mardi 9 août 2011

Bouilli d'été à la façon de Louis-François Marcotte


Le bouilli est un classique de la cuisine québécoise. Appelé pot-au-feu par les Français et amené avec eux en Nouvelle-France, dans les débuts de la colonie, il figurera parmi les principaux plats cuisinés sur une base régulière, autant en milieu urbain qu’en milieu rural.

Si on désire cuisiner un bouilli à la française, on omettra les pommes de terre qui ont fait leur apparition sous l’influence britannique puisque la culture de ce légume racine n’est introduite au Québec qu’à compter de 1764 par le gouverneur Murray.

Le bouilli que je vous propose aujourd’hui est la version du chef Louis-François Marcotte issue de son livre Souvenirs. Sa recette reflète vraiment la façon actuelle dont le bouilli se prépare au Québec. La pomme de terre y est évidemment présente, ainsi que les carottes et le chou. Les navets blancs ont été remplacés par du rutabaga qu’on aime consommer ici depuis des décennies. Quant au céleri-rave, il sera remplacé par des branches de céleri et les poireaux par des échalotes sèches, aussi appelées échalotes françaises.

Le chef a aussi décidé de troquer le lard salé en cubes pour un morceau de jambon de 360 g. Mais comme je n’ai pas réussi à trouver un jambon de la qualité que je souhaitais, j’ai choisi d’incorporer dans le bouilli, non seulement la palette de bœuf comme prévu , mais aussi un morceau de roulé de porc, une viande que je ne connaissais pas , mais qu’on m’a recommandé, et qui se vend partout dans les supermarchés. Celui produit par le fabricant Gaspésien a l’avantage d’exiger le même temps de cuisson que la viande de palette dans la recette. L’addition de cette pièce de porc a donné beaucoup de goût au bouilli et je vous la recommande fortement. Une fois cuite, cette viande s’est avérée délicieuse et a été facilement répartie entre les convives.

Ce bouilli a été apprécié de tous à ma table. On s’est vraiment régalés et tout le monde a retrouvé dans ses parfums un petit goût d’enfance qui n’était pas enfoui bien loin!





Bouilli d'été à la façon de Louis-François Marcotte
6 portions
1 rôti de palette de boeuf de 1,1kg avec l'os
1 roulé de porc d'environ 350 g de la marque Gaspésien
2 oignons jaunes coupés en quatre
6 gousses d'ail (ou trois grosses) hachées très grossièrement
1 + 4 carottes moyennes-grosses coupées en gros tronçons
1 clou de girofle ou la pointe d'un couteau de clous de girofle moulus
2 feuilles de laurier séchées
12 pommes de terre grelots, avec la peau et laissées entières (j'ai utilisé des jaunes en forme de doigt)
6 échalotes sèches, épluchées et laissées entières
1/2 rurabaga en gros cubes
1 petit chou vert en 6 quartiers
2 branches de céleri en tronçons
24 haricots verts
24 haricots jaunes
poivre du moulin
ne pas saler, car le roulé de porc l'est un peu

Dans une grande casserole, déposer la palette de boeuf, le roulé de porc, les oignons, l'ail, 1 carotte seulement, le girofle et le laurier.

Verser suffisamment d'eau pour couvrir la viande d'au moins 4 po (10 cm). Porter à ébullition, réduire le feu, mais pas trop au début de la cuisson, histoire de conserver l'ébullition et laisser mijoter aux trois quarts couvert durant 2 heures. Écumer à quelques reprises avec une cuillère à trou, surtout en début de cuisson, pour ramasser l'écume blanche. Jeter cette écume. On écume dans le but de conserver le bouillon clair.

Après deux heures de cuisson, filter le bouillon au chinois au-dessus d'un grand bol et jeter les légumes et les aromates.

Retirer l'os de la viande de palette et couper 6 morceaux. Retirer aussi le roulé de porc. Réserver.

Verser le bouillon dans la casserole récurée, s'il y a lieu, et ajouter les morceaux de viande et le morceau de roulé de porc.

Ajouter les 4 autres carottes, les échalotes sèches et le céleri et cuire à découvert, à feu assez fort, pendant 5 minutes. Ajouter les patates, le rutabaga et le chou (pour faire tenir les quartiers de chou, piquer chaque quartier d'une brochette de bois) et cuire aux trois quarts couvert pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, ficeler 7 fagots de haricots (3 verts et 3 jaunes attachés ensemble). Le 7e fagot sera mangé par le bébé, s'il y en a un à votre table!!!

Ajouter les haricots et cuire 10 minutes ou jusqu'à parfaite cuisson.

Servir le bouilli dans des assiettes creuses. Répartir les morceaux de viande et le roulé de porc (en le tranchant) dans chaque assiette. Faire de même pour les légumes. Verser une louche de bouillon par assiette et poivrer avec le moulin à poivre. Le bouilli peut se préparer la veille ou l'avant-veille. Il n'en sera que meilleur!

Cette recette a été fortement inspirée par celle de Louis-François Marcotte tirée de son livre Souvenirs : Revisiter nos traditions, paru en 2010 chez Flammarion Québec.

16 commentaires:

  1. c'est à ce temps-ci que le bouilli de légumes est le meilleur... les petites carottes, patates et fèves nouvelles! et ça prend du bon pain parce que le bouillon c'est tellement bon!

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  2. Que c'est donc bon du bouilli!!! J'attend encore quelque jours que mes choux soient assez gros et hop, dans la marmite ;))

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  3. J'adore le pot-au-feu, mais, ici c'est plutôt l'hiver que nous dégustons ce plat.
    Bonne journée.

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  4. Du bouilli!!! C'est tellement bon et c'est en plein le temps:) Tes photos sont superbes, juste le goût de faire un bouilli!

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  5. Ma chère Lou tu lis dans mes pensées!! Je pensais justement bouilli de légumes. Cette version est très intéressante et je crois bien qu'elle sera dans mon assiette dès que les jumeaux reviennent de la Vallée de la Matapédia samedi (ils adorent ça!) Caro

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  6. Définitivement, je vais tester cette recette dans les prochains jours parce que je suis due pour ma ration de bouilli annuelle. En plus, les marchés commencent à regorger de légumes!

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  7. Miam, j'adore le pot-au-feu qui est le type même de plat qui réchauffe et réconforte et qu'on aime partager avec des amis. J'aime le mélange des légumes et les parfums qu'ils donnent à la viande mais aussi le goût que la viande donne aux légumes.... Je suis encore en Provence, ce n'est pas un plat de saison... mais je rentre bientôt à Bruxelles, qui sait... dans quelques semaines, je serai ravie d'en concocter un !

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  8. J'aime bien le nom de bouilli pour notre pot au feu que j'adore.

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  9. Comme Angélique j'aime beaucoup ce nom de "bouilli" (à mettre avec l'"affleuré" !) !
    Et j'aime beaucoup aussi quand tu nous racontes l'histoire de la recette !
    Tes photos sont magnifiques.
    Bises d'Isa-Marie (je te réponds en "off" ton bientôt).

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  10. Bouilli ou pot au feu, un délice. Et froid avec une sauce ravigote ou tartare, les restes sont un régal.

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  11. Il ressemble tellement à celui que ma mère prépare. J'en ai l'eau à la bouche!

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  12. Je prépare ce bouilli aujourd'hui et je t'en redonne des nouvelles. Je sens qu'on va se régaler!

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  13. C'est le plat parfait pour ce week-end du 15 août. Bien réconfortant.

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  14. Vraiment super bon ce bouilli. Nous nous sommes régalés hier et nous nous régalerons encore (nous ne sommes que deux!!!!)

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  15. looks so delicious .. yummy .. thanks for sharing ..

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  16. Coucou Lou,
    Un pot-au-feu.. Il y a des décennies que je n'en n'ai pas mangé... Tu te doute !!!
    C'était ceux de ma mère et de mes chères mamies ...
    Ca sentait bon dans la maison et les souvenirs remontent avec cette jolie recette multicolore.
    Je prends les légumes !!! ;-)
    Tu as pratiquement le même saladier que moi, le mien n'a pas de petites poignées.
    Gros bisous
    Patricia

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