1 courge : 4 façons!

J’aime, à l’occasion, me lancer de petits défis culinaires. Le billet d’aujourd’hui en représente un grâce au concours lancé par Françoise du blog Saveurs croisées et qui a pour thème Les couleurs d’automne. La seule contrainte : la présence de l’huile d’olive dans le plat proposé.

J’ai choisi de présenter un des mes aliments chouchous : la courge. Pour l’exercice, j’avais besoin d’une courge polyvalente, c’est-à-dire qui se tiendrait bien à la cuisson pour pouvoir entrer dans la confection d’une lasagne et qui serait excellente pour réaliser une purée, un potage et qui pourrait aussi se manger crue.

Mission accomplie avec une belle courge Pink Jumbo Banana achetée au marché Jean-Talon à Montréal. Cette courge qu’on retrouve surtout dans les marchés publics et dans les courgeries peut être remplacée par la Hubbard bleue plus facilement accessible et qui possède les mêmes caractéristiques. La Hubbard, en plus de se retrouver au marché Jean-Talon, est aussi en vente dans les petits marchés extérieurs tout près des bouches de métro.

Cette assiette-dégustation, qui constitue une entrée chaude, propose d’abord une lasagne ou millefeuille où plusieurs produits automnaux sont présents : d’abord des tranches minces de courges cuites à la vapeur reçoivent une sauce aux tomates fraîches et aux tomates séchées parfumée aux Herbes salées du Bas-du-fleuve. On y retrouve aussi un étage de choux de Bruxelles émincés sautés avec des juliennes de bacon. Sur le dessus de la lasagne, des vermicelles crus de courge qui rappellent le goût du concombre et qui, en plus de décorer le millefeuille, s’accordent bien aux parfums de celui-ci.

À côté de la lasagne, on retrouve une purée à base de la même courge. Cette purée est légèrement aromatisée au miel, à la sarriette et à peine crémée.

Et pour débuter la dégustation, l’idéal est de commencer par le potage de courge aux amandes et à l’orange, d’inspiration andalouse. Ce potage est une création de Louise Gagnon et on peut lire la recette ici. Pour ce qui est des autres propositions de l’assiette dont on a parlé plus haut : elles sont mon inspiration!

L’huile d’olive est entrée dans la réalisation de la sauce aux tomates, du sauté de bacon et de choux de Bruxelles ainsi que du potage.

Voilà, Françoise, ma participation! J’espère qu’elle te plaira ainsi qu’aux autres juges!

1 courge : 4 façons
4 portions

Sauce aux tomates :
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe comble d’ail haché finement
3 tomates mûres, pelées épépinées et couper en morceaux
eau de végétation des tomates, recueillie dans un petit bol et passé au chinois (réserver cette eau)
½ c. à thé d’Herbes salées du Bas-du-fleuve
quelques gouttes de sauce piquante, genre Tabasco
6 pétales (30 g) de tomates séchées dans l’huile, hachées

Verser 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Chauffer l’huile à feu plutôt vif et ajouter l’ail. Cuire quelques secondes. Ajouter les tomates, l’eau de végétation des tomates, les herbes salées et la sauce piquante Tabasco. Cuire à feu moyen-vif, à découvert, 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait perdu tout son liquide. J’ai obtenu 2/3 de tasse (175 ml) de sauce épaisse.

Déposer les tomates séchées dans le robot culinaire et ajouter la sauce aux tomates et à l’ail. Réduire en une belle purée. Réserver. Cette sauce peut se faire la veille du montage de la lasagne. Conserver au réfrigérateur, dans ce cas-là, jusqu’à l’utilisation.

Rectangles de courge :
1 morceau de courge Pink Jumbo Banana ou Hubbard, pelé et épépiné, permettant de tailler à la mandoline des rectangles (au final les rectangles devront mesurer 7cm x 2,5 cm x 5 mm)

Avec une mandoline, en utilisant la garde pour des raisons de sécurité, tailler 17 rectangles selon les mesures proposées plus haut.

Cuire les rectangles à la vapeur en deux fois, en ayant soin de ne pas trop les superposer dans la casserole qui permettra leur cuisson. La cuisson se fait rapidement : 2 ½ minutes ou un peu plus. Goûter à un rectangle pour savoir où elle en est et ajuster le temps de cuisson restant en conséquence.

Lorsque les rectangles de courges sont cuits, les déposer délicatement, un à un, sur un essuie-tout. Réserver.

Sauté de bacon et de choux de Bruxelles :
1 c. à thé d’huile d’olive
4 tranches de bacon (75 g) dont on aura enlevé le gras aux trois quarts, coupées en juliennes
4 gros choux de Bruxelles, le cœur enlevé avec la pointe du couteau, coupés en juliennes
poivre noir du moulin

Verser l’huile d’olive dans une sauteuse et bien la répartir dans la poêle. Déposer les juliennes de bacon et les cuire, à feu moyen-fort, jusqu’à temps qu’elles soient dorées. Ne pas les surcuire.

Dans la sauteuse, ajouter les juliennes de choux de Bruxelles et faire revenir en brassant. Terminer la cuisson à la japonaise afin de bien attendrir les légumes sans brûler le bacon. Pour ce faire, avec les doigts, asperger le contenu de la poêle d’un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire 30 secondes à 1 minute. Goûter aux juliennes de choux qui doivent être cuites tout en conservant un léger croquant. Poivrer. Réserver.

Vermicelles de courge crue :
Avec un petit appareil spécial, le Spiral Slicer de Joyce Chen, faire des vermicelles de courge crue qui serviront en décoration. Réserver.

Purée de courge :
morceaux de courge (quantité au goût)
sel
miel liquide biologique
sarriette séchée
crème à cuisson 35%

Pourquoi ne pas profiter de l’occasion et faire plus de purée que la recette d’aujourd’hui ne l’exige. Une purée se conserve deux à trois jours au frigo.

Dans une eau bouillante salée, cuire les morceaux de courge le temps nécessaire pour qu’ils deviennent très tendres. Compter entre 10 et 20 minutes selon la grosseur des morceaux.

Lorsque la cuisson est terminée, égoutter les courges et avec le piloir à pommes de terre, piler la courge. Si la courge contient encore un peu d’eau, l’assécher en la chauffant à chaleur moyenne en brassant constamment dans la casserole. Après quelques minutes, l’eau de végétation devrait avoir disparu. Ajouter un peu de miel, une pointe (c'est très peu!) de sarriette séchée et un soupçon de crème. Saler au goût. Réserver.

Potage :
La recette est par ici. Quelques bâtonnets d’amande seront utiles pour la décoration.

Montage de l’assiette de dégustation:
Toutes les préparations doivent être chaudes. Réchauffer au four les assiettes individuelles de service.

1. La lasagne (ou millefeuille)
Déposer un rectangle de courge dans l’assiette. Couvrir le rectangle de sauce aux tomates. Déposer par-dessus la sauce un rectangle de courge. Déposer un peu de sauté de bacon et de chou de Bruxelles. Déposer un autre rectangle et, par-dessus, de la sauce aux tomates. Tailler les rectangles de courge restants en deux et sur chaque lasagne en déposer un dans l’autre sens. Avec un très long cure-dent, piquer la lasagne en son centre pour la maintenir. Avec un ciseau de cuisine, couper le cure-dent en prenant soin de laisser 2 centimètres dépasser. Autour de ces deux centimètres, rouler un peu de vermicelles de courge crue.

2. La purée
Déposer un peu de purée dans l’assiette, en essayant de faire joli.

3. Le potage
Au moyen d’un entonnoir, verser le potage dans des verres à «shooter». Déposer quelques bâtonnets d’amande sur le potage et à l’extérieur comme sur la photo.

Servir!

Dernière heure : cette recette a remporté le 3e prix du concours organisé par Françoise et dont il est question plus haut. Merci à toi, Francoise, ainsi qu'aux deux autres juges!