Jambon à l'érable et à la bière brune

Le jambon à l’érable et à la bière est un classique du temps des sucres. Qu’on aille en manger à la cabane à sucre ou pas, on a toujours le loisir de s’en préparer à la maison.

La recette que je vous propose aujourd’hui, empruntée à Kim du blog Les Aventures culinaires de Kiki, a été réalisée avec une épaule picnic de porc fumée. Une épaule picnic, qu’est-ce que ça mange en hiver, ça ???

En fait, picnic est le nom d’une coupe dans l’épaule de porc qui diffère de la palette qui elle aussi provient de l’épaule. Cette coupe est souvent fumée et propose une viande sur os très tendre dont le goût rappelle celui du jambon.

Mais ce qui donne une saveur irrésistible à cette viande, c’est l’apport du sirop d’érable, de la bière porter et la présence des épices dans cette recette. Résultats : un délice auquel j’ai donné un petite tournure différente en l’accompagnant non pas de bines classiques (haricots blancs à l’érable ou à la mélasse et au lard fumé), mais de flageolets auxquels j’ai ajouté de l’échalote sèche, des tomates séchées dans l’huile, un peu de poudre de curry et de sel de céleri (sel fin aromatisé aux graines de céleri broyées). Pourquoi ces épices? Parce que selon François Chartier, auteur de Papilles et molécules, le curry et le sel de céleri sont de la même famille aromatique que l’érable.

Comme l'affirme notre sommelier de renom, quand on combine des produits qui ont un lien de parenté moléculaire, une synergie aromatique s’opère et la saveur obtenue est plus grande que la somme de ses parties. Et n’est-ce pas cela que l’on recherche quand on cuisine? C’est d’ailleurs ce qui arrive quand on associe le parfum de l’érable à ceux de la bière brune et du jambon fumé.

Après la cuisson sur le rond qui dure une heure et demie, voilà à quoi ressemble le jambon, extrait de la casserole, débarrassé de son filet, de sa couenne et du gras qui recouvre la viande. Le jambon est prêt maintenant à être badigeonné de la sauce réduite à laquelle on aura ajouté encore du sirop d'érable et à aller passer une vingtaine de minutes au four, afin de parfaire sa caramélisation. La sauce qui se retrouvera au fond de la casserole, à la suite de cette opération, est un pur délice!

Dans son livre, Papilles et molécules, François Chartier illustre ses propos par des tableaux. Le tableau ci-haut porte sur les principaux aliments complémentaires au sirop d'érable ainsi que les vins et boissons qui partagent des caractéristiques aromatiques avec cette sève sucrée. Un tel tableau s'avère fort utile pour quiconque aime créer ses propres recettes.

Jambon à l'érable et à la bière brune

6 portions de viande et de sa sauce avec restants de jambon pour sandwichs, entre autres

1 c. à soupe de beurre
2 oignons moyens, hachés
2 gousses d’ail, hachées
1 canette de 473 ml de bière brune Rickard's Dark
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
1/3 tasse (85 ml) + 1/4 tasse (65 ml) de sirop d’érable
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/4 c. à thé de clou de girofle moulu
1/4 c. à thé de cannelle moulue
1 c. à thé de graines de coriandre

poivre du moulin au goût (ne pas saler, le jambon l'est déjà suffisamment)
2,5 kg d'épaule picnic de porc fumée

Dans une grande cocotte, genre Le Creuset, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail. 

Ajouter la bière, le bouillon de poulet, 1/3 tasse (85 ml) de sirop d’érable, la moutarde, les épices et poivrer au goût. Bien mélanger pour délayer la moutarde et porter à ébullition.

Déposer l’épaule de porc fumée dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. À mi-cuisson, avec deux grosses spatules, retourner la pièce de viande.

Préchauffer le four à 400 degrés F (205 degrés C).

Retirer l’épaule de porc de la casserole, enlever le filet autour de la viande (retirer la couenne et le gras) et déposer celle-ci dans une assiette. Réserver.

«Chinoiser» le bouillon, le remettre dans la cocotte et, sur le feu, le faire réduire de moitié.

Ajouter 1/4 tasse (65 ml) de sirop d’érable au bouillon réduit. Avec ce mélange, badigeonner la viande remise dans la cocotte, et cuire au four, à découvert, une vingtaine de minutes. Badigeonner fréquemment durant la cuisson.

Flageolets aux tomates séchées, au curry et au sel de céleri

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 grosse échalote sèche hachée finement

1/4 c. à thé de poudre de curry

1/4 c. à thé de sel de céleri

1 conserve de flageolets, égouttés et rincés
4 tomates séchées hachées

1 à 2 c. à soupe de bouillon de jambon à l'érable et à la bière non réduit

Verser l'huile dans une poêle. Faire revenir l'échalote et les épices. Ajouter les flageolets et les tomates séchées. Réchauffer en ajoutant le bouillon. Servir en accompagnement du jambon.

Service :

Déposer le jambon sur une planche et couper des tranches. Napper la viande de sauce à l'érable et à la bière. Servir avec des pommes de terre en purée légèrement aromatisées à la sarriette séchée et des flageolets aux tomates séchées, au curry et au sel de céleri. Une salade de chou toute simple accompagnera ce plat à ravir.