Caponata d'Alain Ducasse

Encore en vacances jusqu’à la mi-août, je ne puis m’empêcher de vous faire un petit coucou avant de retourner dans mon jardin, loin de l’ordi, encore pour quelques jours.

Le motif de cette brève apparition : la reprise d’un billet que j’ai publié en 2010 et qui présentait la Caponatina aux raisins secs et aux pignons du chef Alain Ducasse (source : livre Nature : Simple, sain et bon). Il y a des recettes qui méritent une deuxième diffusion parce qu’elles sont exceptionnelles et celle que je reprends aujourd’hui figure parmi celles-là.

Voici ce que j’en disais dans mon billet de l’époque :

Arrivée à la maison, le panier plein de ces beaux légumes, je me suis lancée dans la caponatina du chef Ducasse et j'ai suivi sa recette à la lettre. Fabuleux, merveilleux, la perfection en bouche! Mais ce qu'il faut retenir avant de s'engager dans cette recette, c'est que tous les légumes sont d'abord revenus à la poêle séparément pour ensuite se retrouver dans une cocotte genre Le Creuset pour terminer leur cuisson au four. L'idéal, c'est d'être deux pour la réaliser. Épouxcurien a coupé et moi j'ai fait revenir. 

La caponatina se sert chaude ou froide, en légumes d'accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Elle peut être délicieuse sur des pâtes. Aujourd'hui, j'ai décidé de garnir ma pizza de cette ratatouille colorée. Et cela s'est avéré tout à fait succulent!

À tout bientôt!

Lou

Caponata du chef Ducasse
4 à 6 portions
huile d'olive
2 poivrons rouges épluchés avec un économe
2 poivrons jaunes épluchés avec un économe
4 courgettes
2 oignons blancs
3 aubergines (couper les aubergines juste avant de les faire revenir pour éviter l'oxydation)
1 bonne poignée de raisins secs (j'ai mis une petite poignée), préalablement trempés dans l'eau quelques minutes et bien épongés
3 c. à soupe de pignons de pin, légèrement dorés dans une poêle anti-adhésive (à feu moyen/fort : surveiller la cuisson attentivement)
20 olives noires dénoyautées (je les ai déchirées en deux avec les doigts)
20 tomates cerises coupées en deux sur le long
8 filets d'anchois au sel, rincés et épongés (j'ai mis les 8 et pour ceux qui ne les aiment pas, allez-y quand même avec les 8, le goût ne s'avérant pas prononcé une fois la cuisson effectuée)
4 gousses d'ail écrasées et hachées grossièrement
2 branches de basilic débarrassées de leurs feuilles (les feuilles sont à conserver pour la finition)
2 brins de thym (libérés de leurs feuilles dans la cocotte, sauf quelques bouts de branches pour faire joli)

Couper les poivrons épluchés, les courgettes et les aubergines en petits cubes de 1,5 cm. Les disposer dans des assiettes séparément. Couper les oignons en fins quartiers.

Déposer un peu d'huile d'olive dans un petit bol. Avec un pinceau de cuisine, badigeonner d'huile le fond d'une grande poêle. À tour de rôle, faire revenir les légumes, catégorie par catégorie. Entre chaque poêlée, remettre un peu d'huile dans la poêle. Le chef Ducasse recommande de peu huiler, sinon la caponata sera huileuse et ce n'est pas ce que l'on veut. Voilà pourquoi j'ai eu l'idée de recommander l'utilisation du pinceau.

Déposer les légumes revenus, au fur et à mesure, dans la cocotte qui ira au four. Pendant que vous faites revenir vos légumes, faire dorer les pignons dans une poêle anti-adhésive, en surveillant bien. Réserver.

Ajouter maintenant dans la cocotte, les raisins, la moitié des noix de pin (l'autre moitié est conservée pour la finition), les olives, les tomates, les anchois, l'ail, les branches de basilic et le thym.

Couvrir la cocotte et cuire 25 minutes à 315 degrés F (160 degrés C), telle est la recommandation d'Alain Ducasse. Dans mon cas, cela s'est avéré insuffisant. J'ai cuit une cinquantaine de minutes pour une cuisson parfaite. Donc, après 25 minutes de cuisson, il faut surveiller et rajouter peu à peu des minutes, si nécessaires.

À la sortie du four, ajouter à la cocotte les noix de pin restantes et les feuilles de basilic que vous aurez déchirées en morceaux. Servir. Le chef indique que les restants de caponata se congèlent très bien.

Pizza à la caponata
1 pâte à pizza crue
2 à 3 c. à soupe de sauce tomatée à pizza
3/4 tasse (60 g) de fromage Parmigiano Reggiano râpé finement, mais pas en poudre
caponata retirée de la cocotte avec une cuillère à trous afin de l'égoutter

Pour la préparation et la cuisson de la pizza, c'est par ici.

Disposer sur la pâte crue, d'abord la sauce, ensuite le fromage et terminer par la caponata. Il se peut que vous deviez ajouter 1 à 2 minutes de plus de cuisson que ce qui est proposé plus haut. Surveiller la cuisson en soulevant légèrement la pizza et en regardant dessous. La croûte d'en dessous doit être légèrement dorée, pas plus.