mijoter à découvert entre 1 heure et 1 heure et demie. Filtrer au chinois fin.

Faire réduire le fond de homard de moitié jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le beurre et fouetter. (Après 1 heure et demie de cuisson à medium, j’ai obtenu 600 ml de fond. Après la réduction du fond et l’ajout du beurre, cela a donné 250 ml de sauce, ce qui s’est avéré parfait pour deux personnes. Si vous souhaitez plus de sauce, laisser mijoter le fond moins longtemps ou réduire le feu lors de son mijotage.)

 Déposer les frites chaudes, le fromage et le homard (tout deux sortis du frigo 30 minutes avant le service) dans des assiettes creuses individuelles qui résistent à une température douce au four. Napper généreusement de sauce bouillante, saler (s'il y a lieu) et poivrer. Passer la poutine au four quelques minutes pour réchauffer le tout. Servir.

Merci Anne!