Poulet vénitien

Construire le menu de Noël n’est jamais une simple affaire! On veut épater nos invités en leur proposant des plats qui sortent de l’ordinaire, soit parce qu’ils sont traditionnels ou parce qu’ils offrent une allure festive grâce à leur présentation. On passe une bonne partie de nos temps libres, dans les semaines qui précèdent Noël, à chercher dans les livres de cuisine ou sur le Web, "ze" recettes qui nous conviennent ! Il faut absolument les repérer, car elles existent : en plus de plaire à nos invités et à nous-même, ces recettes devront s’harmoniser entre elles, respecter notre budget, tenir compte de nos habiletés en cuisine et du temps dont on dispose pour cuisiner. Voilà tout un programme! Tous les ingrédients sont présents pour faire du repas de Noël une corvée indicible qui devient une source de stress pour toute la maisonnée!

Et si on prenait le problème par l’autre bout : si au lieu de vouloir épater à tout prix nos invités, notre seul but était de les régaler, la préparation du repas de Noël prendrait une tout autre tournure. Voici quelques leçons que j’ai apprises au cours des ans et qui vous permettront peut-être d’éviter de carrément vous mettre les pieds dans les plats ;-):

-Ne pas servir à vos convives une recette que vous faites pour la première fois. Ces derniers ne sont pas des cobayes et si, par malheur, la recette ne correspond pas à vos attentes, vous risquez d’être déçue. Soyez assurée que vos convives percevront votre déception et finiront par être mal à l’aise, tout comme vous, et ce n’est pas ce que vous souhaitez. Je me souviens d’un gravlax de saumon que j’avais fait pour Noël : ce fut un échec quasi total. Au lieu de le jeter, et de trouver une solution de dernière minute qui aurait été convenable, mais moins originale, j’ai quand même servi ce plat à mes invités. Erreur! Comme il aurait été simple de présenter à mes convives une entrée que je réussis bien, au lieu de préparer pour la première fois de ma vie un gravlax, et espérer qu’il se bonifie, comme par magie, entre le moment où je l’ai goûté et celui où il se retrouve dans l’assiette de mes invités!

-Ne pas servir à vos convives une viande pas assez cuite ou trop cuite : cela apparaît comme une évidence, mais cet écueil peut survenir tellement facilement! La seule façon d’éviter cela est d’utiliser un thermomètre à viande. La cuisson des viandes ne doit pas être présumée. Même si vous êtes habituée à cuisiner une pièce de viande, celle que vous prévoyez proposer à l’occasion de votre repas de Noël sera probablement plus grosse que celle que vous cuisinez habituellement, d’où la possibilité de mal évaluer le temps de cuisson. Je me souviens d’un certain rôti de veau pas suffisamment cuit que j’avais tout de même servi à mes invités…Ce fut la cata : je les vois encore tenter de se battre avec la viande en essayant de la couper. Un vrai cauchemar!

-Ne pas servir votre plat principal ou votre entrée chaude dans des assiettes qui proviennent directement de l’armoire, qui ainsi risqueraient d’être froides et par le fait même de refroidir les aliments que vous allez y déposer. Les assiettes doivent être sorties de l’armoire et placées, à tout le moins, à côté de la cuisinière près d’un rond qui sera abondamment utilisé. Voilà une façon qui leur permettra d’emmagasiner la chaleur ambiante. On peut aussi, et c'est l'idéal, faire chauffer les assiettes vides au four conventionnel, à basse température, soit 170 degrés F (77 degrés C) de 10 à 15 minutes.

En résumé : un bon menu de Noël se planifie en se basant sur des valeurs sûres, c’est-à-dire des recettes que vous réussissez avec succès!

Aujourd’hui, je vous propose un poulet vénitien. J’aime bien, à l’occasion, fouiller dans mes anciens livres de recettes et trouver des recettes originales, qu’on rencontre moins souvent, tout simplement parce qu’elles ne sont pas dans l’air du temps. On pourrait presque dire que ce sont des recettes oubliées qui souvent offrent de savoureuses surprises. Et c’est le cas, avec cette casserole de poulet bien parfumée, au goût exquis.

 Voici le degré de cuisson que je vous propose pour le bacon et les pignons.

Poulet vénitien
4 portions
4 tranches de bacon, une partie du gras enlevé, pour obtenir 100 g de viande, coupées en morceaux de 1,5 cm carré
3 c. à soupe d’huile d’olive
¼ tasse (35 g) de pignons
1 poulet de 1,5 kg découpé en morceaux, la peau retirée (si le temps vous manque pour découper le poulet, acheter : 2 petites poitrines de poulet désossées, 2 hauts de cuisse désossés et 2 pilons de poulet)
1/3 tasse (40 g) de farine
6 oignons moyens, émincés (tranchés en rondelles)
2 gousses d’ail hachées finement
sel et poivre
¼ tasse (60 ml) de vinaigre de vin blanc
¼ tasse (40 g) de raisins secs dorés (ne pas substituer par des raisins foncés, car ce serait moins joli)
½ tasse (125 ml) de vin blanc sec
½ tasse (125 ml) de bouillon de poulet (ou un peu plus si nécessaire en cours de cuisson; je n'ai pas eu à en rajouter parce que j'ai brassé souvent durant la cuisson)
¼ c. à thé (ou 1/8 c. à thé si vous n’êtes pas habituée aux parfums d’épice soutenus) de cannelle
¼ c. à thé (ou 1/8 c. à thé) de clou de girofle
¼ c. à thé (ou 1/8 c. à thé) de muscade fraîche râpée
quelques branches de persil frais et une petite branche de romarin frais

Dans une cocotte (de type Le Creuset) faire griller le bacon à feu moyen, de 5 à 7 minutes, dans 1 c. à soupe d’huile. Avec une cuillère à trous, retirer les lardons de la cocotte et les réserver dans une assiette.

Dans le gras de cuisson, faire dorer les pignons, environ 2 minutes, pour une légère coloration. Réserver avec les lardons de bacon.

Détacher les hauts de cuisse des pilons (si vous découpez votre poulet entier). Enfariner les morceaux de poulet en ayant pris soin d’étendre la farine dans une assiette. Lorsque les morceaux de poulet sont bien enfarinés, les secouer. Jeter le reste de la farine.

Dans la même poêle, faire sauter les morceaux de poulet dans le gras de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver au fur et à mesure dans une assiette.

Jeter l’excédent du gras de cuisson si désiré. Gratter la poêle avec une cuillère de bois pour enlever les gros résidus qui s'y seraient collés : les jeter. Verser le reste de l’huile (2 c. à soupe) dans la poêle, faire dorer à feu doux les oignons et l’ail quelques minutes. Saler et poivrer.

Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.

Remettre le poulet dans la poêle avec le bacon, les pignons, les raisins secs, le vin blanc, le bouillon de poulet et les épices. Ajouter quelques branches de persil frais et une petite branche de romarin frais. Retirer le romarin après 10 minutes de cuisson.

Chauffer jusqu’à ébullition et réduire la chaleur à moyen/doux ou à doux. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Brasser régulièrement durant la cuisson. Si vous pensez que la sauce risquerait d’adhérer au fond de la poêle, ajouter un peu de bouillon de poulet en cours de cuisson.

Lorsque la cuisson est terminée, retirer les branches de persil et les jeter. Accompagner ce plat de couscous moyen, cuit selon les indications du fabricant. Comme légumes, servir des bâtonnets de carottes et de courgettes sautés dans l’huile d’olive en visant une cuisson al dente. Garnir l'assiette avec des zestes de citron, des tomates cerises et un peu de mesclun. Déposer de la fleur de sel sur les légumes sautés et sur les tomates. Poivrer les tomates. Servir.

Recette extraite de À l'Italienne par Taillefer et fille, chez Guy Cloutier Communications, 1998, à la p. 15