Rémoulade de crabe des neiges sur fonds d’artichaut

En septembre dernier, Patricia de La Table de Pénélope publiait une recette de crabe rémoulade qui m’a tapé dans l’œil et encore plus fort sur les papilles. À l’époque, comme la saison du crabe était terminée, j’ai mis cette recette en veilleuse et voilà que je la ressors aujourd’hui.

Mais entretemps, en mai dernier, Bree du blog Bree cuisine présente, elle aussi, une recette de crabe, mais cette fois, en utilisant des fonds d’artichaut comme socle à son mélange de crabe. Il ne m’en fallut pas plus pour me laisser inspirer par ces deux belles recettes proposées par deux cuisinières que j’admire beaucoup pour leur créativité et leur habileté en cuisine : elles savent tout faire! Alors, quand je visite leurs blogs, j’ouvre grand les yeux.

J’ai employé le crabe des neiges qu’on retrouve encore frais puisque la saison n’est pas terminée. Mais j’ai décidé d’utiliser du céleri-rave en pot car les propositions du marché ne me satisfaisaient pas : les céleris frais que j’ai vus étaient chers et n’avaient pas bonne mine. Pour ce qui est des fonds d’artichaut, j’aime bien ceux en conserve. Ici, il ne faut pas confondre les fonds et les cœurs d’artichaut. Au Québec, on retrouve les cœurs partout. En revanche, les fonds sont rarement offerts dans les grandes surfaces. On les obtient plutôt dans les épiceries européennes ou moyen-orientales. J’ai même vu en vente, chez Al-Challal, des fonds d’artichaut congelés, mais je ne les ai pas encore testés.

Le goût du crabe des neiges frais, pêché dans les eaux froides du golfe Saint-Laurent, ne se rapproche en rien du crabe en conserve qui provient d’Asie. Son goût est exquis et les Japonais ainsi que les Chinois, derrière les Américains, importent la plus grande partie de ce crustacé pêché dans nos eaux. Décortiquer le crabe frais, quand on est inexpérimenté, demande de la patience, voire des nerfs d’acier. Mais l’expérience s’acquiert instantanément quand on utilise des ciseaux à homard pour le décorticage. Alors, on se procure d’abord les ciseaux et ensuite le crabe…

Cette entrée, tout en douceur, met véritablement le crabe en valeur grâce aux ingrédients utilisés. Quand on travaille un produit de cette qualité, il faut veiller à ce que les ingrédients qui l’accompagnent lui laissent toute la place. J’espère que ma proposition, inspirée par mes deux amies, vous plaira!

Rémoulade de crabe des neiges sur fonds d’artichaut
3 portions
2 sections de crabe des neiges décortiquées (j'ai obtenu 150 g de chair)
75 g de juliennes de céleri-rave (en pot), rincées, «chinoisées» et bien asséchées dans des essuie-tout
2 à 3 c. à soupe de mayonnaise (j'ai employé 3 c. à soupe de mayonnaise légère; commencer par 2 c. à soupe et ajuster au goût)
1/2 c. à thé comble de moutarde de Dijon
100 g de fonds d'artichaut asséchés
1 c. à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin
zeste de citron et ciboulette hachée pour la préparation et la décoration
tranches de concombre pour la décoration

Décortiquer le crabe et l'effilocher légèrement.

Dans un saladier, déposer le crabe et les juliennes de céleri-rave. Mélanger. Ajouter la mayo et la moutarde de Dijon. Mêler, goûter et réserver.

Trancher assez finement les fonds d'artichaut et déposer-les dans un petit bol. Ajouter l'huile d'olive et le poivre et bien mélanger.

Dans chaque assiette individuelle, mettre un cercle en acier inoxydable de 3 po (7,5 cm) et y déposer la préparation de fonds d'artichaut. Bien presser avec le dos d'un cuillère. Par-dessus, ajouter de la ciboulette hachée, au goût, et quelques zestes de citron (mais pas trop).

Déposer la rémoulade de crabe sur les artichauts en veillant à presser avec la cuillère.

Garnir, comme sur la photo, avec les tranches de concombre, la ciboulette hachée et les zestes de citron restant.

Réfrigérer 2 heures. Servir.