Audaces : façon Éric Gonzalez, chef à L'Auberge Saint-Gabriel

Cette semaine, Éric Gonzalez, chef  à L'Auberge Saint-Gabriel, située dans le Vieux-Montréal, offrait au public son premier livre de recettes, paru aux Éditions de l’Homme, intitulé Audaces. Ce livre ne passera pas inaperçu tant par son format (il mesure 33 cm x 25 cm!), que par la qualité de son contenu.

Le chef

Originaire de Nice, le petit Éric grandit parmi les vergers et les oliveraies que possèdent ses parents en humant les parfums provençaux de la cuisine de sa mère. Après une formation à l’école hôtelière de Nice, il travaille aux côtés de Bernard Loiseau et de Jacques Chibois, triplement étoilés, et obtient à 27 ans sa première étoile du Guide Michelin au restaurant luxembourgeois Le Clairefontaine.

L’attrait du continent américain  l’amène à passer par Maxim’s à New York, avant d’arriver à Montréal. En 2010, il se joint à L’Auberge Saint-Gabriel et à ses trois propriétaires : Marc Bolay, Garou et Guy Laliberté.

Sa cuisine
La  cuisine gastronomique d’Éric Gonzalez est faite de contrastes, d’émotions et d’inventivité.

Il accorde une très grande importance à la présentation de ses plats en déployant l’habileté d’un peintre qui se sert de l’assiette comme d’une toile. Il sait que l’œil aime le jeu des couleurs, les diagonales, les courbes, les formes concaves et convexes qui donnent une impression de mouvement.  Il ne laisse rien au hasard, car il n’oublie jamais qu'on mange d’abord avec les yeux.

Et puis, arrive alors le moment tant attendu de la dégustation. Il veut que la personne qui mange à sa table se rappelle de son expérience sensorielle, car en tant qu’artiste il aura apporté dans chacun de ses plats toute son expertise et son amour de la cuisine.

Si comme moi, vous appréciez la cuisine du sud de la France, où les légumes et les poissons sont bien présents, la cuisine d’Éric Gonzalez vous réjouira.  Si vous êtes plutôt de type carnivore, vous ne serez pas en reste avec les propositions du chef, comme le Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds - Compote de pommes au cidre ou encore la Côte de bœuf de 1 kg - Marmelade d’échalotes «Marchand de vin» - Champignons marinés - Gâteau de pommes de terre dans l’esprit de l’Auberge

Lors du lancement, j’ai eu la chance de goûter à quelques bouchées apéritives dont une qui est publiée dans le livre : les Cupcakes au maïs, purée fine d’avocats. Je me souviens de la purée d’avocats qui était d’une délicatesse extraordinaire, sublime en goût, et qui complétait à merveille le petit gâteau de maïs.

Le livre
D'emblée, il surprend agréablement par son format, de la grosseur d’un livre d’art.  Aussitôt qu’on l’ouvre, on tombe sous le charme d’un beau livre où la photo de Mathieu Lévesque, très léchée, offre des gros plans réussis techniquement et qui mettent très bien en valeur les plats. Les recettes comprennent des ingrédients facilement disponibles, mais une certaine confusion s’installe quand le chef, d’origine française, nomme ainsi ce qu’on pense être du bacon : épaule de poitrine fumée, poitrine fumée ou poitrine de porc fumée.  Aussi lorsqu’ à la p. 72, il évoque l’utilisation de 3 1/2 c. à café de levure du boulanger, veut-il parler de levure fraîche? Ces petites imprécisions mériteraient d’être éclaircies lors de la deuxième édition du livre. Mais ce ne sont que des détails qui franchement n'altèrent en rien la fiabilité des recettes.

Les plats proposés à travers le livre sont tout à fait irrésistibles. Les différentes techniques de cuisine utilisées sont reproductibles à la maison, mais il vaut mieux être deux pour cuisiner ou débuter la préparation des différents appareils la veille ou l’avant-veille de la réception.  Les photos qui suivent illustrent l’esprit du livre.

 À gauche, en entrée, Salade de pommes de terre «moderne» - Yogourt à la moutarde - Vinaigrette aux noix de Grenoble, et, en plat principal Pâtes acini comme un risotto - Courgettes cuisinées - Figues rôties au miel, amandes et fromage de brebis.

 À gauche, Macaroni au fromage du dimanche soir et «Pissaladière» de lotte - Pommes de terre bouillabaisse - Fenouil, olive et orange - Aïoli moderne. Ces quelques photos ont été photographiées à même le livre, afin de donner un aperçu des plats et des photos qu'on y retrouve. 

Éric Gonzalez a eu l’audace, à la fin de son livre, de transmettre ses techniques de présentation chirurgicales, qu’il nomme lui-même ainsi, sans avoir peur de se les faire chiper, car il sait très bien que durant le temps qu’on s’exercera à les reproduire, lui de son côté en aura déjà trouvé d’autres. Plus sérieusement, le chef Gonzalez aime transmettre ses connaissances, comme il le dit souvent.

En tant que foodie, j’ai beaucoup apprécié ces explications, appuyées par des photos très parlantes. Il n’y a plus qu’à…

L’Auberge Saint-Gabriel

On ne peut séparer le chef Gonzalez du lieu, L’Auberge Saint-Gabriel, un endroit trois fois centenaires situé dans le Vieux-Montréal. Grâce à de magnifiques photos, le livre nous fait découvrir l’Auberge qui, au fil de ses travaux de restauration, est devenu un lieu unique à Montréal où les murs de pierre s’accordent merveilleusement bien aux œuvres d’art accrochées ici et là et aux installations qu’on y retrouve. On ne peut qu’être impressionnés par la colonne vertébrale de baleine, placée à la verticale, dans l’espace où se tiennent habituellement les 5 à 7 ou autres événements du genre.

Audaces : un livre culinaire remarquable que tous prendront plaisir à feuilleter, même ceux qui mettent peu la main à la pâte en cuisine. À laisser traîner sur la table à café!

Audaces : façon Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel,  Éditions de l’Homme, octobre 2012, 39,95$.