Potage de chou romanesco, à l'échalote et à la pomme

Vous connaissez ma passion des légumes, et je ne suis même pas végétarienne ;-). Toujours est-il qu’à ma dernière visite, au marché de La Prairie, Marie, ma maraîchère préférée, m’a proposé un chou romanesco. Quand je l’ai vu, j’ai fait ooooooh! La dernière fois que j’en avais cuisiné un, c’était l’automne dernier. Ciel! que j’étais contente de le retrouver! Cet été, partout où j’allais, je le cherchais. Nenni, pas de chou romanesco, alors quand elle me l’a montré j’ai dit « oui » tout de suite. Mais j’avais en tête de réaliser un potage, et faire un potage d’un aussi beau légume, c’est presque un péché. Mais comme mon goût de potage était irrésistible, j’ai décidé de m’en garder quelques bouquets pour la décoration.

Quand on cuisine un légume et qu’on souhaite que sa couleur demeure intacte, il y a une technique à adopter. Je la résume ici, mais il en est aussi question plus bas dans la section préparation de la recette.

Qu’on cuise des haricots verts ou jaunes, des choux, des brocolis, peu importe le légume, on aime bien qu’une fois cuit, la couleur du légume ressemble à celle du légume cru. En fait, ce que l’on fuit, à titre d’exemple, ce sont des haricots ou des brocolis vert brun.

La règle de base qu’il faut connaître est la suivante : la cuisson doit avoir lieu à découvert. Quand elle a lieu dans l’eau salée, c’est simple : on ne met pas le couvercle et on fait cuire les légumes comme si c’était des pâtes. On vérifie, on goûte et on obtient …des résultats. Non seulement les légumes présentent une belle couleur, mais aussi un meilleur goût. Un navet qui cuit dans l’eau bouillante, à découvert, pourra, par la même occasion, se débarrasser du soufre contenu dans sa chair et être meilleur et plus digeste.

Si la dégustation des légumes cuits à l’eau n’a pas lieu tout de suite, rincer les légumes à l’eau très froide. Au Québec, l’eau du robinet, 7 à 8 mois par an, est tellement froide qu’elle interrompt immédiatement la cuisson et fixe la chlorophylle. Sinon, déposer les légumes dans une eau contenant des glaçons.

Quand on fait une cuisson vapeur, il faut être plus rusé. On cuit à couvert, peu longtemps, en laissant une toute petite ouverture de rien du tout, pour permettre au gaz carbonique de s’échapper. Quand le légume, dont on veut préserver la chlorophylle est mi-cuit, on le retire du chaudron vapeur et on le fait refroidir en le passant sous l'eau très froide. Ensuite, on poursuit la cuisson à la poêle, dans un peu d’huile, sans couvrir, et on fait dorer très légèrement. En accompagnement d'une viande ou d'un poisson, quelques bouquets de chou romanesco cuits de cette façon feront beaucoup d'effet, surtout si on dépose aussi dans l'assiette de jolies petites carottes.

Le chou romanesco est une variété de chou-fleur, originaire de Rome, Italie.
Il ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique (dite fractale) est très particulière et décorative.
La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre les lois de la phyllotaxie. Des mathématiciens ont découvert que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverse sont deux nombres de la suite de Fibonacci. (Source:  Wikipédia)

Une fois débarrassé de ses feuilles, le chou romanesco fait penser à une tête de Bouddha.

Dans ce potage, en plus du chou romanesco, on retrouve des échalotes sèches et une belle grosse pomme que j'ai achetée à Saint-Joseph-du-Lac. Voici à quoi ressemblaient les pommiers de cette région. Quand on dit qu'un pommier regorge de pommes, eh bien, c'est probablement de ceci dont on parle :

C'était hallucinant de constater à quel point les pommiers débordaient de pommes! Plusieurs de ces arbres possédaient des branches qui ployaient jusqu'au sol sous le poids des fruits.

Potage de chou romanesco, aux échalotes et à la pomme
Pour 1125 ml de potage :
1 chou romanesco détaillé en petits bouquets (réserver quelques bouquets, pour la décoration, selon le nombre de convives)
2 c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse (55 g) d’échalotes sèches hachées grossièrement
1 pomme (j’ai utilisé une Cortland), pelée et coupée en cubes
1 à 1 ½ c. à thé de jus de citron, selon la grosseur de la pomme
4 tasses (1 L) de bouillon de poulet (pour une recette de mon bouillon, c’est par ici)
¼ tasse (62 ml) de crème à cuisson 35%
sel et muscade au goût (la muscade est une épice très parfumée. Râper un peu de noix de muscade au-dessus du potage. Brasser et goûter. Il est plus facile d’en rajouter que d’en enlever.)

Dans un chaudron vapeur ou à la marguerite, cuire les bouquets de chou romanesco pendant 2 minutes. Reforidir les bouquets sous l'eau très froide et réserver.

Dans un autre chaudron, verser 1 c. à soupe d'huile et faire dorer, à peine, les bouquets de romanesco mi-cuits. Effectuer la nouvelle cuisson des bouquets, en deux poêlées, en veillant à conserver un léger croquant aux légumes. Lors de la deuxième poêlée, combiner la cuisson des choux à celle des échalotes hachées. Ajouter, au chaudron, la première poêlée de bouquets de romanesco cuits que vous aurez réservée. Mélanger le tout.

Dans un petit bol, incorporer le jus de citron aux pommes hachées. Mélanger. Ajouter les pommes citronnées au chaudron contenant le romanesco et l'échalote. Verser le bouillon de poulet et mélanger. Cuire 2 à 3 minutes.

Passer le contenu du chaudron à la mixette afin d'obtenir un potage lisse, tout en conservant une certaine texture : on ne veut pas une purée pour nourrisson! Râper un peu de muscade au-dessus du potage et aromatiser au goût, sans trop parfumer. Saler. Servir en décorant avec un bouquet de chou romanesco cuit et un rappel de la présence de la pomme.

Les différents parfums de ce potage s’amalgament tellement bien que vous y retrouverez ni le goût du chou-fleur, ni celui du brocoli, pas plus que celui de la pomme ou de la muscade. Ce à quoi vous goûterez est un potage délicieux et réconfortant.