jeudi 11 mars 2010

Magrets de canard laqués à l'érable et aux bleuets (myrtilles)


Quand on fait cuire du magret de canard selon la méthode usuelle, il faut accepter plusieurs inconvénients. Parce qu'on conserve la peau afin d’éviter que la viande ne sèche lors de la cuisson, on se retrouve avec une poêle qui se remplit de graisse, ce qui fait que ça éclabousse partout, et qu’en plus il faudra, en finale, se débarrasser de la graisse de cuisson. Résultat : bien du nettoyage en perspective!

Mais voilà que par l’entremise de mes consoeurs blogueuses françaises, Isa-Marie et Tiuscha (cousines dans la vie, mais ça c’est juste du papotage qui n’ajoute rien à la recette ;-), j’ai appris une technique qui évite tous ces tracas. On n’a qu’à enlever la peau du magret avant de le faire cuire. Elle s’enlève, d’ailleurs, assez facilement. Si on le désire, on peut en laisser un petit morceau, attaché après le volatile, parce que la graisse de canard, dans le fond, on aime ça…

Une fois la peau enlevée, on saisit le canard dans l’huile d’olive, à feu vif, sur toutes ses faces, même sur les côtés, jusqu’à temps qu’il ait atteint une belle coloration extérieure. C’est assez rapide. Lorsque cette étape est réalisée, il suffit alors de glisser la poêle contenant le magret dans un four préchauffé à 175 degrés F (80 degrés C) et de le cuire une quarantaine de minutes pour une viande rosée, quelques minutes de plus si on ouvre le four à plusieurs reprises pour laquer la volaille. Cette cuisson douce évite à la chair de canard de sécher et permet au cuisinier ou à la cuisinière une détente presque totale, durant les préparatifs du repas…




Magrets de canard laqués à l’érable et aux bleuets (myrtilles)
4 portions
2 magrets de canard (mulards ou autres)
2 c. à soupe d'huile d'olive

Laque :
5 c. à thé (25 ml) de sirop d’érable
125 g de bleuets (myrtilles)
1 échalote sèche hachée
2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya (j’ai fait un mélange de sauces soya demi-sel : une japonaise et une nationale!)
2 c. à soupe (30 ml) de jus de pomme

Mélanger tous les ingrédients de la laque dans une petite casserole; porter à ébullition et réduire de moitié. Après 9 minutes de cuisson, à feu moyen, j’ai obtenu 170 ml de réduction. À l’aide d’un blender ou d’un pied mélangeur, mixer le tout et réserver. Conserver un peu de laque pour la présentation.

Saisir le magret de canard, selon les instructions proposées ci-haut. Juste avant d’envoyer au four, au pinceau, badigeonner le magret avec la laque, et ensuite refaire cette opération deux à trois fois en cours de cuisson. Comme la laque est assez épaisse, elle tient bien sur le canard. Une fois les 40 à 45 minutes de cuisson écoulées, sortir la poêle du four et la couvrir 3 à 4 minutes avec un couvercle ou un papier d’alu pour permettre aux jus de cuisson de se répandre également dans la viande, ce qui finalement est déjà pas mal réalisé, vu la cuisson à four doux.

Servir avec une purée (de navet blanc (rabiole), dans mon cas) et une chiffonnade crue de laitue parsemée de bâtonnets d’amande. Pour la vinaigrette de la chiffonnade, j’ai conservé, au départ, 2 c. à thé de laque dans laquelle j’ai ajouté 2 c. à thé d’huile de noix, 4 c. à thé d’huile neutre (canola ou autres) et 2 c. à thé de vinaigre de cidre.

Cette recette est très fortement inspirée d’une recette du chef  Giovanni Apollo alors qu’il était de passage à l’émission télé de Radio-Canada Des kiwis et des hommes.

7 commentaires:

  1. Ooooo, che bello e buono!!!! Le foto sono stupende!

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  2. Coucou !
    Merci pour le petit mot, tu me flattes ! Et ton canard est superbe ! Par contre ce qui m'intrigue beaucoup ce sont tes "bleuets", tes myrtilles : est-ce une production locale ? De saison ? Je sens que j'écris des bêtises. Mais je suis tellement fan de myrtilles...Une année j'en ai cueilli des kilos et des kilos en montagne et j'ai fait des dizaines de pots d'un coup. Ta recette me plait beaucoup !
    Amitiés
    Isa-Marie

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  3. Chère Isa-Marie,
    Les bleuets que j'ai utilisés pour cette recette proviennent du Chili. Durant l'hiver, ce pays nous fait parvenir toutes sortes de fruits. On apprécie surtout leurs raisins (et leurs vins!)qui sont délicieux. C'est la première fois que je goûtais à leurs myrtilles et j'ai été vraiment étonnée de la qualité du fruit. Je n'achète jamais de petits fruits l'hiver, mais cette recette, je dois l'avouer, m'a fait succomber...
    L'été, on a accès aux bleuets sauvages qui poussent principalement dans la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean : ce sont les meilleurs, les plus recherchés. On a aussi plusieurs bleuetières qui, durant la belle saison, inondent le marché de leurs superbes produits.
    Bon week-end et merci de ton commentaire,
    Lou

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  4. du canard et des myrtilles quelle bonne idée!!
    ta viande bien juteuse avec le coté acide du bleuet une chouette trouvaille !! Pierre

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  5. Une recette qui sent bon le terroir canadien ça ! les myrtilles me font terriblement envie. Elles ont l'air plus grosses que chez nous. En saison, je congèle toujours des baies, il doit m'en rester ainsi que du cassis et des groseilles, des framboises de chez mon père.
    Je suis ravie de voir que la basse température connaît un tel succès. Et le magret se passe très bien de sa peau c'ets sûr (quoique bien croustillant...)

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  6. Si seulement je pouvais goûter cette magnifique recette! Mes ingrédients favoris la compose. D'habitude je le laque toujours au miel. La prochaine fois que j'ai du magret de canard, ce sera au sirop d'érable! Avec la peau, que j'aime quand elle est très croustillante, et des belles myrtilles généreuses comme j'ai ici, en Ecosse.

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  7. Bonjour Sha,
    Si cette recette vous interpelle, je vous encourage fortement à la faire, car la laque proposée par le chef Apollo est exceptionnelle. D'un équilibre parfait, du point de vue du goût, la laque a aussi une belle tenue et adhère bien au magret. Si vous souhaitez une peau croustillante, vous devrez utiliser une autre technique de cuisson que celle proposée dans ce billet, car justement ma recette prévoit la cuisson du magret sans sa peau.
    Lou

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