jeudi 7 juin 2012

Poutine au homard



Prendre deux beaux homards des Îles de la Madeleine. De préférence, un mâle et une femelle pour les œufs qui sont si umami! Demander à votre poissonnier qu’il les cuise pour vous, si vous êtes comme moi peu enclins à ébouillanter les petites bêtes (je suis plutôt du genre à m’attacher facilement!). Décortiquer avec patience et lenteur les deux homards afin de préserver leur chair intacte. Goûter au vert, appelé tomalli, pour vous assurer que vous avez affaire à deux spécimens parfaitement savoureux, car à partir de ces deux carcasses que vous aurez conservées, sera réalisé le meilleur fond de homard du monde entier.

Poursuivre la recette décrite plus bas afin de cuisiner ce que Anne du blog Madame Anne aux fourneaux  qualifie de «fiesta de bonheur et de cochonceté» : la poutine au homard du chef Chuck Hughes.

Tellement d’accord avec toi, Anne, parce que c’est bon, vraiment bon!




Voilà à quoi ressemble le fond de homard à ses premières minutes de cuisson. Ce fond s'est avéré un véritable délice. La recette du chef Chuck Hughes est parfaite et donne un fond d'une belle couleur qui se rapproche de celle de la sauce à poutine ordinaire.



C'est Chez Monique à La Prairie qu'on s'est procurés les frites qui ont servi à la préparation de la poutine.


Poutine au homard
2 à 4 portions (selon le degré de gourmandise)
2 gros homards cuits pesant chacun environ 675 g (1 ½ lb) (si les homards sont achetés vivants, les prendre un peu plus gros, car ils perdent du poids en cuisant)
frites maison (pour l’occasion, j’ai choisi d’acheter un sac de format medium de frites toutes prêtes au casse-croûte Chez Monique, situé à La Prairie sur la Rive-Sud de Montréal)
4 tasses de fond de homard réduit de moitié (ou moins, voir les explications plus bas)
2 c. à soupe de beurre (doux dans mon cas)
400-450 g de fromage en grains (200 g parce qu’on était deux)
sel et poivre du moulin
cerfeuil en finition (pour alléger le tout!)

Fond de homard
2 carcasses de homard des Îles de la Madeleine
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte en tronçons
1 oignon haché
1 branche de céleri en tronçons
1 petite tête d’ail (j’ai pelé chaque gousse et je les ai laissées entières)
4 brins de romarin (j’ai mis ¼ c. à thé de romarin séché)
4 brins de thym frais
2 c. à soupe de ketchup Heinz (oui, oui!)
1 c. à soupe de grains de poivre
8 tasses d’eau
oeufs (corail)
sel de mer

Décortiquer et réserver la chair des homards. Conserver les carcasses pour faire un fond de homard en prenant soin de déposer les œufs (aussi appelé le corail) dans un petit bol.

Dans une cocotte genre Le Creuset, faire dorer les carcasses, dans l'huile, pendant 3 minutes à feu plutôt vif.

A jouter les autres ingrédients, sauf l'eau et les œufs (le corail), et laisser  dorer quelques minutes.

Verser l'eau, ajouter les oeufs et laisser mijoter à découvert entre 1 heure et 1 heure et demie. Filtrer au chinois fin.

Faire réduire le fond de homard de moitié jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Ajouter le beurre et fouetter. (Après 1 heure et demie de cuisson à medium, j’ai obtenu 600 ml de fond. Après la réduction du fond et l’ajout du beurre, cela a donné 250 ml de sauce, ce qui s’est avéré parfait pour deux personnes. Si vous souhaitez plus de sauce, laisser mijoter le fond moins longtemps ou réduire le feu lors de son mijotage.)

 Déposer les frites chaudes, le fromage et le homard (tout deux sortis du frigo 30 minutes avant le service) dans des assiettes creuses individuelles qui résistent à une température douce au four. Napper généreusement de sauce bouillante, saler (s'il y a lieu) et poivrer. Passer la poutine au four quelques minutes pour réchauffer le tout. Servir.

Merci Anne!

18 commentaires:

  1. J'en veux une assiette c'est pas plus compliqué! Ça a l'air divin cette poutine de luxe!

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  2. cést tres interessant cette recette tipiquer de ton pays!

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  3. Je découvre. Dommage que tu habites aussi loin, je serai passée manger chez toi.
    Ça semble très très bon.
    A bientôt

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  4. Magnifique!!! Et encore une fois par tes photos, le plat devient tout simplement un chef d'oeuvre culinaire!!!

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  5. ouii!!!!! elle est belle! elle doit être bonne!!!!!! sublime,,,,, cochonceté de luxe xxx

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  6. Pour avoir cuisiné cette poutine l'an passé, je confirme, cette poutine est tellement géniale!!! Miam!

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  7. Bonjour Lou ! Toi et Boljo vous avez le chic de nous faire saliver avec des homards qui restent pour nous de l'autre côté de l'atlantique, encore bien onéreux. Le fond de homard, dès les premières minutes, annonce la couleur : un plat divin, de cochonceté peut-être mais comme précise Anne "de luxe". Tu as dû te régaler veinarde ! je t'embrasse très fort et te souhaite un beau we, Françoise

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    1. Je crois, Françoise, qu'il ne faut pas confondre «poutine de luxe» et «homard comme mets de luxe».
      La poutine ordinaire (frites, fromage en grains et sauce brune)est un plat populaire parce qu'il est économique, souvent très salé et très rassasiant. Quand on y ajoute du homard et que la sauce brune hypercalorique est remplacée par un fond de homard qui lui ne l'est pas, et qui a une saveur incomparable, la poutine devient alors une «poutine de luxe».
      Au Québec, à ce temps-ci de l'année, il est possible de se procurer, certaines semaines en supermarché un homard vivant à 6,00$ la livre, ce qui fait 13,20$ le kilo. À ce prix, dérisoire pour les pêcheurs qui travaillent presque à perte, le homard au Québec, en saison, n'est pas un produit de luxe.
      Je t'embrasse,
      Lou

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  8. Je n'aime pas la poutine mais pour celle là je voudrait bien retenter l'expérience!!

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    1. Moi non plus, mais celle-là j'avoue que...
      Lou

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  9. De quoi faire d'un homard un peu chic (du moins en France, les homards américains étant beaucoup moins cher il est vrai...) un plat bien roboratif :)

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  10. Originale cette recette qui associe le homard et les frites, moi, ça devrait me plaire étant du nord, les frites..... ici on adore et le homard, je ne refuse jamais quand au fromage, je ne peux résister. Par contre quel genre de fromage tu as utilisé? Quand tu dis "fromage en grains" je supose que tu veux dire coupé en petits cubes?
    bonne journée
    bises
    jojo

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    1. Jojo, on trouve à cette adresse électronique une bonne description de ce qu'est le fromage en grains : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_en_grains.
      Si je résume : c'est un cheddar caillé frais qui n'a pas subi de pressage et qui se mange la journée même de sa fabrication , sans être réfrigéré.
      Bises,
      Lou

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  11. Coucou Lou,
    J'aime lorsque tu nous régale avec du homard.
    Surprenante et très attirante cette poutine.
    ... J'en veux !!!
    Et dire que chez nous, les homards sont si chers que les poissonniers n'en n'ont même pas sur les étals....
    ... Et ton fond de homard ... Huumm !!!
    Ici, c'est l'automne !!! où est le soleil ...
    Bises,
    Patricia

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  12. et oui Lou, voilà une recette qui nous attire ... Cette belle spécialité d'chez vous revisitée avec le homard....

    Je vote pour ;o)

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  13. Quelle recette magnifique ! j'ai envie de m'inviter...je peux ?
    bonne journée

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  14. Haha tellement une fiesta de pur bonheur à manger! Qu'est-ce que ça doit être bon!

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  15. Une poutine au homard? Faudra bien que j'y goûte... Je retourne très bientôt en Gaspésie. J'y verrai.

    Tourlou!

    ANne

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