Estouffade de boeuf aux anchois et à la crème

Je ne suis pas à une contradiction près : il y a quelques jours, je parlais d’une petite diète préparatoire à mon voyage en France et hier j’achetais un berlingot de 500 ml de crème à cuisson 35 %!!!

Est-ce l’imminence de mon voyage dans ce pays où la crème est reine ou est-ce parce qu’il fait froid et que j’ai le goût des plats en sauce, je l’ignore, mais ce que je sais, c’est que cette belle recette empruntée à Choupette du blog Péché de gourmandise m’a totalement séduite lorsque je l’ai aperçue sur son blog et la séduction a continué d'opérer quand cette estouffade s'est retrouvée dans mon assiette : un délice! Cette recette, somme toute assez simple, s'est avérée absolument savoureuse et m'a réchauffée par cette température polaire.

J’aime beaucoup l’apport des anchois en cuisine parce qu’elles contribuent au goût umami. La sauce de poisson (nuoc-mâm) est faite à partir d’anchois et ce n’est pas pour rien. Bien des cuisines du monde ont compris, de façon empirique, l’importance de certains aliments dans la sublimation du goût. Maintenant, on est capable de calculer le taux de glutamate (l’exalteur de goût par excellence) d’un aliment par 100 g. À preuve, le tableau ci-joint publié par Richard Béliveau, docteur en biochimie :

Je joins aussi l’article où vous pourrez découvrir ce qu’est véritablement le goût umami et sa fonction dans l’alimentation humaine. Ce n’est pas la première fois que je le mets en lien sur mon blog. Si vous n’avez qu’un article à lire sur le sujet, je vous conseille celui-là, car il est très intéressant, extrêmement bien écrit ce qui en fait un document d’une clarté impeccable. Comprendre le rôle du goût umami dans notre alimentation explique en partie ce qu’est la gourmandise, dans son sens le plus noble du mot. Alors, les curieux, c’est par ici.

 Voici la préparation juste avant la cuisson finale, avant l'ajout du vin blanc.

Estouffade de boeuf aux anchois et à la crème
6 portions
40 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive
1,2 kg de boeuf à ragoût en gros cubes
1 c. à soupe comble de farine
1 oignon haché grossièrement
2 gousses d'ail hachées grossièrement
3 carottes tranchées en tranches épaisses
2 petites branches de romarin frais
5 très grandes feuilles de sauge fraîche
6 à 12 filets d'anchois dans l'huile (Choupette en a mis 12 et moi j'en ai mis 6 1/2) non essorés, coupés en morceaux de 1 cm
500 ml de vin blanc sec
200 ml de crème à cuisson 35%
sel et poivre du moulin

D'abord, assécher les cubes de viande avec des essuie-tout.

Dans une cocotte (genre Le Creuset), faire fondre le beurre et ajouter l'huile. À feu assez vif, faire dorer la moitié des cubes et réserver-les dans une assiette. Ensuite, faire dorer l'autre moitié. Remettre la viande réservée dans la cocotte et saupoudrer de farine en prenant soin d'enrober chaque cube. Ajouter l'oignon, l'ail, les carottes, les fines herbes, les anchois et verser le vin blanc. Ne pas saler tout de suite la préparation à cause de la présence des anchois. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et laisser mijoter, à feu doux, 2 à 3 h (dans mon cas, deux heures ont été suffisantes pour attendrir la vainde).

 Au terme de la cuisson, si le jus est encore très liquide, avec une cuillère à trous, retirer tous les cubes de viande, tous les légumes et toutes les fines herbes et ne conserver que le jus de cuisson. Réduire ce dernier quelques minutes à feu vif, jusqu'à ce que la consitance désirée ait été obtenue. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Jeter les fines herbes. Verser la crème, poivrer, rectifier l'assaisonnement en sel et servir bien chaud avec des tagliatelles et des haricots verts fins.

Merci Choupette!