Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

Le homard du Québec vient d’arriver, mais ce n’est pas une raison pour délaisser le crabe des neiges qui sera sur nos étals encore pour quelques semaines.

Bien sûr, le crabe des neiges, c’est un sérieux travail de décorticage pour mettre à nu sa chair exquise! Mais cela vaut tellement la peine, car selon moi, il n’y a rien de meilleur!

Histoire de ne pas dénaturer le goût du crabe, cette verrine le propose nature, ce qui veut dire sans aucun liant comme la crème, la mayo ou l’huile. De toute façon, la chair se suffit à elle-même : nul besoin de rien ajouter. En revanche, la combiner avec des produits doux et au parfum complémentaire viendra sublimer sa dégustation. Ainsi, concombre et crabe, associés à quelques brins de ciboulette, s’avèrent une combinaison gagnante.

Pour se faciliter l’opération de décorticage, quelques conseils se retrouvent ici.

Rien de plus facile que de faire pousser du cresson sur le bord de la fenêtre de sa cuisine : des graines de cresson qu'on achète en sachet à la jardinerie, de la terre et un peu d'eau. C'est bon et ça pousse vite!

Verrine de crabe des neiges, de concombre et d'orzo

4 portions

2 sections de pattes assez grosses ou 3 sections de crabe plus petites, déjà cuit

bouillon de poulet très concentré

2 c. à thé de sauce de poisson (fish sauce aussi appelé nuoc-mâm)

2 cm de gingembre frais, pelé

orzo (quantité au choix : s’il en reste, on l'ajoute à une soupe le lendemain)

juliennes de concombre faites à la mandoline à même le concombre anglais avant de le peler

2/3 d’un concombre anglais, pelé, épépiné et coupé en dés

1 ½  c. à soupe d’une huile neutre comme l’huile de canola

½  c. à thé de sauce soya Kikkoman

un tout petit peu d’huile de sésame (ici on parle de quelques gouttes; cela doit goûter à peine) (facultatif)

2 brins de ciboulette hachés

pousses de cresson

Remplir une petite casserole à la moitié d’eau. Amener à ébullition. Incorporer le nombre de cubes ou de poudre de bouillon de poulet nécessaires afin que le bouillon en préparation soit bien concentré. Ajouter la sauce de poisson et le morceau de gingembre. Quand l’ébullition est reprise, ajouter l’orzo et cuire selon les indications du fabricant. Viser une cuisson al dente. Égoutter les pâtes et ne pas les rincer. Avec une fourchette, les étendre dans une grande assiette pour qu’elles refroidissent. Défaire à la fourchette les pâtes qui auraient tendance à coller. Réserver.

Décortiquer le crabe en essayant de ne pas le manger au fur et à mesure… Réserver.

Dans un petit bol, déposer le concombre en dés. Faire la vinaigrette à part avec l’huile de canola, la sauce soya et l’huile de sésame (facultatif). Bien mélanger. Attention la vinaigrette ne doit pas avoir un goût trop prononcé!

Verser la vinaigrette sur les concombres et touiller. Réserver.

Montage des verrines :

Déposer l’orzo dans le fond de la verrine. Par-dessus, déposer les cubes de concombre. Terminer par du crabe effiloché et une ou deux belles pattes de crabe repliée sur elle-même. Garnir avec un peu de ciboulette hachée (vraiment très peu), quelques juliennes de concombre et quelques pousses de cresson. Servir froid. Sortir du frigo 15 minutes avant le service.