Sandwich de smoked meat et salade de chou

Les jeunes reviennent de faire du snow et vous savez qu’ils sont affamés après avoir passé plusieurs heures au grand air par ce froid glacial. Une bouffée d’angoisse monte en vous à l’idée qu’ils s’apprêtent à vider votre réfrigérateur dans les prochaines minutes. Mais aujourd’hui, cela n’arrivera pas, car vous avez acheté une pointe de poitrine de bœuf fumée, en d’autres termes, un beau gros morceau de smoked meat qui servira à nourrir cette meute de carnivores insatiables.

Vous êtes, en effet, sur le point de leur servir de beaux gros sandwichs épais, accompagnés d’une salade de chou, de cornichons à l’aneth et de frites au four, qu’il se feront cuire eux-mêmes, pendant que vous couperez la viande et que vous préparerez les assiettes. Avec cela, ils devraient être bons pour tenir quelques heures...

Et dans quelques minutes, vos ogres sans fond vous diront : « Wow, c’est bon comme au restaurant! », parce que c’est en effet bon comme au deli, sauf que les tranches sont peut-être un petit peu plus épaisses. C’est un art que de trancher le smoked meat, vous savez ;-)

Pour en savoir plus long sur cette viande remplie d'histoire, cliquer ici.

 La pièce de viande est emballée sous vide. Il suffit de la déballer et de la cuire, durant 1 1/2 à 2 heures à la vapeur.

J'ai utilisé ce très gros chaudron pour la cuisson vapeur.

 

Lorsque la viande est cuite, il faut la trancher dans le sens contraire du grain (c'est-à-dire sur la longueur). Il est important de réaliser des tranches le plus minces possibles (le bon goût du sandwich en dépend), d'où l'importance d'avoir un long couteau bien aiguisé. La personne qui tranche devra veiller à enlever une certaine partie du gras, pour rendre le sandwich moins calorique et plus digestible. C'est d'ailleurs ce que les trancheurs font lorsqu'ils vous préparent un sandwich au Delicatessen. 


Sandwich au smoked meat
6 goinfres ou 8 à 10 gourmands
1 pointe de poitrine de boeuf fumée de la marque Dunn's Famous, achetée chez Costco
1 ou 2 pains de seigle
moutarde jaune

Retirer la viande du paquet. Laisser-la à l'air libre pour quelques minutes.

Remplir une grosse casserole pour cuisson vapeur avec de l'eau et la faire bouillir.

Placer la poitrine dans le panier prévu à cette fin ou sur un égouttoir pour que la viande demeure au-dessus de l'eau bouillante. Aucune partie de la poitrine ne devrait être immergée dans l'eau.

Couvrir la casserole et laisser cuire la pièce de viande, à la vapeur, pendant 1 1/2 à 2 heures. (Dans mon cas, cela a pris 1 1/2 heure de cuisson. À toutes les 15 minutes, je rajoutais 1 tasse d'eau chaude dans le chaudron pour être sûre de ne pas en manquer)

La poitrine est prête quand une grande fourchette pénétrera la poitrine fumée sans résistance.

Enlever la poitrine de la casserole et déposer-la sur une planche à découper. Utiliser un couteau avec une longue lame pour la trancher. Une lame de 20 à 30 centimètres est recommandée.

Trancher de fines tranches et enlever une certaine partie du gras et aussi une certaine partie de la croûte du dessus. Étendre de la moutarde jaune sur deux tranches de pain de seigle. Sur l'une d'elle, déposer le smoked meat et refermer avec l'autre tranche de pain. Si le pain n'est pas très gros, on peut le laisser entier. Dans le cas contraire, couper le sandwich en deux avec un très bon couteau. Servir avec des cornichons à l'aneth, de la salade de chou, des frites et bien sûr du Coca-Cola.

Salade de chou :
chou vert (ne pas utiliser le chou de Savoie pour ce genre de salade, il ne convient pas) émincé à la mandoline avec la lame diagonale
1 carotte émincée à la mandoline, lame numéro 2, et coupée ensuite au couteau pour réduire la longueur des morceaux

Vinaigrette :
1 partie d'huile de canola (ou autre huile neutre) pour une partie de vinaigre blanc
un peu de sucre au goût
sel de céleri (pas trop)
sel et poivre du moulin

Brasser la vinaigrette, sans l'émulsionner.Verser sur le chou juste avant le service et bien brasser. Servir.

Joyeuses Fêtes gourmandes parmi les vôtres! On se retrouve, avec plaisir, en janvier. 

Consommé au porto

Quand j’étais petite, souvent à Noël, ma mère servait un consommé au sherry (nom anglais pour le xérès). Il faut se reporter dans les années 60, alors qu’on avait plus facilement accès au sherry qu’au porto. On l’aimait bien son consommé au sherry.

En le dégustant, cela nous permettait de goûter à cette chose tellement intrigante qu’est l’alcool et nous donnait aussi l’occasion d’interroger ma mère pourquoi elle mettait si peu de riz dans son consommé. Elle nous répondait : « Ce n’est pas une soupe au riz, que j’offre à mes invités, c’est un consommé au sherry; on veut que ça goûte le consommé et le sherry. Le riz est là, seulement pour faire joli, et c’est amusant d’attraper quelques grains avec sa cuillère, de temps en temps. » On trouvait bien sûr que c’était un raisonnement de grands, assez compliqué, somme toute, mais à la dégustation on se rendait compte que maman avait raison.

Depuis ce temps, il m’est arrivé de présenter ce consommé de bœuf à des convives, mais bien rarement, je dois l’avouer. Il peut, de prime abord, donner l’impression qu’on est un peu paresseux en cuisine. Pensez-y : un consommé en conserve, auquel vous ajoutez de l’eau et du porto, au lieu du sherry dans mon cas, ainsi que quelques grains de riz déjà cuits.

Mais quand vous présentez ce bon bouillon à vos invités, dès qu’ils y ont goûté, ils deviennent soudainement heureux. Le goût raffiné qui s'en dégage a, je dirais, un effet réparateur entre deux services souvent riches, comme c’est le cas lors des repas de Noël et du Jour de l’An.

Au retour d’une sortie à l’extérieur, quand il fait bien froid, ce consommé s’avère aussi un bon p’tit boire!

Consommé au porto
6 portions
2 boîtes de conserve de consommé Campbell’s de 284 ml chacune
2 boîtes d’eau de 284 ml chacune dont vous aurez retiré 4 c. à soupe d’eau
4 c. à soupe de porto
6 c. à thé de riz cuit (j’ai pris du Basmati)

Réchauffer les 3 premiers ingrédients. Ajouter le riz et servir.

Frites de courge Hubbard bleue au curry

Une belle surprise m’attendait quand j’ai décidé de faire le ménage du sous-sol en prévision de la venue de mes convives du 24 décembre au soir et du 1er janvier. Une grosse Hubbard bleue reposait sur ma grande table de verre. Elle était là depuis le 10 septembre dernier, depuis le jour où je l’avais cueillie en plein champ. Plusieurs fois, je suis passée devant elle, je l’ai retournée, examinée, admirée et je l’ai oubliée. Mais là, je devais agir. « T’as pas le choix », me criait-elle.

Hop! la belle courge bleue à peau épaisse, dans un sac de plastique, et projection sur le sol de ciment du garage! Au premier lancer, elle se fend en deux. Je suis ravie! Elle est moins dure qu’elle n’y paraît. Pour s’initier au lancer de la courge, c’est par ici. Bien qu’elle ait été cueillie il y a trois mois, elle est encore toute fraîche, d’un bel orangé.

Normand Laprise, chef du restaurant « Toqué » l’a décrite, lors d’une émission radiophonique, comme la reine des courges pour faire des frites. J’imagine qu’il aime les cuire en grande friture. J’ai choisi de les faire au four.

Pourquoi j’ai été séduite par la Hubbard bleue? Tout aussi délicieuse que la Butternut et la Giraumon (Turban d’Aladin), elle a l’avantage d’être peu sucrée, ce que j’ai beaucoup apprécié. Avec le restant de la chair, j’ai réalisé de la purée pour bébé que je vais remettre à sa maman. J’ai hâte de voir si ma petite dernière va l’aimer autant que la Giraumon!

Si vous réussissez à trouver une Hubbard bleue présentement sur le marché, vous avez une chance inouïe. Je ne l’ai jamais vue au supermarché. La seule façon de l’obtenir est chez le producteur ou dans les marchés publics à partir de la mi-septembre. Je vous suggère donc de faire comme moi et de l’inscrire à votre calendrier 2011.

La Hubbard bleue est attachée, par son pédoncule, à la tige du plant.

Voici la Hubbard bleue en compagnie de la Pink Banana. Certains prétendent qu'elle est aussi fameuse pour faire des frites que sa cousine bleue. Malheureusement, la Pink Banana a péri avant que j'organise un combat gourmand entre les deux. On essaiera de se reprendre l'automne prochain!

Frites de courge Hubbard bleue au curry
1 courge Hubbard bleue de grosseur moyenne, pelée, nettoyée de ses graines et filaments, coupée en grosses languettes
huile d’olive
poudre de curry
sel de Maldon

Dans un saladier, déposer les languettes de courge. Verser un peu d’huile d’olive et bien les enrober.

Déposer les morceaux de courge sur une plaque recouverte de papier parchemin et saupoudrer-les de poudre de curry au goût. Cuire à 350 degrés F (180 degrés C) une trentaine de minutes ou jusqu’à ce que les frites soient dorées. Nathalie du blog Délinquances et Saveurs propose de cuire les frites à 425 degrés F (220 Celcius) entre 25 et 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. C'est ce que je ferai la prochaine fois!

À la sortie du four, saler les frites avec du sel de Maldon. Servir avec du bœuf ou du canard ou déguster à l’apéro, après une journée de plein air.

Verrines de crevettes, mangue et guacamole

C'est une verrine classique que je vous propose aujourd'hui. Elle est belle et fait voyager à peu de frais. Elle nous éloigne de l'hiver et illumine notre table. Mais assurez-vous de la réaliser quand vous avez en mains des produits de qualité. Ainsi, si le marché vous propose de bons avocats, de type qui a mûri sur l'arbre, et si vous pouvez vous procurer une mangue hyper savoureuse, alors précipitez-vous pour faire cette belle verrine. Elle vous séduira et ravira vos convives, tellement elle est délicieuse!

Voilà la technique qu'il faut employer pour passer le guacamole au chinois. Il suffit de déposer la purée dans un chinois et de presser avec le dos d'une cuillère à soupe contre la passoire. La purée, ainsi filtrée, se déposera dans le bol et sous le chinois. Avec une autre cuillère, il suffira de récolter la purée sous la passoire. C'est facile, mais cela prend quelques minutes.

Verrines de crevettes, mangue et guacamole
4 grosses portions ou 6 petites
2 avocats bien mûrs
1/2 c. à soupe de jus de citron
quelques gouttes de sauce Tabasco ou une autre sauce piquante semblable
sel fin
50 ml de crème 35%  (idéalement de la crème à fouetter, mais cela fonctionne aussi avec de la crème à cuisson 35%, sauf que c'est un peu plus long à fouetter)
3/4 tasse (140 g) de chair de mangue mûre coupée en petits cubes
250 g de crevettes nordiques (crevettes de Matane)
1 à 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée (j'ai mis 1 c. à soupe)


Vinaigrette :
1 c. à thé de sauce soya Kikkoman moins de sodium
1 c. à thé de jus de citron vert (lime)
1 pincée de gingembre en poudre
1 c. à soupe d'huile de canola (ou autre huile neutre)
sel fin

Décoration :
1 tranche très mince de citron vert par verrine
1 feuille de coriandre par verrine

Couper les avocats en deux, retirer les noyaux et prélever la chair avec une cuillère. Écraser soigneusement la chair, avec une fourchette, ajouter rapidement le jus de citron, la sauce Tabasco et le sel. Tamiser le guacamole. Fouetter la crème avec un pied mélangeur. Si vous n'en avez pas, utiliser le mélangeur électrique en enlevant un fouet (sur les deux) et en fouettant à même la tasse à mesurer. Lorsque la crème est bien montée et a la consistance souhaitée, incorporer-la au guacamole. Rectifier l'assaisonnement et répartir le tout dans des verrines en prenant soin de ne pas souiller les bords. Si vous utilisez des verres à shooter comme verrine, prévoir utiliser une poche à douille. Laisser prendre au frigo pendant 1 heure.

Éplucher la mangue, détailler la chair en petits cubes et la déposer dans un saladier. Hacher 1 à 2 c. à soupe (au goût) de coriandre et l'incorporer aux cubes de mangue. Ajouter les crevettes. Mêler.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette.

Verser la vinaigrette dans le saladier qui contient les cubes de mangue, les crevettes et la coriandre hachée. Mélanger délicatement.

Répartir le tout dans les verrines sur le guacamole.

Décorer avec les tranches de citron vert et les feuilles de coriandre. Servir bien frais.

Cette recette est tirée de Verrines : frisson garanti par Frédéric Berqué chez Toquades, Éditions First, 2009, à la page 16.

Salade tiède de canard laqué

Un restant de canard laqué, quelques bébés pak choi, des haricots germés, des arachides, du basilic thaï, de la lime, et voilà que l’idée prend forme de me concocter une petite salade en solitaire, alors qu’il neige dehors. On n’est pas dans l’achat local ici! Bien que…

Non loin de chez nous, un magnifique supermarché asiatique a pignon sur rue et offre à sa clientèle des produits en provenance de Chine et du Sud-Est asiatique. Impossible de sortir de ce magasin les mains vides, tellement tout est frais et à prix abordable. Le canard laqué est un must si on arrête chez Kim Phat. Il est savoureux, délicatement parfumé aux cinq épices.

Cette volaille, tant aimée des Chinois, ne court pas les rues, j’en conviens. S’il vous est impossible de vous en procurer, du canard confit fera aussi l’affaire.

La recette que je vous propose aujourd’hui comprend très peu de matière grasse. La vinaigrette qui parfume la salade est plutôt acide, il faudra donc en mettre peu et en rajouter au goût.

La peau du canard laqué est délicieuse. J'ai décidé de l'enlever et de n'ajouter que la viande à la salade. On appelle ça du masochisme ;-)  On peut toutefois en conserver un petit morceau et le hacher avant de l'intégrer au plat.

Salade tiède de canard laqué

1 portion

1 c. à thé d'huile de canola (ou une autre huile neutre)

4 bébés pak choi

50 ml d'eau ou de bouillon de poulet

1 échalote sèche émincée

 un restant de canard laqué coupé en grosses bouchées

quelques feuilles de laitue déchirées
1/2 carotte hachée à la mandoline (grosse lame)
une poignée de haricots germés crus

Vinaigrette :
1 c. à soupe de sauce de poisson (fish sauce)
1 1/2 c. à soupe de jus de citron vert (lime)
1/2 c. à soupe de sucre
1 c. à thé de sauce soya Kikkoman moins de sodium
1 petite gousse d'ail hachée

En finition :
1 c. à soupe d'arachides hachées grossièrement
quelques feuilles de basilic thaï déchirées

Préparer d'abord la vinaigrette et réserver.

Dans une grande poêle, verser l'huile de canola et faire revenir, à feu très vif, les bébés pak choi qui auront préalablement été rincés, égouttés et essorés dans un linge à vaisselle. Cuire les pak choi, 1 à 2 minutes, afin d'obtenir une coloration. Ajouter l'eau (ou le bouillon de poulet) et l'échalote sèche émincée. Couvrir et cuire 1 minute à feu moyen/fort. Enlever la poêle du rond et ajouter le canard. Couvrir et permettre ainsi aux pak choi de finaliser leur cuisson et au canard de se réchauffer, par simple chaleur résiduelle.

Dans une assiette creuse, déposer la laitue, les carottes et les haricots germées. Avec une cuillère à trous, retirer les pak choi, l'échalote et le canard de la poêle et déposer le tout sur la laitue et les légumes. Verser un peu de vinaigrette, au goût, sur la salade et terminer en ajoutant, en finition, les arachides hachées et le basilic thaï. Goûter et rajouter de la vinaigrette, si nécessaire. Profiter...

Mon magasin Kim Phat est situé au 7209, boul. Taschereau à Brossard, sur la Rive-Sud de Montréal.

Caramel au beurre salé

Lou : J’ai vu une belle recette de Caramel au beurre salé à La Table de Pénélope.
Épouxcurien : Ah! ça, c’est dans ma palette!
Lou : Ça te plairait que j’en fasse! D’autant plus que Patricia, l’auteure de la recette, est normande. Les Bretons et les Normands, ils s’y connaissent en caramel au beurre salé.
Épouxcurien : Alors, qu’est-ce que tu attends? ;-)
Lou : D’accord, je le fais, le caramel. Imagine si j’avais du beurre normand! Tu te souviens quand on était à Caen, je le mangeais presque à la cuillère, tellement il était bon!
Épouxcurien : Il est bon notre beurre aussi. Il s’agit de bien le choisir, c’est tout!
Lou : Je me lance!

Voilà la conversation entre Épouxcurien et moi qui a mené à la réalisation de cette superbe recette qui s’est avérée délicieuse et facile à faire parce que très bien expliquée par Patricia. C'est la raison pour laquelle, je reproduis ici sa recette intégralement. Si vous la réalisez, vous serez séduits par l’onctuosité du caramel et son goût délicieux.

Ce joli pot de caramel peut faire un excellent cadeau gourmand. Il accompagne à ravir les crêpes, les gâteaux et le pain. Comme Patricia le suggère dans sa recette de tarte aux pommes, vous pouvez étendre du caramel sur le fond de tarte précuit avant d’y déposer les pommes. On peut même en déposer au centre d’un cupcake et aussi l’utiliser en finition sur le glaçage comme le fait Louise du blog Le Sacristain

Alors, vous vous lancez?

Caramel au beurre salé
Pour obtenir un plein pot de caramel de la grosseur d'un pot de confiture Bonne Maman (à noter qu'Épouxcurien a laissé ses traces dans le pot de caramel, avant la prise de la première photo) :
120 g de sucre semoule (Lou : sucre blanc ordinaire)
60 g de beurre demi-sel
15 cl de crème entière liquide (Lou : 150 ml de crème à cuisson 35%)
1 cuillère à café d'eau (Lou : 1 c. à thé d’eau)

Mettre le sucre dans une casserole avec la cuillère à café d'eau sur feu moyen et laisser le sucre se dissoudre jusqu'à ce qu'il se caramélise en une belle couleur dorée (Lou : cela prend plusieurs minutes). Bien surveiller, il peut vite devenir brun foncé et sera trop cuit.

En même temps, faire tiédir la crème liquide et l'ajouter au caramel hors du feu. Remuer énergiquement. Attention la température du caramel risque de provoquer des projections.

Ajouter, toujours hors du feu, le beurre demi-sel en petits morceaux en continuant de remuer afin d'obtenir un coulis onctueux.

Remettre 2 minutes le caramel sur le feu, remuer afin que le beurre soit bien fondu et que le coulis soit parfaitement mélangé.

Verser le coulis de caramel au beurre salé dans un bocal (Lou : préalablement stérilisé dans l’eau bouillante 20 minutes), puis couvrir. Laisser reposer une journée pour que le caramel épaississe. Il se conserve aussi au réfrigérateur environ 10 jours (Lou : je l’ai fait refroidir à température ambiante et ensuite je l’ai réfrigéré. Le lendemain, il était d’une onctuosité remarquable.)

Merci Patricia et Louise!

Parures de Noël

Dans mon quartier, il y a cette maison. J'aime passer devant pour l'admirer, tellement elle est jolie et décorée avec un goût parfait.