lundi 17 janvier 2011

Estouffade de boeuf aux anchois et à la crème


Je ne suis pas à une contradiction près : il y a quelques jours, je parlais d’une petite diète préparatoire à mon voyage en France et hier j’achetais un berlingot de 500 ml de crème à cuisson 35 %!!!

Est-ce l’imminence de mon voyage dans ce pays où la crème est reine ou est-ce parce qu’il fait froid et que j’ai le goût des plats en sauce, je l’ignore, mais ce que je sais, c’est que cette belle recette empruntée à Choupette du blog Péché de gourmandise m’a totalement séduite lorsque je l’ai aperçue sur son blog et la séduction a continué d'opérer quand cette estouffade s'est retrouvée dans mon assiette : un délice! Cette recette, somme toute assez simple, s'est avérée absolument savoureuse et m'a réchauffée par cette température polaire.

J’aime beaucoup l’apport des anchois en cuisine parce qu’elles contribuent au goût umami. La sauce de poisson (nuoc-mâm) est faite à partir d’anchois et ce n’est pas pour rien. Bien des cuisines du monde ont compris, de façon empirique, l’importance de certains aliments dans la sublimation du goût. Maintenant, on est capable de calculer le taux de glutamate (l’exalteur de goût par excellence) d’un aliment par 100 g. À preuve, le tableau ci-joint publié par Richard Béliveau, docteur en biochimie :



Je joins aussi l’article où vous pourrez découvrir ce qu’est véritablement le goût umami et sa fonction dans l’alimentation humaine. Ce n’est pas la première fois que je le mets en lien sur mon blog. Si vous n’avez qu’un article à lire sur le sujet, je vous conseille celui-là, car il est très intéressant, extrêmement bien écrit ce qui en fait un document d’une clarté impeccable. Comprendre le rôle du goût umami dans notre alimentation explique en partie ce qu’est la gourmandise, dans son sens le plus noble du mot. Alors, les curieux, c’est par ici.



 Voici la préparation juste avant la cuisson finale, avant l'ajout du vin blanc.



Estouffade de boeuf aux anchois et à la crème
6 portions
40 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1,2 kg de boeuf à ragoût en gros cubes
1 c. à soupe comble de farine
1 oignon haché grossièrement
2 gousses d'ail hachées grossièrement
3 carottes tranchées en tranches épaisses
2 petites branches de romarin frais
5 très grandes feuilles de sauge fraîche
6 à 12 filets d'anchois dans l'huile (Choupette en a mis 12 et moi j'en ai mis 6 1/2) non essorés, coupés en morceaux de 1 cm
500 ml de vin blanc sec
200 ml de crème à cuisson 35%
sel et poivre du moulin

D'abord, assécher les cubes de viande avec des essuie-tout.

Dans une cocotte (genre Le Creuset), faire fondre le beurre et ajouter l'huile. À feu assez vif, faire dorer la moitié des cubes et réserver-les dans une assiette. Ensuite, faire dorer l'autre moitié. Remettre la viande réservée dans la cocotte et saupoudrer de farine en prenant soin d'enrober chaque cube. Ajouter l'oignon, l'ail, les carottes, les fines herbes, les anchois et verser le vin blanc. Ne pas saler tout de suite la préparation à cause de la présence des anchois. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et laisser mijoter, à feu doux, 2 à 3 h (dans mon cas, deux heures ont été suffisantes pour attendrir la vainde).

 Au terme de la cuisson, si le jus est encore très liquide, avec une cuillère à trous, retirer tous les cubes de viande, tous les légumes et toutes les fines herbes et ne conserver que le jus de cuisson. Réduire ce dernier quelques minutes à feu vif, jusqu'à ce que la consitance désirée ait été obtenue. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Jeter les fines herbes. Verser la crème, poivrer, rectifier l'assaisonnement en sel et servir bien chaud avec des tagliatelles et des haricots verts fins.

Merci Choupette!

21 commentaires:

  1. avec l'anchois ça me plaît beaucoup !

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  2. Una gustosa ricetta molto saporita, ciao

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  3. Tu me donnes envie de courir au marché et de m'acheter de la crème 35%!

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  4. J'ai le livre d'où est tiré l'article et vraiment c'est un bouquin fort intéressant pour qui se préoccupe de sa santé.

    Je n'ai jamais cuisiné avec l'anchois autrement que pour faire une vinaigrette césar... mais l'idée me plaît bien.

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  5. J'aime aussi beaucoup l'umami !
    Ton bon petit plat réchauffant est tout a fait de saison !
    Amitiés d'Isa-Marie, qui file acheter de la crème et des anchois !

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  6. oh, tout a fait a mon goût!!.... xxx

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  7. Très jolie recette. C'est vrai que l'anchois va bien avec le boeuf. Dans la région, on le mélange à du beurre que l'on fait fondre sur une côte de boeuf. C'est un délice, tout comme ton estouffade ! ;o)
    Bisous
    Hélène

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  8. J'aime beaucoup le duo boeuf/anchois, très courant, voire même traditionnel en Provence. Figure toi que j'ai croisé la recette de choupette il y a peu ! Ca renforce mes envies de la voir ici !

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  9. Comme toi, je suis très anchois en cuisine. Un condiment indispensable chez nous. Un plat bien réconfortant surtout avec ce froid qui revient.
    Des bises

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  10. Une superbe recette je trouve. Miam tout est si beau chez toi

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  11. Bonsoir Lou,
    La voici enfin cette belle estouffade...
    Ta cocotte est superbe, avec de jolies couleurs ... et avec de la crème fraîche ...

    Je ne suis pas normande pour rien, je n'achète que de la crème fraîche au lait cru (non pasteurisée) et bien meilleure (bien plus dévastatrice) que les crèmes allégées...

    Certaines de mes compatriotes ne connaissent pas la crème au lait cru si épaisse, si goûteuse...

    Ton pêché n'est qu'un demi-pêché et après tout, non : profitons de savourer plein de bonnes choses et profitons de tes belles recettes.

    ... J'ai fait ton joli gâteau Reine Elizabeth, nous nous sommes régalés. Merci Lou.
    Bises,
    Patricia

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  12. magnifiqye ton estouffade LOU !
    merci du partage
    bisous
    BREE

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  13. re coucou LOU !
    t'as embarqué toute la PROVENCE au Canada !
    gros becs
    BREE

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  14. Une estouffade à manger des yeux, à régaler les papilles et à instruire les neurones. Trop bien, je prends le tout, je connaissais les exalteurs (je dis exhudeur mais cela ne semble pas exister). Merci pour le terme umami que je ne connaissais pas.

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  15. la viande doit être extrêmement tendre (comme j'aime!)

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  16. Coucou Lou,
    Merci beaucoup pour ton très gentil commentaire à propos du Gâteau Reine Elisabeth. Je suis flattée.
    J'ai fait tout mon possible pour essayer de le réaliser au mieux.
    Il n'avait pas l'allure du tien mais nous nous sommes régalés avec ce délicieux gâteau.
    Merci ma Chère Lou pour ce beau partage.
    Bises,
    Patricia

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  17. Ce plat est superbe Lou, bravo! Je cuisine rarement les anchois, et avec de la viande c'est une grande nouveauté pour moi. Je vais vite essayer,mon mari est un grand fan d'anchois.
    Merci pour ce partage.
    Bises du vendredi

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  18. Ravie que cela t'ait plu, merci pour le clin d'oeil! ;-)

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  19. Merci à toutes de vos gentils commentaires!
    Lou

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  20. J'ai fait le tour des épiceries à Québec (dont 1 Loblaws, comme tu le mentionnes dans une autre recette) et je n'ai pas trouvé de pâte umami Taste no. 5.. :/ Connais-tu une place en particulier où il y en a? Dans quelle allée on le trouve? Aucun commis ne connaît..
    Merci!

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    1. @Raphaëlle : Je viens de passer chez Loblaw's à Brossard sur la Rive-Sud de Montréal (1575, Panama, près du pont Champlain) et le produit est disponible dans l'allée 5, présentoir L'art italien à son meilleur. Ce produit de la marque PC Loblaw's porte le numéro 0 6038301023 2. J'imagine qu'en faisant une demande pour ce produit dans un Loblaw's de Québec, on devrait le commander pour vous.
      Lou

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