Soupe au boeuf, à l'orge et aux légumes-racines

Il vient d’arriver, s’installe lentement, change les couleurs de notre environnement en nous rappelant qu’on ne peut y échapper : bientôt, il nous ravira notre verdure et, de jour en jour, nous confinera de plus en plus dans nos maisons.

Depuis deux jours, il verse de la pluie sur ma ville. Il a assombri ma maison et quand on sort à l’extérieur, un petit vent froid nous rappelle sa présence.

Il faut dire que, cette année, il est arrivé bien abruptement. Habitués que nous étions à un été ensoleillé, sec et chaud, un été à tomates et, du jour au lendemain, hop, le voilà qui s'amène!

Et il a toute une influence : il me dictera d’abandonner ma cuisine estivale pour faire place à la sienne. Il me fera rêver de soupes, de plats en sauce et s’arrangera pour que je commence à reluquer sérieusement les courges au marché.

If you can’t beat them, joint them!, que j’me dis!

Alors, voici une soupe bien de chez nous, tellement parfaite en automne : la soupe au bœuf et au barley (oups! à l’orge). Inspirée et, probablement aussi apportée par les Anglais, cette soupe traditionnelle so British est une soupe-repas délicieuse. La version que je vous présente aujourd’hui comprend d’autres légumes-racines auxquels on est moins habitués : les rabioles et le céleri-rave. Et ça, on aime ça! 

Soupe au boeuf, à l'orge et aux légumes-racines
10 à 12 portions
1 morceau de 1,5 kg de palette de bœuf, avec l’os (j'ai employé plutôt une tranche de jarret de boeuf (épaule) avec os, pesant 750 g, et cela s'est avéré délicieux : j'aime qu'une soupe ne contienne pas trop de viande)
3 litres d'eau
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de sel
2 c. à thé de poivre noir en grains
180 ml d'orge perlé, rincé et égoutté au chinois
1 gros oignon, émincé
4 carottes, pelées et coupées en fines juliennes* ou en dés
250 ml de céleri-rave, pelé et coupé en dés
250 ml de rabioles, coupés en dés
2 poireaux (partie blanche seulement), coupée en fines juliennes* ou en dés
250 ml de haricots verts, coupés en petits tronçons (omis)
2 c. à soupe d'herbes salées (commencer par 1 c. à soupe, ce que j'ai fait, et cela s'est avéré suffisant)
poivre du moulin

Dans une très grande casserole ou un faitout, déposer le morceau de bœuf. Verser l’eau. Ajouter les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Porter doucement à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure 30 minutes à mi-couvert sur feu doux. Écumer au besoin. Retirer la viande. La laisser tiédir avant de la couper en bouchées. Réserver.

Filtrer le bouillon au chinois. Le remettre dans la casserole et y ajouter le bœuf, l’orge, les légumes et les herbes salées.

Cuire à mi-couvert sur feu doux de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que l’orge perlé soit bien cuit. Rectifier l'assaisonnement. Servir.

* à la mandoline (j'ai fait une partie à la mandoline et l'autre partie, je l'ai hachée en dés)

Source : Cuisine Santé : 80 recettes pour manger vite et bien, Châtelaine, Éditions Rogers, 2012, à la p. 12.