La Cuisine de la mer selon Jean-Paul Grappe et ses amis

Il n’y a pas si longtemps, on trouvait cela difficile de faire cuire du poisson à la maison pour qu’il soit aussi savoureux que celui dégusté au restaurant. Il y avait toujours un petit quelque chose qui clochait: soit qu’il était trop cuit, soit qu’il ne l’était pas assez, on le trouvait fade et ma foi… peu nourrissant, surtout l’hiver!

Mais les temps ont changé et c’est grâce, entre autres, à Jean-Paul Grappe, chef émérite et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec qui pendant 24 ans a enseigné à ses élèves, nos futurs chefs, l’art d’apprêter poissons et fruits de mer. En classe, les choses se sont dites, les techniques se sont transmises. Maintenant, c’est à notre tour de défier le poisson, le crustacé ou le mollusque, avec une belle assurance, dans nos propres cuisines.

Et c’est avec le nouveau livre de Jean-Paul Grappe auquel se sont joints 23 chefs de la nouvelle génération qu’on est invités à le faire.

D’entrée de jeu, cet ouvrage répertorie les différents poissons et fruits de mer disponibles au Québec. La présentation se fait par famille selon que les sujets vivent en eaux salées ou en eaux douces. De jolis dessins illustrent chaque espèce et on y décrit les caractéristiques propres à chacune.

À la manière d’un dictionnaire, cette bible de cuisine marine propose, dans ses pages, 160 recettes de poissons, mollusques et crustacés. De l’aiglefin au vivaneau, on y retrouve des recettes accessibles, superbement photographiées dans une vaisselle où le bleu domine!

Qui a dit qu’une assiette de poisson blanc pouvait être triste? Il n’y a qu’à jeter un coup d’œil au Flétan et fenouil au litchi (chef Vincent Croteau) pour admirer la beauté dégagée par l’agencement des couleurs ou encore au Filet de corégone poêlé au beurre, concassé de tomate et de mangue (chef Ian Perreault).

En annexe de son excellent livre, chef Jean-Paul Grappe, décrit quelques préparations de base pour réussir les recettes : fumet de poisson, court-bouillon et beurre blanc pour ne citer que celles-là et il termine par un lexique culinaire très détaillé.

Ce que j’ai aimé de ce livre :
· L’abondance et la pertinence des recettes. Leur variété et leur créativité. Plusieurs sont faciles d’exécution, d’autres sont un peu plus élaborées, mais jamais inaccessibles pour quelqu’un qui cuisine le moindrement;

· La facture visuelle est impeccable grâce au stylisme de Myriam Pelletier qui a fait un travail formidable dans l’assiette, aux côtés de Luce Meunier, styliste accessoiriste. Et que dire des très belles photos de Pierre Beauchemin qui mettent en valeur les plats d’une façon remarquable.

Ce que j’aurais souhaité :
· Une couverture rigide;

· Quelques adresses électroniques permettant d’avoir accès à :

                    un calendrier des saisons en matière d’arrivage de poissons, et aussi à                     

                    la liste des poissons et fruits de mer menacés. 

Jean-Paul Grappe présente à l'assistance, lors du lancement de son livre, un des chefs qui a collaboré à l'ouvrage: Pasquale Vari. Pour connaître le nom des 22 autres chefs participants, cliquer ici.

Palourdes, épinards et poires confites safranées, recette proposée par le chef Martin Picard.

Chaudrée de moules avec portobellos grillés et cresson, grissini à la fleur de sel, recette proposée par Mathieu Carpentier.

Flétan et fenouil au litchi, recette proposée par Vincent Croteau.