Aubergines aux tomates fraîches et au citron confit

Gracianne du blog Un dimanche à la campagne m’a une fois de plus inspirée par une de ses recettes. Son ragoût d’aubergines parfumé à la marocaine s’est avéré délicieux et bien différent du Ragoût de courgettes aux tomates, aux herbes fraîches et à la coriandre que je vous proposais récemment dans ces pages. Et c’est ce que je recherchais!

Les ragoûts de légumes ont la cote, car ils sont polyvalents. On peut les manger chauds en accompagnement d’un poisson, d’une viande ou encore sur des pâtes. À l’apéro, ils sont aussi délicieux tièdes ou froids sur une biscotte si on a pris soin auparavant de les égoutter et de les transformer en une purée grossière. Pour le lunch du midi, ajoutez-y des pois chiches cuits, un peu de riz ou d’orge et vous avez entre les mains un repas complet, bien soutenant. Faciles à réaliser, ces délicieux ragoûts de légumes se conservent quelques jours au réfrigérateur. Que demander de plus?

Les citrons confits salés s'achètent en pot dans les supermarchés ou en vrac dans les épiceries arabes. Étonnamment, c'est la peau qu'on ajoutera aux préparations culinaires; on jettera la chair, car elle est trop salée.

Aubergines aux tomates fraîches et au citron confit
4 à 6 portions
4 c. à soupe + 1 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse aubergine, trois aubergines italiennes (mes préférées) ou 5 aubergines allongées, hachées en cubes
4 gousses d’ail hachées
4 tomates bien mûres, pelées, épépinées et hachées ou 1 conserve de 400 g de tomates en dés
poivre du moulin
1 c. à thé de graines de cumin broyées au mortier
6 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c. à soupe de citron confit haché grossièrement (on hache la peau et on jette la pulpe)
sel

Laver et couper en très petits dés les aubergines avec leur peau. Les faire frire dans 2 c. à soupe d’ huile d’olive très chaude, en deux poêlées, jusqu'à ce qu’elles soient tendres et un peu dorées. Les laisser égoutter dans un chinois. Éponger l’excédent d’huile avec du papier absorbant. Réserver.

Faire chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter l’ail, les tomates, le poivre et le cumin. Ne pas saler à ce stade-ci, car les citrons confits sont très salés. Couvrir en prenant soin de laisser une petite ouverture et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les cubes d’aubergine frits, la coriandre hachée et le citron confit coupé. Mélanger et laisser cuire, toujours à couvert, à feu doux, pendant 20 minutes en remuant avec une cuillère en bois de temps en temps. Vers la fin de la cuisson, saler s’il y a lieu. Servir tel que proposé au début de ce billet.

Dernière heure : J'ai fait cette recette plusieurs fois et je l'ai un peu modifiée. Maintenant, je pèle mes aubergines avec un économe et lorsque la cuisson est terminée, avec un piloir à pommes de terre, j'écrase un peu les morceaux d'aubergine.
Quand je n'ai pas de coriandre fraîche sous la main, j'ajoute un peu d'origan séché à la place et c'est tout aussi délicieux!