Soupe Noces italiennes aux boulettes de veau et à l'escarole

Quand on fait quelques recherches sur le web à propos de cette merveilleuse soupe italo-américaine, appelée Italian Wedding Soup, on réalise qu’il y a autant de versions que de cuisiniers.

La soupe Noces italiennes est réalisée à partir d’un bouillon de volaille clair dans lequel cuisent des boulettes de viande, des feuilles d’escarole ou d’épinards ainsi que des petites pâtes comme l’orzo ou les acini di pepe. Certaines versions plus nourrissantes comprennent des légumineuses ou des morceaux de poulet.

Malgré son nom évocateur, cette soupe n’a rien à voir avec les noces. Son appellation, elle la doit plutôt à une mauvaise traduction en américain de minestra maritata, une soupe napolitaine, qui mariait avec bonheur le goût de la viande à celui de la verdure.

La version que je vous propose aujourd’hui est issue de plusieurs recettes. Comme j’ai décidé d’utiliser du veau haché, il m’est venu l’idée de le parfumer avec un peu de clou de girofle moulu pour en accentuer la saveur.  L’escarole a retenu ma faveur, histoire d’en faire la découverte. Moins amère que la chicorée, cette laitue courte et plutôt évasée perdra un peu de son amertume si on la laisse tremper une dizaine de minutes dans une eau glacée ou du robinet, si vous habitez un pays nordique comme le Québec!

Cette soupe vous ravira si vous l'accompagnez de fromage râpé parmigiano reggiano!

L'escarole, une laitue légèrement amère, se débarrassera d'une partie de son amertume si on la fait tremper 10 minutes dans l'eau glacée avant de l'utiliser.

Soupe Noces italiennes aux boulettes de veau et à l’escarole

6 à 8 portions

500 g  de veau (dinde, porc, ou un mélange de porc et de bœuf) haché, au choix

1 grosse échalote sèche râpée

2 gousses d’ail pressées ou hachées finement

1 œuf légèrement battu

½ tasse (40 g) de chapelure de mie de pain rassis

3 c. à soupe de parmesan parmigiano reggiano râpé finement + une certaine quantité pour le service

une pointe de couteau de clou de girofle moulu (c’est très peu)

3 c. à soupe de persil plat haché finement

sel et poivre du moulin

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 oignon moyen taillé en lanières

8 tasses de bouillon de poulet

1/3 tasse (70 g) de pâtes acini di pepe

2 petites escaroles ou 1 grosse totalisant 500 g, lavée(s), essorée(s) et hachée(s) très grossièrement

sel et poivre du moulin

Dans un saladier, combiner les 9 premiers ingrédients. Bien mélanger avec les mains. Façonner des boulettes d’environ 2  à 2,5 centimètres de diamètre. Réserver les boulettes dans deux grandes assiettes.

Dans un gros chaudron, verser 1 c. à soupe d’huile d’olive et faire caraméliser l’oignon sans le faire brûler.

Incorporer le bouillon de poulet et amener à ébullition. Déposer les boulettes de viande crue dans le bouillon, baisser le feu et conserver une petite ébullition. Il n’est pas nécessaire de couvrir. Après 3 bonnes minutes de cuisson, ajouter les pâtes et augmenter le feu afin de conserver l’ébullition. Brasser délicatement avec une cuillère de bois. Cuire 2 minutes supplémentaires. À ce stade-ci, normalement, les boulettes auront remonté à la surface de la soupe.

Dans le chaudron, déposer l’escarole hachée et avec la cuillère de bois la faire caler un peu. Augmenter le feu. Continuer à ajouter de l’escarole au fur et à mesure dans le chaudron jusqu’à utilisation complète. Brasser avec précaution pour ne pas briser les boulettes. Cuire  partiellement couvert environ 5 minutes, à feu moyen. À ce moment-là, l’escarole aura une couleur plus foncée et demeurera légèrement al dente. Vérifier l’assaisonnement. Servir.

Pour le service, prévoir un plat contenant du parmesan râpé dans lequel vos convives se serviront pour saupoudrer sur leur soupe.