lundi 13 février 2012

Osso buco à la milanaise parfumé à l'orange et au safran


Il y a de ces recettes qu’on traîne avec soi parce qu’aucunes autres semblables n’ont réussi à les déloger du point de vue du goût : mon osso buco est une de celles-là. Je la tiens d’un chef cuisinier italien bien populaire au Québec dans les années  80 et 90. Peut-être vous souvenez-vous de Pasquale Carpino, ce chef torontois qui cuisinait en chantant et qu’on pouvait suivre à la télé anglophone?

Un bon osso buco se fait avec des jarrets de veau de lait. Cette viande, lorsqu’elle est bien apprêtée, est un pur délice grâce, entre autres, à la moelle de l’os qui s’échappe en partie dans la sauce pour lui donner un parfum inimitable et une belle onctuosité.

J’aime accompagner l’osso buco de pâtes aux œufs, alors que traditionnellement il s'accompagne d'un risotto. Il faut toutefois se rappeler que les pâtes doivent se retrouver dans l’assiette en très petite quantité,  sinon elles vont boire toute la sauce de la viande, ce qui n’est pas souhaitable.

Comme je n’avais pas de pâtes aux œufs, j’ai utilisé des tagliatelles numéro 1 que j’ai aromatisées au citron, aux amandes et au persil frais, en m’inspirant de la gremolata traditionnelle, mais en remplaçant l’ail haché, par des amandes tranchées réduites en morceaux au mortier.



Pour zester les agrumes, tout le monde utilise la râpe Microplane. J'ai résisté à l'envahisseur, bien que je reconnaisse les vertus de cette râpe. Mes zestes, je les fais dans un premier temps à l'économe et ensuite je les termine au couteau. Quand on utilise l'économe, il s'agit de prélever le zeste sans la partie blanche qui s'y rattache et qui s'avère amère. C'est possible, si on zeste délicatement. 



Le safran que j'ai employé provient du Cachemire : il a très bien parfumé mon osso buco. Il est en vente chez Épices et Olives au marché Jean-Talon à Montréal.


Osso buco à la milanaise parfumé à l’orange et au safran
2 à 4 portions
4 belles découpes de jarrets de veau de lait
4 c. à soupe de farine
sel et poivre
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse carotte tranchée
1 branche de céleri hachée
1 c. à thé comble d’ail haché (environ 2 gousses)
1 oignon moyen tranché
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
60 ml de vermouth blanc
175 ml de vin blanc
1 c. à thé de zestes d’orange selon la méthode pour les prélever, expliquée plus haut sous une des photos
4 c. à soupe de pâte de tomates (utiliser celle en petite conserve et non celle en tube qui est souvent trop concentrée)
une pincée de safran (10 à 12 brins)
sel et poivre du moulin        

Préchauffer le four à 350 degrés F (180 degrés C).

Hacher ou trancher les légumes et réserver.

Déposer la farine dans une assiette. La saler et la poivrer. Après avoir épongé délicatement les jarrets de veau avec un essuie-tout, les enrober de farine. Secouer l’excédent.

Dans une cocotte allant au four (c’est le temps de sortir votre Le Creuset qui garantit une cuisson parfaite), verser l’huile d’olive et saisir la viande à feu moyen-fort, puis à feu moyen environ deux minutes de chaque côté ou le temps nécessaire pour qu’elle soit légèrement dorée. Retirer les découpes de jarret de la cocotte et réserver.

Dans la même cocotte, faire sauter l’oignon, la carotte et le céleri durant 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail haché et sauter 30 secondes en prenant soin de ne pas dorer l’ail. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger. Remettre la viande dans la cocotte et couvrir.

Enfourner et cuire 2 heures. Il n’est même pas nécessaire de brasser durant la cuisson. Après une heure de cuisson, soulever le couvercle et vérifier pour voir si tout se passe bien, ce qui normalement devrait être le cas.

Pâtes au citron, aux amandes et au persil
Chaque portion de pâtes nécessitera environ :
2 c. à soupe d’amandes tranchées
zestes de citron au goût
jus de citron au goût
1 ½ c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de persil haché
sel et poivre

Dans le mortier, ajouter les ingrédients en multipliant les quantités par le nombre de convives. Broyer selon la consistance désirée. Ne pas trop broyer les amandes afin de conserver une certaine texture. Rectifier l’assaisonnement et mêler aux pâtes en réservant un peu de la préparation. Déposer un nid de pâtes dans l’assiette, aux côtés de l’osso buco, et décorer avec le restant du mélange citronné et quelques fins zestes d’orange. Servir. 

25 commentaires:

  1. Je ne suis pas religieux, mais là... Jésus Marie! J'adore l'osso buco, et la moëlle tartinée sur du pain saucé, c'est tellement divin. J'aime ta version à l'orange, merci beaucoup du partage Lou.

    RépondreSupprimer
  2. Cet osso buco est une merveille et ton safran est magnifique. J'ai arrêté de résister à la microplane pendant ces dernières vacances de Noël, mais j'ai utilisé cette méthode pour les zestes et continuerai encore vu que je vais pas me trimballer ma râpe partout.

    RépondreSupprimer
  3. Hummmmmm, il me semble que je sens la bonne odeur de viande jusqu'ici! wow....... je la prend en note, peut-être pour demain? ;)))

    RépondreSupprimer
  4. Je m'installe volontier à tes cotés , j'aime ...
    Belle journée ...
    ♥♥♥

    RépondreSupprimer
  5. je n'en ai encore jamais fait. Il faut que j'en fasse car j'adore, surtout avec la touche d'orange !

    RépondreSupprimer
  6. Coucou Lou,
    Que de bons parfums dans cette recette italienne.
    Ta sauce orange et safran doit être un pur délice.
    Et tes pâtes au citron sont idéales pour accompagner ton plat hivernal.
    Et oui !!! Moi non plus, je n'ai pas su résister à la râpe microplane !!! Tu as raison, l'économe donne aussi d'excellents résultats.
    Bises,
    Pat.

    RépondreSupprimer
  7. Il est vraiment trop triste que nous habitions si loin car autrement je ferais des petits tours fréquents dans ta cuisine ! Ton osso buco m'enchante et l'orange et le safran sont les parfums qui me semblent sublimer le mieux cette recette. Et puis il y a aussi les pâtes au citron, décidément un accord parfait ! Bisous, Françoise

    RépondreSupprimer
  8. Sincèrement c'est l'osso buco le plus tentant que j'ai vu!!! Je ne sais pas quand mais c'est certain que je vais me faire un grand plaisir un jour;)

    Merci Lou!

    RépondreSupprimer
  9. Il est vraiment superbe cet osso buco. Vraiment, je l'ai bien scruté et je suis d'accord avec Nath, très belle recette. J'aime bien les belles pâtes qui l'accompagnent! Je prendrais bien une assiette comme celle-ci et je me promets de tester bientôt, bientôt!

    RépondreSupprimer
  10. Belle recette autant du point de vue gustatif que photographique .
    J'en prendrai bien une petite part ...
    Merci et bises de Louise

    RépondreSupprimer
  11. Envie de plats mijotes et de saveurs du sud en meme temps? Tu as la la recette parfaite. D'ailleurs, j'ai achete moi aussi du jarret de veau en debut de semaine, avec la meme envie.

    RépondreSupprimer
  12. Je regrette beaucoup qu'on ne soit pas voisines. Ca doit sentir très bon dans ta cuisine et tes plats sont tellement beaux à voir.
    A très bientôt.

    RépondreSupprimer
  13. J'adore l'osso bucco, dommage que Mr Nuage de Lait ne soit pas de mon avis, du coup je n'en cuisine jamais
    bises
    jojo

    RépondreSupprimer
  14. Tag!
    Ok voici mes questions...
    1- avez-vous un animal de compagnie? Lequel si oui?
    2- votre dessert de rêve?
    3- votre métier de rêve en rapport avec la bouffe?
    4- le (la) chef que vous avez rencontré et qui vous impressionne le plus.
    5- votre resto favori
    6- le pire plat mangé dans un resto
    7- le resto le plus cher que vous vous êtes payé.
    8- L'ingrédient que vous aimeriez travailler dans votre cuisine mais qui est totalement hors de portée.
    9- La pire blessure faite dans votre cuisine
    10- Est-ce vous ou votre chéri (e) qui cuisine le plus à la maison?
    11- Votre livre le plus sali par l'usure..

    RépondreSupprimer
  15. C'est tout un plat que tu nous offres Lou. Les couleurs, les ingrédients, tout à l'air bon. Un joli voyage ;-)

    RépondreSupprimer
  16. Ton assiette est magnifique, et me donne envie de me mettre à table. Chez nous aujourd'hui, nous mangeons tunisien... Bisous Lou

    RépondreSupprimer
  17. Bon ça fait trop d'osso bucco que je vois ces temps-ci j'ai juste l'envie de m'en préparer un! Là ne reste qu'à choisir lequel...

    RépondreSupprimer
  18. Tu me donnes envie d'en manger, belle assiette.
    Bonne semaine.

    RépondreSupprimer
  19. Bonjour,
    Je voudrais t’inviter à participer à un tour sur un tour en cuisine. Un tour en cuisine, c’est des blogueurs culinaires qui font ensemble des recettes de cuisine. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs et c’est très sympa.
    A bientôt j’espère pour un tour.
    Miss Cuisine

    RépondreSupprimer
  20. Je ne sais plus quelle version choisir entre le tienne et celle que Gabi a publié dernièrement! Super tentant!

    RépondreSupprimer
  21. Dégusté ce soir : sublime. Et j'adore le chef qui chante, c'est tout un numéro!!

    RépondreSupprimer